CN103416788B - 一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种小龙虾香酥虾球制品及生产工艺，属于一种即食食品。以小龙虾整肢虾或虾仁分级下来的体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾为原料得到净虾尾，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装等工序制成香酥虾球制品，具有酥脆可口、原色原味、脂肪含量低，水分活度低、保质期长等特点。与现有技术相比，本发明采用慢速冷冻与真空油炸相结合的虾壳酥化技术、预煮与二次调味相结合的复合调味及控湿保酥技术，不仅显著改善香酥虾球的色泽、降低产品中脂肪含量和水分活度，促进小龙虾虾壳酥化并保持其酥脆性，且明显减缓煎炸油的氧化速度、增加油的使用次数，降低生产成本，延长产品的保质期。

Description

一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺

技术领域

本发明属于水产品即食食品的加工技术领域，具体涉及一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺。

背景技术

小龙虾，学名克氏原螯虾，主产于中国、美国、墨西哥、肯尼亚等国，目前全球小龙虾产量约为50万吨左右，其中我国的产量达40万吨。近十年来，我国小龙虾加工业发展迅速，已开发出一系列小龙虾产品，如冻生龙虾肉、冻生龙虾尾、冻生整肢龙虾、冻熟龙虾虾仁、冻熟整肢龙虾、冻虾黄、水洗龙虾肉以及甲壳素、壳聚糖和氨基葡萄糖酸盐等产品（奚业文.浅谈克氏原螯虾的开发价值[J].北京水产,2002,(4):8-9）。在休闲食品开发方面，杨瑞金发明了一种全利用对虾加工调味虾产品的方法（一种全利用对虾加工调味虾产品的方法[P].中国：CN200910025929.9,2009），该发明以新鲜对虾为原料，先将鲜虾热烫、去壳制得虾仁，再将虾仁经减菌化处理、油炸、浸保鲜液、真空包装、辐照制得虾仁调理食品。夏文水等发明的一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法（一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法[P].中国：CN201110246196.9,2011），以鲜活的淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、油炸、煮制或不煮制、摆盘、浇汤汁、封口、杀菌、冷却和冷藏等制成可于0-10℃保藏的熟制淡水小龙虾产品。臧乘誉未说明原料虾品种，采用冻僵、去壳、清洗、真空腌渍、真空油炸脱水干燥等工序加工成真空油炸方便虾,需复水食用（真空油炸方便虾的制作方法[P].中国：CN200810007493.6,2008）。然而这些方法的工艺复杂，需要去壳或灭菌处理和冷藏销售；小龙虾的虾壳厚而硬，通常要去壳加工，存在人力消耗大；而即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工，虽不用去壳，但产品加工完后需灭菌、冷藏，销售成本高，高温油炸还存在产品脂肪含量高、油脂劣变快等问题。

克氏原螯虾（小龙虾）是近几年我国淡水养殖的热门品种之一,在消费热潮的推动下，小龙虾的养殖产量快速增加，2003年我国小龙虾产量为5.2万吨，2006年增加到13万吨，2008年达到36.5万吨。而随着我国小龙虾养殖规模和产量的扩大，小虾所占的比例也逐渐增加。个体小（体长5-10cm）、体重轻（体重小于25g/尾）的小虾不适于生产整肢虾或虾仁，一般经简单的蒸煮、去头加工成虾尾并冷冻销售，存在价格低、产品质量不稳定等问题。采用什么样的新技术能酥化小龙虾虾壳、合理调味、常温贮藏销售并实现工业化生产是小龙虾加工业近年需要解决的关键产业问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺。本发明以小虾和残次虾为原料，采用慢速冷冻与真空油炸相结合的虾壳酥化技术、预煮与二次调味相结合的复合调味技术以及控湿保酥技术，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装等工序加工成香酥虾球制品，以改善制品色泽、降低成品中油脂含量和水分活度、促进小龙虾虾壳酥化并保持酥脆性，抑制煎炸油的氧化、降低油耗和生产成本。

