CN107114459A - 一种冷熏腊肉及其制备方法 - Google Patents

一种冷熏腊肉及其制备方法 Download PDF

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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices

Abstract

本发明公开了一种冷熏腊肉及其制备方法，包括对新鲜猪肉的打条、腌制和冷熏的步骤，以新鲜猪肉的重量为基数，按重量计的配方如下：新鲜猪肉：100kg；复合腌制料：6.5~12.5kg；所述的复合腌制料包括食盐、白酒、味精和烟熏液，其中食盐、白酒、味精和烟熏液的重量份量配比是：食盐：3.0~5.0kg、白酒：2.2~3.2kg、味精：0.8~1.8kg、烟熏液：0.5~2.5kg；本发明大大改善了传统腊肉因烘烤温度过高而引起的腊肉皮太硬的缺点，并防止了蛋白质因高温而变性和不饱和脂肪酸的氧化，改善了腊肉的质地和口感，具有浓厚的熏香风味，且无亚硝酸盐残留，显著提高了熏肉制品的品质和安全性，又通过烟熏液的添加改善了冷熏烟熏味不浓的不足。

Description

一种冷熏腊肉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品生产加工领域，具体地说，涉及一种冷熏腊肉及其制备方法。
背景技术
腊肉是大宗中国传统肉制品，是腌腊制品中的典型代表。腊肉具有色泽美观、风味浓郁，便于贮藏、食用方便等特点，在国内尤其是南方地区拥有广阔的消费市场。腊肉也在加工过程中一般使用亚硝盐或亚硝酸盐进行研制，也往往需要进行烟熏，产品中过量的亚硝酸盐残留可能会导致人体血液的亚硝酸盐中毒现象以及致癌亚硝化合物的形成，而烟熏过程产生的苯并芘等多环芳烃具有致癌作用，随着人们健康意识的增强，腊肉中亚硝酸盐及苯并芘残留问题越来越受消费者关注，并对产品市场产生了一定的影响。在我国湖南、湖北、贵州、重庆等交界地区，传统腊肉在加工过程中一般要进行长达30天左右的间歇式低温熏烤，由于产品烟熏等风味浓郁、独特，深受消费者欢迎。但也因产品烟熏特征明显，消费者在喜爱其风味的同时对其食品安全性也有一定程度的担心。
冷熏法则是在低温(15-30℃)条件下，进行较长时间(4-7天)的熏制，且在熏制前原料需经过较长时间的腌渍。冷熏法生产的产品水分含量在40％左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。低温熏烤腊肉，防止了肉中蛋白质的变性，和因高温而引起的不饱和脂肪酸的氧化，从而提高了腊肉的品质和口感。
发明内容
本发明的目的就是根据传统腊肉存在的品质和安全问题，提供了一种新的腊肉的加工制作方法，大大改善了传统腊肉因烘烤温度过高而引起的腊肉皮太硬的缺点，并防止了蛋白质因高温而变性和不饱和脂肪酸的氧化，改善了腊肉的质地和口感，具有浓厚的熏香风味，且无亚硝酸盐残留，显著提高了熏肉制品的品质和安全性，又通过烟熏液的添加改善了冷熏烟熏味不浓的不足。
根据上述发明目的，本发明所提出的技术方案是：
一种冷熏腊肉的制备方法，包括对新鲜猪肉的打条、腌制和冷熏的步骤，以新鲜猪肉的重量为基数，按重量计的配方如下：
新鲜猪肉：100kg；复合腌制料：6.5～12.5kg；所述的复合腌制料包括食盐、白酒、味精和烟熏液，其中食盐、白酒、味精和烟熏液的重量份量配比是：食盐：3.0～5.0kg、白酒：2.2～3.2kg、味精：0.8～1.8kg、烟熏液：0.5～2.5kg；
所述冷熏腊肉的制作方法步骤如下：
S1.原料预处理；
S11.新鲜猪肉预处理：选用新鲜的新鲜猪肉在分割车间进行分割，采用新鲜猪肉作为胚料，将四边多余的肥肉、皮以及碎肉等边角料修割干净，打成宽10～15cm的胚条。
S12.为了保证合适的食盐含量，将新鲜猪肉胚条手工擦盐，后将擦好盐的胚条放入滚揉机，边加入剩余的复合腌制料慢速滚揉搅拌8～10分钟，在第5分钟时将滚揉桶竖立转动3～4圈后放下继续滚揉搅拌。
S2.腌制；
将拌好料的胚条层层叠实置于腌制缸内在15℃以下腌制120～192小时，每隔24小时需翻缸一次，翻缸时要求胚条上下异位。
S3.预干燥；
