KR0135226B1 - 토종염소를 이용한 건강식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토종염소육을 주재료로 하고 토종염소육에 대하여 당귀, 천궁, 백출, 복령, 황기 및 육계 각 1.5~2.5중량%, 작약과 숙지황 각 2.5~3.5중량%, 감초와 인삼 각 0.3~0.8중량%를 부재료로 하며 생강 2.5~3.5중량%를 혼합한 후 가수하고 가열추출한 다음, pH를 조정하고 분급하여 탈기한 후 밀봉하고 가압살균하여 냉각함을 특징으로 하는 토종염소를 이용한 건강식품의 제조방법 및 이로부터 제조된 건강식품에 관한 것이다.

Description

토종염소를 이용한 건강식품 및 이의 제조방법

제1도는 본 발명의 토종염소를 이용한 건강식품의 제조공정도이다.

본 발명은 재래적인 염소증탕제품의 특이취를 제거하고 관능적 품질을 향상시킨 토종염소를 이용한 건강식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 구체적으로는 토종염소육을 주재료로 하고 토종염소육에 대하여 당귀, 천궁, 백출, 복령, 황기 및 육계 각 1.5~2.5중량%, 작약과 숙지황 각 2.5~3.5중량%, 감초와 인삼 각 0.3~0.8중량%를 부재료로 하며 생강 2.5~3.5중량%를 혼합한 후 가수하고 가열추출한 다음, pH를 조정하고 분급하여 탈기한 후 밀봉하고 가압살균하여 냉각함을 특징으로 하는 토종염소를 이용한 건강식품의 제조방법 및 이로부터 제조된 건강식품에 관한 것이다.

국내에서는 전통적으로 토종염소 증탕제품이 건강을 돕는 식품으로 일반에게 널리 인식되어 있어 그 수요가 많은 실정이다. 그러나, 기존의 토종염소 증탕제품은 생산자의 생산규모가 영세하여 품질의 기호성, 일관성, 안전성 등 품질 관리를 적절히 하기 어려울 뿐만 아니라 저장성이 짧아 제조원가를 상승시키는 원인이 되며 국민건강을 위협할 가능성도 배제할 수 없으며, 식품으로서의 올바른 가치를 인정받지 못하고 있을 뿐 아니라 염소가공품의 경우 대부분 농도가 너무 진하여 섭취에 부담이 따르고 염소의 특이취가 발생하거나 지방의 함량이 지나치게 많아 대중적인 식품으로서으이 관능적 품질이 매우 열악한 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 재래적인 염소중탕 제품의 특이취를 제거하고 관능적 품질을 향상시킨 토종염소를 이용한 건강식품 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적들 뿐만 아니라 용이하게 표출될 수 있는 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 토종염소육과, 당귀, 천궁, 작약, 숙지황, 감초, 백출, 복령, 인삼, 황기, 육계 및 생강의 부재료를 특정비율로 혼합하고 가수한 후 특정조건으로 가열 추출하고 pH를 조정하여 분급한 다음, 탈기하고 밀봉후 가압살균하고 냉각하여 염소증탕제품의 특이취가 제거되고 관능적 품질이 우수하며 상온저장이 가능한 토종염소를 이용한 건강식품을 얻을 수 있었다.

본 발명을 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 토종염소를 이용한 건강식품은 토종염소육을 주재료로 하고 토종 염소육에 대하여 당귀, 천궁, 백출, 복령, 황기 및 육계 각 1.5~2.5중량%, 작약과 숙지황 각 2.5~3.5중량%, 감초와 인삼 각 0.3~0.8중량%를 부재료로 하며 생강 2.5~3.5중량%를 혼합한 후 가수하고 가열추출한 다음, pH를 조정하고 분급하여 탈기한 후 밀봉하고 가압살균하여 냉각하므로서 제조된다.

주재료로 사용되는 국내산 약용 토종염소는 추출기내의 효율적 공간을 확보하고 부재료 및 물과 원료육의 접촉면적을 넓혀 추출효율을 높이기 위한 목적으로 도체를 세분화하였으며, 이때 도체를 2분체로 절단한 후 다시 앞다리부위, 갈비부위, 후구부위 및 뒷다리부위의 총 8개 부위로 세절하여 사용하였다.

부재료로는 한방분야에서 탁월한 효과가 있는 것으로 알려진 십전대보탕의 주원료를 사용하였으며, 당귀, 천궁, 백출, 복령, 황기 및 육계는 토종염소육에 대하여 1.5~2.5중량%의 양으로, 작약 및 숙지황은 토종염소육에 대하여 2.5~3.5중량%의 양으로, 감초와 인삼은 토종염소육에 대하여 0.3~0.8중량%의 양으로 사용하였고, 토종염소증탕제품의 특이취를 제거하기 위하여 생강을 토종염소육에 대하여 2.5~3.5중량% 사용하였다.