本发明通过下列技术方案得到实现：

一种即食型小龙虾香酥虾球制品，以小虾和残次虾为原料，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工制成即食型的香酥虾球制品，按重量份计的配比如下：

小龙虾净虾尾：100份

香葱：1-3份

生姜：1-3份

食盐：2-4份

料酒：2-4份

麦芽糊精：1-20份

自来水：200份

调味料：1-5份

该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份；所述的油状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份，食用油1~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份，用1~5份食用油混合；

按如下步骤生产：

（1）原料选择：挑选体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾，筛选出虾体新鲜、虾壳有光泽的虾，剔除颜色发红、体软、虾肉呈乳白色的虾、死虾、异味的虾和杂质；

（2）前处理：将步骤（1）筛选得到的小虾先用清洗机清洗，用流动的清水反复刷洗虾尾腹部，将表面清洗干净的小龙虾再依次经过拉肠线、去头，再进行漂洗并沥干工序，得到小龙虾净虾尾；

（3）热烫与入味：将步骤（2）所得小龙虾净虾尾与香葱、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精、自来水一起放入夹层锅中，加热煮沸3-7min，通过预煮调节虾肉质地、去除腥味，将煮好的小龙虾捞出、沥水，冷却至室温，得到入味的熟化虾；

（4）虾壳酥化：将步骤（3）中所制得的入味的熟化虾进行慢冻，冻结温度为-10至-20℃，冻结时间为6-12小时，取出后不解冻直接进行真空油炸和脱油,真空油炸温度为95-110℃，油炸时间为30-40min，油炸结束采用300-400r/min的转速脱油3-7min，使油炸后虾尾卷曲成球状，得到口感酥脆的半成品；

（5）调味：将步骤（4）中所制得的半成品从真空油炸锅中取出，放入球状混合调味机中，加入调味料并趁热拌匀；

（6）包装：将步骤（5）中调味的香酥虾球，在温度为8～15℃,相对湿度为15%～30%下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057-0.090Mpa，向真空包装中充入80%-100%氮气，或向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理。

申请人提供了一种小龙虾香酥虾球制品的生产方法，以小虾和残次虾为原料，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工制成即食型的香酥虾球制品，按重量份计的配比如下：

小龙虾净虾尾：100份

香葱：1-3份

生姜：1-3份

食盐：2-4份

料酒：2-4份

麦芽糊精：1-20份

自来水：200份

调味料：1-5份

该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份；所述的油状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份，食用油1~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份，用1~5份食用油混合；

按如下步骤生产：

（1）原料选择：挑选体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾，筛选出虾体新鲜、虾壳有光泽的虾，剔除颜色发红、体软、虾肉呈乳白色的虾、死虾、异味的虾和杂质；

（2）前处理：将步骤（1）筛选得到的小虾先用清洗机清洗，用流动的清水反复刷洗虾尾腹部，将表面清洗干净的小龙虾再依次经过拉肠线、去头，再进行漂洗并沥干工序，得到小龙虾净虾尾；

（3）热烫与入味：将步骤（2）所得小龙虾净虾尾与香葱、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精、自来水一起放入夹层锅中，加热煮沸3-7min，通过预煮调节虾肉质地、去除腥味，将煮好的小龙虾捞出、沥水，冷却至室温，得到入味的熟化虾；

（4）虾壳酥化：将步骤（3）中所制得的入味的熟化虾进行慢冻，冻结温度为-10至-20℃，冻结时间为6-12小时，取出后不解冻直接进行真空油炸和脱油,真空油炸温度为95-110℃，油炸时间为30-40min，油炸结束采用300-400r/min的转速脱油3-7min，使油炸后虾尾卷曲成球状，得到口感酥脆的半成品；

