CN104489594A - 一种羊肉卤料及其羊肉卤制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种羊肉卤料，按重量计，所述卤料由以下原料组成：八角15-30克，桂皮10-20克，小茴15-25克，甘草5-15克，三奈5-15克，甘菘1-7克，花椒15-30克，砂仁5-15克，陈皮5-15克，檀香2-10克，草豆蔻1-8克，草果10-20克，丁香5-15克，生姜90-120克，带有根须的大葱100-200克，冰糖350-500克，味精5-10克，精盐350-500克，鲜汤4000-6000克，精炼油40-70克。本发明通过配料以及工艺均可对羊肉的进行脱膻，卤制后的羊肉没有膻味，而且口感佳。

Description

一种羊肉卤料及其羊肉卤制方法

技术领域

本发明涉及食品制作领域，具体涉及一种羊肉卤料及其羊肉卤制方法。

背景技术

羊肉是中国人民食用的主要肉类之一，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。此外，羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。羊肉热量比牛肉要高，历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。

羊肉也历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，有助于消化。中医认为，羊肉具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳，养肝等功效。对虚劳嬴瘦、腰膝酸软、脾胃虚弱、食少反胃，头眩明目、肾阳不足、气血亏虚、阳痿、寒疝、产后虚冷、缺乳等病症有良效。尤其适合老年人、体虚的男人和产后妇女。

但羊肉吃起来总会有让人无法接受的膻味。羊肉的膻味主要来自于羊肉肉质中的挥发性脂肪酸。很多人爱吃羊肉，可不大喜欢羊肉的膻味。由于羊肉固有的膻味，按照传统方法将其制作为酱卤制品时，许多的消费者望而却步，极大地影响了其销售推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种羊肉卤料及其羊肉卤制方法，本发明通过配料以及工艺均可对羊肉的进行脱膻，卤制后的羊肉没有膻味，而且口感佳。

解决上述技术问题的技术方案如下：

羊肉卤料，按重量计，所述卤料由以下原料组成：八角15-30克，桂皮10-20克，小茴15-25克，甘草5-15克，三奈5-15克，甘菘1-7克，花椒15-30克，砂仁5-15克，陈皮5-15克，檀香2-10克，草豆蔻1-8克，草果10-20克，丁香5-15克，生姜90-120克，带有根须的大葱100-200克，冰糖350-500克，味精5-10克，精盐350-500克，鲜汤4000-6000克，精炼油40-70克。

优选地，卤料的原料为：八角18-23克，桂皮15-18克，小茴18-20克，甘草8-12克，三奈8-12克，甘菘3-5克，花椒18-22克，砂仁8-12克，陈皮7-13克，檀香4-8克，草豆蔻3-7克，草果13-18克，丁香7-12克，生姜95-110克，带有根须的大葱130-180克，冰糖400-480克，味精6-8克，精盐370-480克，鲜汤4500-5500克，精炼油45-60克。

更优选地，八角22克，桂皮16克，小茴19克，甘草10克，三奈10克，甘菘4克，花椒20克，砂仁10克，陈皮12克，檀香5克，草豆蔻5克，草果15克，丁香10克，生姜100克，带有根须的大葱150克，冰糖450克，味精7克，精盐450克，鲜汤5000克，精炼油50克。

优选地，所述鲜汤的制作方法为：在10000-12000克的水中加入3000-5000克的猪筒骨、50-200克的老姜、100-200克香葱的葱白熬制2-4小时而成。

制作卤水的方法，包括以下步骤：

步骤1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、陈皮、檀香草果、丁香在干锅中小火炒5-10分钟，装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口得到香料包，生姜洗净拍破；

步骤2，将冰糖与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入600-700克沸水搅匀成糖色；

步骤3，向汤锅中掺入鲜汤5000-5500克，放入生姜、大葱，加入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬1-3小时，即成新鲜卤水。

