ES2923390T3 - Producto alimentario procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechuga de pollo, composición del mismo y método de producción del mismo - Google Patents

Producto alimentario procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechuga de pollo, composición del mismo y método de producción del mismo Download PDF

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Abstract

La presente invención proporciona un alimento procesado para untar usando foie gras (hígado de pato, hígado de ganso) y pechugas de pollo, una composición del mismo y un método para fabricarlo, y más particularmente, un alimento procesado para untar usando foie gras y pechugas de pollo. que se fabrica usando foie gras y pechugas de pollo en una forma para untar, como mantequilla o mermelada, que se puede untar simplemente en un alimento preferido como el pan y comer fácilmente, en el que el olor a pescado y el olor peculiar (olor) del foie gras se eliminan de manera efectiva para permitir que las personas de todas las edades y ambos sexos coman fácilmente sin repulsión, y el alimento procesado es rico en proteínas y contiene diversas vitaminas para promover el desarrollo del cerebro de los niños en crecimiento y proteger diversas enfermedades, por lo tanto, planifica la promoción de la salud pública, así como una composición del mismo y un método para fabricar el mismo. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Producto alimentario procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechuga de pollo, composición del mismo y método de producción del mismo
Campo técnico
La presente invención hace referencia a un alimento procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras (hígado de pato, hígado de ganso) y pechugas de pollo, composición del mismo y un método para elaborarlo, y más particularmente, a un alimento procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechugas de pollo, que se elabora mediante el uso de foie gras y pechugas de pollo en forma untable, tal como mantequilla o mermelada, que puede untarse simplemente en un alimento preferido tal como el pan y comerse fácilmente, en donde el olor a pescado y el olor peculiar (tufo) del foie gras se eliminan eficazmente para permitir que las personas de todas las edades y ambos sexos coman fácilmente sin repulsión, y el alimento procesado es rico en proteínas y contiene diversas vitaminas para promover el desarrollo del cerebro de los niños en crecimiento y proteger de diversas enfermedades, de esta manera se planifica la promoción de la salud pública, así como también una composición del mismo y un método para elaborar el mismo.
Antecedentes de la invención
Por lo general, el foie gras es un término francés que se refiere al hígado de pato o de ganso y se conoce como uno de los tres manjares más importantes del mundo. Diversos platos y alimentos procesados que contienen el foie gras como materia prima principal se han introducidos en Europa, incluida Francia, debido a su gusto suave similar a la mantequilla y su excelente sabor.
Generalmente, el hígado de pato se usa principalmente como foie gras en términos de precio. El hígado de pato contiene aminoácidos y abundantes proteínas que actúan como material catalizador para diversas reacciones químicas en las células, de esta manera se planifica la promoción de la salud, y contiene vitamina A, E, etc. para mejorar la resistencia a las enfermedades, así como también para reducir el nivel dañino de colesterol LDL mientras eleva un nivel de colesterol HDL beneficioso y, de esta manera, previene las enfermedades cardiovasculares. Además, el hígado de pato contiene una gran cantidad de hierro y manganeso, de modo que puede prevenirse la anemia por deficiencia mientras se reduce la degradación de la resistencia a las enfermedades, la fatiga y los dolores de cabeza, etc. y el calcio y el manganeso necesarios para los niños en crecimiento también pueden proporcionarse para fortalecer los huesos, de esta manera permite la formación de una estructura ósea estable. Como tal, se ha desarrollado una variedad de recetas para la alta cocina que incluyen foie gras debido a la potencia y sabor del mismo, y el propio foie gras se reconoce como uno de los tres platos en todo el mundo junto con el caviar y las trufas. Sin embargo, a pesar de las diversas recetas desarrolladas, el foie gras tiene una limitación para aplicarse a diversos alimentos procesados como alimentos favoritos de los niños, así como también platos en general porque es difícil eliminar de manera eficaz el olor a pescado y el olor peculiar del hígado de pato.
