JP7087064B2 - 強制給餌の飼育方式を使用していないカモの肝を用いたフォアグラ、その組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、フォアグラ（ｆｏｉｅ ｇｒａｓ）（アヒルの肝臓、ガチョウの肝臓）と鶏胸肉を用いたスプレッドタイプの加工食品、その組成物及びその製造方法に係り、詳細には、フォアグラと鶏胸肉を用いて、好きな食べ物であるパンなどに塗って手軽に摂取できるようにバターやジャムなどのスプレッド（ｓｐｒｅａｄ）タイプの加工食品を製造し、フォアグラの生臭さと独特な臭み（異臭）を効果的に除去して、老若男女誰でも抵抗なく手軽に摂取することができ、且つ、豊富な蛋白質と各種ビタミンを含有するので、成長期の子供の頭脳開発を助け、様々な病気を予防して国民の健康増進を図ることができる、フォアグラと鶏胸肉を用いたスプレッドタイプの加工食品、その組成物及びその製造方法に関する。
一般に、フォアグラ（ｆｏｉｅ ｇｒａｓ）は、アヒルの肝臓またはガチョウの肝臓を指すフランス語であり、世界三大珍味の一つとまで言われている。このようなフォアグラはフランスをはじめとしたヨーロッパでは、バターのような滑らかな味と風味が優れており、これを主材料とする様々な料理や加工食品が紹介されている。
フォアグラは、価格の面でより安価なアヒルの肝臓が主に使われる。アヒルの肝臓は、アミノ酸と細胞内の様々な化学反応の触媒物質として作用する豊富な蛋白質を含有して健康増進を図り、また、ビタミンＡ、Ｅなどを含有して抵抗力を強化させる一方で、有害なＬＤＬコレステロール値を下げ、有益なＨＤＬコレステロール値を高め、心血管疾患を予防する。また、アヒルの肝臓は、鉄とマンガンを多量に含有しており、鉄欠乏性貧血を予防し、病気に対する抵抗力の低下、疲労、頭痛などを減らし、成長期の子供たちに必要なカルシウムとマンガンの摂取で骨を強化し、安定した骨格構造を形成するのに有用である。
このようにフォアグラは、その効能と風味のために様々なレシピが開発されており、キャビア、トリュフ（松露）と並び世界三大珍味として数えられる高級食材である。しかし、フォアグラは、様々なレシピが開発されているにもかかわらず、未だにアヒルの肝臓の生臭さと独特な臭みを効果的に除去するのに困難があるため、一般的な料理だけでなく、子供の嗜好食品である様々な加工食品に適用するのに限界があった。
これにより、香辛料を肝臓に加えて肝臓の生臭さや独特な臭みを除去する方法が、大韓民国公開特許第１０－２００９－０１１４８０４号、大韓民国公開特許第１０－２００２－００５３２１０号、大韓民国登録特許第１０－１３３４０８７号などで提案されている。特に大韓民国登録特許第１０－１３３４０８７号では、香辛料の代わりに漢方薬材、例えば、トウキ（当帰）、サンザシ（山査子）の実及びゴミシ（五味子）などを入れてアヒルの肝臓の生臭さや臭いを除去する方法が提案されていた。
しかし、大韓民国公開特許第１０－２００９－０１１４８０４号、大韓民国公開特許第１０－２００２－００５３２１０号、及び大韓民国登録特許第１０－１３３４０８７号などに記載の製造方法の場合、塊状のアヒルの肝臓に単純に香辛料又は漢方薬材を加えてアヒルの肝臓の生臭さ及び臭いを除去する方法であるため、調理が行われるにつれて香辛料や漢方薬材の独特な香りがアヒルの肝臓の内部に深く浸透せず表面にのみ付いているという問題があった。
このため、従来技術による製造方法で加工食品を製造する場合、加工食品を噛む過程でアヒルの肝臓の内部に潜在していた生臭さと臭いが出てきて不快感と拒否感を呼び起こして食感を低下させ、特に臭いに敏感な子供と女性の場合、このような肝臓の生臭さと臭いのために激しい抵抗感を感じて、フォアグラを、パンに塗って食べているバターやジャムのようなスプレッドタイプの加工食品に適用するのに限界があった。