优选地，向熬制过程中的卤水加入干辣椒。

卤制羊肉的方法，包括以下步骤：

步骤1，将原料羊肉浸泡在脱膻液中，脱膻液采用料酒、小苏打、食盐以及清水混合而成，羊肉充分吸收脱膻液后，充分去除羊肉中的膻味；

步骤2，将脱膻后的羊肉进行氽水处理；

步骤3，将氽水处理后的羊肉淹没到卤水中熬煮2.5-3小时，熬煮过程中对羊肉进行翻转。

优选地，在步骤1中，脱膻采用的料酒、小苏打、食盐以及清水的用量为：每500克羊肉采用的料酒为50克、小苏打为25克、食盐为10克、清水为250克。

优选地，卤水经过多次地卤制使用，采用动物血液与清水的混合液加入到烧沸的卤水中。

优选地，卤水停止使用并保存时，先将卤水烧开，去除漂浮在最上层的部分浮油，去除浮油的量以冷却后的卤水漂浮在最上层的浮油保持在0.4-0.8mm为准，再除去第二层的泡沫，最后用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

本发明的卤料配方中，其中八角：可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。桂皮：味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。甘草：又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。山奈：又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘菘：有强烈松脂样香气，有助于理气止痛、醒脾健胃的功效。花椒：香味浓郁、杂质少。砂仁：气味香辛，开胃增进食欲。陈皮：有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。檀香：有强烈香气。草豆蔻：化湿消痞，行气温中，开胃消食。草果：有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。丁香：常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

在本发明卤料配方中采用了鲜汤而没有采用冷水，是由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁，而冷水会减弱香味，鲜味和咸味。另外，本发明的卤水中不需要加入酱油，理由在于，由于本发明中的糖色形成了红卤，而红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。

本发明具有以下优点：

首先，由于配料中的丁香、砂仁、草豆蔻具有去膻作用，在卤制前经过脱膻，在卤制过程中又可以得到脱膻，因此，经过两经脱膻后，使羊肉中的膻味彻底地消失，增加了品尝的口感。其次，由于卤料中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以除具有五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，不但味感丰富，而且是佐酒的上乘菜肴。第三，卤制菜品时，因羊肉受热会使羊肉中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制羊肉中含水减弱，这样就增加了羊肉的存放期和保管期，故便于携带。第四，增加食欲，有益营养。第五，本发明除可以卤制羊肉外，还可以卤制鸡、鸭、鹅、牛肉等原料，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

具体实施方式

实施例1：

羊肉卤料，按重量计，所述卤料由以下原料组成：八角22克，桂皮16克，小茴19克，甘草10克，三奈10克，甘菘4克，花椒20克，砂仁10克，陈皮12克，檀香5克，草豆蔻5克，草果15克，丁香10克，生姜100克，带有根须的大葱150克，冰糖450克，味精7克，精盐450克，鲜汤5000克，精炼油50克。其中，鲜汤的制作方法为：在10000克的水中加入3000克的猪筒骨、50克的老姜、100克香葱的葱白熬制2小时而成。

采用上述卤料制作卤水的方法，包括以下步骤：

步骤1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、陈皮、檀香草果、丁香在干锅中小火炒5分钟，装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口得到香料包，生姜洗净拍破；

步骤2，将冰糖与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入600克沸水搅匀成糖色；

步骤3，向汤锅中掺入鲜汤5000克，放入生姜、大葱，加入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬1小时，即成新鲜卤水。还可以向熬制过程中的卤水加入干辣椒，以得到具有辣味的辣卤。

采用上述卤水卤制羊肉的方法，包括以下步骤：

步骤1，将原料羊肉浸泡在脱膻液中，脱膻液采用料酒、小苏打、食盐以及清水混合而成，羊肉充分吸收脱膻液后，充分去除羊肉中的膻味；脱膻采用的料酒、小苏打、食盐以及清水的用量为：每500克羊肉采用的料酒为50克、小苏打为25克、食盐为10克、清水为250克。由于羊肉致膻成分的主要化学成分为C₆、C₈、C₁₀低级挥发性脂肪酸。通过上述脱膻所采用的料酒、小苏打、食盐以及清水，混合溶液中的微生物会产生脂酶，当菌体裂解后还会释放一定量的蛋白酶，在这些酶的协同作用下会改变致膻成分的构型以及存在形式，做到既能脱除羊肉制品中的膻味，又不破坏羊肉制品的品质。

步骤2，将脱膻后的羊肉进行氽水处理，氽水处理的程度使羊肉达到半熟为止。氽水处理后的羊肉可以排出血污和腥膻气味。

步骤3，将氽水处理后的羊肉淹没到卤水中熬煮2.5小时，熬煮过程中对羊肉进行翻转。卤水经过多次地卤制使用，采用动物血液与清水的混合液加入到烧沸的卤水中，通过血液中蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。