En consecuencia, se han propuesto métodos para eliminar el olor peculiar u tufo del hígado mediante la adición de especias al mismo, por ejemplo, en la publicación de patente coreana abierta al público núm. 10-2009-0114804, la publicación de patente coreana abierta al público núm. 10-2002-0053210, el registro de patente coreana núm. 10­ 1334087 y similares. En particular, el registro de patente coreana núm. 10-1334087 describe un método para eliminar el olor a pescado o el tufo de un hígado de pato mediante la introducción de hierbas medicinales, por ejemplo, Angelica gigas NAKAI, espino y Maximowiczia chinensis, etc. en el hígado de pato, en lugar de dichas especias. Los documentos EP 1733632 A1, FR 2225103 A1, EP 1416814 A2, BONNEAU C: "LE FOIE GRAS D'HIER, D'AUJOURD'HUI, DE DEMAIN", VIANDES ET PRODUITS CARNES, volumen 16, núm. 3, 1 de enero de 1995, páginas 97-100, ISSN: 0241-0389, CN 105475865 A, y KR 2018/122823 A describen varios métodos para elaborar dichos productos.
Sin embargo, los métodos propuestos en la publicación de patente coreana abierta al público núm. 10-2009­ 0114804, la publicación de patente coreana abierta al público núm. 10-2002-0053210 y el registro de patente coreana núm. 10-1334087 son todos un método simple de mezclar una barra de hígado de pato con hierbas medicinales o especias para eliminar el olor a pescado y el tufo, lo que implica un problema en el que el aroma distintivo de las especias y/o hierbas medicinales puede no penetrar profundamente en el hígado de pato, sino que solo existe en la superficie exterior del mismo después de la cocción.
Por esta razón, los alimentos procesados producidos por los métodos de elaboración convencionales tienen el problema de que el olor a pescado y el tufo latente en el hígado de pato emanan para provocar desagrado y repulsión al masticar el mismo, lo que de esta manera degrada la textura o sensación en boca del alimento, en particular, los niños y las mujeres muy sensibles al olor pueden sentir repulsión por el olor a pescado y el tufo de dicho hígado, por tanto provoca limitaciones en la aplicación de foie gras a cualquier alimento procesado en forma untable, tal como mantequilla o mermelada, que se unta y se come junto con pan.
Resumen de la invención
Problemas a resolver con la invención
En consecuencia, teniendo en cuenta los problemas mencionados anteriormente de la técnica anterior, es un objetivo de la presente invención proporcionar un alimento procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechugas de pollo, que sea capaz de: ayudar al desarrollo del cerebro, al crecimiento y al desarrollo de niños en crecimiento; la prevención de diversas enfermedades con mejora inmunológica para planificar la promoción de la salud pública; eliminar eficazmente el olor a pescado y el olor peculiar (tufo) del foie gras; a través de la elaboración como un alimento procesado en forma untable tal como mantequilla o mermelada, que puede aplicarse simplemente a un pan preferido por los niños (sándwich) y comerse fácilmente, de modo que personas de todas las edades y de ambos sexos puedan comerlo sin repulsión, así como también una composición y un método para elaborar el mismo.
Medios para resolver los problemas
Para lograr el objetivo anterior, la presente invención proporciona una composición para un alimento procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechugas de pollo, que incluye: 9 a 14 % en peso ('% en peso') de hígado de pato; 38 a 50 % en peso de pechugas de pollo; 10 a 14 % en peso de mantequilla; 17 a 23 % en peso de crema batida; 1,3 a 1,6 % en peso de brandy; y de 5 a 7 % en peso de polvos de yuca, y el resto incluye aditivos y agua purificada.
Además, pueden incluirse del 1,4 al 1,6 % en peso de ginseng picado y molido o del 7 al 9 % en peso de miel.
