CN103478747B - 一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺及其砂锅产品 - Google Patents
一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺及其砂锅产品 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103478747B CN103478747B CN201310423717.2A CN201310423717A CN103478747B CN 103478747 B CN103478747 B CN 103478747B CN 201310423717 A CN201310423717 A CN 201310423717A CN 103478747 B CN103478747 B CN 103478747B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- grams
- drying
- vacuum freeze
- assorted
- beef
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 title claims abstract description 81
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 60
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 44
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 28
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 16
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 15
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 claims description 12
- 210000002216 heart Anatomy 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 239000004927 clay Substances 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 7
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 6
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 claims description 5
- 241000283725 Bos Species 0.000 claims description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 5
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims description 5
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 claims description 5
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 5
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 5
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 claims description 5
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 5
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims description 5
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000008030 elimination Effects 0.000 claims description 5
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 claims description 5
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 5
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 5
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 5
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims description 4
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 15
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 abstract description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 abstract description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- 210000003165 abomasum Anatomy 0.000 description 3
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 3
- 210000002787 omasum Anatomy 0.000 description 3
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 3
- 238000012372 quality testing Methods 0.000 description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 210000001694 thigh bone Anatomy 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 3
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KZDCMKVLEYCGQX-UDPGNSCCSA-N 2-(diethylamino)ethyl 4-aminobenzoate;(2s,5r,6r)-3,3-dimethyl-7-oxo-6-[(2-phenylacetyl)amino]-4-thia-1-azabicyclo[3.2.0]heptane-2-carboxylic acid;hydrate Chemical class O.CCN(CC)CCOC(=O)C1=CC=C(N)C=C1.N([C@H]1[C@H]2SC([C@@H](N2C1=O)C(O)=O)(C)C)C(=O)CC1=CC=CC=C1 KZDCMKVLEYCGQX-UDPGNSCCSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 239000012611 container material Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 231100000206 health hazard Toxicity 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- -1 methyl sulfide compound Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017807 phytochemicals Nutrition 0.000 description 1
- 229930000223 plant secondary metabolite Natural products 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 230000037394 skin elasticity Effects 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种真空冻干牛杂什锦砂锅及其制备工艺，以牛脏器（肝、心、肚、肺）、牛骨、蔬菜为原辅料，以传统工艺对牛脏器进行预煮、切型、入味复煮后，采用真空冷冻干燥的现代化工业技术加工成真空冻干牛杂，并将牛骨经过调味煮制、高压灭菌等工艺制成调味牛骨汤，同时配以按一定比例组合的真空冻干蔬菜，将上述原料通过科学搭配、包装后制成真空冻干牛杂什锦砂锅。该产品具有营养协调互补；牛杂风味浓郁、疏松柔韧；骨汤细腻爽滑、风味鲜美；蔬菜清脆爽口，淡雅清香的特点。并且生产方法简单、食用及携带方便、保存时间长，可满足不同消费者的需求。充分利用了牛副产品资源，提高了肉牛业经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及肉类食品加工技术领域，具体说是利用牛脏器、牛骨、蔬菜等原料，将传统工艺与工业化技术结合的真空冻干牛杂什锦的制备工艺及其砂锅产品。
背景技术
随着我国肉牛产业的快速发展，牛肉产量大幅增加，随之产生了大量的牛脏器、骨头等屠宰副产物。据统计，我国平均年产牛脏器154.1万吨、牛骨429.5万吨，但这些牛副产物资源并没有得到充分的利用，大部分以工业原料、饲料等途径简单利用，其被应用于食品工业，特别是方便食品领域的比重较小。因此，将牛副产物的利用途径从价格低廉、利用率低向技术水平先进、利用率高的食品工业转变有重要意义。
牛脏器含有丰富的营养成分，包括蛋白质、维生素、人体必需氨基酸、微量元素等，鲜牛肝中的蛋白质含量在20%以上，与牛肉相当。此外，牛脏器含有左旋肉碱、牛磺酸、谷胱甘肽等生物活性成分，具有维持人身体健康、促进儿童生长发育的功能；牛骨是钙、磷的丰富来源，是人体补充钙质的良好食材，牛骨含有丰富的骨胶原，利于保持人体骨骼的韧性和皮肤弹性。蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和植物化学物质（如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等），不仅可以满足人体的营养需求，而且可有效延缓体内自由基对健康的危害。因此，采用传统与工业化食品加工技术、科学合理的搭配，将上述3种食材制成食用方便、营养丰富的方便食品，还可提高牛副产物的综合利用，物尽其用、变废为宝。
