KR101089912B1 - 기름으로 튀겨서 육포를 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉장 상태의 원료육으로부터 지방조직을 제거하고 목적하는 두께로 세절하여 각형의 육고기를 제조하는 단계; 상기 각형의 육고기를 염지액에 침지하여 염지하는 단계; 상기 염지된 육고기를 건조하는 단계 및 상기 건조된 육고기를 기름에 튀기는 단계를 포함하는 육즙이 보존된 육포의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 육포는 육즙이 그대로 보존되어 그 내부가 부드럽기 때문에 육포를 씹을 때 식감이 우수하여 다양한 연령대의 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.

Description

기름으로 튀겨서 육포를 제조하는 방법{MANUFACTURING METHOD FOR JERKED MEAT BY FRYING}

본 발명은 기름으로 튀겨서 육즙이 보존된 육포의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 세절한 후 염지된 육고기를 건조기를 이용하여 건조시킨 후 기름에 튀기어 제조하는 방법으로 육즙이 그대로 보존된 육포의 제조방법에 관한 것이다.

육포는 얇게 절단한 원료육을 염지한 후 건조시킨 식품으로, hurdle technology 기술, 즉, 소금, 아질산염, pH, 산화환원전위, 건조, 포장 등이 연속적으로 작용하여 부패 미생물의 성장을 저해하는 원리를 이용한 육가공 식품이다.

오늘날 육포는 슬라이스 형태 뿐만 아니라 스틱 형태나 너겟 형태 등 다양한 형태로 제조되고 있으며, 주로 술안주용이나 등산 또는 낚시 등의 야외 활동에서 간식 용도로 이용되고 있다.

육포를 제조하기 위한 종래의 기술로서, 한국공개특허 제2010-120353호는 육포 제조 과정시 해동, 트리밍, 염지 및 숙성 등의 공정을 거친 제조육을 틀을 이용하여 압착, 동결시킨 후 슬라이스하고 건조하여 제조되는 육포의 제조방법에 관하여 개시하고 있다.

또한 한국공개특허 제2010-118316호는 원료육을 슬라이스하여 판형의 육고기를 생성하는 제1 공정; 상기 제1 공정을 통해 생성된 판형의 육고기를 대상으로 특정 조건하에서 숙성시킨 후 이를 완전건조 되기 전의 상태까지 건조시키는 제2 공정; 상기 제2 공정을 통해 가공되어진 판형의 육고기를 대상으로 압착용 롤러를 통해 섬유질간의 조밀도를 낮추어 다수의 이격공간을 갖도록 하는 제3 공정 및 상기 제3 공정을 통해 가공되어진 판형의 육고기를 완전 건조시켜 포장 출하하는 제4 공정을 포함하는 연질 육포의 가공 생산방법에 관하여 개시하고 있다.

나아가 한국공개특허 제2009-93458호는 냉장 상태의 돈육 또는 우육의 지방을 제거하고 분쇄한 후 해동하여 원료육을 만드는 단계; 상기 원료육을 유산균 침지액에 담그는 침지 단계; 상기 침지된 원료육을 숙성하여 침지육을 만드는 숙성 단계; 상기 숙성된 침지육을 염지액과 혼합하여 염지육을 만드는 염지 단계; 상기 염지육을 건조하는 단계 및 상기 건조된 염지육을 냉각하는 단계를 포함하는 유산균이 함유된 연질 육포제조방법에 관하여 개시하고 있다.