将腌制好的新鲜猪肉胚条穿线上杠，然后将干燥车推入烟熏炉中进行干燥，烟熏炉的温度控制在10～30℃、相对湿度为60～85％，风速为5～10m/s，冷风循环干燥3～4小时，使猪肉的含水量控制在65～75％。
S4.冷熏；
为了保证烟熏腊肉的熏香风味，烟熏炉中的温度控制在15～30℃、相对湿度为60～75％，风速为5～10m/s，冷烟熏烤10～25小时，使猪肉的含水量控制在55～65％。
S5.干燥；
烟熏工艺结束后，烟熏炉中的温度控制在15～40℃、相对湿度为40～70％，风速为5～10m/s，冷风循环干燥72～120小时，使猪肉的含水量控制在45～55％；得到成品。
优选地，为了保证腊肉的新鲜，步骤S11所述分割在低于15℃环境下进行。
优选地，步骤S12所述滚揉搅拌在10～15℃环境下进行。
优选地，为了保证腊肉风味的正宗，所述的复合腌制料包括食盐、白酒、味精和烟熏液，其中食盐、白酒、味精和烟熏液的重量份量配比优选为：食盐：5.0kg、白酒：3kg、味精：0.8kg、烟熏液：1.0kg。
优选地，所述步骤S2腌制时间优选为在12℃以下腌制192小时。
优选地，所述预干燥条件优选为烟熏炉的温度控制在10℃，相对湿度为75-85％，风速为9m/s，冷风循环干燥4小时，使猪肉的含水量控制在65-75％。
优选地，所述步骤S4冷熏条件优选为炉内温度控制在25℃，相对湿度为60-80％，风速为6m/s，冷风烟熏20小时，使猪肉的含水量控制在55-65％。
优选地，为了保证烟熏腊肉的口感，所述步骤S5分为第一阶段和第二阶段，所述第一阶段干燥条件优选为烟熏炉内的稳定控制在40℃，相对湿度为50-60％，风速为9m/s，冷风循环干燥5小时，使猪肉的含水量控制在50-55％；所述第二阶段干燥条件优选为烟熏炉内的稳定控制在20℃，相对湿度为40-50％，风速为9m/s，冷风循环干燥115小时，使猪肉的含水量控制在40-50％。
进一步地，产品出柜后，及时推入冷却间(温度低于10℃)，并将产品均匀的摆放与料车中，24小时后产品最终温度不超过室温是可进行包装。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
本发明大大改善了传统腊肉因烘烤温度过高而引起的腊肉皮太硬的缺点，并防止了蛋白质因高温而变性和不饱和脂肪酸的氧化，改善了腊肉的质地和口感，具有浓厚的熏香风味，且无亚硝酸盐残留，显著提高了熏肉制品的品质和安全性，又通过烟熏液的添加改善了冷熏烟熏味不浓的不足。
具体实施方式
实施例1
一种冷熏腊肉的制备方法，它包括选料、打条、腌制、冷熏、烘烤、冷却、真空包装，具体制作方法如下：
1、选料：猪新鲜猪肉要求颜色正常、无淤血、无杂物、无异味，在19℃左右下解冻12小时，肉体表面温度低于15℃以下即可。
2、打条：将解冻后的胚料周围多余的肥肉、皮以及碎肉等边角料修割干净，并分割成10-15cm宽的胚条。
3、腌制：取100kg的五花胚条先用5.0kg的食盐手工擦拭，再将其它剩余的复合辅料(其中白酒：3.0kg、味精：0.8kg、烟熏液：1.0kg)和擦好盐的五花胚条一起置于滚揉机中慢速滚揉搅拌10分钟，在第5分钟时将滚揉桶竖立转动3-4圈后放下继续滚揉搅拌，温度控制在15℃以下。接着将滚揉好的胚条层层叠实摆放于腌制缸内，在12℃以下腌制192小时，每隔24小时需翻缸一次，翻缸时要求胚条上下异位。
4、冷熏烘烤：将腌好的五花胚条穿线上杠，推入烟熏炉中。第一阶段预干燥，烟熏炉的温度控制在10℃，相对湿度为75-85％，风速为9m/s，冷风循环干燥4小时，使猪肉的含水量控制在65-75％；第二阶段烟熏，打开发烟装置，往烟熏炉内送烟，炉内温度控制在25℃，相对湿度为60-80％，风速为6m/s，冷风烟熏20小时，使猪肉的含水量控制在55-65％；第三阶段干燥，烟熏炉内的稳定控制在40℃，相对湿度为50-60％，风速为9m/s，冷风循环干燥5小时，使猪肉的含水量控制在50-55％；第四阶段干燥，烟熏炉内的稳定控制在20℃，相对湿度为40-50％，风速为9m/s，冷风循环干燥115小时，使猪肉的含水量控制在40-50％。
5、冷却：产品出柜后，及时推入冷却间(温度低于10℃)，烧毛并将产品均匀的摆放与料车中，24小时后产品最终温度不超过室温是可进行包装。