したがって、本発明は、従来技術の問題を解決するためになされたものであり、成長期の子供の成長・発達及び頭脳開発を助け、免疫力増進による様々な病気の予防で国民の健康増進を図ることができ、且つ、フォアグラの生臭さと独特な臭み（異臭）を効果的に除去し、子供が好きなパン（サンドイッチ）などに塗って手軽に摂取できるように、バターやジャムなどのスプレッドタイプの加工食品として製造して、老若男女誰でも抵抗なく摂取できる、フォアグラと鶏胸肉を用いたスプレッドタイプの加工食品、その組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。
上記目的を達成するために、本発明は、アヒルの肝臓９～１４重量％、鶏胸肉３８～５０重量％、バター１０～１４重量％、生クリーム１７～２３重量％、ブランデー１．３～１．６重量％及びキャッサバ粉末５～７重量％を含み、残りは添加剤と精製水を含有する、フォアグラと鶏胸肉を用いたスプレッドタイプの加工食品の組成物を提供する。
また、細かくすりおろした生の人参１．４～１．６重量％または蜂蜜７～９重量％をさらに含んでもよい。
また、前記添加剤は、砂糖０．８～１．０重量％、塩０．８～１．０重量％、コショウ０．２～０．４重量％、リン酸塩０．１７～０．１８重量％及び抗酸化剤０．０１～０．０３重量％を含んでもよい。
また、本発明は、（ａ）塊状のアヒルの肝臓を流水で洗って分泌物を除去するステップと、（ｂ）前記塊状のアヒルの肝臓を均一の大きさに角切りするステップと、（ｃ）角切りされたアヒルの肝臓を、ニンニク５ｇと焼酎２０ｍｌが混合されたマリネを用いて５０～８０分間塩漬けして１次的に肝臭を除去するステップと、（ｄ）生の鶏胸肉を真空包装して５０～８０℃で２０～５０分間真空調理（スゥヴィー:Ｓｏｕｓ Ｖｉｄｅ）するステップと、（ｅ）マリネされたアヒルの肝臓をきれいな水で洗った後、マリネされたアヒルの肝臓に焼酎５０ｍｌを投入して７８℃～１１０℃以上の温度で５～１０分間フランベの方法で調理して２次的に肝臭を除去するステップと、（ｆ）フランベの方法により調理されたアヒルの肝臓９～１４重量％、真空調理された前記鶏胸肉３８～５０重量％、バター１０～１４重量％、生クリーム１７～２３重量％、ブランデー１．３～１．６重量％、キャッサバ粉末５～７重量％、そして添加剤と精製水をブレンダーに投入して細かくすりおろしてスプレッドタイプの加工食品を製造するステップと、を含むことを特徴とする、フォアグラと鶏胸肉を用いたスプレッドタイプの加工食品の製造方法を提供する。
また、前記ステップ（ａ）と前記ステップ（ｂ）との間に、焼酎２０ｍｌ、すりおろし
ニンニク５ｇ及び柚子液１０ｍｌで混合された肝臭除去液を、注射器を用いてアヒルの肝臓の内部に注入した後、アヒルの肝臓を蒸し器に入れて前記肝臭除去液が漏れ出ないようにアヒルの肝臓の表面が熟されるほどにのみ中火で１～２分間蒸した後、アヒルの肝臓を１～２分間、１００～３００ｒｐｍにて回転させて、アヒルの肝臓に注入された前記肝臭除去液がアヒルの肝臓の内部に満遍なく行き渡るようにするステップをさらに含んでもよい。
ニンニク５ｇ及び柚子液１０ｍｌで混合された肝臭除去液を、注射器を用いてアヒルの肝臓の内部に注入した後、アヒルの肝臓を蒸し器に入れて前記肝臭除去液が漏れ出ないようにアヒルの肝臓の表面が熟されるほどにのみ中火で１～２分間蒸した後、アヒルの肝臓を１～２分間、１００～３００ｒｐｍにて回転させて、アヒルの肝臓に注入された前記肝臭除去液がアヒルの肝臓の内部に満遍なく行き渡るようにするステップをさらに含んでもよい。
