CN106983120A - 一种火锅底料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种火锅底料及其加工方法，通过将香料和蔬菜食物配料按照比例分类后通过压力加热，破碎、离心分离、冷冻干燥、混合吸附、过滤添加胶原蛋白酶解液等一系列处理方法进行加工炮制，利用配料中植物和蔬菜中特有涵水结构，保存油脂、香料和调味料及其他营养成分，食用后有效清热润肠，一定程度上中和火锅造成的内热肠燥、血压血脂上升，丰富了火锅底料的味道，便于吸收，含有多种必须和非必需氨基酸，营养含量丰富，促进细胞生长，修复食用火锅过程中造成的烫伤；避免高温熬制，杜绝了焦化和高温下的致癌物的生成，最后过滤混合包装，既避免油脂过多，又能在烹煮过程中缓慢释放。
Description
技术领域
本发明涉及一种口味、功能特殊的火锅底料及其加工方法，尤其是对其中特殊配料的特殊处理方法。
背景技术
火锅是一种通过加热带有底料的汤水煮熟食物的即食美食，火锅底料作为火锅中必不可少的一种元素，传统底料通常采用植物香料配合调味的油盐等调味料制成底料加入水中的方式作为锅底汤汁进行烹煮，传统火锅底料制作均需长时间高温煎炸熬制，例如传统川渝火锅中红油的熬制，而剧烈高温氧化使得油脂过热反应，产生大量对人体有害的聚合物，并且引起熬制的配料的焦化，同时，温度升高会导致油脂酸败速度和氧化速度增加，在后续食用过程中仍需加热煮制，会影响火锅使其最终的口味变差；另外重味和麻辣为标志，由于需要用大量的动物油和辣椒、花椒，使得火锅油腻和腥味较重，容易刺激肠胃引起食用者肠胃不适，引起口腔和食道粘膜的溃疡，过多油脂摄入不能及时排除会导致皮肤油脂堆积，生成皮肤不适；传统火锅底料为保证在长时间烹煮过程中滋味充足必须用大量配料加调味添加剂，从而使十五中含有过多合成添加剂，不能保证纯天然无害，而且通常需要粉料与蔬菜配料包分开包装，另外将熬制的油包装为油包，包装繁琐，并且本身火锅食用过程中肉类食物会释放油，造成火锅美味与健康不可兼得。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种新型混合火锅底料及其制作方法，本发明中所述火锅底料利用配料中植物和蔬菜中特有涵水结构，保存油脂、香料和调味料及其他营养成分，另外本发明的配料组合食用后能够有效清热润肠，一定程度上中和火锅造成的内热肠燥、血压血脂上升的作用，克服了现有火锅底料中营养物质难以吸收的缺陷，并利用药食同源的原理提取和浓缩，制成易于人体吸收的小分子浓缩营养物质并添加到火锅底料之中，丰富了火锅底料的味道，便于吸收、药用及食用效果明显，而且酶解的胶原蛋白含有多种必须和非必需氨基酸，营养含量丰富，促进细胞生长，修复食用火锅过程中造成的烫伤；另外，将配料分组分法炮制，混合包装，并能够保持各个原料完整不破碎。
为解决上述技术问题，本发明型采用如下技术方案：一种火锅底料及其加工方法，其特征在于主要原料为山楂干0.5-1份、菊花0.5-1份、竹叶0.5-1份、山药0-14份、雪梨0.5-1份、姜片0.5-1份、红枣0.5-1份、竹笋0-14份、香菇0.5-1份、桂皮0.5-1.5份、八角0.5-1.5份、辣椒0.5-1.5份、香叶0.5-1.5份、豆豉0.5-1.5份、鲜味剂0.1-0.2份、制首乌1-2份且总用量不超过3g避免制首乌食用过量引起负作用、草决明0.5-1份、冬瓜皮0.5-1.5份、乌龙茶0.5-0.8份，胶原蛋白酶解液15-25份，骨汤适量，以加入其中刚好没过为宜，经过处理、真空包装而成；具体加工方法包括如下步骤：
1)原料分类混合：首先将原料分成干料和水煮料，其中干料为桂皮、八角、辣椒、香叶、豆豉、鲜味剂混合；胶原蛋白酶解液和骨汤为调和物，其余混合为水煮料；
