CN113080422A - 一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用 - Google Patents
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Abstract
本专利公开了一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，属于食品加工技术领域。本发明公开了一种复合精油调味汁，通过紫苏精油和生姜精油复合配比达到去腥增鲜的效果。采用本发明的复合精油调味汁烹制鱼肉，鱼肉硫代巴比妥酸值降低76.5%，腥味成分总含量降低了98.1%，鱼肉的感官品质得到很大提升。本发明的复合精油调味汁使用简便快捷，对鱼肉去腥效果显著，烹制的鱼类菜肴美味可口，在食品领域具有很好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
鱼类味道鲜美、营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，是老百姓餐桌上的常见美味。但鱼肉中所含有的不饱和脂肪酸容易发生氧化，产生挥发性醛酮类小分子化合物，造成鱼肉特有的鱼腥味，从而影响鱼肉的口感。
日常烹饪中广泛采用香辛料或某些呈味物质来掩盖或减弱鱼腥味，如葱、姜、紫苏、花椒、胡椒、辣椒、醋、黄酒等。香辛料具有特殊风味，往往需要较大的添加量才能达到一定去腥效果。对于不喜食香辛料的人群而言，采用香辛料去除鱼腥味的方式会影响这部分人群对鱼类产品的购买需求。此外，较多的烹饪前期准备工序无法满足现今快节奏生活的需求。因此有必要研发一种对鱼肉具有很好脱腥增鲜效果的快手烹饪调味汁产品。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的是提供一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，采用本发明的复合精油调味汁进行鱼类烹饪，能有效去除鱼腥味，快速制作出美味的鱼类菜肴。
本发明为了实现上述目的，采用以下技术方案：
一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，其特征在于，所述复合精油调味汁包括以下质量百分比的各组分，余量用水补足：
紫苏精油 0.2-0.4%
生姜精油 0.2-0.4%
黄原胶 0.1-0.5%
羧甲基纤维素钠 0.3-0.5%
麦芽糊精 3-8%
变性淀粉 1-5%
食盐 8-12%
白砂糖 3-5%
酵母提取物 0.5-2%
谷氨酸钠 3-5%
5’-呈味二核苷酸钠 0.15-0.25%
柠檬酸 0.1-0.2%
所述应用，其特征在于，按鱼肉质量的5-20%加入复合精油调味汁，在15-25℃下处理鱼肉30-90min后，进行烹饪。
进一步地，所述紫苏精油与生姜精油的质量比为1:1-1:2。
进一步地，所述黄原胶与羧甲基纤维素钠质量比为1:1-1:2。
本发明的有益效果：
（1）本发明提供了一种复合精油调味汁，该调味汁以紫苏精油和生姜精油为主要脱腥成分，二者质量比为1:1-1:3，是脱除鱼肉鱼腥味有效组分。
（2）应用本发明提供的复合精油调味汁脱除鱼类的鱼腥味，效果显著。与未脱腥处理的鱼肉相比，脱腥鱼肉硫代巴比妥酸值降低76.5%；鱼肉腥味成分组成大大减少，总含量降低了98.1%。
（3）应用本发明提供的复合精油调味汁脱除鱼类的鱼腥味，使用简便快捷，鱼肉的感官品质得到很大提升，且精油本身气滋味对鱼肉几乎无影响，在食品领域具有很好的应用前景。
具体实施方式
以下实施例仅处于说明性目的，而不是想要限制本发明的范围。
实施例1
一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，其特征在于，所述复合精油调味汁包括以下质量百分比的各组分：
紫苏精油 0.2%
生姜精油 0.2%
黄原胶 0.3%
羧甲基纤维素钠 0.3%
麦芽糊精 4%
变性淀粉 2%
食盐 8%
白砂糖 3%
酵母提取物 1%
谷氨酸钠 3%
5’-呈味二核苷酸钠 0.15%
柠檬酸 0.175%
纯净水 余量
按白鲢鱼肉质量的10%加入复合精油调味汁，在15℃下处理鱼肉60 min后，蒸制8min。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于，一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，所述复合精油调味汁包括以下质量百分比的各组分：