また、本発明は、上記したフォアグラと鶏胸肉を用いたスプレッドタイプの加工食品の製造方法で製造された加工食品を提供する。
以上で説明したように、本発明によれば、フォアグラと鶏胸肉を用いて、好きな食べ物であるパン（サンドイッチ）などに塗って手軽に摂取できるようにバターやジャムなどのスプレッドタイプの加工食品を製造するが、塊状のフォアグラを均一の大きさに角切りした後塩漬け及び調理することにより、フォアグラの生臭さと独特な臭み（異臭）を効果的に除去して、老若男女誰でも抵抗なく手軽に摂取することができ、且つ、豊富な蛋白質と各種ビタミンを含有するので、成長期の子供の頭脳開発を助け、様々な病気を予防して国民の健康増進を図ることができる。
本発明に係る加工食品は、フォアグラと鶏胸肉を主材料とし、前記主材料に加えてバター、生クリーム、ブランデー、キャッサバ粉末及び添加剤を含む。このとき、フォアグラとしてはアヒルの肝臓を使用し、前記添加剤としては、砂糖、塩、コショウ、リン酸塩及び抗酸化剤を含む。
また、本発明に係る加工食品は、香りを倍加させるために生の人参をさらに含んでいてもよい。
また、本発明に係る加工食品は、前記添加剤としての砂糖の代わりに蜂蜜を使用してもよい。
前記アヒルの肝臓の含有量は９～１４重量％、好ましくは１１～１３重量％とする。前記アヒルの肝臓の含有量が９重量％未満の場合には、相対的に多い含有量の鶏胸肉のために食感（スプレッド性）が良くなく、総合的な嗜好度が低い。前記アヒルの肝臓の含有量が１４重量％を超えた場合には、加工食品の製造過程においてアヒルの肝臓の生臭さと独特な臭みを除去するための肝臭除去ステップが複雑で長くなり、調理時間が結構かかるだけでなく、総合的な嗜好度が低い。
前記鶏胸肉の含有量は３８～５０重量％、好ましくは４１～４６重量％とする。前記鶏胸肉の含有量が３８重量％未満の場合には、前記鶏胸肉に比べて相対的にアヒルの肝臓の含有量が増加して、前記アヒルの肝臓の生臭と独特な臭みを除去するための肝臭除去ステップが複雑で長くなり、調理時間が結構かかる。前記鶏胸肉の含有量が５０重量％を超えた場合には、鶏胸肉のパサパサ感により食感が良くなく、総合的な嗜好度が低い。
前記バターと前記生クリームは柔らかい食感のために添加するもので、前記バターの含有量は１０～１４重量％、好ましくは１１～１３重量％とし、前記生クリームの含有量は
１７～２３重量％、好ましくは１９～２２重量％とする。前記バターの含有量が１０重量％未満の場合には、食感が良くなく、総合的な嗜好度が低い。前記バターの含有量が１４重量％を超えた場合には、脂っこい味がして総合的な嗜好度が低い。また、前記生クリームの含有量が１７重量％未満の場合には、食感が良くなく、総合的な嗜好度が低い。前記生クリームの含有量が２３重量％を超えた場合には、前記バターと同様に脂っこい味が強く感じられて、総合的な嗜好度が低い。
１７～２３重量％、好ましくは１９～２２重量％とする。前記バターの含有量が１０重量％未満の場合には、食感が良くなく、総合的な嗜好度が低い。前記バターの含有量が１４重量％を超えた場合には、脂っこい味がして総合的な嗜好度が低い。また、前記生クリームの含有量が１７重量％未満の場合には、食感が良くなく、総合的な嗜好度が低い。前記生クリームの含有量が２３重量％を超えた場合には、前記バターと同様に脂っこい味が強く感じられて、総合的な嗜好度が低い。