在牛杂开发方面，传统砂锅是将各种食品原料装在砂质或陶瓷容器中，用火加热煮制后食用，我国西北地区多以牛羊肉、各种牛杂（如肝、心、肺、肠等）作为传统砂锅的主要原料，同时放入牛骨汤、蔬菜等作为辅料。这种传统的砂锅烹饪方式存在以下缺陷：①主辅料搭配不够科学，营养不均衡，风味单一；②携带不方便；③保质期短，不能长期保存；④多为小作坊烹调，无统一标准，质量不稳定。
在加工工艺方面，传统砂锅是将食品原料混合，加入调味料后进行简单的加热煮制，生产效率底、加热温度高、耗能多、对容器材料要求高，高温加热过程中热敏性营养物质、风味物质损失严重，保质期短，不便携带。真空冷冻干燥食品具有能保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，有良好的速溶性和复水性，易于贮运、携带等优点。将调味熟制后的牛杂、蔬菜进行真空冷冻干燥后，既可以保留其中营养成分、天然色泽，还可达到长期保存、食用及携带方便的目的。
发明内容
本发明提供一种利用牛脏器、牛骨和蔬菜等原料，制备具有配方科学、营养丰富、携带及食用方便、保存期长的真空冻干牛杂什锦制备工艺及其砂锅产品。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺，以牛脏器、牛骨、蔬菜为原辅料，以传统工艺对牛脏器进行预煮、切型、入味复煮后，采用真空冷冻干燥工艺加工成真空冻干牛杂；并将牛骨经过调味煮制、高压灭菌工艺制成调味牛骨汤，同时配以真空冻干蔬菜而成真空冻干牛杂什锦。
所述真空冻干牛杂的制备工艺包括以下步骤：
A.原料选择整理
B.牛杂预煮
C.配料熬汤
配料比例，牛杂按1000克计，配八角1.0~3.0克、桂皮1.0~3.0克、丁香0.2~0.5克、花椒1.0~3.0克、鲜姜10.0~30.0克、胡椒0.5~2.0克、白芷0.4~1.0克、草果0.5~1.5克、山楂0.4~1.0克、小茴香0.5~2.0克，将上述调料用纱布包好；
取步骤B中预煮汤汁的上清液，放入调料包，熬煮20~60分钟，当汤有香味散出即可；
D.复煮入味
将预煮过的牛杂块加入所述C中熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每1000克牛杂添加食盐20.0~40.0克、糖5.0~15.0克、味精0.8~1.2克、葱段15.0~25.0克，文火煮40~60分钟入味，随后捞出沥干，在室温下冷却；
E.真空冷冻干燥
将冷却的牛杂块在﹣18~﹣36℃下预冻12~18小时，在真空度15~30帕、加热板温度75~85℃下真空冷冻干燥8~12小时，得到干燥充分、疏松多孔、色泽均匀的冻干牛杂。
所述调味牛骨汤的制备工艺包括以下步骤：
A.煮制牛骨汤
B.配制汤料
汤料配方：牛骨汤以1000克计，食盐12.0~20.0克，白砂糖6.0~10.0克，鸡精0.5~1.0克，牛肉香精1.0~3.0克，淀粉5.0~8.0克，卡拉胶0.2~0.5克，黄原胶0.2~0.5克，乙基麦芽酚0.1~0.3克。
C.煮制汤料
在牛骨汤中加入汤料，混匀，文火加热，在微沸状态下煮制30~60分钟，冷却至室温，滤去调料残渣得调味牛骨汤。
所述真空冻干蔬菜的组份及配比为：
A.冻干香菜段1.0~2.0克、小葱丁1.0~2.0克、莴苣片4.0~8.0克、油菜4.0~8.0克、粉丝5.0~10.0克；或
B.冻干蒜苗丁1.0~2.0克、洋葱片1.0~2.0克、豆芽4.0~8.0克、双孢菇片4.0~8.0克、粉丝5.0~10.0克。
一种真空冻干牛杂什锦制备工艺的砂锅产品，将真空冻干牛杂以牛肝20.0~30.0克、心20.0~30.0克、肚15.0~25.0克、肺15.0~25.0克包装为真空冻干牛杂包；将调味牛骨汤封装成调味牛骨汤包并高压灭菌；将真空冻干蔬菜封装成真空冻干蔬菜包；三者置于一次性食品包装碗内并密封包装即得真空冻干牛杂什锦砂锅。
本发明以牛脏器、牛骨和蔬菜为原辅料，将富含蛋白质和生物活性成分的牛脏器，含有丰富钙物质、骨胶原的牛骨以及富含维生素、矿物质的蔬菜进行搭配和加工，使各种成分互补，制品营养更为全面；采用真空冷冻干燥技术与传统工艺相结合的加工方式，使制品最大限度的保留了原有的色、香、味及营养成分，更是达到了食用及携带方便、保存期长的目的。本发明的真空冻干牛杂什锦砂锅具有营养丰富、风味独特、产品新颖等特点，食用方法简便，可满足不同消费者的需求，并且促进了牛副产物资源的综合利用，提高了肉牛业经济效益。
具体实施方式
一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺，以牛脏器、牛骨、蔬菜为原辅料，以传统工艺对牛脏器进行预煮、切型、入味复煮后，采用真空冷冻干燥工艺加工成真空冻干牛杂；并将牛骨经过调味煮制、高压灭菌工艺制成调味牛骨汤，同时配以真空冻干蔬菜而成真空冻干牛杂什锦。具体如下：
实施例1：
1.真空冻干牛杂的制作：
A.原料选择整理
选择检疫合格的牛杂，包括牛肝、肚（瘤胃、瓣胃、皱胃）、心、肺，分别用0.08%的食用碱水浸泡2小时，再用清水浸泡5小时，中间换水3次，去除残血、异味及杂质，剥除结缔组织和粗大血管，切成厚3~6厘米、长15~25厘米的块状；
