CN103284122A - 银鱼酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种以银鱼为主要原料制成的鱼酱调味品及其制备方法。银鱼酱由下述重量配比的原辅料制成：银鱼35-50份、水45-60份、辣椒粉3-10份、黑芝麻2-5份、小麻油1-3份、植物油5-10份、味精0.1-0.5份、大蒜3-5份、糖0.3-0.8份、食盐8-15份、白胡椒0.5-2份、瓜尔豆胶0.25-0.40份、羧甲基纤维素0.10-0.12份、去腥剂6-12份。其制备方法为：原料经筛选清洗腌制后，加脱腥剂初级浸泡处理，调味熬制并终极脱腥，最终灌装杀菌。本发明的优点为：采用天然的小银鱼，银鱼酱呈红褐色、鲜艳有光泽；配方合理，去腥剂性能稳定、安全无毒，除腥效果佳，口味独特；营养丰富，具有补虚、健胃、亦肺、利水之功能；同时该生产工艺简单合理，成本低。

Description

银鱼酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及调味品领域，具体涉及的是银鱼酱及其制备方法。
背景技术
中国是世界银鱼的起源地和主要分布区，在中国东部近海(包括长江流域)和各大水系的河口共分布有世界17种银鱼中的15种，其中特有种6种。银鱼营养价值和经济价值均很高，是重要的经济鱼类。
银鱼营养丰富，且属高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白质8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，热量175kJ，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分，食之有一种特殊的黄瓜清香味道。中医上认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。一般人都可食用，尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。
然而目前，银鱼的加工方式大部分停留于冰冻保藏和晒干保藏，从深加工的角度看，银鱼资源未被充分利用，随着银鱼养殖水域的增多，范围的扩大，探索银鱼的深加工方法迫在眉睫。
尽管银鱼营养丰富，但其水分含量高，组织酶活跃，容易因为处理不当而产生浓厚的腥味，甚至腐败变质，这对其的生产加工产生了严重制约，传统的除腥工艺采用一些常用食品香料掩盖腥味，但效果有限，且由于香料本身性质的不稳定性导致不同批次的产品质量不同，而一些化学去腥剂虽效果较好，但对人体存在一定毒副作用。在对食品质量与安全日趋重视的今天，选取性质稳定、安全无毒的食品原辅料是产品质量的前提保证。
发明内容
为了解决上述内容中提及的问题，本发明提供了一种以银鱼为主要原料制成的鱼酱调味品，该品具有补虚、健胃、亦肺、利水之功能，拥有较高的营养价值，且其选取性质稳定、安全无毒的食品辅料，产品口感良好，无不良腥味。
本发明的另一目的在于提供了银鱼酱的制备方法。
实现本发明的技术方案如下：
银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼35-50份、水45-60份、辣椒粉3-10份、黑芝麻2-5份、小麻油1-3份、植物油5-10份、味精0.1-0.5份、大蒜3-5份、糖0.3-0.8份、食盐8-15份、白胡椒0.5-2份、瓜尔豆胶0.25-0.40份、羧甲基纤维素0.10-0.12份、去腥剂6-12份。
其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；
其中，去腥剂是生姜提取液、白酒、柠檬酸、紫苏提取液、β-环糊精与紫苏提取液包合物、茶多酚、白醋、料酒、乙基麦芽酚、CaCl2中的一种或几种组合而成；
生姜提取液的制备方法为：称取新鲜生姜切碎，用85％-95％的乙醇振荡提取2h，提取3次，合并3次提取液，过滤后滤液备用；
紫苏提取液的制备方法为：称取干紫苏，加干紫苏10-15倍量的饮用水，煎煮1-1.5h，过滤得滤液备用；
β-环糊精与紫苏提取液包合物的制备方法为：称取干紫苏5倍量的β-环糊精，加入β-环糊精15倍量的蒸馏水，于60-85℃热水浴中加热20-30min，得β-环糊精饱和溶液，向饱和溶液中缓慢加入紫苏提取液，于200-400w功率超声下处理1h，置4℃冰箱内冷藏24h，抽滤，沉淀以60-70％乙醇洗涤3次，所得沉淀于40℃干燥，即得β-环糊精与紫苏提取液包合物。
本发明的优选配方如下：
银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼40份、水55份、辣椒粉5份、黑芝麻3份、小麻油2份、植物油6份、味精0.2份、大蒜4份、糖0.5份、食盐10份、白胡椒1.5份、瓜尔豆胶0.3份、羧甲基纤维素0.10份、去腥剂7.02份；
其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；
其中去腥剂为：β-环糊精与紫苏提取液包合物4.5份、白醋0.5份、料酒1份、茶多酚1份、乙基麦芽酚0.02份。
银鱼酱的制备方法：
1、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；