Además, los aditivos pueden incluir, por ejemplo, de 0,8 a 1,0 % en peso de azúcar, de 0,8 a 1,0 % en peso de sal, de 0,2 a 0,4 % en peso de pimienta, de 0,17 a 0,18 % en peso de fosfato y de 0,01 a 0,03 % en peso de antioxidante.
Además, la presente invención proporciona un método para elaborar un alimento procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechugas de pollo, que incluye: (a) lavar una barra de hígado de pato con agua corriente para eliminar las secreciones; (b) trocear la barra de hígado de pato en cubitos de un tamaño uniforme; (c) sazonar con sal el hígado de pato cortado en cubitos con un adobo preparado al mezclar 5 g de ajo y 20 ml de vino coreano, 'soju', durante 50 a 80 minutos para eliminar principalmente el olor a hígado; (d) envasar al vacío pechugas de pollo crudas y cocinarlas al vacío a 50 a 80 °C durante 20 a 50 minutos; (e) lavar el hígado de pato adobado con agua limpia, verter 50 ml de 'soju' en el hígado de pato adobado y a continuación cocinarlo en el método de flambeado de 78 a 110 °C o más durante 5 o 10 minutos para eliminar secundariamente el olor a hígado; y (f) introducir 9 a 14 % en peso de hígado de pato cocido con flambeado, 38 a 50 % en peso de pechugas de pollo cocidas al vacío, 10 a 14 % en peso de mantequilla, 17 a 23 % en peso de crema batida, 1,3 a 1,6 % en peso de brandy, 5 a 7 % en peso de polvos de yuca y los aditivos y agua purificada en una licuadora, seguido de una molienda fina de la mezcla para elaborar un alimento procesado en forma untable.
Además, entre las etapas (a) y (b), el método de elaboración puede incluir además: inyectar una solución de eliminación del olor a hígado, que se prepara al mezclar 20 ml de soju, 5 g de ajo molido y 10 ml de líquido de cidra, en el hígado de pato a través de una jeringa, cocer al vapor el hígado de pato en una vaporera a fuego medio durante 1 a 2 minutos para hervir la superficie del hígado de pato solo mientras se evita que la solución de eliminación del olor a hígado se derrame fuera del hígado de pato, seguido de rotación del hígado de pato de 100 a 300 RPM durante 1 a 2 minutos para permitir que la solución de eliminación del olor a hígado inyectada en el hígado de pato penetre uniformemente dentro del hígado de pato.
Además, la presente invención proporciona un alimento procesado producido por el método para elaborar un alimento procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechugas de pollo.
Efectos ventajosos
Como se describió anteriormente, la presente invención está dirigida a un método para elaborar un alimento procesado que incluye foie gras y pechugas de pollo en forma untable, tal como mantequilla o mermelada, que puede untarse en un alimento preferido, es decir, pan (sándwich) y comer fácilmente, que incluye sazonar con sal y cocinar una barra de foie gras después de cortarla en cubitos en un tamaño uniforme para eliminar eficazmente el olor a pescado y el olor peculiar (tufo) del foie gras, de modo que las personas de todas las edades y de ambos sexos puedan comer fácilmente el mismo sin repulsión, y el alimento procesado es rico en proteínas y contiene diversas vitaminas para promover el desarrollo del cerebro de los niños en crecimiento y proteger de diversas enfermedades, de esta manera se planifica la promoción de la salud pública.
Breve descripción de los dibujos
La Figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra un proceso de un método para elaborar un alimento procesado de acuerdo con una modalidad de la presente invención.
Modo para llevar a cabo la invención
El alimento procesado de acuerdo con la presente invención puede incluir foie gras y pechugas de pollo como materias primas principales y puede incluir además mantequilla, crema batida, brandy, polvos de yuca y aditivos distintos de las materias primas principales. El foie gras que se usa en la presente descripción es el hígado de un pato y los aditivos pueden incluir azúcar, sal, pimienta, fosfatos y un antioxidante.
