CN101411502A - 一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开的是一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法。传统牛腩、牛杂在加工制作方面存在批量小、制作不规范、成本过高、消耗时间长等不足。本发明选用具有芳香化湿,祛秽,温中暖胃功效的中药香料,与牛腩、牛杂一起制备,使得牛腩、牛杂得其植物性香气精华,助自身动物性香味释放,相得益彰,相互协同,既能满足人们对美味的追求,又能温中暖胃,对胃有一定的保健作用。本发明方法制作出的牛腩、牛杂即食食品不仅保持了传统牛腩、牛杂风味,又清香不腻,可根据口味的需要制成清香型、香辣型,是一种色、香、味具全的经济、方便、节能食品。本发明的制作方法简单扼要,更容易实现产品的标准化工业化生产。

Description

一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,涉及的是一种牛腩、牛杂即食食品的制 备方法。
背景技术
牛腩、牛杂包括牛肚、牛肠、牛筋等,经过科学合理烹调后,都是人们 喜欢食用的佳肴,在民间,酱牛杂、五香牛腩、五香牛杂等菜肴的美味已广 为人知。然而,传统的牛腩、牛杂的制作方法一般都是家庭式或小作坊式的 制作方法,存在着操作简单,设施简陋,无规范的工艺流程,卫生条件差, 从而造成质量不稳定,存在着很大的安全隐患,加工成本大,消耗燃料多等 许多问题。而且一般家庭要制作一次牛腩却要花上大半天的时间。随着人们 的物质生活水平和精神生活水平的提高,繁忙的工作之余,人们不再愿意在 厨房里花费太多的时间,而更多追求便捷、快速的生活方式,从而使整个快 餐、速食行业有了巨大市场。我们都知道,每一种食品的制作方法都是多种 多样的,不同的制作方法,就会有不同的风味、口感和口味,也就适合不同 的人群,中国幅员辽阔,各地各民族的食品风味都不一样,因此,挖掘不同
制作方法的即食牛腩、牛杂食品很有意义。在这方面,公开号为CN101015366 的发明专利申请,向人们提供了一种牛腩萝卜罐头及其生产方法,这种方法 利用牛腩和萝卜及其它香料的味道相互渗透,可以制作一种口感较好的牛腩 食品,但我们都知道,萝卜的植物纤维较少,在高温或长时间的加热情况下, 会变得过于松软不成型,或影响了口感。除此以外,未发现有更先进的更新 的技术披露。 发明内容
本发明的目的是提供一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法,克服传统牛腩、牛杂在加工制作方面存在批量小、制作不规范、成本过高、消耗时间长 等不足,通过采用新的方法、利用批量生产的优势来提高制作牛腩、牛杂即 食食品的品质及食用的安全性,并降低生产成本,为市民提供经济、快捷、 安全、有独特风味的可口的牛肉类即食食品,提高食用牛的综合利用价值。 为实现上述目的,本发明采取了这样的技术方案, 一种牛腩、牛杂即食 食品的制备方法,包括下述步骤:
(1) 选取新鲜牛腩、牛杂,所述牛杂包括牛筋、牛肚和牛肠,将牛腩置
于25-4(TC水中漂浸1-3小时,取出沥干得到沥干牛腩备用,清除牛杂表面 脂肪洗净沥干得沥干牛杂备用;
(2) 另取沥干牛腩、牛杂重量百份比例的食用香料及辅料,其中香料: 八角0.3-1%、小茴0.3-1%、虫蜕0.02-0.15%、丁香0.03-0.19%、草果0.06-0.2%、 山黄皮0.07-0.25%、花椒0.06-0.19%和胡椒0.08-0.26%;其中辅料:沙姜 0.5-4%、生姜0.5-4%、酒1-5%、糖1-5%、食用油1-4%、盐0.1-3%和酱油 0.1-3%备用;