实施例2

羊肉卤料，按重量计，所述卤料由以下原料组成：八角15克，桂皮10克，小茴15克，甘草5克，三奈5克，甘菘1克，花椒15克，砂仁5克，陈皮5克，檀香2克，草豆蔻1克，草果10克，丁香5克，生姜90克，带有根须的大葱100克，冰糖350克，味精5克，精盐350克，鲜汤4000克，精炼油40克。

采用上述卤料制作卤水的方法，包括以下步骤：

步骤1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、陈皮、檀香草果、丁香在干锅中小火炒6分钟，装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口得到香料包，生姜洗净拍破；

步骤2，将冰糖与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入650克沸水搅匀成糖色；

步骤3，向汤锅中掺入鲜汤5500克，放入生姜、大葱，加入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬2小时，即成新鲜卤水。还可以向熬制过程中的卤水加入干辣椒，以得到具有辣味的辣卤。

采用上述卤水卤制羊肉的方法，包括以下步骤：

步骤1，将原料羊肉浸泡在脱膻液中，脱膻液采用料酒、小苏打、食盐以及清水混合而成，羊肉充分吸收脱膻液后，充分去除羊肉中的膻味；脱膻采用的料酒、小苏打、食盐以及清水的用量为：每500克羊肉采用的料酒为50克、小苏打为25克、食盐为10克、清水为250克。由于羊肉致膻成分的主要化学成分为C₆、C₈、C₁₀低级挥发性脂肪酸。通过上述脱膻所采用的料酒、小苏打、食盐以及清水，混合溶液中的微生物会产生脂酶，当菌体裂解后还会释放一定量的蛋白酶，在这些酶的协同作用下会改变致膻成分的构型以及存在形式，做到既能脱除羊肉制品中的膻味，又不破坏羊肉制品的品质。

步骤2，将脱膻后的羊肉进行氽水处理，氽水处理的程度使羊肉达到半熟为止。氽水处理后的羊肉可以排出血污和腥膻气味。

步骤3，将氽水处理后的羊肉淹没到卤水中熬煮3小时，熬煮过程中对羊肉进行翻转。卤水经过多次地卤制使用，采用动物血液与清水的混合液加入到烧沸的卤水中，通过血液中蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。

实施例3

羊肉卤料，按重量计，所述卤料由以下原料组成：八角30克，桂皮20克，小茴25克，甘草15克，三奈15克，甘菘7克，花椒30克，砂仁15克，陈皮15克，檀香10克，草豆蔻8克，草果20克，丁香15克，生姜120克，带有根须的大葱200克，冰糖500克，味精10克，精盐500克，鲜汤6000克，精炼油70克。

采用上述卤料制作卤水的方法，包括以下步骤：

步骤1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、陈皮、檀香草果、丁香在干锅中小火炒10分钟，装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口得到香料包，生姜洗净拍破；

步骤2，将冰糖与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入700克沸水搅匀成糖色；

步骤3，向汤锅中掺入鲜汤6000克，放入生姜、大葱，加入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬3小时，即成新鲜卤水。还可以向熬制过程中的卤水加入干辣椒，以得到具有辣味的辣卤。

采用上述卤水卤制羊肉的方法，包括以下步骤：

步骤1，将原料羊肉浸泡在脱膻液中，脱膻液采用料酒、小苏打、食盐以及清水混合而成，羊肉充分吸收脱膻液后，充分去除羊肉中的膻味；脱膻采用的料酒、小苏打、食盐以及清水的用量为：每500克羊肉采用的料酒为50克、小苏打为25克、食盐为10克、清水为250克。由于羊肉致膻成分的主要化学成分为C₆、C₈、C₁₀低级挥发性脂肪酸。通过上述脱膻所采用的料酒、小苏打、食盐以及清水，混合溶液中的微生物会产生脂酶，当菌体裂解后还会释放一定量的蛋白酶，在这些酶的协同作用下会改变致膻成分的构型以及存在形式，做到既能脱除羊肉制品中的膻味，又不破坏羊肉制品的品质。