（5）调味：将步骤（4）中所制得的半成品从真空油炸锅中取出，放入球状混合调味机中，加入调味料并趁热拌匀；

（6）包装：将步骤（5）中调味的香酥虾球，在温度为8～15℃,相对湿度为15%～30%下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057-0.090Mpa，向真空包装中充入80%-100%氮气，或向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理。

与现有技术相比，本发明具有以下的优点：

（1）以小龙虾整肢虾或虾仁加工中分级下来的小虾为原料，成本低，提高产品附加值，减少小龙虾加工中的废弃物，保护环境。

（2）本发明采用慢速冷冻与真空油炸相结合的虾壳酥化技术，加工过程中不需要去壳，减少人力的投入，且虾壳可直接食用，虾壳中丰富的钙、壳聚糖和虾青素得到保留，使得产品酥脆可口、原色原味，营养丰富。

（3）采用预煮与二次调味相结合的复合调味技术，使产品具有层次丰富的滋味和口感。

（4）采用控湿保酥技术，在低温低湿条件下冷却后包装，使产品不会在包装后吸湿回软，始终保持其酥脆口感。

本发明的具体效果如表1所示。

表1、本发明与现有技术的比较

附图说明：

图1：是本发明小龙虾香酥虾球的工艺流程图。

图2：是本发明产品小龙虾香酥虾球的质构图。其中：A是本发明中虾壳酥化后的质构曲线；B是采用微波技术制作的带壳虾球产品的质构曲线；C是采用高温油炸方法制作带壳虾球的质构曲线。

具体实施方式

下面结合实例，详细的说明本发明的方法和产品的特点，但本发明的保护范围不限于以下实施例。

实施例1：香酥虾球制品的制备实施例1

一种即食型小龙虾香酥虾球制品，以小龙虾整肢虾或分级后的小虾为原料，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工制成即食型的香酥虾球制品，按实物量计的配比如下：

小龙虾净虾尾：100kg

香葱：2kg

生姜：2kg

食盐：3kg

料酒：3kg

麦芽糊精：10kg

自来水：200kg

调味料：3kg，该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1kg，辣椒粉2kg，糖粉1kg，味精0.1kg，食盐5kg或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种8kg；所述的油状调味料物料为花椒粉1kg，辣椒粉2kg，糖粉1kg，味精0.1kg，食盐5kg，食用油3kg或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种8kg，用3kg食用油混合；

按如下步骤生产：

（1）原料选择：采用分级机挑选体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾，筛选出虾体新鲜、虾壳有光泽的虾，剔除颜色发红、体软、虾肉呈乳白色的虾、死虾、异味的虾虾和杂质；

（2）前处理：将步骤（1）筛选得到的小龙虾先用清洗机清洗，用流动的清水反复刷洗虾尾的腹部，将表面清洗干净的小龙虾依次经过拉肠线、去头，再进行漂洗并沥干等工序，得到小龙虾净虾尾；

（3）热烫与入味：将步骤（2）所得小龙虾净虾尾与香葱、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精、自来水一起放入夹层锅中，加热煮沸3-7min，通过预煮调节虾肉质地、去除腥味，将煮好的小龙虾捞出、沥水，冷却至室温，得到入味的熟化虾，得率为83.7%；

（4）虾壳酥化：将步骤（3）中所制得的入味的熟化虾进行慢冻，冻结温度为-10至-20℃，冻结时间为6-12小时，取出后不解冻直接进行真空油炸和脱油,真空油炸温度为95-110℃，油炸时间为30-40min，油炸结束采用300-400r/min的转速脱油3-7min，使油炸后虾尾卷曲成球状，得到口感酥脆的半成品；

（5）调味：将步骤（4）中所制得的半成品从真空油炸锅中取出，放入球状混合调味机中，加入调味料并趁热拌匀；

（6）包装：将步骤（5）中调味的香酥虾球，在温度为8～15℃,相对湿度为15%～30%下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057-0.090Mpa，向真空包装中充入80%-100%氮气（充氮气时间为5s），或向真空包装袋中加入CaO干燥剂（3g/包）或加入脱氧剂例如30型脱氧剂，3g/包）进行抗氧化处理。本实施例所得的香酥虾球的水分含量在5%以下，脂肪含量低于20%。