B.牛杂预煮
将切块的牛杂加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮35分钟，然后捞出沥干，冷却；
C.配料熬汤
配料比例，牛杂以1000克计，添加八角1.5克、桂皮2.5克、丁香0.3克、花椒1.5克、鲜姜25.0克、胡椒1.0克、白芷0.5克、草果1.0克、山楂0.8克、小茴香1.0克，将上述调料用纱布包好；
取步骤B中预煮汤汁的上清液，放入调料包，熬煮30分钟，当汤有香味散出即可；
D.复煮入味
分别将牛杂块加入熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每1000克牛杂添加食盐20.0克、糖12.0克、味精1.0克、葱段18.0克，文火煮50分钟入味，随后捞出沥干，在室温下冷却；
E.真空冷冻干燥
将冷却的牛杂块在﹣20℃下预冻16小时，在真空度25帕、加热板温度75℃下真空冷冻干燥12小时，得到干燥充分、疏松多孔、色泽均匀的冻干牛杂块。
2.调味牛骨汤的制作：
A.煮制牛骨汤
选择检疫合格的牛大骨（腿骨、肩胛骨等），剔尽残肉，骨块径为3~6厘米，将骨块放入夹层锅中，骨水比为3:15，煮制3小时，捞出骨块，骨汤过滤后，待用。
B.配制汤料
汤料配方：按照1000克牛骨汤添加食盐12.0克，白砂糖7.0克，鸡精0.6克，牛肉香精2.0克，淀粉6.0克，卡拉胶0.3克，黄原胶0.3克，乙基麦芽酚0.1克。
C.煮制汤料
在牛骨汤中加入汤料，混匀，文火加热，在微沸状态下煮制35分钟，冷却至室温，滤去调料残渣，制成色泽浅黄、味道鲜香的 调味牛骨汤。
3.真空冻干蔬菜的配比为：
冻干香菜段1.5克、小葱丁1.5克、莴苣片5.0克、油菜4.0克、粉丝3.0克。
一种真空冻干牛杂什锦制备工艺的砂锅产品，其
A.真空冻干牛杂包的制备
每袋牛杂包中冻干牛杂块配比为：牛肝25.0克、心20.0克、肚15.0克、肺15.0克；将牛杂块混合装入塑料袋中，热合封口，规格为75克/袋。
B.调味牛骨汤包制备
将调味牛骨汤灌装入塑料包装袋，热合封口，规格为35克/袋，置于高压灭菌釜内，在121℃下灭菌10分钟，取出冷却。
C.真空冻干蔬菜包的制备
将冻干香菜段1.5克、小葱丁1.5克、莴苣片5.0克、油菜4.0克、粉丝3.0克的蔬菜混合装入塑料包装袋中，热合封口，规格为15克/袋。
将上述三者置于350毫升容积的一次性食品包装碗内并配以一次性餐叉和汤勺后密封包装即得真空冻干牛杂什锦砂锅。
产品质量检测结果：
外观：冻干牛杂称为表面疏松多孔的薄块状；牛骨汤为均匀、稍粘稠的流体状；冻干蔬菜表面略有皱缩，但均保持了原有形状；
色泽：冻干牛杂为自然色，牛骨汤为浅黄色；冻干蔬菜为自然色；
滋气味：牛杂鲜香浓郁，蔬菜淡雅清香，汤汁鲜美，后味浓；
口感：咀嚼性良好，既有牛肝、心、肺的酥软性，又有牛肚的柔韧性，蔬菜清脆爽口，骨汤细腻爽滑；
水分：真空冻干牛杂为3.1%，蔬菜为2.6%；
卫生指标：菌落总数1530个/克，大肠菌群12个/100克，致病菌未检出。
实施例2：
1.真空冻干牛杂的制作：
A.原料选择整理
选择检疫合格的牛杂，包括牛肝、肚（瘤胃、瓣胃、皱胃）、心、肺，分别用0.14%的食用碱水浸泡1小时，再用清水浸泡4小时，中间换水2次，去除残血、异味及杂质，剥除结缔组织和粗大血管，切成厚3~6厘米、长15~25厘米的块状；
B.牛杂预煮
将切块的牛杂加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮55分钟，然后捞出沥干，冷却；
C.配料熬汤
配料比例，牛杂以每1000克计，添加八角2.5克、桂皮1.5克、丁香0.4克、花椒2.5克、鲜姜15.0克、胡椒1.5克、白芷0.8克、草果1.0克、山楂0.5克、小茴香1.8克，将上述调料用纱布包好；
取步骤B中预煮汤汁的上清液，放入调料包，熬煮30分钟，当汤有香味散出即可；
D.复煮入味
分别将牛杂块加入熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每1000克牛杂添加食盐30.0克、糖6.0克、味精1.0克、葱段24.0克，文火煮50分钟入味，随后捞出沥干，在室温下冷却；
E.真空冷冻干燥
将冷却的牛杂块在﹣30℃下预冻14小时，在真空度20帕、加热板温度80℃下真空冷冻干燥10小时，得到干燥充分、疏松多孔、色泽均匀的冻干牛杂块。
2.调味牛骨汤的制作：
A.煮制牛骨汤
选择检疫合格的牛大骨（腿骨、肩胛骨等），剔尽残肉，骨块径为3~6厘米，将骨块放入夹层锅中，骨水比为5:25，煮制5小时，捞出骨块，骨汤过滤后，待用。
B.配制汤料
汤料配方：按照每1000克牛骨汤添加食盐15.0克，白砂糖9.0克，鸡精0.8克，牛肉香精2.5克，淀粉6.0克，卡拉胶0.4克，黄原胶0.4克，乙基麦芽酚0.3克。
C.煮制汤料
在牛骨汤中加入汤料，混匀，文火加热，在微沸状态下煮制45分钟，冷却至室温，滤去调料残渣，制成色泽浅黄、味道鲜香的牛骨汤。
3.真空冻干蔬菜的配比为：
冻干蒜苗丁1.0克、洋葱片1.5克、豆芽5.0克、双孢菇片5.0克、粉丝5.5克。
一种真空冻干牛杂什锦制备工艺的砂锅产品，其
A.真空冻干牛杂包的制备
每袋牛杂包中冻干牛杂块配比为：牛肝25.0克、心20.0克、肚20.0克、肺20.0克；将牛杂块混合装入塑料袋中，热合封口，规格为85克/袋。