前記ブランデーはアヒルの肝臓の生臭さと臭いを除去し、香味を提供するために添加されるもので、含有量は１．３～１．６重量％とする。前記キャッサバ粉末は、ビタミンＣを多く含有して鉄の吸収を助けるとともに、食物繊維が豊富なので消化を助ける働きをし、食感を柔らかくするために添加されるもので、含有量は５～７重量％とする。
前記添加剤として、前記砂糖と前記塩の含有量はそれぞれ０．８～１．０重量％とし、前記コショウの含有量は０．２～０．４重量％とする。前記リン酸と前記抗酸化剤は、微生物の繁殖抑制と酸化防止の効果を発揮するために添加される添加物であり、前記リン酸塩の含有量は０．１７～０．１８重量％とし、前記抗酸化剤の含有量は０．０１～０．０３重量％とする。
前記生の人参としては細かくすりおろした人参を使用し、含有量は１．４～１．６重量％とする。
一方、前記添加剤において、砂糖の代わりに蜂蜜を使用する場合は、前記蜂蜜の含有量は７～９重量％とする。
以下、図１に基づき、本発明の実施例に係る加工食品の製造方法について説明する。
図１は、本発明の実施例に係るフォアグラと鶏胸肉を用いたスプレッドタイプの加工食品の製造方法の工程を示すフローチャートであり、図１に示すように、本発明の実施例に係る加工食品の製造方法は、手入れステップ（ＳＴ１）、塩漬けステップ（ＳＴ２）、前処理ステップ（ＳＴ３）、調理ステップ（ＳＴ４）、混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）、ろ過及び冷蔵ステップ（ＳＴ６）を含む。
手入れステップ（ＳＴ１）
フォアグラとして塊状のアヒルの肝臓を準備する。アヒルの肝臓を流水で洗って、アヒルの肝臓の表面の異物や分泌物をきれいに除去した後、均一の大きさに角切り（ｄｉｃｉｎｇ）する。このとき、前記角切りは、今後１次肝臭除去ステップでマリネ（ｍａｒｉｎａｄｅ：漬け汁）がアヒルの肝臓の内部に均一に浸透してアヒルの肝臓の生臭さと独特な臭みを効果的に除去できるように、約１ｃｍ×１ｃｍサイズに角切りすることが望ましい。
フォアグラとして塊状のアヒルの肝臓を準備する。アヒルの肝臓を流水で洗って、アヒルの肝臓の表面の異物や分泌物をきれいに除去した後、均一の大きさに角切り（ｄｉｃｉｎｇ）する。このとき、前記角切りは、今後１次肝臭除去ステップでマリネ（ｍａｒｉｎａｄｅ：漬け汁）がアヒルの肝臓の内部に均一に浸透してアヒルの肝臓の生臭さと独特な臭みを効果的に除去できるように、約１ｃｍ×１ｃｍサイズに角切りすることが望ましい。
一方、アヒルの肝臓を均一の大きさに角切りする前に、肝臭除去効率を最大化するために、焼酎、すりおろしニンニク及び柚子液が混合された肝臭除去液を、注射器を用いてアヒルの肝臓の内部に注入し、その後、前記肝臭除去液が注入されたアヒルの肝臓を蒸し器に入れて中火で１～２分間蒸してアヒルの肝臓を柔らかくした後、回転装置（図示せず）を利用して１～２分間回転させることで、アヒルの肝臓に注入された前記肝臭除去液がアヒルの肝臓の内部に満遍なく行き渡るようにする。
このとき、アヒルの肝臓は、内部に注入された肝臭除去液が漏れ出ないように表面が熟されるほどにのみ蒸し器で蒸し、前記回転装置を用いた回転時には半熟状態のアヒル肝臓が壊れないように低速で実施する。例えば、１００～３００ｒｐｍで実施する。そして、
前記回転装置としては、例えば、刃が除去されたミキサーなどを使用してもよい。
前記回転装置としては、例えば、刃が除去されたミキサーなどを使用してもよい。
塩漬けステップ（ＳＴ２）
均一の大きさに角切りされたアヒルの肝臓を、焼酎とすりおろしニンニクが混合されたマリネ（ｍａｒｉｎａｄｅ）を使用して塩漬けして１次的に肝臭を除去して、アヒルの肝臓の生臭さと独特な臭みを除去する。このとき、１次肝臭除去ステップでは、アヒルの肝臓を均一な大きさに角切りした後にマリネを使用して肝臭を除去することにより、塊状のアヒルの肝臓に比べてマリネが内部に満遍なく浸透してアヒルの肝臓の生臭さと独特な臭みを効果的に除去することができる。