6、真空包装：要求内容物无杂质，摆放美观；要求包装袋封口严实平整，生产日期清晰可见。
实施例2
实施例2的制作方法与实施例1是一样的，只是辅料的配比有所不同，各种辅料的配比如下：食盐：3.0kg、白酒：2.2kg、味精：0.8kg、烟熏液：0.5kg。
实施例3
实施例3的制作方法与实施例1是一样的，只是辅料的配比有所不同，各种辅料的配比如下：食盐：5.0kg、白酒：3.2kg、味精：1.8kg、烟熏液：2.5kg。
实施例4
实施例4的制作方法与实施例1是一样的，只是腌制时间有所不同，腌制时间为120小时。
实施例5
实施例5的制作方法与实施例1是一样的，只是烘烤中设置的工艺条件有所不同，本实例的工艺条件如下：第一阶段预干燥，烟熏炉的温度控制在20℃，相对湿度为60-85％，风速为10m/s，冷风循环干燥3小时，使猪肉的含水量控制在65-75％；第二阶段烟熏，打开发烟装置，往烟熏炉内送烟，炉内温度控制在30℃，相对湿度为60-75％，风速为5m/s，冷风烟熏16小时，使猪肉的含水量控制在55-65％；第三阶段干燥，烟熏炉内的稳定控制在25℃，相对湿度为40-70％，风速为10m/s，冷风循环干燥96小时，使猪肉的含水量控制在45-55％；第四阶段干燥，烟熏炉内的稳定控制在10℃，相对湿度为40-50％，风速为10m/s，冷风循环干燥96小时，使猪肉的含水量控制在40-50％。
对比例1
对比例1的制作方法与实施例1是一样的，只是辅料的配比有所不同，各种辅料的配比如下：食盐：5.5kg、白酒：3.5kg、味精：2.0kg、烟熏液：3.0kg。
对比例2
对比例3的制作方法与实施例1是一样的，只是腌制时间有所不同，腌制时间为100小时。
对比例3
对比例1的制作方法与实施例1一样，只是烘烤中设置的工艺条件有所不同，本实例的工艺条件如下：第一阶段预干燥，烟熏炉的温度控制在35℃，相对湿度为60-85％，风速为9m/s，冷风循环干燥4小时，使猪肉的含水量控制在65-75％；第二阶段烟熏，打开发烟装置，往烟熏炉内送烟，炉内温度控制在40℃，相对湿度为60-75％，风速为5m/s，冷风烟熏4小时，使猪肉的含水量控制在55-65％；第三阶段干燥，烟熏炉内的稳定控制在35℃，相对湿度为40-70％，风速为10m/s，冷风循环干燥120小时，使猪肉的含水量控制在45-55％。
感官品质评定实验及结果
由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，对实施例1～5以及对比例1、2、3所得腊肉的色泽、风味、口感、结构进行感官评定，按照100分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值进行加权评定总分，总分计算公式为：总评分＝∑XiYi(i＝1,2,3…..n，X为评定指标，Y为权重)。表1为各实施例及对比例复合腌制料组份，表2为各实施例及对比例工艺条件，表3为腊肉感官品质评分标准，表4为各实施例以及对比例所得腊肉感官评定结果。
表1
食盐 白酒 味精 烟熏液
实施例1 5.0 3.0 0.8 1.0
实施例2 3.0 2.2 0.8 0.5
实施例3 5.0 3.2 1.8 2.5
实施例4 5.0 3.0 0.8 1.0
实施例5 5.0 3.0 0.8 1.0
对比例1 5.5 3.5 2.0 3.0
对比例2 5.0 3.0 0.8 1.0
对比例3 5.0 3.0 0.8 1.0
表2
表3感官品质评分标准
表4感官评定结果
样品 色泽 风味 口感 结构 综合得分
实施例1 95 100 95 98 97
实施例2 80 90 90 94 90
实施例3 85 86 85 92 87
实施例4 90 92 89 90 90
实施例5 92 90 89 96 92
对比例1 65 60 70 72 67
对比例2 72 65 69 80 71
对比例3 75 60 60 70 65
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明的技术方案所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护之内。