(3) 将香料置于铁锅中,80-150'C翻炒3-10分钟,或于80-120。C温度 中烘烤10-60分钟,有芳香味释出,取出冷却后粉碎成40-100目的香料粗 粉用纱布包好得香料包备用;
(4) 取沥干牛腩、牛杂放入锅内,加水煮沸20-30分钟,并及时将沸水 表污层去掉,取出后于25-35"C的常温冷水洗净切片或切段沥干得预处理牛 腩、牛杂备用;
(5) 于锅中加热食用油,翻炒生姜、沙姜片至枯黄色,再加入预处理牛 腩和牛杂于锅内爆炒5-20分钟后,加入适量水及香料包, 一起煮沸,再加 入其余辅料,煮沸10-60分钟,并保持水量为沥干牛腩、牛杂重量的0.5-2 倍量,得到半成品备用;
(6)将半成品分装入密封容器或耐高温蒸煮袋中,进行食品行业中的 常规杀菌清毒后即得。
采取上述措施的本发明,其中将牛腩用水漂浸的目的,是将牛腩中的血污充分漂出去掉,使得牛腩汤中不呈现混浊的现象;将牛腩和牛杂进行预处 理的目的,就是去掉牛腩、牛杂里面的腥膻味,使得牛腩、牛杂汤的味道更 可口;将香料和辅料中的沙姜和生姜于锅中翻炒的目的,是使得具有芳香气 味的香料香味更为浓郁。本发明所采用的香料基本是常规药食同源的中药, 在《中国药典》中都有记载,其中山黄皮果又称"鸡皮果",拉丁名为 Clausena excavata Burm. f是我国南亚热带特、稀、优水果之一,果实 含有18种氨基酸和多种人体需要的微量元素,果实可生吃,亦可制成 果干、果脯、果酱、果汁,香纯可口,酸甜适中,与鸡、鸭、鱼、牛等 肉类烹调可去异味,增加香味,具有消腻开胃、增进食欲的功效。本发 明所采用的山黄皮是山黄皮的干燥果实。本发明所选的香料都是具有芳香化 湿,祛秽,温中暖胃功效的中药,它们与牛腩、牛杂一起制备,使得牛腩、 牛杂得其植物性香气精华,助自身动物性香味释放,相得益彰,相互协同, 食之既能满足人们对美味的追求,又能温中暖胃,对胃有一定的保健作用。 因此用本发明制作出的牛腩、牛杂即食食品不仅保持了传统牛腩、牛杂风味, 从口感上更能使做出的牛腩、牛杂清香不腻,可根据口味的需要制成清香型、 香辣型,是一种色、香、味具全的经济、方便、节能食品。本发明的制作方 法简单扼要,更容易实现产品的标准化工业化生产。
具体实施方式
实施例l
一、配方:
1、原料配方:取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛肠
100公斤;
2、 食用香料配方:八角0.9公斤、小茴0.9公斤、虫蜕0.06公斤、丁 香0. 09公斤、草果0. 18公斤、山黄皮0. 21公斤、胡椒0. 24公斤和花椒 0. 18公斤;
3、 辅料2:沙姜1.5公斤、生姜1.5公斤、黄酒3公斤、冰糖3公斤、 花生油3公斤、盐1. 5公斤、酱油1. 5公斤、味精0. 2公斤;二、制备方法:
1、 将牛腩放入25度左右的水中漂浸2个小时,使牛腩中的血水充分漂 出,去掉血污后沥干得沥干牛腩备用;
2、 将牛肚于8(TC左右热水中烫10-30秒钟取出,然后用刷子将牛肚的
外皮去掉,洗干净后沥干得沥千牛肚备用;
3、 将牛肠外表的沾液及结油刮掉清除洗净后,沥干,得沥干牛肠备用;
4、 将牛筋洗净沥干,得沥干牛筋备用;
5、 将上述香料于铁锅中加热翻炒3-10分钟,至有香味释出,粉碎成100 目粗粉,用纱布包好,得香料包备用。
6、 将沥干牛腩、牛筋置于锅内,加30-100公斤水加热煮沸,时时将表 面浮油层去掉,煮沸10分钟后加入沥干牛肚、牛肠,再煮沸20分钟,取出 后于3(TC的常温冷水洗净,切片或切段沥干得预处理牛腩、牛杂备用;
7、 于锅中加热食用油,加入生姜、沙姜片翻炒至枯黄色,再加入预处 理牛腩和牛杂于锅内爆炒15-20分钟后,加入200公斤水及香料包, 一起煮 沸,再加入其余辅料,煮沸30-60分钟,在煮沸过程中,始终维持水量在200 公斤的范围,得到半成品备用;