步骤2，将脱膻后的羊肉进行氽水处理，氽水处理的程度使羊肉达到半熟为止。氽水处理后的羊肉可以排出血污和腥膻气味。

步骤3，将氽水处理后的羊肉淹没到卤水中熬煮2.5小时，熬煮过程中对羊肉进行翻转。卤水经过多次地卤制使用，采用动物血液与清水的混合液加入到烧沸的卤水中，通过血液中蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。

实施例4

羊肉卤料，按重量计，所述卤料由以下原料组成：八角18克，桂皮15克，小茴18克，甘草8克，三奈8克，甘菘3克，花椒18克，砂仁8克，陈皮7克，檀香4克，草豆蔻3克，草果13克，丁香7克，生姜95克，带有根须的大葱130克，冰糖400克，味精6克，精盐370克，鲜汤4500克，精炼油45克。

其余方式与实施例2相同。

实施例5

羊肉卤料，按重量计，所述卤料由以下原料组成：八角23克，桂皮18克，小茴20克，甘草12克，三奈12克，甘菘5克，花椒122克，砂仁12克，陈皮13克，檀香8克，草豆蔻7克，草果18克，丁香12克，生姜110克，带有根须的大葱180克，冰糖480克，味精8克，精盐480克，鲜汤5500克，精炼油60克。

其余方式与实施例3相同。

Claims (9)

1.羊肉卤料，其特征在于，按重量计，所述卤料由以下原料组成：八角15-30克，桂皮10-20克，小茴15-25克，甘草5-15克，三奈5-15克，甘菘1-7克，花椒15-30克，砂仁5-15克，陈皮5-15克，檀香2-10克，草豆蔻1-8克，草果10-20克，丁香5-15克，生姜90-120克，带有根须的大葱100-200克，冰糖350-500克，味精5-10克，精盐350-500克，鲜汤4000-6000克，精炼油40-70克。

2.根据权利要求1所述的羊肉卤料，其特征在于，卤料的原料为：八角18-23克，桂皮15-18克，小茴18-20克，甘草8-12克，三奈8-12克，甘菘3-5克，花椒18-22克，砂仁8-12克，陈皮7-13克，檀香4-8克，草豆蔻3-7克，草果13-18克，丁香7-12克，生姜95-110克，带有根须的大葱130-180克，冰糖400-480克，味精6-8克，精盐370-480克，鲜汤4500-5500克，精炼油45-60克。

3.根据权利要求1或2所述的羊肉卤料，其特征在于，卤料的原料为：八角22克，桂皮16克，小茴19克，甘草10克，三奈10克，甘菘4克，花椒20克，砂仁10克，陈皮12克，檀香5克，草豆蔻5克，草果15克，丁香10克，生姜100克，带有根须的大葱150克，冰糖450克，味精7克，精盐450克，鲜汤5000克，精炼油50克。

4.根据权利要求1或2所述的羊肉卤料，其特征在于，所述鲜汤的制作方法为：在10000-12000克的水中加入3000-5000克的猪筒骨、50-200克的老姜、100-200克香葱的葱白熬制2-4小时而成。

5.采用如权利要求1至4任意一项的羊肉卤料制作卤水的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、陈皮、檀香草果、丁香在干锅中小火炒5-10分钟，装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口得到香料包，生姜洗净拍破；

步骤2，将冰糖与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入600-700克沸水搅匀成糖色；

步骤3，向汤锅中掺入鲜汤5000-5500克，放入生姜、大葱，加入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬1-3小时，即成新鲜卤水。

6.如权利要求5所述的制作卤水的方法，其特征在于，向熬制过程中的卤水加入干辣椒。

7.采用如权利要求5或6所述的卤水卤制羊肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，将原料羊肉浸泡在脱膻液中，脱膻液采用料酒、小苏打、食盐以及清水混合而成，羊肉充分吸收脱膻液后，充分去除羊肉中的膻味；

步骤2，将脱膻后的羊肉进行氽水处理；

步骤3，将氽水处理后的羊肉淹没到卤水中熬煮2.5-3小时，熬煮过程中对羊肉进行翻转。

8.如权利要求7所述的卤制羊肉的方法，其特征在于，在步骤1中，脱膻采用的料酒、小苏打、食盐以及清水的用量为：每500克羊肉采用的料酒为50克、小苏打为25克、食盐为10克、清水为250克。

9.如权利要求7所述的卤制羊肉的方法，其特征在于，卤水经过多次地卤制使用，采用动物血液与清水的混合液加入到烧沸的卤水中。