2、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制20-30min；
3、初级除腥处理：将腌制后的银鱼与白醋、料酒、茶多酚、乙基麦芽酚混匀，浸泡20-30min；
4、调味：将初级脱腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；
5、终级除腥及熬制处理：将调味后的银鱼煮沸30-120min，并缓慢加入β-环糊精与紫苏提取液包合物，充分搅匀；
6、灌装杀菌。
优点：本发明的银鱼酱采用的是天然的小银鱼；银鱼酱呈红褐色，鲜艳有光泽；配方合理，有效去除银鱼腥味，口味独特；营养丰富，具有补虚、健胃、亦肺、利水之功能；同时该生产工艺简单，成本低。
以下结合实施例对本发明进一步说明。
具体实施方式：
实施例1、银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼40份、水55份、辣椒粉5份、黑芝麻3份、小麻油2份、植物油6份、味精0.2份、大蒜4份、糖0.5份、食盐10份、白胡椒1.5份、瓜尔豆胶0.3份、羧甲基纤维素0.10份、去腥剂7.02份；
其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；
其中去腥剂为：β-环糊精与紫苏提取液包合物4.5份、白醋0.5份、料酒1份、茶多酚1份、乙基麦芽酚0.02份；
β-环糊精与紫苏提取液包合物的制备方法为：称取干紫苏，加干紫苏10倍量的饮用水，煎煮1.5h，过滤得紫苏提取液；称取干紫苏5倍量的β-环糊精，加入β-环糊精15倍量的蒸馏水，于85℃热水浴中加热20min，得β-环糊精饱和溶液，向饱和溶液中缓慢加入紫苏提取液，于200w功率超声下处理1h，置4℃冰箱内冷藏24h，抽滤，沉淀以70％乙醇洗涤3次，所得沉淀于40℃干燥，即得β-环糊精与紫苏提取液包合物。
银鱼酱的制备方法：
1、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；
2、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制20min；
3、初级除腥处理：将腌制后的银鱼与白醋、料酒、茶多酚、乙基麦芽酚混匀，浸泡25min；
4、调味：将初级脱腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；
5、终级除腥及熬制处理：将调味后的银鱼煮沸60min，并缓慢加入β-环糊精与紫苏提取液包合物，充分搅匀；
6、灌装杀菌。
实施例2、银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼40份、水55份、辣椒粉5份、黑芝麻3份、小麻油2份、植物油6份、味精0.2份、大蒜4份、糖0.5份、食盐10份、白胡椒1.5份、瓜尔豆胶0.3份、羧甲基纤维素0.10份、去腥剂7.02份；
其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；
其中去腥剂为：β-环糊精与紫苏提取液包合物4.5份、白醋0.5份、料酒1份、茶多酚1份、乙基麦芽酚0.02份；
β-环糊精与紫苏提取液包合物的制备方法为：称取干紫苏，加干紫苏10倍量的饮用水，煎煮1.5h，过滤得紫苏提取液；称取干紫苏5倍量的β-环糊精，加入β-环糊精15倍量的蒸馏水，于85℃热水浴中加热20min，得β-环糊精饱和溶液，向饱和溶液中缓慢加入紫苏提取液，于200w功率超声下处理1h，置4℃冰箱内冷藏24h，抽滤，沉淀以70％乙醇洗涤3次，所得沉淀于40℃干燥，即得β-环糊精与紫苏提取液包合物。
银鱼酱的制备方法：
1、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；
2、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制20min；
3、除腥处理：将腌制后的银鱼与白醋、料酒、茶多酚、乙基麦芽酚、β-环糊精与紫苏提取液包合物混匀，浸泡25min；
4、调味：将除腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；
5、熬制处理：将调味后的银鱼煮沸60min；
6、灌装杀菌。
实施例3、银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼40份、水55份、辣椒粉5份、黑芝麻3份、小麻油2份、植物油6份、味精0.2份、大蒜4份、糖0.5份、食盐10份、白胡椒1.5份、瓜尔豆胶0.4份、去腥剂7.02份；
其中，瓜尔豆胶为增稠剂；
其中去腥剂为：紫苏提取液4.5份、白醋0.5份、料酒1份、茶多酚1份、乙基麦芽酚0.02份；
紫苏提取液的制备方法为：称取干紫苏，加干紫苏15倍量的饮用水，煎煮1.5h，过滤得滤液备用；
银鱼酱的制备方法：
1、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；
2、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制20min；