8、 将半成品分装入密封小包装容器或耐高温蒸煮袋中,进行食品行业 中的常规杀菌清毒后即得。
实施例2
一、配方:
1、原料配方:取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛肠
100公斤;
2、 食用香料配方:八角1. 5公斤、小茴1. 5公斤、虫蜕0. 15公斤、丁 香0. 57公斤、草果0. 6公斤、山黄皮0. 75公斤、胡椒0. 78公斤和花椒0. 57 公斤;
3、 辅料2:沙姜6公斤、生姜6公斤、黄酒6公斤、冰糖6公斤、花 生油6公斤、盐2公斤、酱油3公斤、味精0. 2公斤;二、制备方法:
1、 与实施例制备方法的1-6相同;
2、 于锅中加热食用油,加入生姜、沙姜片翻炒至枯黄色,再加入预处
理牛腩和牛杂于锅内爆炒15-20分钟后,加入400公斤水及香料包, 一起煮 沸,再加入其余辅料,煮沸30-60分钟,在煮沸过程中,始终维持水量在400 公斤的范围,得到半成品备用;
3、 将半成品分装入密封小包装容器或耐高温蒸煮袋中,进行食品行业
中的常ia杀菌清毒后即得。
实施例3 一、配方:
1、原料配方:取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛肠 100公斤;
2、 食用香料配方:八角2.4公斤、小茴2.5公斤、虫蜕0.3公斤、丁 香0. 3公斤、草果0. 3公斤、山黄皮0. 3公斤、胡椒0. 3公斤和花椒0. 2 公斤;
3、 辅料2:沙姜3公斤、生姜3公斤、黄酒3公斤、冰糖3公斤、花 生油3公斤、盐1.5公斤、酱油1公斤、味精0.2公斤;
二、制备方法:
1、 与实施例制备方法的1-6相同;
2、 于锅中加热食用油,加入生姜、沙姜片翻炒至枯黄色,再加入预处 理牛腩和牛杂于锅内爆炒15-20分钟后,加入500公斤水及香料包, 一起煮 沸,再加入其余辅料,煮沸30-60分钟,在煮沸过程中,始终维持水量在500 公斤的范围,得到半成品备用;
3、 将半成品分装入密封小包装容器或耐高温蒸煮袋中,进行食品行业 中的常规杀菌清毒后即得。

Claims (1)

1、一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法,其特征在于所述的方法包括下述步骤:(1)选取新鲜牛腩、牛杂,所述牛杂包括牛筋、牛肚和牛肠,将牛腩置于25-40℃水中漂浸1-3小时,取出沥干得到沥干牛腩备用,清除牛杂表面脂肪洗净沥干得沥干牛杂备用;(2)另取沥干牛腩、牛杂重量百份比例的食用香料及辅料,其中香料:八角0.3-1%、小茴0.3-1%、虫蜕0.02-0.15%、丁香0.03-0.19%、草果0.06-0.2%、山黄皮0.07-0.25%、花椒0.06-0.19%和胡椒0.08-0.26%;其中辅料:沙姜0.5-4%、生姜0.5-4%、酒1-5%、糖1-5%、食用油1-4%、盐0.1-3%和酱油0.1-3%备用;(3)将香料置于铁锅中,80-150℃翻炒3-10分钟,或于80-120℃温度中烘烤10-60分钟,有芳香味释出,取出冷却后粉碎成40-100目的香料粗粉用纱布包好得香料包备用;(4)取沥干牛腩、牛杂放入锅内,加水煮沸20-30分钟,并时时将沸水表污层去掉,取出后于25-35℃的常温冷水洗净切片或切段沥干得预处理牛腩、牛杂备用;(5)于锅中加热食用油,翻炒生姜、沙姜片至枯黄色,再加入预处理牛腩和牛杂于锅内爆炒5-20分钟后,加入适量水及香料包,一起煮沸,再加入其余辅料,煮沸10-60分钟,并保持水量为沥干牛腩、牛杂重量的0.5-2倍量,得到半成品备用;(6)将半成品分装入密封容器或耐高温蒸煮袋中,进行食品行业中的常规杀菌清毒后即得。
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