상술한 종래 기술에서 개시하고 있는 육포의 제조방법에서는 건조 단계를 거쳐 육포를 제조함으로써 원료육의 수분(육즙)이 완전히 빠져나가게 되어 육포의 식감이 매우 딱딱한 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 종래 육포에 비하여 크기가 커짐에도 불구하고 경도를 낮추어 노약자도 즐길 수 있고, 육즙이 보존되어 식감이 우수한 육포의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 냉장 상태의 원료육으로부터 지방조직을 제거하고 두께를 5mm 이상 20mm 이하로 세절하여 각형의 육고기를 제조하는 단계(S1); 상기 각형의 육고기를 염지액에 침지하여 염지하는 단계(S2); 상기 염지된 육고기를 건조하는 단계(S3) 및 상기 건조된 육고기를 기름에 튀기는 단계(S4)를 포함하는 튀기는 육포의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 원료육으로는 돈육, 우육 또는 계육을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 S3단계에서의 수분 건조율을 30~70%를 유지하는 것과 S4 단계에서 상기 건조된 육고기를 130~160℃의 저온에서 2∼5분 동안 기름에 튀기는 것이 바람직하다.

상기 기름으로는 팜유, 채종유, 대두유, 옥수수유, 면실유, 미강유 등을 사용할 수 있다.

본 발명은 기름으로 튀기는 육포제조방법을 제공함으로써, 이에 따라 제조된 육포는 경도가 종래의 육포보다 낮아짐으로써 육포를 좋아하지만 치아가 좋지 않은 사람들에게도 육포를 즐길 수 있게 함은 물론, 메마른 육포를 싫어하는 사람들에게도 육즙의 일정 부분을 보존시킴으로서 그 내부가 부드럽기 때문에 육포를 씹을 때 식감이 우수하여 다양한 연령대의 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다. 본 발명의 제조방법에 따른 육포는 일본공업규격 기준(JIS A 타입)에 따른 경도가 종래 육포가 50도 이상인 것과 대비하여 30도 이하로 낮아지는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 육즙이 보존된 육포의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정 흐름도이다.
도 2는 종래 기술에 따른 판형 육포를 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 실시예 1에서 제조한 육포를 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 실시예 1에서 제조한 육포와 종래 판형 육포의 부피 차이를 대비한 것이다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세하게 설명한다. 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

본 명세서에 기재된 실시예와 도면은 본 발명의 바람직한 실시 예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.

이하 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 육즙이 보존된 육포의 제조방법을 단계별로 구체적으로 설명한다.

우선, 냉장 상태의 원료육으로 부터 지방조직을 제거하고 목적하는 두께로 세절하여 각형의 육고기를 제조한다(S1 단계).

본 발명에서 원료육으로는 돈육(豚肉), 우육(牛肉) 또는 계육(鷄肉)을 사용할 수 있고, 이들의 결합육을 사용할 수도 있다.

상기 냉동된 원료육을 사용하는 경우 냉장실에서 해동시킨 후 사용하며, 이후 냉장 상태의 원료육으로부터 과도한 지방조직을 제거하고 육포를 제조하기 위한 두께로 근섬유 방향과 평행하도록 세절하여 각형의 육고기를 제조한다.

다음으로, 상기 각형의 육고기를 염지액에 침지하여 염지한다(S2 단계).

상기 S2 단계에서 사용하는 염지액으로는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 염지액을 제한 없이 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 S2 단계에서는 각형의 육고기를 염지액에 침지시킨 후, 양념이 충분히 스며들고 육질을 부드럽게 하기 위해서 텀블링(tumbling)하는 단계를 더 수행할 수 있다.

다음으로, 상기 염지된 육고기를 수분 증발율을 기호에 맞게 30~70%건조시킨다(단계 3).

상기 S3 단계에서는 염지된 육고기를 약 40℃의 건조기에서 시간당 증발률을 고려하여 약 3~6시간 동안 건조시키는 것이 바람직하며, 건조 시간에 따라 육포의 색상과 질감이 결정되므로 건조시간을 조절하여 건조시킬 수 있다.

마지막으로, 상기 건조된 육고기를 기름의 온도가 130~160℃의 기름에서 튀기는 단계를 수행한다(S4 단계).