2)干料熬制：将上述干料直接在120℃-130℃的低于沸点且无油烟产生的动物油中加热熬制5分钟以上并同时进行粉碎至动物油中破碎的干料的80％达到粒度达到50μm以下，制成含有悬浮微粒的动物油，便于在后续步骤中被其他配料吸附；
3)干料分离：将上一步中熬制的干料的动物油进行离心分离去除其中大块未破碎彻底的香料，降温至20℃以下呈凝固或半凝固状态备用，使干料的微粒凝固保持在动物油中均匀悬浮的状态，避免沉淀沉积；
4)水煮料预处理：将水煮料混合，其中骨汤的加入量需完全没过其他原料，混合后投入压力锅内升压至1.5-2.5个大气压，升温至100℃-120℃并保持液面平静不沸腾2-3分钟；
5)水煮料干化处理：将上一步预处理过后的水煮料经液氮快速冷冻后干燥，制成不含水分的干燥水煮料，能较好地保持水煮料的形态、体积和内部孔洞，同时保证其干燥，具有良好的吸附性；
6)混合熬制：将第3)步中所制得的动物油和干燥水煮料按照体积比3:1混合再次加热至90-100℃轻微搅拌熬制7-10分钟，得混合底料；
7)分离包装：将上一步中其混合底料中的液体与固体通过过滤的方式在无菌状态下分离，加入所述胶原蛋白酶解液制成真空的固液混合包。
优选地，其山药和竹笋作为主要缓释香料承载体的添加比例的总和为14份，且所述山楂干、山药、雪梨、香菇、竹笋均切成片状。
优选地，其鲜味剂为鸡精或味精并配与鲜味剂相同份数的食盐。
优选地，其骨汤经过粉碎其中的骨制成骨粉，将其骨粉与干料1:3混合后真空包装。
优选地，其制首乌与山楂干和草决明的比例为2:1:1，能够很好地与其他配料配合，使底料中含有降脂、润肠、降燥、清火的作用。
有益效果：通过本发明所述的配料组成和配比比例以及特殊的处理方式，能够达到本发明中所述火锅底料利用配料中植物和蔬菜中特有涵水结构，保存油脂、香料和调味料及其他营养成分，食用后有效清热润肠，一定程度上中和火锅造成的内热肠燥、血压血脂上升的作用，并克服了现有火锅底料中营养物质难以吸收的缺陷，并利用药食同源的原理提取和浓缩，制成易于人体吸收的小分子浓缩营养物质并添加到火锅底料之中，丰富了火锅底料的味道，便于吸收、食用效果明显，而且酶解的胶原蛋白含有多种必须和非必需氨基酸，营养含量丰富，促进细胞生长，修复食用火锅过程中造成的烫伤；另外，将配料分组分法炮制，避免高温熬制，杜绝了焦化和高温下的致癌物的生成，最后过滤混合包装，既避免油脂过多，又能在烹煮过程中缓慢释放，不会产生传统火锅底料长时间烹煮后味道寡淡的缺陷，并能够保持各个原料完整不破碎，保证火锅底料烹煮后的可口风味。
具体实施方式
实施例1：
一种火锅底料及其加工方法，其特征在于主要原料为山楂干0.5份、菊花0.5份、竹叶0.5份、山药7份、雪梨0.5份、姜片0.5份、红枣0.5份、竹笋7份、香菇0.5份、桂皮0.5份、八角0.5份、辣椒0.5份、香叶0.5份、豆豉0.5份、鲜味剂0.1份、制首乌1份且总用量不超过3g、草决明0.5份、冬瓜皮0.5份、乌龙茶0.5份，胶原蛋白酶解液15份，骨汤适量，经过处理、真空包装而成；具体加工方法包括如下步骤：
1)原料分类混合：首先将原料分成干料和水煮料，其中干料为桂皮、八角、辣椒、香叶、豆豉、鲜味剂混合；胶原蛋白酶解液和骨汤为调和物，其余混合为水煮料；
2)干料熬制：将上述干料直接在120℃的低于沸点且无油烟产生的动物油中加热熬制并同时进行粉碎至动物油中破碎的干料的80％达到粒度达到50μm以下，制成含有悬浮微粒的动物油；
3)干料分离：将上一步中熬制的干料的动物油进行离心分离去除其中大块未破碎彻底的香料，降温至20℃以下呈凝固或半凝固状态备用；
4)水煮料预处理：将其水煮料混合，其中骨汤的加入量需完全没过其他原料，混合后投入压力锅内加压1.5个大气压升温至100℃并保持液面平静不沸腾2.5分钟同时向其中投入0.1份食盐；