또한, 생강을 제외한 부재료의 전체 사용량이 토종염소육에 대하여 20중량% 이하가 되도록 하는 것이 바람직하며, 생강을 제외한 부재료의 전체 사용량이 토종 염소육에 대하여 20중량%를 초과할 경우에는 제조되는 증탕제품의 농도가 매우 진해서 음용의 용도로 적합하지 않을 뿐만 아니라 부재료의 과다한 사용으로 생산원가가 올라가는 단점이 있었다.

감초는 특성상 부재료중에서 단맛을 내는 역할을 하고 있어 대부분의 한약재에 사용되고 있지만 섭취 후 혀의 표면에 돌기되어 있는 미뢰를 자극하여 감각을 마비시키고 또한 미뢰사이의 공간에 오래동안 남아있어 섭취후 개운하지 않게 하는 원인이 된다. 따라서, 감초의 사용량은 다른 부재료의 25% 정도 즉, 토종염소육에 대하여 0.3~0.8중량%의 양으로 사용하는 것이 효과적이다. 감초의 사용량이 토종염소육에 대하여 0.3중량% 미만일 경우에는 제조되는 중탕제품이 쓴맛이 강하여 바람직스럽지 못하고, 0.8중량%를 초과하는 경우에는 뒷맛이 개운하지 못한 문제점이 있다.

또한, 한약재의 경우 원래 자체적으로 생물학적 기능을 가지고 있으며 강한 풍미로 인해 다른 원료의 냄새를 상쇄시키는 역할을 겸하기도 한다. 이중 숙지황과 작약은 염소고기의 특이취제거에 효과가 있는 것으로 보고되고 있어 다른 부재료에 비하여 그 사용량을 증가시켰으며, 생강을 첨가하여 특이취 제거 상승효과를 얻었다.

즉, 작약과 숙지황은 토종염소 중량에 대하여 2.5~3.5중량%를 사용하는 것이 효과적이며, 사용량이 각각 2.5중량% 미만일 경우에는 특이취제거효과가 미약하고, 3.5중량%를 초과할 경우에는 제조되는 제품의 농도가 진하게 되어 음용이 곤란해지는 문제가 있다.

상기와 같은 혼합비율로 토종염소육과 부재료를 혼합한 후 원료육 중량 : 물의 부피가 1 : 1.5~2.5의 비율이 되도록 가수한 다음, 가열추출하였다.

원료육중량 : 물의 부피가 1 : 1.5미만일 경우에는 제조되는 제품의 색, 맛, 조직감등이 불량하여 기호도가 조하였으며, 1 : 2.5를 초과할 경우에는 색감이 불량하고 전체적인 기호감이 만족스럽지 못하였다.

가열추출을 행함에 있어서, 가열온도는 105~115℃, 추출시간은 5~7시간 정도로 행하는 것이 효과적이었다.

가열온도가 115℃를 초과하는 경우에는 제품의 색깔이 짙어지고 탄냄새가 많이 발생하였으며, 105℃미만일 경우에는 제품의 냄새가 약하고 색깔이 흐린 문제점이 있었고, 추출시간이 7시간을 초과하는 경우에는 탄냄새와 진한 색깔을 가지고 있어 색감이 불량하였으며, 5시간 미만일 경우에는 색이 희고 냄새가 약한 특징을 갖고 있어 관능검사상 좋지 않은 결과를 보였다.

특히 열처리조건에 따른 추출물의 생산은 추출수율 및 단백질용출량, 그리고 관능검사상의 성상을 고려하여 추출시간을 결정할 때 6시간의 처리시간이 가장 효과적이었다(표 4).

상술한 바와 같이 추출온도 및 시간에 따른 차이는 추출액의 품질 및 성상에 많은 영향을 주므로 추출온도에 맞는 약효성분의 효율적 추출을 위해서 추출온도 및 추출시간별 제품생산에 따르는 조건, 즉 추출온도 110℃ 및 추출시간 6시간의 조건하에 추출을 행하는 것이 가장 바람직하였다.

토종염소 증탕제품의 경우 실온저장 및 유통이 가능한 포장 방법의 종류는 크게 통조림 및 포장 및 병조림 포장등을 들 수 있는데 최종제품의 pH에 따라서 살균 방법을 상압 살균 및 가압살균으로 구분하여 실시할 수 있다. 즉, pH가 4.5보다 산성인 통조림식품에서 부패를 일으킬 수 있는 미생물은 내열성이 약하여 100℃이하의 온도에서 그 성장을 쉽게 억제할 수 있다고 알려져 있다. 따라서 이 부류에 속하는 식품에 대해서는 상압처리로서 여야 상업적 멸균이 가능하나 pH가 4.5보다 높은 식품에서는 내열성 포자형성균이 부패균으로서 중요하게 간주되고, 또한 클로스트리듐 보투리늄(Clostridium Botulinum)의 성장 가능성이 있기 때문에 이러한 약산성 식품에 존재하는 포자형성 부패균의 생육억제를 보장하기 위해서는 100℃이상의 온도에서 가압열처리가 필요하게 된다.