Además, para redoblar el sabor, el alimento procesado de la presente invención puede incluir además ginseng crudo.
Además, el alimento procesado de la presente invención puede incluir miel en lugar de azúcar en los aditivos.
El contenido de hígado de pato puede oscilar entre 9 y 14 % en peso y, preferentemente, de 11 a 13 % en peso. Si el contenido de hígado de pato es inferior al 9 % en peso, debido a un mayor contenido de pechugas de pollo en relación con el hígado de pato, la textura del alimento (capacidad de untar) y la preferencia general disminuyen. Mientras tanto, si el contenido del mismo supera el 14 % en peso, debido a un mayor contenido de hígado de pato en relación con las pechugas de pollo, la etapa de eliminación del olor a hígado para eliminar el olor a pescado y el olor peculiar del hígado de pato se vuelve complicada y más larga en el proceso de elaboración del alimento procesado, por lo tanto, toma mucho más tiempo de cocción y se reduce la preferencia general.
Un contenido de las pechugas de pollo puede oscilar entre 38 y 50 % en peso y, preferentemente, de 41 a 46 % en peso. Si el contenido de las pechugas de pollo es inferior al 38 % en peso, debido a un mayor contenido de hígado de pato en relación con las pechugas de pollo, la etapa de eliminación del olor a pescado y el olor peculiar del hígado de pato se vuelve complicada y más larga, por lo tanto, toma mucho más tiempo de cocción y se reduce la preferencia general. Mientras tanto, si el contenido del mismo supera el 50 % en peso, debido a un mayor contenido de pechugas de pollo en relación con el hígado de pato, la textura del alimento es seca y quebradiza y la preferencia general disminuye.
La mantequilla y la crema batida se añaden para una textura suave. Además, el contenido de la mantequilla puede oscilar entre 10 y 14 % en peso y, preferentemente, de 11 a 13 % en peso, mientras que el contenido de la crema batida puede oscilar entre 17 y 23 % en peso y, preferentemente, de 19 a 22 % en peso. Si el contenido de la mantequilla es inferior al 10 % en peso, la textura del alimento y la preferencia general disminuyen. Mientras tanto, si el contenido del mismo supera el 14 % en peso, la preferencia general disminuye debido al sabor graso. Además, si el contenido de la crema batida es inferior al 17 % en peso, la textura del alimento y la preferencia general disminuyen. Mientras tanto, si el contenido de la misma supera el 23 % en peso, al igual que la mantequilla, el sabor graso es fuerte para degradar la preferencia general.
El brandy se usa para eliminar el olor a pescado y el tufo del hígado de pato al tiempo que aporta sabor, y su contenido puede oscilar entre 1,3 y 1,6 % en peso. Además, los polvos de yuca añadidos en la presente descripción contienen una gran cantidad de vitamina C para ayudar a la absorción de hierro, y son ricos en fibras dietéticas para facilitar la digestión y ablandar la textura de los alimentos, y su contenido puede oscilar entre 5 y 7 % en peso.
Como aditivos, pueden añadirse azúcar y sal en un contenido de 0,8 a 1,0 % en peso, respectivamente. Un contenido de pimienta negra puede oscilar entre 0,2 y 0,4 % en peso. El fosfato y el antioxidante son aditivos para inhibir el crecimiento microbiano y prevenir la oxidación. El contenido del fosfato puede oscilar entre 0,17 y 0,18 % en peso, mientras que el contenido del antioxidante puede oscilar entre 0,01 y 0,03 % en peso.
El ginseng crudo se usa en estado picado y molido y su contenido puede oscilar entre 1,4 y 1,6 % en peso.
Cuando se reemplaza el azúcar con miel en los aditivos, el contenido de miel puede oscilar entre 7 y 9 % en peso. A continuación, se describirá un método para elaborar un alimento procesado de acuerdo con una modalidad de la presente invención con referencia a la Figura 1.
La Figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra un proceso del método para elaborar un alimento procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechugas de pollo de acuerdo con la modalidad de la presente invención. Como se muestra en la Figura 1, el método para elaborar un alimento procesado de acuerdo con la modalidad de la presente invención puede incluir una etapa de limpieza (ST1), una etapa de sazonado (ST2), una etapa de pretratamiento (ST3), una etapa de cocción (ST4), una etapa de mezcla y molienda (ST5) y una etapa de filtración y enfriamiento (ST6).
Etapa de limpieza (ST1)
Como un foie gras, se prepara una barra de hígado de pato. El hígado de pato se lava con agua corriente para eliminar claramente las materias extrañas o las secreciones de la superficie del hígado de pato, seguido de cortarlo en cubitos de un tamaño predeterminado. En este momento, el corte en cubitos se realiza preferentemente para preparar en un tamaño de aproximadamente 1 cm * 1 cm, de modo que un adobo pueda penetrar uniformemente en el hígado de pato en una etapa posterior de eliminación del olor principalmente a hígado, lo que elimina de esta manera el olor a pescado y el olor peculiar a hígado de pato.
Mientras tanto, antes de cortar el hígado de pato en cubitos de tamaño uniforme, se inyecta en el hígado de pato a través de una jeringa una solución de eliminación del olor a hígado preparada al mezclar vino coreano, es decir, 'soju', ajo molido y líquido de cidra para maximizar los efectos de eliminación del olor a hígado. Luego, el hígado de pato que contiene la solución de eliminación del olor a hígado se coloca en una vaporera, se cuece al vapor a fuego medio durante 1 a 2 minutos y a continuación se rota mediante un dispositivo rotatorio (no se muestra) durante 1 a 2 minutos para permitir que el líquido inyectado de solución de eliminación del olor a hígado penetre uniformemente dentro del hígado de pato.
En este caso, el hígado de pato se cuece al vapor en la vaporera solo para hervir la superficie del hígado de pato mientras se evita que la solución de eliminación del olor a hígado se derrame del hígado de pato. Además, el hígado de pato se rota a baja velocidad para mantener el hígado de pato en un estado semihervido para que no se rompa. Por ejemplo, la rotación puede realizarse de 100 a 300 RPM. Además, el dispositivo rotatorio puede ser, por ejemplo, un mezclador sin paleta.
Etapa de sazonado (ST2)
El olor a hígado se elimina principalmente al tratar el hígado de pato cortado en cubitos en un tamaño predeterminado con una mezcla de soju y ajo molido como adobo para eliminar el olor a pescado y el olor peculiar del hígado de pato. En la presente descripción, la etapa de eliminación del olor principalmente a hígado puede incluir cortar en cubitos el hígado de pato en un tamaño uniforme y eliminar el olor a hígado con el adobo. Por lo tanto, el adobo puede penetrar uniformemente dentro del hígado de pato para eliminar eficazmente el olor a pescado y el olor peculiar del hígado de pato, en comparación con una barra de hígado de pato.
Etapa de pretratamiento (ST3)
Una de las principales materias primas, es decir, las pechugas de pollo se envasan al vacío y se someten a cocción al vacío a temperatura constante durante un tiempo predeterminado. En este caso, la cocción al vacío se realiza para que las pechugas de pollo tengan una textura suave que pueda untarse. A continuación, el hígado de pato adobado se lava con agua corriente limpia.
Etapa de cocción (ST4)
El hígado de pato adobado se cocina para eliminar secundariamente el olor a hígado. En este caso, una etapa de eliminación secundaria del olor a hígado puede incluir cocinar el hígado de pato mediante el uso de una cantidad predeterminada de soju de 50 ml en el método de flambeado para evitar que se rompa el hígado de pato cortado en cubitos. El método de cocción por flambeado puede realizarse en un método de hervir el hígado de pato mediante el calentamiento del soju, lo que elimina de esta manera el olor del hígado al volatizarlo junto con el alcohol.
