CN103190641A - 狮子头的一种加工方法 - Google Patents

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Abstract

狮子头的一种加工方法，涉及食品加工生产工艺。本发明采用混合、腌制、成型、冷却和速冻的工艺加工形成的产品具有入口软香味美，饱满丰腴，肥而不腻等特点，后加工时可烧，可烩，可蒸等，口味轻重可以根据个人的喜好而调整。适用于学校、工矿企业食堂，家庭宴席，酒店等，因经速冻而方便携带至外地，利于长时间食用。

Description

狮子头的一种加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工生产工艺。
背景技术
肉丸子，也称狮子头，是淮扬地方名菜之一。以往的狮子头大多为现场加工，即时品尝，而对于远在外地的亲朋好友就无法享受其中的美味了。
发明内容
本发明目是提出一种方便外地亲朋享受的狮子头的一种加工方法。
本发明包括以下步骤：
1）备料：在0～4℃的温度环境中，将除杂的猪精肉、猪五花肉和鲜鸡肉分别切割成便于绞碎的小块，然后分别绞碎，保鲜；将新鲜藕冼净、去皮、切成小粒状；
2）混合：将绞碎的猪精肉、猪五花肉、鲜鸡肉、食盐、白糖、味精、料酒、白胡椒、猪肉香精、复合磷酸盐、小苏打、面粉、玉米淀粉、酱油和水混合搅拌至肉搅出粘性后，再放入生姜末、香葱段和藕粒，再搅拌均匀；
3）腌制：将搅拌好的原料置于0～4℃的环境中进行腌制至少24小时；
4）成型：以手工将腌制后的混合料捏成圆球状，置于起酥油中进行两次油炸；
5）冷却：将经第二次油炸后的狮子头捞出，入筐冷却并滤出油份，然后置于0～4℃的环境中冷却；
6）速冻：将冷却后的狮子头置于-35～-15℃的速冻库内速冻，至少12小时；
7）分袋包装。
本发明制作工艺简单，以独特的工艺，结合淮扬菜系的风味而改进的传统产品的特色工艺，加工形成的产品具有入口软香味美，饱满丰腴 ，肥而不腻等特点，后加工时可烧，可烩，可蒸等，口味轻重可以根据个人的喜好而调整。适用于学校、工矿企业食堂，家庭宴席，酒店等，因经速冻而方便携带至外地，利于长时间食用。
为了形成口感更佳的产品，所述猪精肉、猪五花肉、鲜鸡肉、藕、小苏打、面粉、玉米淀粉和水的混合质量比为8︰4︰4︰2︰0.001︰4︰2︰7。
第一次采用260℃的高温油使狮子头成型，第二次采用300℃的低温油使狮子头定色。
具体实施方式
    一、备料：
1、原料：排酸后的猪肉和鲜鸡大胸肉。
2、在0～4℃的温度环境中，将猪精肉、猪五花肉和鲜鸡肉剔除淋巴结、血水、淤血块等外部杂质，切割成便于绞碎的小块。
3、绞肉：将猪精肉用直径为6mm的绞肉机孔板网绞制，猪五花肉和鸡肉用直径为8mm的绞肉机孔板绞制。绞制后放在消毒后的干净筐内，入保鲜库待用。
4、辅料处理：生姜洗净污泥等杂质，切成末，香葱去除黄叶、根须，切成长度为2mm左右的小段，待用。
5、藕粒：选择新鲜藕用流水冲冼、去皮，凉干至无水滴后，手工切成小粒状，待用。
二、称量、搅拌：
分别称取绞过的猪精肉40kg 、猪五花肉20kg、鲜鸡肉20kg、鱼浆2.5 kg、食盐1.3kg、白糖0.7kg 、生姜5 kg、葱6 kg、马铃薯1.5 kg、味精0.4kg、料酒0.8kg、白胡椒0.5kg、猪肉香精0.45kg、复合磷酸盐0.4kg、小苏打0.005kg、面粉5kg、玉米淀粉2.5kg、酱油0.4kg 、水35kg。
将以上各称量好的确原料放入搅拌机，搅拌，直至肉搅出粘性后再放入生姜末4kg、香葱段3kg、藕粒10kg，搅拌均匀即可。
三、腌制：
将搅拌好的原料放入干净的筐内，置于0～4℃的环境中进行腌制至少24小时，以确保入味均匀。
四、成型：
以手工将腌制后的混合料捏成圆球状，置于起酥油中进行两次油炸。第一次采用高温油260℃使狮子头成型，第二次采用低温油300℃ 使狮子头定色。
五、冷却：
将第二次油炸后的狮子头捞出，放入洁净的筐内，冷却并滤出油份，然后再单层摆放入筐内，于0～4℃的环境中速冻。
六、速冻：
将冷却后的狮子头置于-35～-15℃的速冻库内速冻，时间不少于12小时。
七、定量包装：
根据要求的分包重量，称取后包装。
八、储藏、运输：
将包装的狮子头置于冻库内储藏或运输。

Claims (3)

1.狮子头的一种加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1）备料：在0～4℃的温度环境中，将除杂的猪精肉、猪五花肉和鲜鸡肉分别切割成便于绞碎的小块，然后分别绞碎，保鲜；将新鲜藕冼净、去皮、切成小粒状；
2）混合：将绞碎的猪精肉、猪五花肉、鲜鸡肉、食盐、白糖、味精、料酒、白胡椒、猪肉香精、复合磷酸盐、小苏打、面粉、玉米淀粉、酱油和水混合搅拌至肉搅出粘性后，再放入生姜末、香葱段和藕粒，再搅拌均匀；
3）腌制：将搅拌好的原料置于0～4℃的环境中进行腌制至少24小时；
4）成型：以手工将腌制后的混合料捏成圆球状，置于起酥油中进行两次油炸；
5）冷却：将经第二次油炸后的狮子头捞出，入筐冷却并滤出油份，然后置于0～4℃的环境中冷却；
6）速冻：将冷却后的狮子头置于-35～-15℃的速冻库内速冻，至少12小时；
7）分袋包装。
2.根据权利要求1所述狮子头的一种加工方法，其特征在于所述猪精肉、猪五花肉、鲜鸡肉、藕、小苏打、面粉、玉米淀粉和水的混合质量比为8︰4︰4︰2︰0.001︰4︰2︰7。
3.根据权利要求1或2所述狮子头的一种加工方法，其特征在于第一次采用260℃的高温油使狮子头成型，第二次采用300℃的低温油使狮子头定色。
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