본 발명 추출물의 pH는 5.4에서 6.0사이의 범위에 있어 가압살균처리를 시도하여야 하는데 이때 가열살균처리에 필요한 시간 및 압력의 증가로 발생될 수 있는 제품의 과도한 변질을 최대한으로 억제하기 위한 목적으로 산을 첨가하였다.

첨가할 수 있는 산으로는 인체에 무해한 것이면 어떤 종류의 산도 사용 가능하지만, 제조되는 제품의 맛등의 기호도 측면에서 구연산(Citric acid)이 가장 바람직하다.

산의 첨가에 따른 색깔 및 맛의 변화, 단백질 응고에 따른 침전물 발생여부등의 제품안정성등을 고려할 때 pH5.0으로 조절하는 것이 가장 효과적이었다.

상술한 방법으로 pH추출물을 115℃에서 20~60분간 가압살균하고 즉시 냉각하여 열처리에 의한 제품의 변질을 최소화하므로서 본 발명의 토종염소를 이용한 건강식품을 얻을 수 있었다.

다음의 실시예 및 비교예는 본 발명을 좀더 상세히 설명하는 것이지만 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

[실시예 1 및 비교예 1~6]

실시예 1 및 비교예 1~6은 첨가물의 종류 및 적정함량에 대한 최적조건을 구하고 원료육대비 가수량의 변화에 따른 추출효율 및 제품의 적정농도를 결정하기 위한 것으로 표 1에 기재된 비율로 원료육과 부재료 및 첨가물을 혼합한 후 가수하고 120℃에서 3시간 동안 동일한 조건으로 가열추출하고 얻어진 추출물의 맛, 냄새, 색, 조직감 및 전체기호도를 관능검사에 의하여 평가하고 그 결과를 표 2에 기재하였다.

토종염소 중탕품의 제조시 효과적인 배합비의 구성 및 가수량의 차이에 다른 최종제품의 적절한 농도를 결정하기 위한 시험에서 당귀 등 부재료와 생강 등 첨가물을 원료로 하여 시험생산한 제품(비교예 1)의 결과 농도가 매우 진해서 음용의 용도로 적합하지 않을 뿐 아니라 원부재료의 과다한 사용으로 오히려 생산 원가가 올라가는 단점이 있었다. 따라서, 이러한 문제점의 해결을 위해서 각종 부재료의 함량을 25% 절감하고 가장 비싼 약재인 인삼의 함량을 50%로 줄였을 뿐 아니라 특이취제거의 효과를 보기 위해 마늘을 첨가물로 사용하여 생산하였다(비교예 2). 그러나, 생산된 제품은 여전히 농도가 과도하게 진하였고 또한 첨가물의 무분별한 사용이 오히려 이러한 농도의 문제를 발생시키는 주요 원인으로 판단되어 첨가물의 사용을 과감히 지양하고 부재로만의 효과를 강조하였다(비교예 3).

감초는 그 특성상 부재료중에서 단맛을 내는 역할을 하고 있어 대부분의 한약재에 사용되는 약재이나 섭취후 혀의 표면에 돌기되어 있는 미뢰를 자극하여 감각을 마비시키고 또한 미뢰사이의 공간에 오래동안 남아 감초의 사용을 최소화하므로써 관능적 기호도를 향상시키기 위해 다른 한약성분의 20% 수준으로 조정하였다(비교예 4).

한약재의 경우 원래 자체적으로 생물학적 기능을 갖고 있으므로 강한 풍미로 인해 다른 원료의 냄새를 상쇄하는 역할을 겸하기도 한다. 이중 숙지황과 작약은 염소고기의 특이취제거를 위한 냄새가 있는 것으로 보고되어 다른 부재료에 비해 그 사용량을 증가시켰으며 또한 부재료중 특이취 상쇄효과가 뛰어난 생강을 첨가하여 첨가물에 의해 특이취제거를 시도하여 관능적으로 우수한 제품을 생산하는데 성공하였다(비교예 5). 또한, 원료육대비 가수량의 변화에 따른 추출효율 및 제품의 적정농도 결정시험에서 첨가하는 물의 양을 1 : 1(원료육중량 : 물의 부피)(비교예 5), 1 : 2(실시예 1)및 1 : 3(비교예 6)까지 종류별로 시험하였을 때 관능적 평가에서 1 : 2의 처리구가 가장 우수한 것으로 나타났다. 처리구마다 120℃에서 3시간 동안 동일한 조건에서 열처리하여 효율적 배합비를 결정하고 관능검사를 측정하는 시료를 사용하였다.