B.调味牛骨汤包的制备
将调味牛骨汤灌装入塑料包装袋，热合封口，规格为45克/袋，置于高压灭菌釜内，在121℃下灭菌10分钟，取出冷却。
C.真空冻干蔬菜包的制备
将冻干蒜苗丁1.0克、洋葱片1.5克、豆芽5.0克、双孢菇片5.0克、粉丝5.5克混合装入塑料包装袋中，热合封口，规格为18克/袋。
将上述三者置于400毫升容积的一次性食品包装碗内并配以一次性餐叉和汤勺后密封包装即得真空冻干牛杂什锦砂锅。
产品质量检测结果：
外观：冻干牛杂呈为表面疏松多孔的薄块状；牛骨汤为均匀、稍粘稠的流体状；冻干蔬菜表面略有皱缩，但均保持了原有形状；
色泽：冻干牛杂为自然色，牛骨汤为浅黄色；冻干蔬菜为自然色；
滋气味：牛杂鲜香浓郁，蔬菜淡雅清香，汤汁鲜美，后味浓；
口感：咀嚼性良好，既有牛肝、心、肺的酥软性，又有牛肚的柔韧性，蔬菜清脆爽口，骨汤细腻爽滑；
水分：真空冻干牛杂为3.3%，蔬菜为2.1%；
卫生指标：菌落总数1503个/克，大肠菌群8个/100克，致病菌未检出。
实施例3：
1.真空冻干牛杂的制作：
A.原料选择整理
选择检疫合格的牛杂，包括牛肝、肚（瘤胃、瓣胃、皱胃）、心、肺，分别用0.15%的食用碱水浸泡2小时，再用清水浸泡3小时，中间换水2~3次，去除残血、异味及杂质，剥除结缔组织和粗大血管，切成厚3~6厘米、长15~25厘米的块状；
B.牛杂预煮
将切块的牛杂加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮60分钟，然后捞出沥干，冷却；
C.配料熬汤
配料比例，牛杂按1000克计，八角3.0克、桂皮3.0克、丁香0.5克、花椒3.0克、鲜姜30.0克、胡椒2.0克、白芷1.0克、草果1.5克、山楂1.0克、小茴香2.0克，将上述调料用纱布包好；
取步骤B中预煮汤汁的上清液，放入调料包，熬煮60分钟，当汤有香味散出即可；
D.复煮入味
分别将牛杂块加入熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每1000克牛杂添加食盐40.0克、糖15.0克、味精1.2克、葱段25.0克，文火煮60分钟入味，随后捞出沥干，在室温下冷却；
E.真空冷冻干燥
将冷却的牛杂块在﹣36℃下预冻18小时，在真空度30帕、加热板温度85℃下真空冷冻干燥12小时，得到干燥充分、疏松多孔、色泽均匀的冻干牛杂块。
2.调味牛骨汤的制作：
A.煮制牛骨汤
选择检疫合格的牛大骨（腿骨、肩胛骨等），剔尽残肉，骨块径为3~6厘米，将骨块放入夹层锅中，骨水比为5:25，煮制5小时，捞出骨块，骨汤过滤后，待用。
B.配制汤料
汤料配方：按照每1000克牛骨汤添加食盐20.0克，白砂糖10.0克，鸡精1.0克，牛肉香精3.0克，淀粉8.0克，卡拉胶0.5克，黄原胶0.5克，乙基麦芽酚0.3克。
C.煮制汤料
在牛骨汤中加入汤料，混匀，文火加热，在微沸状态下煮制60分钟，冷却至室温，滤去调料残渣，制成色泽浅黄、味道鲜香的牛骨汤。
3.真空冻干蔬菜的配比为：
冻干蒜苗丁2.0克、洋葱片2.0克、豆芽5.0克、双孢菇片5.0克、粉丝6.0克。
一种真空冻干牛杂什锦制备工艺的砂锅产品，其
A.真空冻干牛杂包的制备
每袋牛杂包中冻干牛杂块配比为：牛肝20.0克、心20.0克、肚25.0克、肺25.0克；将牛杂块混合装入塑料袋中，热合封口，规格为90克/袋。
B.调味牛骨汤包的制备
将调味牛骨汤灌装入塑料包装袋，热合封口，规格为50克/袋，置于高压灭菌釜内，在121℃下灭菌10分钟，取出冷却。
C.真空冻干蔬菜包的制备
将冻干蒜苗丁2.0克、洋葱片2.0克、豆芽5.0克、双孢菇片5.0克、粉丝6.0克混合装入塑料包装袋中，热合封口，规格为20克/袋。
将上述三者置于500毫升容积的一次性食品包装碗内并配以一次性餐叉和汤勺后密封包装即得真空冻干牛杂什锦砂锅。
产品质量检测结果：
外观：冻干牛杂呈为表面疏松多孔的薄块状；牛骨汤为均匀、稍粘稠的流体状；冻干蔬菜表面略有皱缩，但均保持了原有形状；
色泽：冻干牛杂为自然色，牛骨汤为浅黄色；冻干蔬菜为自然色；
滋气味：牛杂鲜香浓郁，蔬菜淡雅清香，汤汁鲜美，后味浓；
口感：咀嚼性良好，既有牛肝、心、肺的酥软性，又有牛肚的柔韧性，蔬菜清脆爽口，骨汤细腻爽滑；
水分：真空冻干牛杂为3.1%，蔬菜为2.7%；
卫生指标：菌落总数1491个/克，大肠菌群12个/100克，致病菌未检出。
本发明的贮藏及食用方法：
贮藏方法：真空冻干牛杂什锦砂锅置于室温下贮藏，保质期1年；
食用方法：将包装碗盖打开后，分别将牛杂包、牛骨汤调味包和蔬菜包撕开，将内容物置于包装碗或专用容器中，加入适量开水加盖焖或煮热3~5分钟即可食用。
Claims (4)
1.一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺，其特征在于：以牛脏器、牛骨、蔬菜为原辅料，以传统工艺对牛脏器进行预煮、切型、入味复煮后，采用真空冷冻干燥工艺加工成真空冻干牛杂；并将牛骨经过调味煮制、高压灭菌工艺制成调味牛骨汤，同时配以真空冻干蔬菜而成真空冻干牛杂什锦；所述真空冻干牛杂的制备工艺包括以下步骤：
A.原料选择整理；
B.牛杂预煮；
C.配料熬汤：
配料比例，牛杂按1000克计，配八角1.0~3.0克、桂皮1.0~3.0克、丁香0.2~0.5克、花椒1.0~3.0克、鲜姜10.0~30.0克、胡椒0.5~2.0克、白芷0.4~1.0克、草果0.5~1.5克、山楂0.4~1.0克、小茴香0.5~2.0克，将上述调料用纱布包好；
