CN102349666B - 快餐鱼排的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种快餐鱼排的制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理：将鱼肉依次采用NaHCO₃水溶液、水及NaCI水溶液漂洗；(2)擂溃：将猪五花肉肉末和经步骤(1)处理的鱼肉放入斩拌机中空擂，再加入食盐进行盐擂11～13min，放入白糖、葡萄糖、料酒、葱末、姜末、适量味精、熟土豆泥和淀粉进行擂溃，至混合均匀成混合物；(3)成型；(4)挂浆；(5)沾面包渣；(6)冻结或油炸后冻结；本发明以淡水鱼为主料，经过添加马铃薯等辅料生产的快餐鱼排，配方简单，加工方便，制成的成品口感鲜美，没有淡水鱼的土腥味，营养丰富，适合各类人群服务，后加工方便。

Description

快餐鱼排的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种鱼制品的制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高及生活节奏的加快，人们对营养、方便的食品越来越追从。鱼糜制品因其具有独特的养生保健功能，受到了人们的青睐。多年来，我国鱼糜制品加工多采用海产鱼，但近年来海产鱼原料越来越匮乏，以淡水鱼为原料生产鱼糜制品已引起人们的重视。现实表明，以大宗淡水鱼为主要原料加工水产制品是大势所趋，这既可以解决海水鱼原料不足的问题，又为淡水鱼资源的利用拓宽了途径，能够有效实现低值鱼的高质化利用。

我国水产养殖技术成熟，淡水鱼产量高。但淡水鱼有土腥味，有些人不易于接受，如果生产出一种加工方便并能制备出口感鲜美的没有鱼的土腥味的方便食品，势必会提高淡水鱼的加工产量。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种快餐鱼排的制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种快餐鱼排的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：

将1质量份的鱼肉依次采用4～6质量份的质量浓度为0.4％的NaHCO₃水溶液、4～6质量份的水及4～6质量份的质量浓度为0.3％的NaCI水溶液漂洗，每种液体漂洗时间为8-10min，漂洗完毕沥水；

(2)擂溃：

将猪五花肉肉末和经步骤(1)处理的鱼肉放入斩拌机中空擂3～5分钟，再加入鱼肉质量3％的食盐进行盐擂11～13min，放入白糖、葡萄糖、料酒、葱末、姜末、适量味精、熟土豆泥和淀粉进行擂溃，至混合均匀成混合物；

(3)成型：

将所述混合物铺入模型里，使其厚度均匀，表面光滑，制成鱼肉饼胚；

(4)挂浆：

将质量比为1∶1的玉米淀粉与小麦面粉混合成粉状混合物，加入所述粉状混合物质量0.5％的食盐，加入水，调成糊状，将所述鱼肉饼胚挂浆；

(5)沾面包渣：

将所述挂浆后的鱼肉饼胚均匀沾上面包渣，压实；

(6)冻结或油炸后冻结：

将步骤(5)获得的沾上面包渣的鱼肉饼胚于-25℃以下冻结，包装，贮藏于-18℃以下的冻藏间；或将步骤(5)获得的沾上面包渣的鱼肉饼胚放入160℃～180℃的油中炸至表面金黄，熟透，捞出，放冷，抽真空包装后冷藏；

所述鱼肉、熟土豆泥、猪五花肉肉末、步骤(2)所述淀粉、白糖、葡萄糖、料酒、葱末和姜末的质量比为100∶22-28∶22-28∶8-12∶1-5∶1-5∶2.5-3.5∶2-3∶2-3。

本发明以淡水鱼为主料，经过添加马铃薯等辅料生产的快餐鱼排，配方简单，加工方便，制成的成品口感鲜美，没有淡水鱼的土腥味，营养丰富，适合各类人群服务，后加工方便。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种快餐鱼排的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：

将1质量份的鱼肉依次采用5质量份的质量浓度为0.4％的NaHCO₃水溶液、5质量份的水及5质量份的质量浓度为0.3％的NaCI水溶液漂洗，每种液体漂洗时间为9min，漂洗完毕沥水；

(2)擂溃：

将猪五花肉肉末和经步骤(1)处理的鱼肉放入斩拌机中空擂4分钟，再加入鱼肉质量3％的食盐进行盐擂12min，放入白糖、葡萄糖、料酒、葱末、姜末、适量味精、熟土豆泥和淀粉进行擂溃，至混合均匀成混合物；

(3)成型：

将所述混合物铺入模型里，使其厚度均匀，表面光滑，制成鱼肉饼胚，厚约0.9cm；

(4)挂浆：

将质量比为1∶1的玉米淀粉与小麦面粉混合成粉状混合物，加入所述粉状混合物质量0.5％的食盐，加入水，调成糊状，将所述鱼肉饼胚挂浆；

(5)沾面包渣：

将所述挂浆后的鱼肉饼胚均匀沾上面包渣，压实；

(6)冻结：

将步骤(5)获得的沾上面包渣的鱼肉饼胚于-25℃以下冻结，包装，贮藏于-18℃以下的冻藏间；

所述鱼肉、熟土豆泥、猪五花肉肉末、步骤(2)所述淀粉、白糖、葡萄糖、料酒、葱末和姜末的质量比为100∶26∶26∶10∶3∶3∶3∶2.5∶2.5。

实施例2

一种快餐鱼排的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：

将1质量份的鱼肉依次采用4质量份的质量浓度为0.4％的NaHCO₃水溶液、4质量份的水及4质量份的质量浓度为0.3％的NaCI水溶液漂洗，每种液体漂洗时间为10min，漂洗完毕沥水；