[실시예 2~3 및 비교예 7~13]

가수량을 원료육중량의 200%로 하였을때 추출온도 및 추출시간의 변수로 하는 추출기의 기계적 조건을 설정하기 위하여 추출온도 및 시간을 표 3의 기재와 같이 변경한 것을 제외하고는 실시에 1과 동일하게 행하고, 수율 및 단백질 용출량은 표 3에 추출물의 관능검사결과는 표 4에 기재하였다.

표 3으로 부터 알 수 있는 바와 같이 열처리온도에 따른 증탕액의 수율면에서는 원료육 기준으로 볼때 열처리온도에 다른 큰 차이는 없었으나 고온에서 처리한 경우에 가장 높은 수율을 보였으며 또한 단백질 용출량에서도 열처리온도가 높아지면서 단백질용출량이 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 열처리온도에 따른 추출액의 상태는 열처리온도가 올라갈수록 제품의 색깔이 짙어지고 탄냄새가 많이 발생하였으며 100℃온도에서 추출한 추출물의 경우 반대로 제품의 냄새가 약하고 색깔이 흐린 경향을 보였다. 또한, 추출온도를 110℃로 고정한 상태에서 추출시간별로 살펴 본 결과 제품의 수율은 열처리온도별 시험과 마찬가지로 열처리시간이 증가할수록 수율은 증가하였으나 큰 차이는 없었지만 단백질 용출량의 경우 열처리온도에 따라 온도가 증가하면 용출량도 증가하였고, 추출 4시간 이내의 추출시간에 비해서 추출 6시간이상일 경우 단백질 용출량이 증가하는 경향을 보였다. 한편, 위 추출물의 열처리조건에 따른 관능검사의 결과 그 성상은 열처리시간 8시간 이상을 처리한 제품의 경우는 마치 120℃ 이상의 높은 온도에서 처리한 추출물과 비슷한 성상을 보여서 탄냄새와 진한 색깔을 갖고 있었으며 4시간이내의 짧은 시간에서 생산한 추출물의 경우는 색이 희고 냄새가 약한 특징을 갖고 있어 관능검사상 좋지 않았다.

[실시예 4 및 비교예 14~18]

산의 첨가에 따른 색깔 및 맛의 변화, 단백질 응고에 따른 침전물 발생 여부 등 제품안정성을 평가하기 위하여 1% 구연산 용액으로 실시예 3에서 얻은 추출물의 pH를 표 5에 기재된 바와 같이 조절하고 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 5에 기재하였다.

Claims (8)

1. 토종염소육을 주재료로하고 토종염소육에 대하여 당귀, 천궁, 백출, 복령, 황기 및 육계 각 1.5~2.5중량%, 작약과 숙지황 각 2.5~3.5중량%, 감초와 인삼 각 0.3~0.8중량%를 부재료로 하며 생강 2.5~3.5중량%를 혼합한 후 가수하고 가열추출한 다음, pH를 5.0으로 조정하고 분급하여 탈기한 후 밀봉하고 가압살균하여 냉각함을 특징으로 하는 토종염소를 이용한 건강식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 부재료의 전체 사용량은 토종염소육에 대하여 20중량% 미만, 임을 특징으로 하는 토종염소를 이용한 건강식품의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 당귀, 천궁, 백출, 복령, 황기 및 육계는 토종염소육에 대하여 각각 2중량%, 작약과 숙지황은 각 3중량%, 감초와 인삼은 각 0.5중량%, 생강은 3중량%임을 특징으로 하는 토종염소를 이용한 건강식품의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 가수량은 원료육중량 : 물의 부피가 1 : 1.5~2.5의 비율임을 특징으로 하는 토종염소를 이용한 건강식품의 제조방법.
5. 제1항에 있어서 가열추출은 105~115℃의 온도에서 5~7시간 동안 행함을 특징으로 하는 토종염소를 이용한 건강식품의 제조방법.
6. 제4항에 있어서, pH조정은 구연산(Citric acid)으로 행함을 특징으로 하는 토종염소를 이용한 건강식품의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 가압살균은 115℃의 온도로 20~60분간 행함을 특징으로 하는 토종염소를 이용한 건강식품의 제조방법.
8. 제1항 내지 제5항 또는 제6항, 제7항중 어느 한항의 방법으로 제조된 토종염소를 이용한 건강식품.