KR960015255B1 - 양파쥬스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용없음.
Description
본 발명은 양파를 주원료로 한 쥬스의 제조 방법에 관한 것이다.
종래 양파는 각종 음식들의 재료로 사용되어 온 것으로 풍부한 비타민과 영양소를 포함하고 있고, 위장이나 간장 등의 소화기 계통을 보호하여 튼튼하게 하고 혈액순환을 촉진시키며 체온을 다습게 유지하는 등의 한방효과와 더불어 스테미너 식품으로도 널리 애용되고 있다.
이와 같은 작용 효과를 갖는 양파는 강한 냄새와 미각을 마취시키는 특유의 매운맛 때문에 음식물로 만들어 익힌 상태로 섭취하게 되며, 익히는 과정에서 매운맛과 냄새를 내는 휘발성 성분이 제거되어 먹기 좋은 상태가 되나 열에 약한 각종 비타민과 영양소가 파괴되는 문제점이 발생된다.
한편, 양파가 갖는 유용한 효과를 얻기 위하여 조리상태의 음식들로서만 섭취하여야 하는 종래의 불편을 해소하고 일상적으로 양파의 유용한 성분을 섭취할 목적으로 양파를 음료화하는 방법이 새로이 제시되고 있는바, 예를 들면, 대한민국 특허공개 제93-22984호로 제시된 바와 같은 "양파, 마들, 파 음료제조 방법"을 들 수 있다.
이것은 양파 등을 60-100℃의 물이나 100-150℃의 수증기로 1-5분간 살균가열하는 방법으로 양파의 냄새나 독성을 제거한 후에 원심탈수식 및 가압식으로 현탁액을 추출하고 여기에 각종 첨가물을 넣어서 음료를 제조하는 방법이라 할 수 있다.
이와 같은 제조 방법은 첫째, 통양파를 1차 열처리로만 살균함으로써 표피 살균효과만 발휘되고, 내부 껍질에 내재된 오일 성분에 의한 냄새와 매운맛은 전혀 제거되지 않는 문제점이 발생된다,
따라서 제조된 음료에는 양파 등의 특유한 냄새와 매운맛이 포함되어 음용하는데 거부감이 생기게 되며, 이와 같은 맛과 냄새를 제거하기 위하여 향료 등을 첨가할 수 밖에 없게 된다.
둘째의 문제점은 원심탈수식 및 가입식으로 추출한 양파의 현탁액에는 많은 량의 기포 및 오일(후라보노이드) 성분이 포함되며, 이를 제거하지 않은 상태로 포장함으로써 산화작용에 따른 변패(變敗)가 발생하므로 유통기간이 매우 짧고, 인위적으로 유통기간을 늘리기 위하여 인체에 유해한 방부제를 첨가하지 않을 수 없었다.
이와 같은 문제점 때문에 종래의 방법에 의하여 제조되는 양파 등의 음료는 일상적으로 간편하게 음용할 수 있는 장점에도 불구하고 일반적으로 널리 보급되지 못한 실정이라 할 수 있다.
본 발명은 양파의 유용한 성분이 보존되게 하면서 양파가 갖는 독성이나 냄새를 완벽하게 제거할 수 있고, 별도의 방부제를 첨가하지 않더라도 산패에 따른 변질을 방지할 수 있는 새로운 양파쥬스 제조방법을 제시함으로서 종래의 양파음료의 제조방법이 갖는 문제점을 해소하여 누구나 쉽게 양파쥬스를 음용할 수 있도록 할 목적으로 안출된 것이다.
이하 본 발명에 의한 양파쥬스 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 통양파를 탈피한 후 뜨거운 물을 이용하여 일차열처리하는 단계와, 일차열처리한 통양파를 수개의 조각으로 토막낸 상태에서 수증기에 의해 열처리하는 이차열처리 단계와, 이차열처리된 양파를 분쇄하여 이를 물과 혼합한 후에 미세스크린으로 분쇄시 발생하는 양파알갱이를 걸러 내어 양파추출액을 얻는 단계와, 양파추출액에 과당, 구연산 비타민 C, 파인애플 즙 및 물엿을 혼합하여 열처리하는 삼차열처리 단계로 구성된다.
일차열처리단계는 껍질을 완전히 제거한 생양파를 섭씨 100도의 물로 5분간 열처리하여 양파의 표면에 묻어 있는 각종 세균을 살균하는 과정으로 일차열처리 단계를 거친 양파는 외각부 껍질만 약간 익은 상태가 되며, 열에 의해 양파의 표피에 묻어 있는 대장균 등과 같은 각종 세균이 제거된다.
이차열처리단계는 일차열처리를 경유한 양파를 수개의 토막으로 절단한 상태에서 수증기를 이용하여 10분간 수증하는 단계로 양파의 절단면을 통하여 양파의 각종 독성과 양파특유의 매운맛이 수증기와 함께 증발하여 제거된다.
