CN101485352B - 一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，包括如下步骤：选料、前处理、防止冷冻变性的保护处理、斩拌、调味、装盘、速冻、微解冻、切片、上浆、裹面包糠、油炸、冷却、包装成产品，其特点为：所述的防止冷冻变性的保护处理步骤为：将经过选料、前处理后的净鱼肉，于含有0.03％～0.05％的柠檬酸和0.2％～0.3％的柠檬酸钠混合溶液中浸泡5～10分钟，取出浸泡后的鱼肉并添加鱼肉重量2％～3％的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中，制得产品肌肉细嫩饱满，口感细腻有弹性。本发明实用性强，无需增加特别的设备，操作容易，适用于面包鱼或鱼排之类的产品加工。

Description

一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法

技术领域：

本发明属于轻工行业的水产品冷冻调理食品加工领域，具体涉及一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法。

背景技术：

鱼类蛋白质是人类重要的动物蛋白之一，其生物价值较高，属优质蛋白。鱼肉中脂肪含量相对少，大部分为高不饱和脂肪酸，具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。大量的研究表明水产食品是人类最理想的健康食品，在人们膳食中所占的比例逐年提高。

但是鱼带有一定的腥味，对于烹饪技术要求较高，同时由于前处理如剖杀、去鳞去内脏等很繁琐，所以将鱼类开发成预制的冷冻调理食品具有广阔的市场前景，这类制品的特点是只需经过简单加热如油炸/蒸煮或微波加热一定的时间就可以食用，能满足现代人快节奏生活的需要。但是由于鱼肉蛋白质在冷冻过程中会发生冷冻变性，使得鱼肉的持水性下降，肌肉变硬，严重影响制品的口感。因此解决鱼肉蛋白的冷冻变性问题，对于鱼类冷冻调理食品的发展具有重要的意义。

防止蛋白质冷冻变性的方法，目前主要采用添加多磷酸盐和蔗糖、山梨醇等，但是效果都不很理想，多磷酸盐可以增加蛋白质的持水性但是经磷酸盐浸泡后的鱼肉变脆，失去鱼肉原有的细嫩口感，蔗糖、山梨醇对鱼肉蛋白的保护效果和添加量成正比，但是添加量多了会影响风味。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，使得鱼肉保持良好的持水性，肌肉不会变硬，不会影响制品的口感。

本发明的目的是这样实现的，本发明的制备方法包括如下步骤：选料、前处理、防止冷冻变性的保护处理、斩拌、调味、装盘、速冻、微解冻、切片、上浆、裹面包糠、油炸、冷却、包装、速冻、冻藏，其特点为：

所述的防止冷冻变性的保护处理步骤为：将经过选料、前处理后的净鱼肉，于含有0.03％～0.05％的柠檬酸和0.2％～0.3％的柠檬酸钠混合溶液中浸泡5～10分钟，取出浸泡后的鱼肉并添加鱼肉重量2％～3％的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中。

所述的防止冷冻变性的保护处理更优步骤为：将净鱼肉放于含有0.05％的柠檬酸和0.3％的柠檬酸钠混合溶液中浸泡6分钟，取出沥干水分，在鱼肉中添加3％的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中。

上述的选料、前处理为现有常规的生产工艺步骤，防止冷冻变性的保护处理后续其余的工艺步骤，包括斩拌、调味、装盘、速冻、微解冻、切片、上浆、裹面包糠、油炸、冷却、包装、速冻、冻藏为面包鱼常规的生产工艺步骤。

所述的斩拌和调味步骤为；称取鱼肉以及称取适量的精盐、胡椒粉和料酒组成的调味料，于斩拌机中将鱼肉斩碎并和调味料充分混合。

所述的装盘、速冻步骤为：将斩拌调味后的鱼肉泥定量装盘，并于-40℃下冷冻2h或-35℃下冷冻3～4h。

所述的微解冻、切片步骤为：将速冻后鱼肉泥块切分成一定大小的小鱼块，把鱼块进行上浆、裹面包糠；所述上浆、裹面包糠步骤为：将适量面粉、精盐、苏打、蛋粉、味精、植物油、水配合成浆液，将鱼块放入浆液中，使鱼块表面吸满浆液，后放入面包糠中均匀裹上一层面包糠；然后进行油炸、冷却，油炸、冷却步骤为：在油温150℃±5℃下炸2～3分钟，炸至淡黄色取出，并在冷却室中冷却至常温，即可包装。包装后的产品，于冷冻机中冻结，使鱼块的中心温度为-18℃以下，后于冻藏库中冻藏。