均一の大きさに角切りされたアヒルの肝臓を、焼酎とすりおろしニンニクが混合されたマリネ（ｍａｒｉｎａｄｅ）を使用して塩漬けして１次的に肝臭を除去して、アヒルの肝臓の生臭さと独特な臭みを除去する。このとき、１次肝臭除去ステップでは、アヒルの肝臓を均一な大きさに角切りした後にマリネを使用して肝臭を除去することにより、塊状のアヒルの肝臓に比べてマリネが内部に満遍なく浸透してアヒルの肝臓の生臭さと独特な臭みを効果的に除去することができる。
前処理ステップ（ＳＴ３）
主材料である鶏胸肉を真空包装し、一定温度で一定時間真空調理（スゥヴィー:Ｓｏｕｓ Ｖｉｄｅ）する。このとき、前記真空調理（スゥヴィー）は、鶏胸肉に柔らかくスプレッド可能な質感を持たせるように実施する。その後、マリネされたアヒルの肝臓をきれいな流水で洗う。
主材料である鶏胸肉を真空包装し、一定温度で一定時間真空調理（スゥヴィー:Ｓｏｕｓ Ｖｉｄｅ）する。このとき、前記真空調理（スゥヴィー）は、鶏胸肉に柔らかくスプレッド可能な質感を持たせるように実施する。その後、マリネされたアヒルの肝臓をきれいな流水で洗う。
調理ステップ（ＳＴ４）
マリネされたアヒルの肝臓を調理して２次的に肝臭を除去する。このとき、２次肝臭除去ステップでは、角切りされたアヒルの肝臓が壊れないように一定量の焼酎５０ｍｌを使用してフランベ（ｆｌａｍｂｅｅ）の方法で調理する。前記フランベ調理方法は、焼酎を加熱してアヒルの肝臓を煮る方法で実施することにより、アルコールと共にアヒル肝臓の肝臭を除去することができる。
マリネされたアヒルの肝臓を調理して２次的に肝臭を除去する。このとき、２次肝臭除去ステップでは、角切りされたアヒルの肝臓が壊れないように一定量の焼酎５０ｍｌを使用してフランベ（ｆｌａｍｂｅｅ）の方法で調理する。前記フランベ調理方法は、焼酎を加熱してアヒルの肝臓を煮る方法で実施することにより、アルコールと共にアヒル肝臓の肝臭を除去することができる。
混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）
真空調理（スゥヴィー）された鶏胸肉と調理されたアヒルの肝臓とを、バター、生クリーム、ブランデー、キャッサバ粉末、そして添加剤と共にブレンダー（ミキサー）に投入した後、細かくすりおろす。このとき、前記添加剤は、砂糖、塩、コショウ、リン酸塩及び抗酸化剤を含む。また、生の人参を細かくすりおろした後、前記ブレンダーにさらに投入してもよい。また、砂糖の代わりに蜂蜜を使用してもよい。
真空調理（スゥヴィー）された鶏胸肉と調理されたアヒルの肝臓とを、バター、生クリーム、ブランデー、キャッサバ粉末、そして添加剤と共にブレンダー（ミキサー）に投入した後、細かくすりおろす。このとき、前記添加剤は、砂糖、塩、コショウ、リン酸塩及び抗酸化剤を含む。また、生の人参を細かくすりおろした後、前記ブレンダーにさらに投入してもよい。また、砂糖の代わりに蜂蜜を使用してもよい。
前記バターと生クリームは、柔らかい食感のために添加する。また、前記リン酸と前記抗酸化剤は、微生物の繁殖抑制と酸化防止の効果を出すために添加し、前記ブランデーは、アヒルの肝臓の生臭さ及び臭いを除去するために添加する。なお、前記キャッサバ粉末は、ビタミンＣが多く含まれているため鉄の吸収を助けるとともに、食物繊維が豊富なので消化を助ける働きをし、さらに食感を柔らかくするために添加する。
ろ過及び冷蔵ステップ（ＳＴ６）