紫苏精油 0.2%
生姜精油 0.4%
黄原胶 0.3%
羧甲基纤维素钠 0.5%
麦芽糊精 4%
变性淀粉 2%
食盐 10%
白砂糖 5%
酵母提取物 1%
谷氨酸钠 3%
5’-呈味二核苷酸钠 0.15%
柠檬酸 0.125%
纯净水 余量
按白鲢鱼肉质量的10%加入复合精油调味汁，在20℃下处理鱼肉30 min后，蒸制8min。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于，一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，所述复合精油调味汁包括以下质量百分比的各组分：
紫苏精油 0.2%
生姜精油 0.6%
黄原胶 0.2%
羧甲基纤维素钠 0.3%
麦芽糊精 5%
变性淀粉 2%
食盐 8%
白砂糖 3%
酵母提取物 1.5%
谷氨酸钠 3%
5’-呈味二核苷酸钠 0.15%
柠檬酸 0.175%
纯净水 余量
按白鲢鱼肉质量的5%加入复合精油调味汁，在15℃下处理鱼肉45 min后，蒸制8min。
对比实施例1
对比实施例1与实施例1的区别在于，一种复合调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，所述复合调味汁不含精油，包括以下质量百分比的各组分：
黄原胶 0.3%
羧甲基纤维素钠 0.3%
麦芽糊精 4%
变性淀粉 2%
食盐 8%
白砂糖 3%
酵母提取物 1%
谷氨酸钠 3%
5’-呈味二核苷酸钠 0.15%
柠檬酸 0.175%
纯净水 余量
按白鲢鱼肉质量的10%加入复合精油调味汁，在15℃下处理鱼肉60 min后，蒸制8min。
对比实施例2
对比实施例2与实施例1的区别在于，一种精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，所述精油调味汁含紫苏精油，包括以下质量百分比的各组分：
紫苏精油 0.2%
黄原胶 0.3%
羧甲基纤维素钠 0.3%
麦芽糊精 4%
变性淀粉 2%
食盐 8%
白砂糖 3%
酵母提取物 1%
谷氨酸钠 3%
5’-呈味二核苷酸钠 0.15%
柠檬酸 0.175%
纯净水 余量
按鱼肉质量的10%加入复合精油调味汁，在15℃下处理白鲢鱼肉60 min后，蒸制8min。
对比实施例3
对比实施例3与实施例1的区别在于，一种精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，所述复合调味汁含生姜精油，包括以下质量百分比的各组分：
生姜精油 0.2%
黄原胶 0.3%
羧甲基纤维素钠 0.3%
麦芽糊精 4%
变性淀粉 2%
食盐 8%
白砂糖 3%
酵母提取物 1%
谷氨酸钠 3%
5’-呈味二核苷酸钠 0.15%
柠檬酸 0.175%
纯净水 余量
按鱼肉质量的10%加入复合精油调味汁，在15℃下处理白鲢鱼肉60 min后，蒸制8min。
上述实施例中所涉及到的检测方法和结果如下：
试验1
感官评定试验
将选取10名经过培训的感官评定人员（男5人、女5人），对各实施例烹饪后的滋味、精油气味、鱼腥气味进行评分。试验在室温下进行，每位感官评定人员在结束一组试样的评价后，用温开水漱口才可进行下一组。感官评定评分表见表1，感官评定分值按各项打分取平均值。实施例的感官评定结果见表2。
表1 感官评定评分表
由表1可知，含有复合精油的实施例1-3以及仅含单方精油的对比实施例2-3的感官评分值显著高于不含精油的对比实施例1，且实施例1-3的分值高于对比实施例2-3，说明添加了复合精油的调味汁对于鱼肉具有更好的去腥增鲜作用，含单方精油的调味汁也有去除鱼腥味的效果，但弱于复合精油调味汁。
表2 各实施例感官评定分值
试验2
硫代巴比妥酸反应物检测