양파의 각 껍질은 비닐막과 같은 보호막이 형성되어 있어 수분이나 각종 오일성분이 투과하여 외부로 배출되는 것을 방지하는 작용을 하기 때문에 양파의 비닐막 내부에 포함된 독성이나 냄새성분은 일반적 열처리 방법에 의해서 쉽게 제거되지 않게 되나 양파를 토막낸 상태에서 수증하면 절단된 단면을 통하여 독성이나 냄새를 포함하는 휘발성 오일성분이 용이하게 배출되게 되어 효과적으로 양파의 냄새와 매운맛을 제거할 수 있게 된다.
한편 양파를 토막낸 상태에서 수증에 의하지 않고 끓는 물에 담근 상태에서 열처리할 경우 양파에 내포된 각종 무기물이 물에 용해된 상태로 배출되어 유용한 성분의 유실이 발생하기 때문에 바람직한 방법이라 할 수 없다.
양파추출액을 얻는 단계는 이차열처리한 토막양파를 분쇄하여 얻어진 현택액에 물을 가한 후 미세스크린을 이용하여 알갱이를 걸러내는 단계로, 양파알갱이에 포함된 각종 영양소와 무기물이 물에 용해된 상태로 배출되게 하기 위한 것이다.
이와 같이 얻어진 양파추출액을 음용에 적합하도록 하기 의하여, 과당, 구연산, 비타민 C, 파인애플 즙 및 물엿을 가한 후에 삼차열처리단계를 거쳐 최종적인 양파쥬스로 제조된다.
삼차열처리 단계는 80-90℃의 온도로 20분간 얻처리하는 과정으로 최종 혼합물을 저온상태로 살균하여 혼합단계에서 포함되는 각종 세균을 제거하는 목적과 혼합물에 내포된 기포를 제거하여 포장후의 산화에 의한 변패를 방지하기 위한 것이다.
상기한 제조방법에 있어 생양파 200그램에 대하여 첨가하는 물의 량 및 기타 첨가들의 배합 실시예는 다음과 같다.
·생 양파 200그램
·물 1.5리터
·과당 15그램
·구연산 0.7그램
·비타민 C, 파인애플 즙 및 물엿 은 소량
상기에서 과당, 구연산, 파인애플 즙 및 물엿은 누구나 쉽게 음용할 수 있도록 하기 위하여 첨가하는 것이며, 비타민 C는 열처리 과정중에 파괴되는 비타민을 보충하기 위한 것이다.
상기 첨가제 구성은 무설탕으로 양파쥬스를 제조한 예를 보인 것이며, 설탕을 첨가할 경우에는 상기 구성에 120그램의 설탕을 포함시킬 수 있다.
이와 같은 배합실시예에 의하여 양파쥬스를 제조할 경우 중량비로 85%의 물, 11%의 생양파, 0.9%의 과당과 소량의 구연산, 비타민 C, 파인애플 즙 및 물엿이 혼합된 양파쥬스가 제조된다.
이상의 방법에 의하여 제조된 양파쥬스는 양파의 외각 껍질에 묻어 있는 각종 세균이 일차열처리 과정중에 제거되고 양파가 갖는 독특한 냄새와 미각을 마취시키는 강력한 매운맛은 이차열처리과정에 의해 제거되며, 최종 첨가물의 혼합단계에서 행하는 삼차열처리과정에 의해 내포된 기포 등이 완벽하게 제거되어 유통기간중에 산폐에 따른 변질이 방지된다.
이와 같이 각 단계별 열처리 과정에 의해 인체에 유용한 각종 영양소는 그대로 보존되면서 양파가 갖는 독성과 냄새만을 효과적으로 제거할 수 있게 되고, 유동중 산패에 의한 변질 가능성을 사전에 차단함으로서보다 장기적인 보존이 가능하고, 각종 첨가물의 사용에 의해 누구나 부담없이 음용할 수 있는 효과를 갖는다.
Claims (1)
- 중량비로 85%의 물, 11%의 생양파, 0.9%의 과당과 소량의 구연산, 비타민 C, 파인애플 즙 및 물엿을 혼합하여 양파쥬스를 제조함에 있어서, 통양파를 탈피한 후 100℃의 물로 5분간 열처리하여 양파표면에 붙어 있는 세균을 제거하기 위한 일차열처리하는 단계와; 일차열처리한 통양파를 수개의 조각으로 토막낸 상태에서 10분간 수증하여 열처리하는 이차열처리 단계와; 이차열처리된 토막 양파를 분쇄한 후 물을 가하여 양파알갱이에 포함된 영양소가 물에 용해되도록 하고 이를 미세스크린에 통과시켜 양파알갱이를 걸러냄으로서 양파추출액을 얻는 단계와; 양파추출액에 과당, 구연산, 비타민 C, 파인애플 즙 및 물엿을 혼합한 후 이를 80-90℃의 온도에서 20분간 열처리함으로서 혼합액에 포함된 기포와 세균을 제거하기 위한 삼차열처리 단계로 양파쥬스를 제조하도록 한 것을 특징으로 하는 양파쥬스 제조방법.
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