ブレンドされた加工食品をふるいにかけてろ過容器に入れた後、一定の温度で冷蔵保管する。
ブレンドされた加工食品をふるいにかけてろ過容器に入れた後、一定の温度で冷蔵保管する。
実施例１
アヒルの肝臓を流水で洗って肝臓の分泌物を除去した後、３０～４０ｇの塊状のアヒルの肝臓を１ｃｍ×１ｃｍサイズに角切りした後、ニンニク５ｇと焼酎２０ｍｌが混合されたマリネを使用して、角切りされたすべてのアヒルの肝臓の総２００ｇを５０～８０分、好ましくは６０分間塩漬けして、角切りされたアヒルの肝臓の生臭さと臭い、すなわち、アヒル肝臓の肝臭を１次的に除去する。
アヒルの肝臓を流水で洗って肝臓の分泌物を除去した後、３０～４０ｇの塊状のアヒルの肝臓を１ｃｍ×１ｃｍサイズに角切りした後、ニンニク５ｇと焼酎２０ｍｌが混合されたマリネを使用して、角切りされたすべてのアヒルの肝臓の総２００ｇを５０～８０分、好ましくは６０分間塩漬けして、角切りされたアヒルの肝臓の生臭さと臭い、すなわち、アヒル肝臓の肝臭を１次的に除去する。
次いで、生の鶏胸肉を真空包装して５０～８０℃、好ましくは６２℃で２０～５０分、好ましくは３５分間真空調理（低温調理）する。また、マリネされたアヒルの肝臓をきれいな水で洗った後、マリネされたアヒルの肝臓を、焼酎５０ｍｌを投入して７８℃～１１
０℃以上で５～１０分間フランベの方法で調理して２次的に肝臭を除去する。
０℃以上で５～１０分間フランベの方法で調理して２次的に肝臭を除去する。
その後、真空調理（スゥヴィー）された鶏胸肉、フランベの方法で調理したアヒルの肝臓、バター、生クリーム、ブランデー、キャッサバ粉末、そして添加物としての砂糖、塩、コショウ、リン酸塩、抗酸化剤をブレンダーに投入して混合した後、細かく粉砕してスプレッドタイプの加工食品を製造する。
このとき、前記混合及び粉砕ステップにおける加工食品の組成物の投入量（ｇ）と配合比（重量％）は、下表１の通りである。
次いで、製造された加工食品をふるいにかけてろ過容器に入れた後、一定の温度で冷蔵保管する。
実施例２
実施例１と同様の方法で実施するが、前記混合及び粉砕ステップにおける加工食品の組成物の投入量（ｇ）と配合比（重量％）を下表２のようにして製造した。
実施例１と同様の方法で実施するが、前記混合及び粉砕ステップにおける加工食品の組成物の投入量（ｇ）と配合比（重量％）を下表２のようにして製造した。
実施例３
実施例１と同様の方法で実施するが、前記混合及び粉砕ステップにおける加工食品の組成物の投入量（ｇ）と配合比（重量％）を下記表３のようにして製造した。
実施例１と同様の方法で実施するが、前記混合及び粉砕ステップにおける加工食品の組成物の投入量（ｇ）と配合比（重量％）を下記表３のようにして製造した。
実施例４
実施例１と同様の方法で実施するが、アヒルの肝臓を角切りする前に、焼酎２０ｍｌ、すりおろしニンニク５ｇ及び柚子液１０ｍｌで混合された肝臭除去液を、注射器を用いてアヒルの肝臓の内部に注入した後、前記肝臭除去液が注入されたアヒルの肝臓を蒸し器に入れて前記肝臭除去液が漏れ出ないようにアヒルの肝臓の表面が熟されるほどにのみ中火で１～２分間蒸した後、回転装置を用いて１～２分間、１００～３００ｒｐｍにて回転させて、アヒルの肝臓に注入された前記肝臭除去液がアヒルの肝臓の内部に満遍なく行き渡
るようにする。
実施例１と同様の方法で実施するが、アヒルの肝臓を角切りする前に、焼酎２０ｍｌ、すりおろしニンニク５ｇ及び柚子液１０ｍｌで混合された肝臭除去液を、注射器を用いてアヒルの肝臓の内部に注入した後、前記肝臭除去液が注入されたアヒルの肝臓を蒸し器に入れて前記肝臭除去液が漏れ出ないようにアヒルの肝臓の表面が熟されるほどにのみ中火で１～２分間蒸した後、回転装置を用いて１～２分間、１００～３００ｒｐｍにて回転させて、アヒルの肝臓に注入された前記肝臭除去液がアヒルの肝臓の内部に満遍なく行き渡