丙二醛（MDA）为脂肪酸重要的氧化分解产物，它能与硫代巴比妥酸（TBA）反应，生成的红色化合物在处有特征吸收，吸收强度在一定范围内与样品中MDA含量呈线性关系，可对脂肪酸氧化程度进行定量分析。MDA不稳定，1,1,3,3-四甲氧基丙烷（TEP）水解后可得到等摩尔的MDA，实验中以TEP代替MDA做标准对照。具体实验操作如下：称取5 g鱼肉，加入50mL 10%的三氯乙酸溶液，搅拌机打碎鱼肉搅碎震摇分钟后，室温放置1 h，4000 rpm离心15min，取上清，用双层中速滤纸过滤，收集滤液，用蒸馏水定容至50 mL。取500 μL滤液加入500μL 0.02 mol/L的TBA溶液混匀，95℃水浴30 min，取出冷却至室温后 然后，在上清液中加入的硫代巴比妥酸溶液，沸水浴分钟，取出冷却至室温后，于532nm处测吸光度。空白对照蒸馏水代替滤液。MDA含量以TEP标准曲线标定后计算，结果以mg/kg计。
各实施例的TBA值见表3。由表3可知，含有复合精油的实施例1-3以及仅含单方精油的对比例2-3的TBA值显著低于不含精油的对比实施例1，且实施例1-3的分值低于对比实施例2-3，说明添加了复合精油的调味汁对于鱼肉的脂肪酸氧化具有很好的抑制作用，抑制作用随生姜精油比例增加而增强。含单方精油的调味汁也具有抑制脂肪酸氧化的效果，但弱于复合精油调味汁。
表3 各实施例TBA值
试验3
鱼肉腥味成分检测试验
HS-SPME分离富集条件：取3 g鱼肉样品装入带有磁力搅拌子的20 mL SPME专用瓶中，加入7 mL饱和食盐水，旋紧瓶盖密封，在60℃下磁力搅拌平衡20 min，再将萃取头插入顶空瓶中距液面1 cm处，萃取30 min，结束后立即将萃取头插入GC-MS进样口解析5 min。
色谱条件：HP-5MS色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25μm），载气为氦气，流速1 mL/min，进样口温度250℃，不分流进样。程序升温条件为起始温度40℃保留4min，6℃/min升到200℃，保留5min，10℃/min升到250℃，保留5 min。
质谱条件：离子源为EI，电子能量70eV，温度230℃，四级杆温度150℃，传输线温度为280℃，质量扫描范围35-350 amu，溶剂延迟2 min。
挥发性化合物定量分析采用1-氯癸烷作为内标对照，固相微萃取前在样品中加入2 uL0.5 g/L1-氯癸烷甲醇溶液（含1000 ng 1-氯癸烷），所测化合物相对含量计算公式如下：
结果以ng1-氯癸烷/（g鱼肉）计。
根据调味汁处理前后鱼肉腥味物质的变化，计算调味汁的去腥能力，计算公式如下：
各实施例的去腥能力见表4。通过HS-SPME-GC-MS检测分析可知，白鲢鱼肉中的主要腥味成分为己醛、2,5-辛二酮、壬醛、庚醛等，通过复方精油调味汁处理和单方精油调味汁处理，鱼肉中己醛含量显著降低，其它腥味成分均未测得，说明复紫苏精油和生姜精油对于鱼肉具有极好的去腥作用。由表4可知，含有复合精油的实施例1-3以及仅含单方精油的对比例2-3的去腥能力明显，复合精油调味汁的去腥效果明显优于单方精油调味汁。
表4 各实施例去腥能力
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，因此本发明要求保护范围由所附的权利要求书、说明书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种复合精油调味汁在脱除鱼腥味方面的应用，其特征在于，所述复合精油调味汁包括以下质量百分比的各组分，余量用水补足：
紫苏精油 0.2-0.4%
生姜精油 0.2-0.4%
黄原胶 0.1-0.5%
羧甲基纤维素钠 0.3-0.5%
麦芽糊精 3-8%
变性淀粉 1-5%
食盐 8-12%
白砂糖 3-5%
酵母提取物 0.5-2%
谷氨酸钠 3-5%
5’-呈味二核苷酸钠 0.15-0.25%
柠檬酸 0.1-0.2%
所述应用，其特征在于，按鱼肉质量的5-20%加入复合精油调味汁，在15-25℃下处理鱼肉30-90min后，进行烹饪。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述紫苏精油与生姜精油的质量比为1:1-1:2。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述黄原胶与羧甲基纤维素钠质量比为1:1-1:2。
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- 2021-05-06 CN CN202110489642.2A patent/CN113080422A/zh active Pending
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