CN101999679A

CN101999679A - 一种罐装麻辣牛三烧的制备方法

Info

Publication number: CN101999679A
Application number: CN2010105199954A
Authority: CN
Inventors: 马子强; 李清喜; 孟庆玉; 王心玲
Original assignee: PINGDINGSHAN JINNIUZU FOOD CO Ltd
Current assignee: PINGDINGSHAN JINNIUZU FOOD CO Ltd
Priority date: 2010-10-26
Filing date: 2010-10-26
Publication date: 2011-04-06

Abstract

本发明提供一种罐装麻辣牛三烧的制备方法，该方法是按比例为1：1.3：1.3的牛伞袋、牛肺、牛肝为原料，加工出携带方便的罐装麻辣牛杂类熟食。其制备步骤如下：先将牛伞袋用醋和料酒滚洗，再用食盐、亚硝配水腌制；将牛肺放入香料水中煮，再用食盐、亚硝注射腌制；再将牛伞袋、牛肺缩水发色，将牛肝清洗，放入香料水中煮，并分切整形，然后将腌好的牛伞袋、牛肺整形，将整形好的牛伞袋、牛肺、牛肝在油锅中炸，最后将牛伞袋、牛肺、牛肝配以佐料灭菌装罐。本发明可批量生产罐装的牛三烧食品，色香味俱佳，味道麻辣，真空灭菌、罐装包装可以长期存放，加工过程没有损失牛伞袋、牛肝、牛肺的原有营养成分，保持了牛杂食品的新鲜度。

Description

一种罐装麻辣牛三烧的制备方法

技术领域

本发明属于肉类食品的制备方法，更具体地说，是以牛伞袋、牛肺、牛肝为主要原料，经过一定的加工方法而制成的一种罐装麻辣牛三烧的制备方法。

背景技术

牛杂以其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，更有益于健康的绝佳食品，特别是牛伞袋、牛肺、牛肝尤其被大众所喜欢。目前，市场上牛肉类熟食以五香牛肉居多，方便食品有牛肉干为主，而牛杂类熟食很少，人们大多通过饭店和熟食店来吃牛杂，日常家居、旅行、聚餐、会议用餐等，如果想吃牛杂很不方便，并且市场的牛杂类熟食以五香类为主，麻辣类的很少。这样，满足不了大众爱吃牛杂的需求，并且众口难调。

发明内容

综上所述，为了克服现有技术问题的不足，本发明提供一种罐装麻辣牛三烧的制备方法。本发明是按比例为1：1.3：1.3的牛伞袋、牛肺、牛肝为主要原料，加工出携带方便、色香味俱佳的麻辣牛杂类熟食。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种罐装麻辣牛三烧的制备方法，该方法包括如下步骤：

a、解冻、腌制：首先将原料牛伞袋、牛肺用水浸泡解冻，将解冻后的原料放入磙揉机内，在磙揉机内加入原料重量2％的醋，磙揉10分钟，然后放入清水清洗，控净水分后放入洗肉机，用原料重量2％的料酒滚洗10分钟，再用清水清洗两次，倒出腌制，其中牛伞袋用4％的食盐和1％的亚硝配水腌制18小时；把牛肺放在用0.5％的香料煮成的香料水中煮2h后，加4％食盐和1％的亚硝注射腌制，腌透为止；

b、缩水：将步骤（a）腌透好的牛伞袋用清沸水缩水发色，缩硬捞出冲凉，修割干净，用0.2％香料加香；将步骤（a）腌好的牛肺用沸水缩水发色，然后加香料，煮硬直到牛肺煮至无水分时，捞出修去筋膜，分成单叶冷冻，

c、将牛肝解冻后修去筋膜、胆皮，整理块形，用切片机切片，清水洗去血水；

d、整形：将步骤（b）中煮好晾好的牛伞袋整理块形，用整形机整理成合适长方条；将步骤（b）中冻好后的牛肺用切片机切片，然后用刀制成长方条；将步骤（c）中整理过的牛肝切片，放入温度在90℃±的香料水中，煮定形后，捞出改刀整理成长条形；

e、过油：炸之前，将干辣椒、花椒放油锅内炸黄出味后捞出；先将步骤（d）整形好的牛伞袋倒入五成热的复合油锅内炸香以不发硬为准；再将步骤（d）整理好的牛肺炸棕红色发硬、后将步骤（d）整理好的牛肝炸香嫩；

f、装罐：将步骤（e）炸好的牛伞袋、牛肝和牛肺装罐：每灌装牛伞袋110g、牛肝140g、牛肺140g、干辣椒40g、花椒20g、红油60g、料水120g；

g、封口杀菌：装好的罐头排气，抽空封口，杀菌35分钟即为成品。

进一步，所述步骤（a）的香料水中大茴占13％和小茴16％和花椒58％和肉蔻7％和桂皮6％。

进一步，所述步骤（b ）的香料中大茴占13％和小茴16％和花椒58％和肉蔻7％和桂皮6％。

进一步，所述的步骤（d）中的香料水中含有0.3％香料和0.3％亚硝和0.3％味精和1％食盐和1％白糖。

进一步，所述的步骤（f）中的料水中鸡精占2.3%、味精1.5%、料酒3.5%、白糖3.5%、盐3.5%。

本发明的有益效果是：

1、本发明以牛伞袋、牛肝、牛肺加工的牛三烧罐装食品，可大批量生产，满足更多人对牛杂类食品的需求；

2、利用本发明加工出的牛三烧罐装食品颜色嫩红、香味独特、味道麻辣，加工过程没有损失牛伞袋、牛肝、牛肺的原有营养成分，保持了牛杂食品的新鲜度；

3、本发明生产牛三烧罐装食品采用真空灭菌、罐装包装可以较长期存放，对居家饮食、旅游外出、会议用餐、休闲聚会等都是一种很好的方便食品，现吃现买，方便快捷，更重要的味道极好、健康营养。另外，饭店也可以作为熟食出售。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明：

本实施例是制备100kg的麻辣牛三烧为例，说明本发明的制备方法，原料比例为1：1.3：1.3，取原料牛伞袋、牛肝、牛肺三种混合共计100kg。

该制备方法包括以下步骤：

a、解冻、腌制：首先将牛肺、牛伞袋用水浸泡解冻，解冻后用2kg醋在磙揉机内磙揉10分钟，然后放入清水清洗，控净水分，再用2kg料酒滚洗10分钟，用清水洗两次倒出腌制；牛伞袋用4kg食盐和1kg亚硝配水腌制18小时；把牛肺放在用0.5kg香料煮成的香料水中煮2h后（所述香料水中大茴0.065kg、小茴0.08kg、花椒0.29kg、肉叩0.035kg、桂皮0.03kg），加4kg食盐和1kg亚硝注射腌制，腌透为止；

b、缩水：将腌透的牛伞袋用清沸水缩水发色，缩硬捞出冲凉，修割干净，用0.2kg香料加香（所述香料为大茴0.026kg、小茴0.032kg、花椒0.116kg、肉叩0.014kg、桂皮0.012kg）；将腌好的牛肺用沸水缩水发色，然后加香料煮硬直到牛肺煮至无水分时，捞出修去筋膜，分成单叶冷冻；

c、将牛肝解冻后修去筋膜、胆皮，整理块形，用切片机切片，用清水洗去血水；

d、整形：将煮好晾好的牛伞袋、牛肺整理块形，将牛肝切片后用清水洗去血水，放入加有亚硝、0.3kg香料、味精0.3kg、食盐1kg和白糖1kg的香料水中煮定形后，捞出改刀切为长条形，所述香料水温度在90℃左右；

e、过油：炸之前，将干辣椒、花椒放油锅内炸黄出味后捞出；将整形好的牛伞袋倒入五成热的复合油锅内炸香以不发硬为准；再将整理好的牛肺炸棕红色发硬、后将整理好的牛肝炸香嫩；

f、装罐：将炸好的牛伞袋、牛肝和牛肺装罐：每灌含牛伞袋110g、牛肝140g、牛肺140g、干辣椒40g、花椒20g、红油60g、料水120g（所述料水中鸡精2.76g、味精1.8g、料酒4.2g、白糖4.2g、盐4.2g）；

g、封口杀菌：将装好的罐头排气，抽空封口杀菌35分钟，即为成品。

Claims

1.一种罐装麻辣牛三烧的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

b、缩水：将步骤（a）腌透好的牛伞袋用清沸水缩水发色，缩硬捞出冲凉，修割干净，用0.2％香料加香；将步骤（a）腌好的牛肺用沸水缩水发色，然后加香料，煮硬直到牛肺煮至无水分时，捞出修去筋膜，分成单叶冷冻；

2.根据权利要求1所述的一种罐装麻辣牛三烧的制备方法，其特征在于：所述步骤（a）的香料水中大茴占13％和小茴16％和花椒58％和肉蔻7％和桂皮6％。

3.根据权利要求1所述的一种罐装麻辣牛三烧的制备方法，其特征在于：所述步骤（b ）的香料中大茴占13％和小茴16％和花椒58％和肉蔻7％和桂皮6％。

4.根据权利要求1所述的一种罐装麻辣牛三烧的制备方法，其特征在于：所述的步骤（d）中的香料水中含有0.3％香料和0.3％亚硝和0.3％味精和1％食盐和1％白糖。

5.根据权利要求1所述的一种罐装麻辣牛三烧的制备方法，其特征在于：所述的步骤（f）中的料水中鸡精占2.3%、味精1.5%、料酒3.5%、白糖3.5%、盐3.5%。