CN108902751A - 一种腊肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种腊肉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：原料精选猪腿胚，再将100kg腿胚以及腌制料倒入滚揉机中，所述的腌制料各组份为2.5kg食盐、1.5kg白酒、0.5kg白砂糖、0.1kg味精，0.008kg五香汁、0.005kg干姜汁拌入腌制；然后打条、上杠、清洗、烘烤、烟熏、冷却、包装，本方案制作的产品品质高而且批次之间的差异小，产品质量稳定。通过配方改进，借助白酒和液体香辛料的渗透性，利用真空呼吸间歇式滚揉机的负压和机械摔打，将腌制料均匀的吸收到肉的组织结构中。其口感好、肉质松软，使用不塞牙。

Description

一种腊肉的制作方法

技术领域：

本发明涉及到一种食品的加工制作方法，尤其是指一种针对传统腊肉的工业化生产的加工制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

传统腊肉的主要原料是利用猪的前后腿肉，经过打条后，辅以适量盐、味精以及香辛料等佐料搅拌匀后腌制7 -15天，然后将腌制好的胚条穿线在天气良好的情况下晾晒1-2天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，即可制成。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。主要是因为产品的盐分高，同时利用柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

传统腊肉加工方法简单粗放，在腌制过程中，存在天气温度高加盐多，温度低少加盐，同时由于腌制环境温度的不可控腌制时间也很随意，完全凭借工人师傅经验进行操作，因此其很难进行大规模的标准化工业化生产。

而且现有的腊肉主要针对的多偏向于腌制配方的调整，有些也采用了一些机械设备来提高劳效，加工方法与传统的制作工艺基本相同，即以猪肉为原料，加入食用盐、白砂糖、加酒或不加酒、以及香辛料腌制后，再经过晾晒、烘烤、烟熏、包装等工艺加工而成，土法制作烟熏时间长达一个月以上，浪费劳效和资源。而快速熏制的往往因烟熏时间过短而导致腊肉香味欠佳，表面有烟熏味，内部风味不足。因此，需要一种即可以快速入味，同时又能实现工业化规模生产的目的腊肉制作方法。

发明内容

本发明的目的就是根据目前制作腊肉过程中的一些技术的不足，提供一种新的腊肉制作方法，该制作方法可以使腊肉快速腌制入味，同时又能实现工业化规模生产。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种腊肉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烘烤、烟熏、冷却、包装；其中，

原料选料：精选猪腿胚，所述腿胚为猪前、后腿上部的带皮鲜肉；

腌制：将100kg腿胚以及腌制料倒入滚揉机中，所述的腌制料各组份为2.5kg食盐、1.5kg白酒、0.5kg白砂糖、0.1kg味精，0.008kg五香汁、0.005kg干姜汁，倒入后开启真空慢速呼吸式滚揉30分钟，确保所有辅料能均匀的分布并初步渗透至腿胚内；

然后将腿胚置于环境温度为4-8℃的腌制间内；层层码放好，腌制时间72小时，期间每12小试将腿胚上下移位一次；

打条：将腌制好的腿胚放入打条机中，腿胚在机器作用下切成长18-30厘米，厚度2.0-2.5厘米的腊肉坯条；

上杠：在腊肉坯条一端打孔，用吊杆或吊索穿过；

清洗：上杠后腊肉坯条用45-50℃温水漂洗一次，然后挂装在移动式的烘烤架上，挂放后再通过清水冲洗一次，冲洗后分隔腊肉坯条，相邻腊肉坯条的间柜为8cm，行距为15cm；分隔排列好后2小时内上柜；

烘烤、烟熏：通过烟熏炉自动控温分阶段烘烤，其中，

温度控制：腊肉坯条进烟熏炉后2小时内升温到55℃，相对湿度控制45-55%，2-8小时温度控制在56-58℃，相对湿度控制45-35%，8-20小时温度控制再54-55℃，相对湿度控制20-25%，20小时以后温度降到50-52℃，相对湿度控制8-12%；