るようにする。
比較例１
実施例１～実施例３のいずれかの実施例と同様の方法で実施するが、塊状のアヒルの肝臓を均一の大きさに角切りしていない状態で、塩漬けステップ（ＳＴ２）、前処理ステップ（ＳＴ３）、調理ステップ（ＳＴ４）、混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）、ろ過及び冷蔵ステップ（ＳＴ６）を実施して加工食品を製造した。
実施例１～実施例３のいずれかの実施例と同様の方法で実施するが、塊状のアヒルの肝臓を均一の大きさに角切りしていない状態で、塩漬けステップ（ＳＴ２）、前処理ステップ（ＳＴ３）、調理ステップ（ＳＴ４）、混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）、ろ過及び冷蔵ステップ（ＳＴ６）を実施して加工食品を製造した。
比較例２
実施例４と同様に実施するが、塊状のアヒルの肝臓を均一の大きさに角切りしていない状態で、塩漬けステップ（ＳＴ２）、前処理ステップ（ＳＴ３）、調理ステップ（ＳＴ４）、混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）、ろ過及び冷蔵ステップ（ＳＴ６）を順次実施して加工食品を製造した。
実施例４と同様に実施するが、塊状のアヒルの肝臓を均一の大きさに角切りしていない状態で、塩漬けステップ（ＳＴ２）、前処理ステップ（ＳＴ３）、調理ステップ（ＳＴ４）、混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）、ろ過及び冷蔵ステップ（ＳＴ６）を順次実施して加工食品を製造した。
比較例３
実施例１～実施例３のいずれかの実施例と同様の方法で実施するが、調理ステップ（ＳＴ４）の２次肝臭除去ステップでフランベの方法の代わりに蒸し調理の方法で実施して加工食品を製造した。
実施例１～実施例３のいずれかの実施例と同様の方法で実施するが、調理ステップ（ＳＴ４）の２次肝臭除去ステップでフランベの方法の代わりに蒸し調理の方法で実施して加工食品を製造した。
比較例４
実施例４と同様に実施するが、調理ステップ（ＳＴ４）の２次肝臭除去ステップでフランベの方法の代わりに蒸し調理の方法で実施して加工食品を製造した。
実施例４と同様に実施するが、調理ステップ（ＳＴ４）の２次肝臭除去ステップでフランベの方法の代わりに蒸し調理の方法で実施して加工食品を製造した。
比較例５
実施例１～実施例３のいずれかの実施例と同様の方法で実施するが、混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）でブランデーを添加していない状態で加工食品を製造した。
実施例１～実施例３のいずれかの実施例と同様の方法で実施するが、混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）でブランデーを添加していない状態で加工食品を製造した。
比較例６
実施例４と同様に実施するが、混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）でブランデーを添加していない状態で加工食品を製造した。
実施例４と同様に実施するが、混合及び粉砕ステップ（ＳＴ５）でブランデーを添加していない状態で加工食品を製造した。
官能検査