Claims (9)

1.一种冷熏腊肉的制备方法，包括对新鲜猪肉的打条、腌制和冷熏的步骤，其特征在于，以新鲜猪肉的重量为基数，按重量计的配方如下：
新鲜猪肉：100kg；复合腌制料：6.5~12.5kg；所述的复合腌制料包括食盐、白酒、味精和烟熏液，其中食盐、白酒、味精和烟熏液的重量份量配比是：食盐：3.0~5.0kg、白酒：2.2~3.2kg、味精：0.8~1.8kg、烟熏液：0.5~2.5kg；
所述冷熏腊肉的制作方法步骤如下：
S1.原料预处理；
S11.新鲜猪肉预处理：选用新鲜的猪肉在分割车间进行分割，采用新鲜猪肉作为胚料，将四边多余的肥肉、皮以及碎肉等边角料修割干净，打成宽10~15cm的胚条；
S12.将新鲜猪肉胚条手工擦盐，后将擦好盐的胚条放入滚揉机，边加入剩余的复合腌制料慢速滚揉搅拌8~10分钟，在第5分钟时将滚揉桶竖立转动3~4圈后放下继续滚揉搅拌；
S2.腌制；
将拌好料的胚条层层叠实置于腌制缸内在15℃以下腌制120~192小时，每隔24小时需翻缸一次，翻缸时要求胚条上下异位；
S3.预干燥；
将腌制好的猪肉胚条穿线上杠，然后将干燥车推入烟熏炉中进行干燥，烟熏炉的温度控制在10~30℃、相对湿度为60~85%，风速为5~10m/s，冷风循环干燥3~4小时，使猪肉的含水量控制在65~75%；
S4.冷熏；
烟熏炉中的温度控制在15~30℃、相对湿度为60~75%，风速为5~10m/s ，冷烟熏烤10~25小时，使猪肉的含水量控制在55~65%；
S5.干燥；
烟熏工艺结束后，烟熏炉中的温度控制在15~40℃、相对湿度为40~70%，风速为5~10m/s，冷风循环干燥72~120小时，使猪肉的含水量控制在45~55%；
得到成品。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤S11所述分割在低于15℃环境下进行。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤S12所述滚揉搅拌在10~15℃环境下进行。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的复合腌制料包括食盐、白酒、味精和烟熏液，其中食盐、白酒、味精和烟熏液的重量份量配比优选为：食盐：5.0kg、白酒：3.0kg、味精：0.8kg、烟熏液：1.0kg。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S2腌制时间优选为在12℃以下腌制192小时。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述预干燥条件优选为烟熏炉的温度控制在10℃，相对湿度为75~85%，风速为9m/s，冷风循环干燥4小时，使猪肉的含水量控制在65~75%。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S4冷熏条件优选为炉内温度控制在25℃，相对湿度为60~80%，风速为6m/s，冷风烟熏20小时，使猪肉的含水量控制在55~65%。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤S5包括第一阶段和第二阶段，所述第一阶段干燥条件优选为烟熏炉内的稳定控制在40℃，相对湿度为50~60%，风速为9m/s，冷风循环干燥5小时，使猪肉的含水量控制在50~55%；所述第二阶段干燥条件优选为烟熏炉内的稳定控制在20℃，相对湿度为40~50%，风速为9m/s，冷风循环干燥115小时，使猪肉的含水量控制在40~50%。
9.一种根据权利要求1~8任意一项所述制作方法制备的冷熏腊肉。
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