3、初级除腥处理：将腌制后的银鱼与白醋、料酒、茶多酚、乙基麦芽酚混匀，浸泡25min；
4、调味：将初级脱腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；
5、终级除腥及熬制处理：将调味后的银鱼煮沸60min，并缓慢加入紫苏提取液，充分搅匀；
6、灌装杀菌。
实施例4、银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼40份、水55份、辣椒粉5份、黑芝麻3份、小麻油2份、植物油6份、味精0.2份、大蒜4份、糖0.5份、食盐10份、白胡椒1.5份、瓜尔豆胶0.25份、羧甲基纤维素0.12份、去腥剂7.02份；
其中，瓜尔豆胶与羧甲基纤维素为增稠剂；
其中去腥剂为：紫苏提取液4.5份、白醋0.5份、料酒1份、茶多酚1份、乙基麦芽酚0.02份；
紫苏提取液的制备方法为：称取干紫苏，加干紫苏15倍量的饮用水，煎煮1.5h，过滤得滤液备用；
银鱼酱的制备方法：
1、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；
2、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制25min；
3、除腥处理：将腌制后的银鱼与白醋、料酒、茶多酚、乙基麦芽酚、紫苏提取液混匀，浸泡25min；
4、调味：将除腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；
5、熬制处理：将调味后的银鱼煮沸60min；
6、灌装杀菌。
实施例5、银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼35份、水45份、辣椒粉3份、黑芝麻2份、小麻油1份、植物油5份、味精0.1份、大蒜3份、糖0.3份、食盐8份、白胡椒0.5份、瓜尔豆胶0.35份、去腥剂10份；
其中，瓜尔豆胶为增稠剂；
其中去腥剂为：生姜提取液6份、料酒2份、β-环糊精与紫苏提取液包合物2份；
生姜提取液的制备方法为：称取新鲜生姜切碎，用85％的乙醇振荡提取2h，提取3次，合并3次提取液，过滤后滤液备用；
β-环糊精与紫苏提取液包合物的制备方法为：称取干紫苏，加干紫苏10倍量的饮用水，煎煮1.5h，过滤得紫苏提取液；称取干紫苏5倍量的β-环糊精，加入β-环糊精15倍量的蒸馏水，于85℃热水浴中加热30min，得β-环糊精饱和溶液，向饱和溶液中缓慢加入紫苏提取液，于300w功率超声下处理1h，置4℃冰箱内冷藏24h，抽滤，沉淀以60％乙醇洗涤3次，所得沉淀于40℃干燥，即得β-环糊精与紫苏提取液包合物。
1、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；
2、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制30min；
3、初级除腥处理：将腌制后的银鱼与生姜提取液、料酒混匀，浸泡20min；
4、调味：将初级脱腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；
5、终级除腥及熬制处理：将调味后的银鱼煮沸60min，并缓慢加入β-环糊精与紫苏提取液包合物，充分搅匀；
6、灌装杀菌。
实施例6、银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼45份、水58份、辣椒粉8份、黑芝麻4份、小麻油2份、植物油7份、味精0.3份、大蒜4份、糖0.6份、食盐10份、白胡椒1.2份、瓜尔豆胶0.3份、羧甲基纤维素0.10份、去腥剂6份；
其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；
其中去腥剂为：1％柠檬酸1份、0.2％CaCl21份、茶多酚4份；
银鱼酱的制备方法：
1、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；
2、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制25min；
3、除腥处理：将腌制后的银鱼与1％柠檬酸、0.2％CaCl2、茶多酚混匀，浸泡30min；
4、调味：将除腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；
5、熬制处理：将调味后的银鱼煮沸60min；
6、灌装杀菌。
实施例7、银鱼酱，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼50份、水60份、辣椒粉10份、黑芝麻5份、小麻油3份、植物油10份、味精0.5份、大蒜5份、糖0.8份、食盐15份、白胡椒2份、瓜尔豆胶0.3份、羧甲基纤维素0.10份、去腥剂12份；
其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；
其中去腥剂为：白酒5份、生姜提取液6份、0.25％柠檬酸1份；
生姜提取液的制备方法为：称取新鲜生姜切碎，用95％的乙醇振荡提取2h，提取3次，合并3次提取液，过滤后滤液备用；