Etapa de mezcla y molienda (ST5)
Las pechugas de pollo cocidas al vacío y el hígado de pato cocido se pusieron en una licuadora (una batidora) junto con la mantequilla, la crema batida, el brandy, los polvos de yuca y los aditivos, seguido de una molienda fina de los mismos. En la presente descripción, los aditivos pueden incluir azúcar, sal, pimienta, fosfatos y antioxidantes. Además, el ginseng crudo puede molerse finamente y añadirse a la licuadora anterior. Además, puede usarse miel en lugar de azúcar.
La mantequilla y la crema batida se añaden para una textura suave. Además, los fosfatos y los antioxidantes pueden añadirse para inhibir el crecimiento microbiano mientras se evita la oxidación. Además, puede añadirse el brandy para eliminar el olor a pescado y el tufo del hígado de pato. Además, los polvos de yuca contienen una gran cantidad de vitamina C para ayudar a la absorción de hierro, y también son ricos en fibras dietéticas para ayudar a la digestión y ablandar la textura de los alimentos.
Etapa de filtración y enfriamiento (ST6)
El alimento licuado se filtra a través de un tamiz y se coloca en un recipiente, seguido de un almacenamiento refrigerado a una temperatura predeterminada.
Ejemplo 1
Después de lavar un hígado de pato en forma de barra de 30 a 40 g con agua corriente para eliminar las secreciones hepáticas y cortar el hígado de pato en cubitos de un tamaño de 1 cm x 1 cm, 200 g de hígado de pato entero cortado en cuadritos se sazonó con un adobo preparado al mezclar 5 g de ajo y 20 ml de soju, durante 50 a 80 minutos, preferentemente aproximadamente 60 minutos, lo que elimina de esta manera principalmente el olor a pescado y el tufo, es decir, el olor a hígado del hígado de pato.
Luego, las pechugas de pollo crudas se envasaron al vacío y se cocinaron en modo cocción al vacío (cocción a baja temperatura) de 50 a 80 °C, preferentemente, 62 °C durante 20 a 50 minutos, preferentemente, 35 minutos. Además, el hígado de pato adobado se lavó claramente y se cocinó con el método de flambeado al verter 50 ml de soju y hervirlo de 78 a 110 °C o más durante 5 a 10 minutos, lo que elimina de esta manera secundariamente el olor a hígado.
Posteriormente, se pusieron en una licuadora las pechugas de pollo cocidas al vacío, el hígado de pato cocido con flambeado, la mantequilla, la crema batida, el brandy, los polvos de yuca y aditivos que incluyen azúcar, sal, pimienta, fosfatos y antioxidantes, seguido de una molienda fina de la mezcla para elaborar un alimento procesado de tipo untable.
En este caso, una cantidad introducida (g) y una relación de mezcla (% en peso) de la composición en la etapa de mezcla y molienda anterior con respecto al alimento procesado se muestran en la Tabla 1 a continuación.
Tabla 1
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Luego, después de la elaboración, el alimento procesado se filtró a través de un tamiz y se colocó en un recipiente, seguido de almacenamiento refrigerado a una temperatura predeterminada.
Ejemplo 2
Se realizaron los mismos procedimientos descritos en el Ejemplo 1 para elaborar un alimento procesado, excepto que la cantidad introducida (g) y la relación de mezcla (% en peso) de la composición en la etapa de mezcla y molienda con respecto al alimento procesado se muestran en la Tabla 2 a continuación.
Tabla 2
Figure imgf000006_0002
Ejemplo 3
Se realizaron los mismos procedimientos descritos en el Ejemplo 1 para elaborar un alimento procesado, excepto que la cantidad introducida (g) y la relación de mezcla (% en peso) de la composición en la etapa de mezcla y molienda con respecto al alimento procesado se muestran en la Tabla 3 a continuación.