5)水煮料干化处理：将上一步预处理过后的水煮料经液氮快速冷冻后干燥，制成不含水分的干燥水煮料；
6)混合熬制：将第3)步中所制得的动物油和干燥水煮料按照体积比3:1混合再次加热至90℃轻微搅拌熬制8分钟，得混合底料；
7)分离包装：将上一步中其混合底料中的液体与固体通过过滤的方式在无菌状态下分离，加入所述胶原蛋白酶解液制成真空的固液混合包。
实施例2：
一种火锅底料及其加工方法，其特征在于主要原料为山楂干1份、菊花1份、竹叶1份、山药14份、雪梨1份、姜片1份、红枣1份、香菇1份、桂皮1.5份、八角1.5份、辣椒1.5份、香叶1.5份、豆豉1.5份、味精0.2份、制首乌2份且总用量不超过3g、草决明1份、冬瓜皮1.5份、乌龙茶0.8份，胶原蛋白酶解液25份，骨汤适量，经过处理、真空包装而成；具体加工方法包括如下步骤：
1)原料分类混合：首先将原料分成干料和水煮料，其中干料为桂皮、八角、辣椒、香叶、豆豉、味精；胶原蛋白酶解液和骨汤为调和物，其余为水煮料；
2)干料熬制：将上述干料直接在120℃-130℃的低于沸点且无油烟产生的动物油中加热熬制并同时进行粉碎至动物油中破碎的干料的80％达到粒度达到50μm以下，制成含有悬浮微粒的动物油；
3)干料分离：将上一步中熬制的干料的动物油进行离心分离去除其中大块未破碎彻底的香料，降温至20℃以下呈凝固或半凝固状态备用；
4)水煮料预处理：将其水煮料混合，其中骨汤的加入量需完全没过其他原料，混合后投入压力锅内加压2个大气压升温至100℃-120℃并保持液面平静不沸腾3分钟；
5)水煮料干化处理：将上一步预处理过后的水煮料经液氮快速冷冻后干燥，制成不含水分的干燥水煮料；
6)混合熬制：将第3)步中所制得的动物油和干燥水煮料按照体积比3:1混合再次加热至100℃轻微搅拌熬制10分钟，得混合底料；
7)分离包装：将上一步中其混合底料中的液体与固体通过过滤的方式在无菌状态下分离，加入所述胶原蛋白酶解液制成真空的固液混合包。
实施例3：
一种火锅底料及其加工方法，其特征在于主要原料为山楂干0.8份、菊花0.8份、竹叶0.8份、山药7份、雪梨0.8份、姜片0.8份、红枣0.8份、竹笋7份、香菇0.8份、桂皮1份、八角1份、辣椒1份、香叶1份、豆豉1份、鲜味剂0.15份、食盐0.15份、制首乌1.5份且总用量不超过3g、草决明0.8份、冬瓜皮0.8份、乌龙茶0.7份，胶原蛋白酶解液20份，所述山楂干、山药、雪梨、香菇、竹笋均切成片状骨汤适量，经过处理、真空包装而成；具体加工方法包括如下步骤：
2)原料分类混合：首先将原料分成干料和水煮料，其中干料为桂皮、八角、辣椒、香叶、豆豉、鲜味剂、食盐混合；胶原蛋白酶解液和骨汤为调和物，其余混合为水煮料；
2)干料熬制：将上述干料直接在125℃的低于沸点且无冒烟现象的动物油中加热熬制6分钟并同时进行粉碎至动物油中破碎的干料的80％达到粒度达到50μm以下，制成含有悬浮微粒的动物油；
3)干料分离：将上一步中熬制的干料的动物油进行离心分离去除其中大块未破碎彻底的香料，降温至20℃以下呈凝固或半凝固状态备用；
4)水煮料预处理：将水煮料混合，其中骨汤的加入量需完全没过其他原料，混合后投入压力锅升压2个大气压内升温至110℃并保持液面平静不沸腾3分钟；
5)水煮料干化处理：将上一步预处理过后的水煮料经液氮快速冷冻后干燥，制成不含水分的干燥水煮料，能较好地保持水煮料的形态、体积和内部孔洞，同时保证其干燥，具有良好的吸附性；
6)混合熬制：将第3)步中所制得的动物油和干燥水煮料按照体积比3:1混合再次加热至95℃轻微搅拌熬制8分钟，得混合底料；
7)分离包装：将上一步中其混合底料中的液体与固体通过过滤的方式在无菌状态下过滤，将附有动物油的固体加入所述胶原蛋白酶解液再添加骨粉2份制再成真空的固液混合包。