1、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；
2、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制30min；
3、除腥处理：将腌制后的银鱼与白酒、生姜提取液、0.25％柠檬酸混匀，浸泡20min；
4、调味：将除腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；
5、熬制处理：将调味后的银鱼煮沸90min；
6、灌装杀菌。
实验例1
选取10名受过专业训练的感官评定员，分别对实施例1-7所得银鱼酱进行感官评定。其中腥味评判标准如下：无腥味-0，略有腥味-1，腥味较弱-2，有腥味-3，腥味一般-4，腥味偏重-5，腥味较重-6。结果见表1：
表1感官评定结果
  实施例   腥味值   其他
  1   0   香味浓郁
  2   2   香味浓郁
  3   3   紫苏香味较浓
  4   3   紫苏香味较浓
  5   2   有淡淡香味
  6   3.5   鱼肉颜色变深
  7   3   --
经感官评定，实施例1制得的银鱼酱呈红褐色，鲜艳有光泽，无不良腥味，且具有浓郁香味，而实施例2虽有浓郁香味，却仍有腥味，可见β-环糊精与紫苏提取液包合物与其他除腥剂一起投放时，影响其去腥效果，在熬制时投放β-环糊精与紫苏提取液包合物且当各去腥剂配比适宜时，去腥效果可起协同作用。
实验例2
银鱼酱的黏度对其口感存在重要的影响，随着增稠剂瓜尔豆胶添加含量的变化，其黏度也有相应变化。结果见表2：
表2黏度比较
Figure BSA00000675175800071
由表2可知，实施例1、实施例2、实施例6和实施例7黏度适中，且实施例1所制银鱼酱口溶性好，可见当瓜尔豆胶为0.3份、羧甲基纤维素0.1份时，银鱼酱流动性好，粘稠性适宜。

Claims (7)

1.银鱼酱，其特征在于，由下述重量配比的原辅料制成：银鱼35-50份、水45-60份、辣椒粉3-10份、黑芝麻2-5份、小麻油1-3份、植物油5-10份、味精0.1-0.5份、大蒜3-5份、糖0.3-0.8份、食盐8-15份、白胡椒0.5-2份、瓜尔豆胶0.25-0.40份、羧甲基纤维素0.10-0.12份、去腥剂6-12份；
其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；
其中，去腥剂是生姜提取液、白酒、柠檬酸、紫苏提取液、β-环糊精与紫苏提取液包合物、茶多酚、白醋、料酒、乙基麦芽酚、CaCl2中的一种或几种组合而成。
2.如权利要求1所述的银鱼酱，其特征在于，所述的去腥剂生姜提取液的制备方法为：称取新鲜生姜切碎，用85％-95％的乙醇振荡提取2h，提取3次，合并3次提取液，过滤后滤液备用。
3.如权利要求1所述的银鱼酱，其特征在于，所述的去腥剂紫苏提取液的制备方法为：称取干紫苏，加干紫苏10-15倍量的饮用水，煎煮1-1.5h，过滤得滤液备用。
4.如权利要求1所述的银鱼酱，其特征在于，所述的去腥剂β-环糊精与紫苏提取液包合物的制备方法为：称取干紫苏5倍量的β-环糊精，加入β-环糊精15倍量的蒸馏水，于60-85℃热水浴中加热20-30min，得β-环糊精饱和溶液，向饱和溶液中缓慢加入紫苏提取液，于200-400w功率超声下处理1h，置4℃冰箱内冷藏24h，抽滤，沉淀以60-70％乙醇洗涤3次，所得沉淀于40℃干燥，即得β-环糊精与紫苏提取液包合物。
5.如权利要求1所述的银鱼酱，其特征在于，原辅料的优选配比为：银鱼40份、水55份、辣椒粉5份、黑芝麻3份、小麻油2份、植物油6份、味精0.2份、大蒜4份、糖0.5份、食盐10份、白胡椒1.5份、瓜尔豆胶0.3份、羧甲基纤维素0.10份、去腥剂7.02份；
其中，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素为增稠剂；
其中去腥剂为：β-环糊精与紫苏提取液包合物、白醋、料酒、茶多酚、乙基麦芽酚；
β-环糊精与紫苏提取液包合物的制备方法为：称取干紫苏，加干紫苏10倍量的饮用水，煎煮1.5h，过滤得紫苏提取液；称取干紫苏5倍量的β-环糊精，加入β-环糊精15倍量的蒸馏水，于85℃热水浴中加热20min，得β-环糊精饱和溶液，向饱和溶液中缓慢加入紫苏提取液，于200w功率超声下处理1h，置4℃冰箱内冷藏24h，抽滤，沉淀以70％乙醇洗涤3次，所得沉淀于40℃干燥，即得β-环糊精与紫苏提取液包合物。
6.如权利要求5述的银鱼酱，其特征在于，去腥剂β-环糊精与紫苏提取液包合物∶白醋∶料酒∶茶多酚∶乙基麦芽酚＝4.5∶0.5∶1∶1∶0.02。
7.权利要求5所述的银鱼酱的制备方法，其特征在于：A、原料预处理：精选优质银鱼，去杂清洗待用；B、腌制处理：将经预处理后的银鱼与盐混匀腌制20min；C、初级除腥处理：将腌制后的银鱼与白醋、料酒、茶多酚、乙基麦芽酚混匀，浸泡25min；D、调味：将初级脱腥处理后的银鱼与配制好的调味料搅拌混匀，加入增稠剂调整黏度；E、终级除腥及熬制处理：将调味后的银鱼煮沸60min，并缓慢加入β-环糊精与紫苏提取液包合物，充分搅匀；F、灌装杀菌。
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