T l
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Ejemplo 4
Se realizaron los mismos procedimientos para elaborar un alimento procesado excepto que, antes de la etapa de corte en cubitos, se inyectó, a través de una jeringa, en el hígado de pato una solución de eliminación del olor a hígado que incluía una mezcla de 20 ml de soju, 5 g de ajo molido y 10 ml de líquido de cidra en el hígado de pato, el hígado de pato que contenía la solución de eliminación del olor a hígado se colocó en una vaporera y a continuación se coció al vapor a fuego medio durante 1 a 2 minutos solo lo suficiente para hervir la superficie del hígado de pato mientras se evita que la solución de eliminación del olor a hígado se derrame fuera del hígado de pato, seguido de rotación del hígado de pato de 100 a 300 RPM durante 1 a 2 minutos para permitir que la solución de eliminación del olor a hígado inyectada en el hígado de pato penetre uniformemente dentro del hígado de pato. Ejemplo comparativo 1
Se realizaron los mismos procedimientos descritos en cualquiera de los Ejemplos 1 a 3 para elaborar un alimento procesado, excepto que la etapa de sazonado (ST2), la etapa de pretratamiento (ST3), la etapa de cocción (ST4), la etapa de mezcla y molienda (ST5) y la etapa de filtración y enfriamiento (ST6) se llevaron a cabo sin cortar en cubitos la barra de hígado de pato en un tamaño uniforme.
Ejemplo Comparativo 2
Se realizaron los mismos procedimientos descritos en el Ejemplo 4 para elaborar un alimento procesado, excepto que la etapa de sazonado (ST2), la etapa de pretratamiento (ST3), la etapa de cocción (ST4), la etapa de mezcla y molienda (ST5), y la etapa de filtración y enfriamiento (ST6) se llevaron a cabo en orden secuencial sin cortar en cubitos la barra de hígado de pato en un tamaño uniforme.
Ejemplo comparativo 3
Se realizaron los mismos procedimientos descritos en cualquiera de los Ejemplos 1 a 3 para elaborar un alimento procesado, excepto que se usó un método de cocción al vapor en lugar del método de flambeado en la etapa de eliminación secundaria del olor a hígado y en la etapa de sazonado (ST2).
Ejemplo Comparativo 4
Se realizaron los mismos procedimientos descritos en el Ejemplo 4 para elaborar un alimento procesado, excepto que se usó un método de cocción al vapor en lugar del método de flambeado en la etapa de eliminación secundaria del olor a hígado y en la etapa de sazonado (ST2).
Ejemplo Comparativo 5
Se realizaron los mismos procedimientos descritos en cualquiera de los Ejemplos 1 a 3 para elaborar un alimento procesado, excepto que no se añadió brandy en la etapa de mezcla y molienda (ST5).
Ejemplo Comparativo 6
Se realizaron los mismos procedimientos descritos en el Ejemplo 4 para elaborar un alimento procesado, excepto que no se añadió brandy en la etapa de mezcla y molienda (ST5).
Evaluación sensorial
Después de la prueba de los alimentos procesados elaborados en los ejemplos y ejemplos comparativos por 10 adultos, se realizó una evaluación sensorial en forma de escala de 9 puntos para obtener un valor promedio, cuyos valores resultantes se muestran en la Tabla 4 a continuación.