通风控制：前8小时内，每小时通风3-5分钟；

上烟控制：木材在发烟室内发烟，经过烟雾处理后在产品干燥6小时后产品表面干爽无水珠时，瘦肉发色完全即可开始集中开烟阀上烟；其中的熏烤材料为硬质果木：稻米：白糖=1：2：0.5组成。

烟熏后冷却、包装即成。

优选的，腌制料中添加的白酒，增加的快速渗透的作用，可以使腌制快速的入味。

优选的，腌制料中添加的香辛料为液体，也确保腌制风味的快速渗透，同时避免了腌制过程中添加颗粒或者粉状香料导致的最终产品外观不好的情况。

优选的，腌制料采用真空慢速呼吸式滚揉30分钟，一是可以利用真空将腌制料快速吸入达到入味的目的，同时利用滚揉的机械摔打将肉质嫩化。

优选的，腿胚滚揉完毕后置于环境温度为4-8℃的腌制间内，层层码放好并腌制时间72小时，期间每12小试将腿胚上下移位一次。胚的目的是确保腌制效果，同时达到整形的目的。

优选的，采用自动打条机打条，打条时可以通过调整刀组的间距来事项不同厚度腊肉条的打条，打出的条形均匀一致，劳效比人工打条快速。

优选的，胚条上杠后用45-50℃温水漂洗一次，上车摆放后用清水冲洗。目的是为了清除游离的盐析蛋白，确保烘烤过程中产品的质量稳定。

优选的，自动控温分阶段烘烤，烟熏炉发烟装置与烘烤分离，避免明火烘烤，确保安全。

优选的，分阶段烘烤时温度和湿度都可通过电脑编程控制，既能赋予腊肉优良的烟熏风味和色泽，同时降低了腊肉表层的水分蒸发速度，避免腊肉表面干硬结痂，影响口感。并且较低的烟熏温度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物质的大量生成，使腊肉制品更加安全健康。

优选的，熏烤材料为硬质果木：稻米：白糖=1：2：0.5组成。不采用柏树和松木为烟熏材料，避免此两种材料在燃烧过程中产生的油脂、肪焦化与裂解等因素产生杂环胺、多环芳烃等有害物质。

本发明的优点在于：

1、借助机械设备的辅助，将劳动力解放出来不必在似传统加工靠手工和人工的经验来控制，这样制作出来的产品不仅产品高而且批次之间的差异小，产品质量稳定。

2、通过配方改进，借助白酒和液体香辛料的渗透性，利用真空呼吸间歇式滚揉机的负压和机械摔打，将腌制料均匀的吸收到肉的组织结构中。

3、全自动控温控湿分阶段烘烤，烟熏炉发烟装置与烘烤分离，避免明火烘烤，确保安全。

4、本发明制备的腊肉肉质松软，使用不塞牙。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。

实施例一

一种腊肉的制作方法，它包括原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烘烤与干燥、冷却、包装等工序，

所述的选料：猪后腿肉要求无骨、无粗筋、无大的淋巴、无瘀血、无杂物；冷冻原料在15℃左右解冻12小时后切胚, 原料腿胚修除四周多余的皮、碎肉以及脂肪，并将胚块整体高度控制在8-10cm，超出部分肌肉用刀修除入肠。要求下刀规矩、整齐，肉面完整无划伤。

所述的腌制：将100kg腿胚、2.5kg食盐、1.5kg白酒、0.5kg白砂糖、0.1kg味精、0.008kg五香汁、0.005kg干姜汁，倒入滚揉机中，开启真空慢速呼吸式滚揉30分钟，确保所有辅料能均匀的分布并初步渗透。然后将腿胚置于环境温度为4-8℃的腌制间内，层层码放好并腌制时间72小时，期间每12小试将腿胚上下移位一次。