实施例2：香酥虾球制品的制备实施例2

按照实施例1的工艺步骤，本实施例中各成分按实物量计的配比如下：

小龙虾净虾尾：100kg

香葱：1kg

生姜：1kg

食盐：2kg

料酒：4kg

麦芽糊精：5kg

自来水：200kg

调味料：2kg，

该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1kg，辣椒粉2kg，糖粉0.5kg，味精0.1kg，食盐3kg或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5kg；所述的油状调味料物料为花椒粉1kg，辣椒粉1kg，糖粉0.5kg，味精0.1kg，食盐3kg，食用油2kg或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5kg，用2kg食用油混合；

本实施例所得的香酥虾球的水分含量在5%以下，脂肪含量低于18%。

实施例3香酥虾球制品的制备实施例3

按照实施例1的工艺步骤，本实施例中各成分按实物量计的配比如下：

小龙虾净虾尾：100kg

香葱：3kg

生姜：3kg

食盐：4kg

料酒：4kg

麦芽糊精：10kg

自来水：200kg

调味料：5kg，该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1kg，辣椒粉2份，糖粉1kg，味精0.2kg，食盐5kg或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种10kg；所述的油状调味料物料为花椒粉1kg，辣椒粉2kg，糖粉1kg，味精0.2kg，食盐5kg，食用油5kg或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种10kg，用5kg食用油混合。

本实施例所得的香酥虾球的水分含量在3%以下，脂肪含量低于25%。

实施例4试验实施例-1（冻结条件对产品品质的影响的试验）

以不冻结作为参照，试验在-20℃下冻结后直接油炸、-20℃下冻结并在常温下解冻后直接油炸、-80℃下冻结后直接油炸、-80℃下冻结并在常温下解冻后直接油炸四种处理方式对产品感官品质、质构品质及脂肪含量的影响，选择适宜的冻结条件。不同冻结条件对产品品质的影响比较如表2所。

表2不同冻结条件对产品品质的影响

注：同一列字母不同，表示有显著差异，显著水平α=0.05

实施实例5：试验实施例-2（现有微波技术、高温油炸技术与本发明的比较）

取1kg盐水预煮3min的入味的小龙虾的熟化虾3份，编号为A、B、C，其中A组在-20℃下冻结过夜后不解冻直接真空油炸，油炸条件为：油炸温度95℃，油炸时间40min，真空度0.096MPa，脱油3min，脱油转速300r/min。B组采用微波技术制作，在10w/g的微波剂量下，处理5min。C组在160℃下油炸8min。应用三种方法的生产的小龙虾虾球产品比较分析见表3。

表3不同冻结条件对产品品质的影响

注：同一行字母不同，表示有显著差异，显著水平α=0.05

综上所述，利用微波处理方法得到的虾球制品的虾壳较硬且完全不酥脆，水分含量和水分活度均较高，不利于贮藏、运销。高温油炸虾球制品虽产品色泽较光亮，但含油率高，油味重，水分含量和水分活度也较高，该制品虽然虾壳比微波处理的酥脆，但咀嚼仍有大块碎片。本发明的应用得到的产品具有含油率低且虾壳酥脆的特点，且水分活度低(<0.6)，有利于制品的贮藏、运销。

Claims (2)

1.一种即食型小龙虾香酥虾球制品，其特征在于以小龙虾整肢虾或分级后的小虾为原料，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工制成即食型的香酥虾球制品，按重量份计的配比如下：

小龙虾净虾尾：100份

香葱：1-3份

生姜：1-3份

食盐：2-4份

料酒：2-4份

麦芽糊精：1-20份

自来水：200份

调味料：1-5份，该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5～1份，味精0.1～0.2份，食盐3～5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5～10份；所述的油状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5～1份，味精0.1～0.2份，食盐3～5份，孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5～10份，用1～5份食用油混合；