- Olor a pescado y olor peculiar (tufo): 1 punto = muy fuerte, 9 puntos = sin olor
- Textura de los alimentos (capacidad de untar): 1 punto = muy seco y quebradizo, 9 puntos = extremadamente suave
- Preferencia general: 1 punto = muy malo, 9 puntos = excelente
Tabla 4
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Como se muestra en la Tabla 4 anterior, pudo confirmarse que los alimentos procesados elaborados en los Ejemplos 1 a 4 de la presente invención eran excelentes en aspectos de olor a pescado y tufo, textura del alimento (capacidad de untar) y preferencia general, en comparación con los alimentos procesados elaborados en los ejemplos comparativos 1 a 6. En particular, pudo verse que sazonar con sal y cocinar el hígado de pato después de cortarlo en cubitos dio como resultado una excelente eficiencia de eliminación del olor a pescado y el tufo en lugar de sazonar con sal y cocinar el hígado de pato en forma de barra. Además, tal como se describe en el Ejemplo 4, pudo confirmarse que, al inyectar la solución de eliminación del olor a hígado en el hígado de pato a través de una jeringa y cocer al vapor a fuego medio, seguido de la rotación del mismo en un dispositivo rotatorio para permitir que la solución de eliminación de olor a hígado penetre uniformemente dentro del hígado de pato, se lograron efectos notablemente excelentes de eliminación del olor a pescado y el tufo de los alimentos procesados, además, la textura de los alimentos y la preferencia general también fueron excelentes.
Como se describió anteriormente, las ideas técnicas de la presente invención se han descrito específicamente en las modalidades preferidas, sin embargo, las modalidades preferidas anteriores solo pretenden ilustrar la presente invención y no pretenden limitar el alcance de la misma. Por lo tanto, los expertos en la técnica apreciarán que pueden ser posibles diversas modalidades a través de la combinación de las modalidades de la presente invención dentro del alcance de la presente invención tal como se define en las reivindicaciones adjuntas.

Claims (1)

  1. REIVINDICACIONES
    Un método para elaborar un alimento procesado de tipo untable mediante el uso de hígado de pato y pechugas de pollo, el método comprende además:
    (a) lavar una barra de hígado de pato con agua corriente para eliminar las secreciones;
    (b) cortar en cubitos la barra de hígado de pato en un tamaño uniforme;
    (c) sazonar con sal el hígado de pato cortado en cubitos con un adobo preparado al mezclar 5 g de ajo y 20 ml de vino coreano, 'soju', durante 50 a 80 minutos para eliminar principalmente el olor a hígado; (d) envasar al vacío pechugas de pollo crudas y cocinarlas en modo cocción al vacío de 50 a 80 °C durante 20 a 50 minutos;
    (e) lavar el hígado de pato adobado con agua limpia, verter 50 ml de soju en el hígado de pato adobado y, a continuación, cocinarlo en el método de flambeado a una temperatura de 78 a 110 °C durante 5 a 10 minutos para eliminar secundariamente el olor a hígado; y
    (f) introducir 9 a 14 % en peso del hígado de pato cocido con flambeado, 38 a 50 % en peso de las pechugas de pollo cocidas al vacío, 10 a 14 % en peso de mantequilla, 17 a 23 % en peso de crema batida, 1,3 a 1,6 % en peso de brandy, 5 a 7 % en peso de polvos de yuca, aditivos y agua purificada en una licuadora, seguido de una molienda fina de la mezcla para elaborar un alimento procesado en forma untable,
    en donde además comprende: entre la etapa (a) y la etapa (b), inyectar una solución de eliminación del olor a hígado, que se prepara al mezclar 20 ml de soju, 5 g de ajo molido y 10 ml de líquido de cidra en el hígado de pato a través de un jeringa, cocer al vapor el hígado de pato en una vaporera a fuego medio durante 1 a 2 minutos para hervir una superficie del hígado de pato mientras evita que la solución de eliminación del olor a hígado se derrame del hígado de pato, seguido de rotación del hígado de pato a 100 a 300 RPM durante 1 a 2 minutos para permitir que la solución de eliminación del olor a hígado inyectada en el hígado de pato penetre uniformemente dentro del hígado de pato.
    Un alimento procesado elaborado por el método para elaborar un alimento procesado de tipo untable mediante el uso de foie gras y pechugas de pollo de acuerdo con la reivindicación 1.
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