本发明的特点在于：利用柠檬酸钠中的钠离子在鱼肉中形成一定的离子浓度，增加肌动蛋白和肌球蛋白的稳定性，同时通过少量的柠檬酸调节鱼肉的pH值，使其离开蛋白质的等电点，增加鱼肉蛋白的亲水性，并消减糖的甜味；果脯糖浆具有很强的亲水能力，同时甜度又大大低于蔗糖。通过柠檬酸钠、柠檬酸和果葡糖浆的双重保护效果，可以有效的防止鱼肉蛋白质的冷冻变性并生产出肉质细嫩风味好的面包鱼。本发明实用性强，无需增加特别的设备，操作容易，适用于面包鱼或鱼排之类的产品加工。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明进行详细说明：

实施例：

罗非面包鱼的制备：

1)工艺流程：选料→前处理→防止冷冻变性的保护处理→斩拌→调味→装盘→速冻→微解冻→切片→上浆→裹面包糠→油炸→冷却→包装→速冻→冻藏

2)具体步骤：

1、选料和前处理：原料要求鲜活的罗非鱼，经人工放血后沿着脊椎骨将鱼剖成两片，再放入去皮机中刨去皮和磷，洗净腹腔的血污和黑膜，人工剔除鱼刺，即为净鱼肉片。

2、防止冷冻变性的保护处理：将净鱼肉放于含有0.05％的柠檬酸和0.3％的柠檬酸钠混合溶液中浸泡6分钟，取出沥干水分，添加鱼肉重量中添加3％的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透的鱼肉中。

3、斩拌和调味：称取步骤1)的净鱼片的鱼肉50kg，以及称取精盐1.2kg，胡椒粉0.2kg，料酒1.5kg，于斩拌机中将鱼肉斩碎并和调味料充分混合，所述料酒可以是黄酒等，鱼肉与精盐、胡椒粉及料酒的配比可以是其它的配比，它是一般技术人员能实现的技术。

4、装盘、速冻：将斩拌调味后的鱼肉泥定量装盘，并于-40℃下冷冻2h(或-35℃下冷冻3～4h)。

5、微解冻、切片：将速冻后鱼肉泥块却分成一定大小的小块，下述的鱼块。

6、上浆、裹面包糠：浆液的配方：面粉4kg；精盐0.02kg；苏打0.05kg；蛋粉0.5kg；味精0.1kg；植物油0.5kg；水6kg，将面粉、精盐、苏打、蛋粉、味精、植物油、水配合成浆液，面粉与精盐、苏打、蛋粉、味精、植物油、水可以以其它配比配合成浆液，它是一般技术人员能实现的技术。将鱼块放入浆液中，使鱼块表面吸满浆液，后放入面包糠(为市售物质)中均匀裹上一层面包糠。

7、油炸、冷却：在油温150℃±5℃下炸2～3分钟，炸至淡黄色取出，并在冷却室中冷却至常温，即可包装。

8、速冻和冻藏：包装后的产品，于冷冻机中冻结，使鱼块的中心温度为-18℃以下，后于冻藏库中冻藏。

本发明工艺制得的面包鱼与常规工艺的面包鱼具有不同，肌肉细嫩饱满，口感细腻有弹性，具体对比见表1：

表1为常规工艺制得的面包鱼与本发明工艺制得的面包鱼性能对照表：

品种	肌肉不会变硬	制品的口感
			常规工艺制得的面包角	肌肉粗燥	口感发硬
本发明工艺制得的面包角	肌肉细嫩饱满	细腻有弹性

Claims (4)

1.一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，包括如下步骤：选料、前处理、防止冷冻变性的保护处理、斩拌、调味、装盘、速冻、微解冻、切片、上浆、裹面包糠、油炸、冷却、包装成产品，其特征在于：

所述的防止冷冻变性的保护处理步骤为：将经过选料、前处理后的净鱼肉，于含有0.03％～0.05％的柠檬酸和0.2％～0.3％的柠檬酸钠混合溶液中浸泡5～10分钟，取出浸泡后的鱼肉并添加鱼肉重量2％～3％的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透到鱼肉中。

2.根据权利要求1所述的一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，其特征在于：所述的防止冷冻变性的保护处理步骤为：将净鱼肉放于含有0.05％的柠檬酸和0.3％的柠檬酸钠混合溶液中浸泡6分钟，取出沥干水分，在鱼肉中添加3％的果葡糖浆，混合均匀，使果葡糖浆渗透到鱼肉中。

3.根据权利要求1或2所述的一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，其特征在于：所述的斩拌和调味步骤为：称取鱼肉以及称取适量的精盐、胡椒粉和料酒组成的调味料，于斩拌机中将鱼肉斩碎并和调味料充分混合。

4.根据权利要求1或2所述的一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法，其特征在于：所述的装盘、速冻步骤为：将斩拌调味后的鱼肉泥定量装盘，并于-40℃下冷冻2h或-35℃下冷冻3～4h。