実施例及び比較例で製造された加工食品を成人１０名に試食させた後、９点尺度法を用いて官能検査を行い、平均値を求め、その結果の値を下表４に示した。
－生臭さ及び臭い（異臭）：１点＝非常に強い、９点＝ない。
－食感（スプレッド性）：１点＝非常にパサパサしている、９点＝非常に柔らかい。
－総合的な嗜好度：１点＝非常に悪い、９点＝非常に良い。
実施例及び比較例で製造された加工食品を成人１０名に試食させた後、９点尺度法を用いて官能検査を行い、平均値を求め、その結果の値を下表４に示した。
－生臭さ及び臭い（異臭）：１点＝非常に強い、９点＝ない。
－食感（スプレッド性）：１点＝非常にパサパサしている、９点＝非常に柔らかい。
－総合的な嗜好度：１点＝非常に悪い、９点＝非常に良い。
上表４に示すように、本発明の実施例１～実施例４の製造方法により製造された加工食品は、比較例１～比較例６に比べて生臭さ及び臭い、食感（スプレッド性）及び総合的な嗜好度に優れていることが確認された。特に、塊状のアヒルの肝臓を塩漬け及び調理するよりも、アヒルの肝臓を角切りした後に塩漬け及び調理ステップを行った方が、生臭さ及び臭い除去効率を高めることが確認された。また、実施例４と同様に、アヒルの肝臓に注射器を用いて肝臭除去液を注入した後、中火で蒸し、その後、回転体で回転させて肝臭除去液が満遍なく行き渡るようにすることにより、加工食品の生臭さ及び臭い除去率を非常に高め、優れた食感及び総合的な嗜好度を有することが確認された。
以上のように、本発明の技術的思想は、好ましい実施例で具体的に記述されたが、前記好ましい実施例は、その説明のためのものであり、その制限のためのものではない。このように、この技術分野の通常の専門家であれば、本発明の技術思想の範囲内で本発明の実施例の組み合わせにより様々な実施例が可能であることを理解できるであろう。
Claims (1)
- （ａ）塊状のアヒルの肝臓を流水で洗って分泌物を除去するステップと、
（ｂ）前記塊状のアヒルの肝臓を均一の大きさに角切りするステップと、
（ｃ）角切りされたアヒルの肝臓を、ニンニク５ｇと焼酎２０ｍｌが混合されたマリネを用いて５０～８０分間塩漬けして１次的に肝臭を除去するステップと、
（ｄ）生の鶏胸肉を真空包装して５０～８０℃で２０～５０分間真空調理（スゥヴィー:Ｓｏｕｓ Ｖｉｄｅ）するステップと、
（ｅ）マリネされたアヒルの肝臓をきれいな水で洗った後、マリネされたアヒルの肝臓に焼酎５０ｍｌを投入して７８℃～１１０℃の温度で５～１０分間フランベの方法で調理して２次的に肝臭を除去するステップと、
（ｆ）フランベの方法により調理されたアヒルの肝臓９～１４重量％、真空調理された前記鶏胸肉３８～５０重量％、バター１０～１４重量％、生クリーム１７～２３重量％、ブランデー１．３～１．６重量％、キャッサバ粉末５～７重量％、そして添加剤と精製水をブレンダーに投入して細かくすりおろしてスプレッドタイプの加工食品を製造するステップと、を含み、
前記ステップ（ａ）と前記ステップ（ｂ）との間に、
焼酎２０ｍｌ、すりおろしニンニク５ｇ及び柚子液１０ｍｌで混合された肝臭除去液を、注射器を用いてアヒルの肝臓の内部に注入した後、アヒルの肝臓を蒸し器に入れて前記肝臭除去液が漏れ出ないようにアヒルの肝臓の表面が熟されるほどにのみ中火で１～２分間蒸した後、アヒルの肝臓を１～２分間、１００～３００ｒｐｍにて回転させて、アヒルの肝臓に注入された前記肝臭除去液がアヒルの肝臓の内部に満遍なく行き渡るようにするステップをさらに含むことを特徴とする、フォアグラと鶏胸肉を用いたスプレッドタイプの加工食品の製造方法。
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