以上所述仅为本发明的具体实施例，并不作为本发明的限制，更不代表本发明要求保护的范围，任何本领域人员根据说明书或者权利要求书中所述配方及方法，在不脱离本思想的前提下所做的改进均应包含在本发明的保护范围内，具体保护范围应以权利要求书为准。
Claims (5)
1.一种火锅底料及其加工方法，其特征在于主要原料为山楂干0.5-1份、菊花0.5-1份、竹叶0.5-1份、山药0-14份、雪梨0.5-1份、姜片0.5-1份、红枣0.5-1份、竹笋0-14份、香菇0.5-1份、桂皮0.5-1.5份、八角0.5-1.5份、辣椒0.5-1.5份、香叶0.5-1.5份、豆豉0.5-1.5份、鲜味剂0.1-0.2份、制首乌1-2份且总用量不超过3g、草决明0.5-1份、冬瓜皮0.5-1.5份、乌龙茶0.5-0.8份，胶原蛋白酶解液15-25份，骨汤适量，经过处理、真空包装而成；具体加工方法包括如下步骤：
1)原料分类混合：首先将原料分成干料和水煮料，其中干料为桂皮、八角、辣椒、香叶、豆豉、鲜味剂混合；胶原蛋白酶解液和骨汤为调和物，其余混合为水煮料；
2)干料熬制：将上述干料直接在120℃-130℃的低于沸点且无油烟产生的动物油中加热熬制并同时进行粉碎至动物油中破碎的干料的80％达到粒度达到50μm以下，制成含有悬浮微粒的动物油；
3)干料分离：将上一步中熬制的干料的动物油进行离心分离去除其中大块未破碎彻底的香料，降温至20℃以下呈凝固或半凝固状态备用；
4)水煮料预处理：将所述水煮料混合，其中骨汤的加入量需完全没过其他原料，混合后投入压力锅内升压1.5-2.5个大气压升温至100℃-120℃并保持液面平静不沸腾2-3分钟；
5)水煮料干化处理：将上一步预处理过后的水煮料经液氮快速冷冻后干燥，制成不含水分的干燥水煮料；
6)混合熬制：将第3)步中所制得的动物油和干燥水煮料按照体积比3:1混合再次加热至90-100℃轻微搅拌熬制7-10分钟，得混合底料；
7)分离包装：将上一步中其混合底料中的液体与固体通过过滤的方式在无菌状态下分离，加入所述胶原蛋白酶解液制成真空的固液混合包。
2.根据权利要求1所述的一种火锅底料及其加工方法，其特征在于所述山药和竹笋作为主要缓释香料承载体的添加比例的总和为14份，且所述山楂干、山药、雪梨、香菇、竹笋均切成片状。
3.根据权利要求1所述的一种火锅底料及其加工方法，其特征在于所述鲜味剂为鸡精或味精并配与鲜味剂相同份数的食盐。
4.根据权利要求1所述的一种火锅底料及其加工方法，其特征在于所述骨汤经过粉碎其中的骨制成骨粉，将所述骨粉与干料1:3混合后真空包装。
5.根据权利要求1所述的一种火锅底料及其加工方法，其特征在于所述制首乌与山楂干和草决明的比例为2:1:1。
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| CN107242517A (zh) * | 2017-07-31 | 2017-10-13 | 贞丰县老奶八宝食品工坊 | 一种椒香型火锅底料及其制备方法 |
| CN107495274A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-22 | 宁夏红山河食品股份有限公司 | 一种麻辣烹饪酱汁及其制备方法 |
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| CN104397652A (zh) * | 2014-11-26 | 2015-03-11 | 遵义医学院 | 一种含金银花的清汤火锅底料及其制作方法 |
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2017
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