(2)擂溃：

将猪五花肉肉末和经步骤(1)处理的鱼肉放入斩拌机中空擂5分钟，再加入鱼肉质量3％的食盐进行盐擂11min，放入白糖、葡萄糖、料酒、葱末、姜末、适量味精、熟土豆泥和淀粉进行擂溃，至混合均匀成混合物；

(3)成型：

将所述混合物铺入模型里，使其厚度均匀，表面光滑，制成鱼肉饼胚，厚约0.8cm；

(4)挂浆：

将质量比为1∶1的玉米淀粉与小麦面粉混合成粉状混合物，加入所述粉状混合物质量0.5％的食盐，加入水，调成糊状，将所述鱼肉饼胚挂浆；

(5)沾面包渣：

将所述挂浆后的鱼肉饼胚均匀沾上面包渣，压实；

(6)油炸后冻结

将步骤(5)获得的沾上面包渣的鱼肉饼胚放入160℃的油中炸至表面金黄，熟透，捞出，放冷，抽真空包装后冷藏；

所述鱼肉、熟土豆泥、猪五花肉肉末、步骤(2)所述淀粉、白糖、葡萄糖、料酒、葱末和姜末的质量比为100∶22∶22∶8∶1∶1∶2.5∶2∶2。

实施例3

一种快餐鱼排的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：

将1质量份的鱼肉依次采用6质量份的质量浓度为0.4％的NaHCO₃水溶液、6质量份的水及6质量份的质量浓度为0.3％的NaCI水溶液漂洗，每种液体漂洗时间为8min，漂洗完毕沥水；

(2)擂溃：

将猪五花肉肉末和经步骤(1)处理的鱼肉放入斩拌机中空擂3分钟，再加入鱼肉质量3％的食盐进行盐擂13min，放入白糖、葡萄糖、料酒、葱末、姜末、适量味精、熟土豆泥和淀粉进行擂溃，至混合均匀成混合物；

(3)成型：

将所述混合物铺入模型里，使其厚度均匀，表面光滑，制成鱼肉饼胚，厚约1cm；

(4)挂浆：

将质量比为1∶1的玉米淀粉与小麦面粉混合成粉状混合物，加入所述粉状混合物质量0.5％的食盐，加入水，调成糊状，将所述鱼肉饼胚挂浆；

(5)沾面包渣：

将所述挂浆后的鱼肉饼胚均匀沾上面包渣，压实；

(6)油炸后冻结

将步骤(5)获得的沾上面包渣的鱼肉饼胚放入180℃的油中炸至表面金黄，熟透，捞出，放冷，抽真空包装后冷藏；

所述鱼肉、熟土豆泥、猪五花肉肉末、步骤(2)所述淀粉、白糖、葡萄糖、料酒、葱末和姜末的质量比为100∶28∶28∶12∶5∶5∶3.5∶3∶3。

以上各实施例中鱼肉的获得是：选择新鲜、无污染，条重为1kg以上的鲤鱼或鲢鱼。除鳞，清洗，开腹去内脏、去头后剖割为两片，再次清洗，采肉。

猪五花肉肉末的制备：选用新鲜的猪五花肉，去皮，切小块，绞碎。

熟土豆泥的制备：选用新鲜的马铃薯，洗净，煮熟或蒸熟，去皮，压碾成土豆泥。

葱、姜处理：选用无霉变的葱、姜，洗净后切成细末。

Claims (1)

1.一种快餐鱼排的制备方法，其特征是包括如下步骤：

(1)原料处理：

将1质量份的鱼肉依次采用4～6质量份的质量浓度为0.4％的NaHCO₃水溶液、4～6质量份的水及4～6质量份的质量浓度为0.3％的NaCl水溶液漂洗，每种液体漂洗时间为8-10min，漂洗完毕沥水；

(2)擂溃：

将猪五花肉肉末和经步骤(1)处理的鱼肉放入斩拌机中空擂3～5分钟，再加入鱼肉质量3％的食盐进行盐擂11～13min，放入白糖、葡萄糖、料酒、葱末、姜末、适量味精、熟土豆泥和淀粉进行擂溃，至混合均匀成混合物；

(3)成型：

将所述混合物铺入模型里，使其厚度均匀，表面光滑，制成鱼肉饼胚；

(4)挂浆：

将质量比为1∶1的玉米淀粉与小麦面粉混合成粉状混合物，加入所述粉状混合物质量0.5％的食盐，加入水，调成糊状，将所述鱼肉饼胚挂浆；

(5)沾面包渣：

将所述挂浆后的鱼肉饼胚均匀沾上面包渣，压实；

(6)冻结或油炸后冻结：

将步骤(5)获得的沾上面包渣的鱼肉饼胚于-25℃以下冻结，包装，贮藏于-18℃以下的冻藏间；或将步骤(5)获得的沾上面包渣的鱼肉饼胚放入160℃～180℃的油中炸至表面金黄，熟透，捞出，放冷，抽真空包装后冷藏；

所述鱼肉、熟土豆泥、猪五花肉肉末、步骤(2)所述淀粉、白糖、葡萄糖、料酒、葱末和姜末的质量比为100∶22-28∶22-28∶8-12∶1-5∶1-5∶2.5-3.5∶2-3∶2-3。