所述的打条：将上述腿胚放入自动打条机中，腿胚在机器作用下直接打成长18-30厘米，厚度2.0-2.5厘米的腊肉条。

所述的上杠：产品在正式上杠前1小时内方可推入上杠车间，产品穿线应确保腊肉条形的完整与美观，如有皮肉分离的情况应进行整形。

所述的清洗：穿杠后胚条用45-50℃温水漂洗一次，上车摆放后用清水冲洗。上柜时胚条间距8cm，杠距15cm。穿杠上车后2小时内上柜。

所述的自动控温控湿分阶段烘烤：

温度控制：肉胚进烟熏炉后2小时内升温到55℃，2-8小时温度控制在56-58℃，8-20小时温度控制再54-55℃，20小时以后温度降到50-52℃；

通风控制：每小时通风3-5分钟；

上烟控制：木材在发烟室内发烟，经过烟雾处理后在产品干燥6小时后产品表面干爽无水珠时，瘦肉发色完全即可开始集中开烟阀上烟。

36小时以后视产品干湿度及烟色情况，及时调整烘烤温度，烟雾浓度及烟熏时间。

所述的冷却：产品出炉后，均匀的摆放于料车中进行冷却，以产品最终表面温度不超过室温为准。

所述的真空包装：每包腊肉500g，要求内容物无异物，摆放整齐、美观。要求包装袋封口严实平整，生产日期清晰可见。

本发明的优点在于：借助机械设备的辅助，将劳动力解放出来不必在似传统加工靠手工和人工的经验来控制，这样制作出来的产品不仅产品高而且批次之间的差异小，产品质量稳定。通过配方改进，借助白酒和液体香辛料的渗透性，利用真空呼吸间歇式滚揉机的负压和机械摔打，将腌制料均匀的吸收到肉的组织结构中。全自动控温控湿分阶段烘烤，烟熏炉发烟装置与烘烤分离，避免明火烘烤，确保安全。通过本方案制备的腊肉肉质松软，使用不塞牙。

Claims (2)

1.一种腊肉的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括以下步骤：原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烘烤、烟熏、冷却、包装；其中，

原料选料：精选猪腿胚，所述腿胚为猪前、后腿上部的带皮鲜肉；

腌制：将100kg腿胚以及腌制料倒入滚揉机中，所述的腌制料各组份为2.5kg食盐、1.5kg白酒、0.5kg白砂糖、0.1kg味精，0.008kg五香汁、0.005kg干姜汁，倒入后开启真空慢速呼吸式滚揉30分钟，确保所有辅料能均匀的分布并初步渗透至腿胚内；

然后将腿胚置于环境温度为4-8℃的腌制间内；层层码放好，腌制时间72小时，期间每12小试将腿胚上下移位一次；

打条：将腌制好的腿胚放入打条机中，腿胚在机器作用下切成长18-30厘米，厚度2.0-2.5厘米的腊肉坯条；

上杠：在腊肉坯条一端打孔，用吊杆或吊索穿过；

清洗：上杠后腊肉坯条用45-50℃温水漂洗一次，然后挂装在移动式的烘烤架上，挂放后再通过清水冲洗一次，冲洗后分隔腊肉坯条，相邻腊肉坯条的间柜为8cm，行距为15cm；分隔排列好后2小时内上柜；

烘烤、烟熏：通过烟熏炉自动控温分阶段烘烤，其中，

温度控制：腊肉坯条进烟熏炉后2小时内升温到55℃，相对湿度控制45-55%，2-8小时温度控制在56-58℃，相对湿度控制45-35%，8-20小时温度控制再54-55℃，相对湿度控制20-25%，20小时以后温度降到50-52℃，相对湿度控制8-12%；

通风控制：前8小时内，每小时通风3-5分钟；

上烟控制：木材在发烟室内发烟，经过烟雾处理后在产品干燥6小时后产品表面干爽无水珠时，瘦肉发色完全即可开始集中开烟阀上烟；其中的熏烤材料为硬质果木：稻米：白糖=1：2：0.5组成。

2.烟熏后冷却、包装即成。