按如下步骤生产：

(1)原料选择：挑选体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾，筛选出虾体新鲜、虾壳有光泽的虾，剔除颜色发红、体软、虾肉呈乳白色的虾、死虾、异味的虾和杂质；

(2)前处理：将步骤(1)筛选得到的小虾先用清洗机清洗，用流动的清水反复刷洗虾尾腹部，将表面清洗干净的小龙虾再依次经过拉肠线、去头，再进行漂洗并沥干工序，得到小龙虾净虾尾；

(3)热烫与入味：将步骤(2)所得小龙虾净虾尾与香葱、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精、自来水一起放入夹层锅中，加热煮沸3-7min，通过预煮调节虾肉质地、去除腥味，将煮好的小龙虾捞出、沥水，冷却至室温，得到入味的熟化虾；

(4)虾壳酥化：将步骤(3)中所制得的入味的熟化虾进行慢冻，冻结温度为-10至-20℃，冻结时间为6-12小时，取出后不解冻直接进行真空油炸和脱油,真空油炸温度为95-110℃，油炸时间为30-40min，油炸结束采用300-400r/min的转速脱油3-7min，使油炸后虾尾卷曲成球状，得到口感酥脆的半成品；

(5)调味：将步骤(4)中所制得的半成品从真空油炸锅中取出，放入球状混合调味机中，加入调味料并趁热拌匀；

(6)包装：将步骤(5)中调味的香酥虾球，在温度为8～15℃,相对湿度为15％～30％下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057-0.090Mpa，向真空包装中充入80％-100％氮气，或向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理。

2.一种小龙虾香酥虾球制品的生产方法，其特征在于以小龙虾整肢虾或分级后的小虾为原料，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工制成即食型的香酥虾球制品，按重量份计的原料配比如下：

小龙虾净虾尾：100份

香葱：1-3份

生姜：1-3份

食盐：2-4份

料酒：2-4份

麦芽糊精：1-20份

自来水：200份

调味料：1-5份，该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5～1份，味精0.1～0.2份，食盐3～5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5～10份；所述的油状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5～1份，味精0.1～0.2份，食盐3～5份，孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5～10份，用1～5份食用油混合；

按如下步骤生产：

(1)原料选择：挑选体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾，筛选出虾体新鲜、虾壳有光泽的虾，剔除颜色发红、体软、虾肉呈乳白色的虾、死虾、异味的虾和杂质；

(2)前处理：将步骤(1)筛选得到的小虾先用清洗机清洗，用流动的清水反复刷洗虾尾腹部，将表面清洗干净的小龙虾再依次经过拉肠线、去头，再进行漂洗并沥干工序，得到小龙虾净虾尾；

(3)热烫与入味：将步骤(2)所得小龙虾净虾尾与香葱、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精、自来水一起放入夹层锅中，加热煮沸3-7min，通过预煮调节虾肉质地、去除腥味，将煮好的小龙虾捞出、沥水，冷却至室温，得到入味的熟化虾；

(4)虾壳酥化：将步骤(3)中所制得的入味的熟化虾进行慢冻，冻结温度为-10至-20℃，冻结时间为6-12小时，取出后不解冻直接进行真空油炸和脱油,真空油炸温度为95-110℃，油炸时间为30-40min，油炸结束采用300-400r/min的转速脱油3-7min，使油炸后虾尾卷曲成球状，得到口感酥脆的半成品；

(5)调味：将步骤(4)中所制得的半成品从真空油炸锅中取出，放入球状混合调味机中，加入调味料并趁热拌匀；

(6)包装：将步骤(5)中调味的香酥虾球，在温度为8～15℃,相对湿度为15％～30％下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057-0.090Mpa，向真空包装中充入80％-100％氮气，或向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理。