이와 같이 상기 건조된 육고기를 기름에 튀기는 경우, 육고기의 표면을 경화시켜서 일종의 막을 형성하여 육고기의 육즙(수분)이 그대로 보존될 수 있으며, 기름에 튀겨진 육고기는 겉만 딱딱할 뿐 그 내부는 부드러워 식감이 우수하며 통상의 육포에 비하여 부피가 커 시각적으로도 식감을 증가시키는 효과를 나타낼 수 있다.

상기 S4 단계에서는 상기 건조된 육고기를 2∼5분 동안 기름에 튀기는 것이 육포의 식감에 있어서 바람직하다.

상기 건조된 육고기를 2분 미만으로 기름에 튀기는 경우 육고기의 표면이 적절하게 경화되지 않을 뿐 아니라 고기의 부패를 촉진시켜 유통기간이 단축되는 문제점이 있을 수 있으며, 건조된 육고기를 5분을 초과하여 기름에 튀기는 경우 육고기의 표면이 과도하게 경화되어 식감이 지나치게 딱딱하며 기포가 발생하게 되는 문제가 발생될 수 있다.

본 발명에서 상기 육고기를 튀기기 위해 사용하는 기름으로는 팜유, 채종유, 대두유, 옥수수유, 면실유, 미강유 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

도축 후 24시간 경과된 국내산 돈육 후지부위와 도축 후 1주 경과된 국내산 우육 우둔부위를 구입하여 냉동시킨 후 4℃ 냉장실에서 내부온도가 -2℃가 될 때까지 해동시킨 후, 고기의 지방조직을 제거하고 근섬유 방향과 평행하도록 두께 5mm이상으로 절단하였다. 이후, 육포 양념으로는 S사의 양조간장과 고추장, H사의 식염을 사용하였고, 당류로 O사의 물엿, C사의 설탕과 S사의 솔비톨을 사용하였다. 향신료로 D사의 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 구연산 나트륨, 소르빈산 칼륨, 에리소르빈산 나트늄과 O사의 후추를 사용하였으며, 발색제로서 D사의 아질산염을 사용하였다. 염지용액은 원료육의 중량에 대하여 30중량%를 혼합하여 제조한 후 염지 공정을 수행하였다. 이후 염지된 원료육을 24시간 동안 건조시킨 후, 옥수수유를 사용하여 3분 동안 튀긴 후 꺼내어 건조시킴으로써 본 발명의 육포를 제조하였다. 제조된 육포에 대해 사진 촬영하여 도 3에 나타내었다.

도 2 및 도 4를 동시에 참조하면, 종래의 판형 육포와 대비하여 본 발명에 따른 육포는 그 내부에 육즙을 충분히 보존하고 있어 경도가 낮을 뿐만 아니라 통상의 육포에 비하여 부피가 커 시각적으로도 식감을 증가시키는 효과가 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

1. 냉장 상태의 원료육으로부터 지방조직을 제거하고 5mm 이상 20mm 이하의 두께로 세절하여 각형의 육고기를 제조하는 단계(S1);
   상기 각형의 육고기를 염지액에 침지하여 염지하는 단계(S2);
   상기 염지된 육고기를 건조하는 단계(S3); 및
   상기 건조된 육고기를 기름에 튀기는 단계(S4);를 포함하되,
   상기 염지액은, 양조간장, 고추장 및 식염으로 이루어지는 양념; 물엿, 설탕 및 솔비톨로 이루어지는 당류; 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 구연산 나트륨, 소르빈산 칼륨, 에리소르빈산 나트늄 및 후추로 이루어지는 향신료; 및 아질산염;을 포함하고, 상기 원료육의 중량에 대하여 30중량%로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 원료육은 돈육, 우육 또는 계육인 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 S4 단계에서 상기 건조된 육고기를 2∼5분 동안 130~160℃의 기름에 튀기는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
   
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 기름은 팜유, 채종유, 대두유, 옥수수유, 면실유 및 미강유로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.

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