取步骤B中预煮汤汁的上清液，放入调料包，熬煮20~60分钟，当汤有香味散出即可；
D.复煮入味：
将预煮过的牛杂块加入所述C中熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每1000克牛杂添加食盐20.0~40.0克、糖5.0~15.0克、味精0.8~1.2克、葱段15.0~25.0克，文火煮40~60分钟入味，随后捞出沥干，在室温下冷却；
E.真空冷冻干燥：
将冷却的牛杂块在﹣18~﹣36℃下预冻12~18小时，在真空度15~30帕、加热板温度75~85℃下真空冷冻干燥8~12小时，得到干燥充分、疏松多孔、色泽均匀的真空冻干牛杂。
2.根据权利要求1所述的一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺，其特征在于：
所述调味牛骨汤的制备工艺包括以下步骤：
A.煮制牛骨汤；
B.配制汤料：
汤料配方：牛骨汤以1000克计，食盐12.0~20.0克，白砂糖6.0~10.0克，鸡精0.5~1.0克，牛肉香精1.0~3.0克，淀粉5.0~8.0克，卡拉胶0.2~0.5克，黄原胶0.2~0.5克，乙基麦芽酚0.1~0.3克；
C.煮制汤料：
在牛骨汤中加入汤料，混匀，文火加热，在微沸状态下煮制30~60分钟，冷却至室温，滤去调料残渣得调味牛骨汤。
3.根据权利要求2所述的一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺，其特征在于：
所述真空冻干蔬菜的组份及配比为：
A.冻干香菜段1.0~2.0克、小葱丁1.0~2.0克、莴苣片4.0~8.0克、油菜4.0~8.0克、粉丝5.0~10.0克；或
B.冻干蒜苗丁1.0~2.0克、洋葱片1.0~2.0克、豆芽4.0~8.0克、双孢菇片4.0~8.0克、粉丝5.0~10.0克。
4.一种真空冻干牛杂什锦砂锅，其特征在于：根据权利要求3所述的一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺，将真空冻干牛杂以牛肝20.0~30.0克、心20.0~30.0克、肚15.0~25.0克、肺15.0~25.0克包装为真空冻干牛杂包；将调味牛骨汤封装成调味牛骨汤包并高压灭菌；将真空冻干蔬菜封装成真空冻干蔬菜包；三者置于一次性食品包装碗内并密封包装即得真空冻干牛杂什锦砂锅。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310423717.2A CN103478747B (zh) | 2013-09-17 | 2013-09-17 | 一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺及其砂锅产品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310423717.2A CN103478747B (zh) | 2013-09-17 | 2013-09-17 | 一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺及其砂锅产品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103478747A CN103478747A (zh) | 2014-01-01 |
| CN103478747B true CN103478747B (zh) | 2015-03-25 |
Family
ID=49819609
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310423717.2A Expired - Fee Related CN103478747B (zh) | 2013-09-17 | 2013-09-17 | 一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺及其砂锅产品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103478747B (zh) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104187224A (zh) * | 2014-09-03 | 2014-12-10 | 刘振海 | 一种深冻锅烧菜的烹饪方法 |
| CN105105167A (zh) * | 2015-08-14 | 2015-12-02 | 安徽老炊食品有限公司 | 一种独特风味的筋头巴脑香辣锅及其制备方法 |
| CN108029989A (zh) * | 2017-12-01 | 2018-05-15 | 西南民族大学 | 一种长保质期方便速食翘脚牛肉组合物的制作方法 |
| CN110477273A (zh) * | 2019-08-28 | 2019-11-22 | 福建利众诚食品有限公司 | 一种冻干西红柿牛肉面及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101411502A (zh) * | 2008-11-24 | 2009-04-22 | 范志铨 | 一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法 |
| CN101695384A (zh) * | 2009-10-21 | 2010-04-21 | 临夏市清河源清真食品有限责任公司 | 方便全牛杂碎 |
| CN101999679A (zh) * | 2010-10-26 | 2011-04-06 | 平顶山市金牛足食品有限公司 | 一种罐装麻辣牛三烧的制备方法 |
| CN102669691A (zh) * | 2012-04-24 | 2012-09-19 | 安徽恋尚你食品有限公司 | 一种保健冻干牛杂及其制作方法 |
-
2013
- 2013-09-17 CN CN201310423717.2A patent/CN103478747B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101411502A (zh) * | 2008-11-24 | 2009-04-22 | 范志铨 | 一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法 |
| CN101695384A (zh) * | 2009-10-21 | 2010-04-21 | 临夏市清河源清真食品有限责任公司 | 方便全牛杂碎 |
| CN101999679A (zh) * | 2010-10-26 | 2011-04-06 | 平顶山市金牛足食品有限公司 | 一种罐装麻辣牛三烧的制备方法 |
| CN102669691A (zh) * | 2012-04-24 | 2012-09-19 | 安徽恋尚你食品有限公司 | 一种保健冻干牛杂及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103478747A (zh) | 2014-01-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2410981C1 (ru) | Способ получения котлет мясных | |
| CN102224936B (zh) | 黄牛掌休闲食品的加工生产制备方法 | |
| CN102860522A (zh) | 一种牛肉干的生产方法 | |
| CN105614648A (zh) | 一种冻干即食营养水饺或馄饨及其加工方法 | |
| CN103478747B (zh) | 一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺及其砂锅产品 | |
| RU2311065C1 (ru) | Способ производства консервов "курица с рисом" | |
| CN103478746B (zh) | 一种真空冻干羊杂什锦的制备工艺及其砂锅产品 | |
| CN104489745A (zh) | 一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法 | |
| CN104489705A (zh) | 一种脱骨香肘的制作方法 | |
| KR20040007891A (ko) | 진공조리 굴가공품의 제조방법 | |
| CN100998431A (zh) | 非油炸清真牛骨髓拉面方便食品及其生产方法 | |
| CN106165846A (zh) | 一种香菇瑶柱速食羹及其制备方法 | |
| CN103385407B (zh) | 一种风干肉抓饭食品及其制作方法 | |
| CN101278750A (zh) | 一种即食组合套餐 | |
| RU2268623C1 (ru) | Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты) | |
| CN100531581C (zh) | 脱水红甜菜及其组合的方便红菜汤配料 | |
| KR20040040679A (ko) | 천연조미료를 이용한 음식물의 제조방법 | |
| CN106135869A (zh) | 一种野生竹笋酱及其制备方法 | |
| CN105581186A (zh) | 一种老坛酸菜鱼汤颗粒 | |
| CN107279683A (zh) | 一种牛肉干的制备方法 | |
| CN101108010B (zh) | 牛肉鲜方便粗粮粉 | |
| CN106261967A (zh) | 一种速冻红烧黄河鲤鱼的加工方法 | |
| RU2514848C1 (ru) | Способ производства консервов "голубцы любительские в сметанном соусе с томатом" | |
| RU2303900C1 (ru) | Способ производства консервов "кабаскел" | |
| RU2346481C1 (ru) | Способ производства консервов "салат из стручковой фасоли и мяса" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150325 Termination date: 20210917 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |