CN109645416A - 一种羊肚菌鸡汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊肚菌鸡汤及其制备方法。羊肚菌鸡汤包含以下组分：鸡肉、羊肚菌、松茸菌、茶树菇、枸杞、红枣、莲子、蘑菇、竹笋、生姜、八角、大蒜、胡椒粉、盐、料酒、紫菜、干面包片、纯净水；其制备方法为：1、原料预处理：1.1、鸡肉处理；1.2、配料处理；2、鸡汤的制备：2.1、预煮；2.2、加入配料熬煮；2.3、脱除油脂；2.4、杀菌包装。本发明的羊肚菌鸡汤具有脂肪含量低、营养高，且易吸收，长期食用不会引起身体肥胖的优点；另外，本发明的制备方法具有制备工序简单，耗时较短的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种羊肚菌鸡汤及其制备方法。
背景技术
传统医学认为，鸡汤具有温中益气、补虚填精、益五脏健脾胃及强筋骨等效果。目前，对于鸡汤中营养成分、功效以及制备工艺等方面的研究不在少数。例如，《中国家禽业：机遇与挑战》中第六篇《鸡汤研究进展》指出鸡汤有部分药效作用。《食品与生物技术学报》2012年01期中《鸡汤健康功能的研究现状》指出鸡汤中富含蛋白质、多种氨基酸、多种矿物质及微量元素等营养成分，具有缓解感冒症状、消除疲劳、促进机体新陈代谢，增强免疫功能等作用，同时还能改善睡眠，提高情绪和调节生活节律等多种生理功能。
鉴于鸡汤具有较高的营养价值和保健功效，深受消费者的青睐。近年来，随着人们健康饮食意识的增强，人们开始注意脂肪的摄入量。而鸡汤中脂肪含量比较高，且营养物质多为大分子物质，不易被人体吸收，长期食用易引起身体肥胖。故急需提供一种脂肪含量低、营养高且易吸收的鸡汤。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种羊肚菌鸡汤，其具有脂肪含量低、营养高，且易吸收，长期食用不会引起身体肥胖的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种羊肚菌的制备方法，其具有制备工序简单，耗时较短的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种羊肚菌鸡汤，包含以下重量份的组分：500-1500份鸡肉、10-20份羊肚菌、10-20份松茸菌、15-20份茶树菇、10-20份枸杞、8-16份红枣、5-10份莲子、10-15份蘑菇、8-20份竹笋、20-40份生姜、0.8-1.4份八角、0.6-1.2份大蒜、0.8-1.6份胡椒粉、20-30份盐、15-20份料酒、10-15份紫菜、20-40份干面包片、1000-2000份纯净水。
通过采用上述技术方案，羊肚菌的菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7中人体必需的氨基酸，营养相当丰富，且羊肚菌中含有粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％，且还有多种维生素和抑制肿瘤的多糖，具有抗菌。抗病毒的活性成分，具有增强基体免疫力、抗疲劳、抑制肿瘤等多种作用，有益于肠胃、化痰理气、消化助食。对脾胃虚弱、消化不良等具有良好的治疗作用，在鸡汤中加入羊肚菌，能够提高人体肠胃对鸡汤的消化能力，使鸡汤更容易吸收；
松茸菌的味道鲜美，营养丰富，含有粗蛋白质、粗脂肪和可溶性无氮化合物，还含有丰富的维生素B1、B2、C和尼克酸钙、磷、铁等，松茸菌中含有松茸醇、异松茸醇等成分，具有益肠胃、抗菌、抗病毒等功效，能够增加鸡汤的鲜味，且使提高肠道的消化功能，使鸡汤容易吸收；
茶树菇含有丰富的膳食纤维、碳水化合物等营养成分，但是其脂肪含量低，其中的植物纤维能够吸除鸡油，使鸡油中脂肪含量减少，从而使鸡汤不油腻，使鸡汤在长期食用时不会引起肥胖，且茶树菇味道清香，营养丰富，能够提高鸡汤的鲜味；
竹笋中含有丰富的膳食纤维，具有很强的吸附油脂的功效，且竹笋种植脂肪含量少，从源头避免脂肪增多，且竹笋能够促进肠道蠕动，帮助消化，增加肠胃对鸡汤的吸收能力，加快消化，从降低脂肪和加快消化两方便避免鸡汤引起肥胖；枸杞、红枣、莲子和蘑菇均能够提高鸡汤的鲜味，还对人体健康具有好处，红枣具有补血作用，枸杞具有调节血脂和血糖，调节身体免疫力等功能，莲子具有补脾止泻，养心安神的功效，蘑菇具有高蛋白、低脂肪的优点，所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶和解朊酶，有助于食物的消化；大蒜、生姜、八角等均能够去腥调味。
进一步地，所述原料的重量份为：1000份鸡肉、15份羊肚菌、15份松茸菌、18份茶树菇、15份枸杞、12份红枣、8份莲子、13份蘑菇、14份竹笋、30份生姜、1.1份八角、0.9份大蒜、1.2份胡椒粉、25份盐、18份料酒、13份紫菜、30份干面包片、1500份纯净水。
通过采用上述技术方案，由于进一步对鸡汤各原料的用量进一步限定，从而提升羊肚菌鸡汤的风味、营养水平并且降低鸡汤中脂肪的含量。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种羊肚菌鸡汤的制备方法，包括以下步骤：
1、原料预处理：
1.1、鸡肉处理：将鸡肉进行清洗，再进行冷冻干燥、辐照杀菌，待用；
1.2、配料处理：将羊肚菌、松茸菌、茶树菇洗净后至于80-90℃的纯净水中浸泡30-50min，沥干待用，纯净水过滤掉残渣待用；将竹笋、红枣、枸杞、莲子、蘑菇洗净，待用；
2、鸡汤的制备：
2.1、预煮：将鸡肉放入90-100℃的水中加压预煮5-10min，放入生姜、大蒜和胡椒粉，继续煮5-10min，取出，用凉水冲凉；
2.2、加入配料熬煮：将冲凉的鸡肉放入浸泡完羊肚菌的纯净水中，加入浸泡好的羊肚菌、松茸菌、茶树菇、莲子、竹笋、蘑菇、红枣和枸杞，保持温度为100-110℃，煮10-20min，去除浮沫，加入盐、八角、料酒，将温度调节至96-100℃，煮30-40min；
2.3、脱除油脂：用滤网将熬好的鸡汤过滤，脱除残渣，将面积为(10-15)cm×(10-15)cm的紫菜放在鸡汤的表面，在紫菜下沉前捞出，再用干面包片在鸡汤的表面来回拖动，拖动1-2min，再用陶瓷膜分离并脱除鸡汤内的油脂，将鸡汤降温冷却，去除鸡汤表面的油层；
2.4、杀菌包装：将过滤后的鸡汤进行杀菌消毒，并进行真空包装，在-35℃的环境中迅速速冻至中心温度达到-18℃以下，装箱入库即为成品。
通过采用上述技术方案，首先对鸡肉进入冷冻，因为鸡肉在宰杀后会有较多细菌，冷冻可达到杀菌的目的，其冷冻后的鸡肉，肉质更显鲜美；将羊肚菌、松茸菌、茶树菇用热水浸泡，泡发后再与鸡汤共煮，可便于羊肚菌、松茸菌和茶树菇中营养成分的析出；将鸡肉进行加压预煮，能有效缩短鸡肉的蒸煮时间，增加原料中营养物质的溶出，且能够消除鸡肉的生腥味，使鸡肉彻底清洁，使鸡汤清凉不混浊，提高香味，且使用90-100℃的水预煮，可减少营养成分的流失，保持原料本身的美味和鲜嫩，将预煮的鸡肉放入浸泡完羊肚菌的纯净水中，冷水下锅，让鸡肉由水温的缓慢升高而充分释放营养和香味，浸泡完羊肚菌的纯净水中含有羊肚菌、松茸菌和茶树菇中的营养成分，放完羊肚菌、松茸菌和茶树菇等，去除浮沫，加入生姜、八角和料酒，能够去除油脂，去腥增香。
将鸡汤过滤，去除骨渣和残油，减少鸡汤中的不溶物杂质，再用紫菜吸收鸡汤表面的油脂，带紫菜吸满油后，在紫菜未下沉之前捞出，能够去除鸡汤表面的油脂，再用干面包片在鸡汤的表面拖动，因为干面包片上有无数个气孔，能够吸收鸡汤内的油脂，降低鸡汤的油脂含量，再用陶瓷膜对鸡汤进行分离，陶瓷膜能够截留绝大部分的脂肪，分离得到脂肪含量低、蛋白分子量更小的鸡汤，更加有利于人体的吸收，并且最大程度上保留了香气，提升鸡汤的口感和风味，制备工序简单，耗时较短的点。
进一步地，所述步骤1.1中冷冻干燥的温度为-60至-30℃，时间为2-4h。
通过采用上述技术方案，将鸡肉先进行冷冻干燥，因为生鲜鸡肉中细菌较多，且繁衍较快，冷冻即可杀菌、排酸，使鸡肉酸味降低，杂质减少，且冷冻后使得鸡汤进入成熟阶段，鸡肉柔软多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂。
进一步地，所述步骤2.1中鸡肉预煮过程中鸡肉与水的质量比为1:(1.8-2.5)，加压蒸煮的压力为0.02-0.04MPa。
通过采用上述技术方案，加压蒸煮能够促进鸡肉中营养成分的溶出，还可以有效缩短蒸煮时间，减少营养物质的流失，保持原料本身的美味和鲜嫩。
进一步地，所述步骤中2.3滤网的目数为100-200目。
通过采用上述技术方案，过滤鸡汤时，使用目数较大的筛网，能够过滤较大的骨渣和不溶物杂质。
进一步地，所述步骤2.3中陶瓷膜的孔径为100-200nm，膜分离的压力为0.4-0.6MPa。
通过采用上述技术方案，陶瓷膜的孔径影响到鸡汤中大分子物质的截留量和小分子物质的透过率，且膜分离压力影响分离鸡汤的速率，较细的陶瓷膜能够减少鸡汤中油脂的含量。
进一步地，所述步骤2.4中杀菌消毒包括90-100℃保持3-10min，105-115℃保持10-20min，120-130℃保持20-30min。
通过采用上述技术方案，分段式杀菌方式，能够较为全面的杀灭鸡汤中的细菌，防止鸡汤在存储过程中，发生变质或霉变，延长鸡汤的保质期。
进一步地，所述步骤2.3中将鸡汤降温冷却至-5至-10℃。
通过采用上述技术方案，将鸡汤降温至-5℃至-10℃，鸡汤在负温时，表面的油脂凝固成一层油层，将油层去除，简单方便。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、由于本发明采用向鸡汤中加入促进肠胃消化的羊肚菌、松茸菌等原料，羊肚菌、松茸菌、茶树菇和竹笋中脂肪含量低，从源头出减少脂肪的含量，且含有较多膳食纤维，能够刺激肠胃蠕动，提高肠胃对鸡汤的消化速度，使鸡汤更易吸收，同时加入的竹笋和茶树菇中的植物纤维具有吸油的功能，从而降低鸡汤中油脂的含量，使鸡汤在长期食用时，不会引起身体发胖，且羊肚菌、松茸菌、茶树菇和竹笋营养丰富，能够提高人体免疫力。
第二、本发明中采用紫菜在鸡汤表面进行吸油，由于紫菜中含有20％的纤维素，其吸油率不少于纤维素自身质量的5倍，所以将紫菜放在鸡汤上，具有较好的吸油效果，能够明显降低鸡汤中油脂的含量。
第三、本发明中采用干面包片在鸡汤的表面进行拖动，去除鸡汤表面的油脂，因为干面包片上具有较多气孔，且干面包片是由面粉发酵制成，面粉可以与水和油相溶，所以将干面包片放在鸡汤的表面时，鸡汤就像“海绵”一样，能够将鸡汤表面的油脂粘附在干面包片上，达到较好的去除油脂的效果。
第四、本发明中使用陶瓷膜对鸡汤进行过滤，陶瓷膜是无机膜中的一种，主要以不同规格的氧化铝、氧化锆、氧化钛和氧化硅等无机陶瓷材料作为支撑体，经表面涂膜、高温烧制而成，进行分离时，在膜分离压力的作用下，小分子物质通过陶瓷膜，大分子物质被陶瓷膜截留，使得鸡汤中脂肪含量降低，蛋白分子量更低，更有利于人体的吸收。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
以下实施例中羊肚菌选自古田县兴和利商贸有限公司出售的货号为59188的羊肚菌、松茸菌选自昆明帮江商贸有限公司出售的货号为0224的松茸菌、枸杞选自成都杞萌香蕴商贸有限公司出售的货号为A0006的枸杞、茶树菇选自古田润兴贸易有限公司出售的货号为CSG的茶树菇、竹笋选自汉中合美商贸有限公司出售的货号为022的竹笋、蘑菇选自尚志市森龙山产品有限公司出售的货号为013的蘑菇、胡椒粉选自江苏津杰食品有限公司出售的货号为022的白胡椒粉、料酒选自上海博明食品有限公司出售的货号为BU14037的料酒、盐选自佛山市森博机械有限公司出售的SBD-AW-L型盐。
实施例1：一种羊肚菌鸡汤，其原料配比如表1所示，该羊肚菌鸡汤的制备方法包括以下步骤：
1、原料预处理：
1.1、鸡肉处理：将500g鸡肉进行清洗，再进行冷冻干燥、辐照杀菌，待用冷冻干燥的温度为-60℃，时间为2h，用钴60进行杀菌，剂量为6千拉德；
1.2、配料处理：将10g羊肚菌、10g松茸菌、15g茶树菇洗净后至于80℃的1000g纯净水中浸泡30min，沥干待用，纯净水过滤掉残渣待用；将竹笋、红8g枣、10g枸杞、5g莲子、10g蘑菇洗净，待用；
2、鸡汤的制备：
2.1、预煮：将鸡肉放入90℃的水中加压预煮5min，鸡肉与水的质量比为1:1.8，加压蒸煮的压力为0.02MPa，再放入20g生姜、0.6g大蒜和0.8g胡椒粉，继续煮5min，取出，用凉水冲凉；
2.2、加入配料熬煮：将冲凉的鸡肉放入浸泡完羊肚菌的1000g纯净水中，加入浸泡好的羊肚菌、松茸菌、茶树菇、莲子、竹笋、蘑菇、红枣和枸杞，保持温度为100℃，煮10min，去除浮沫，加入20g盐、0.8g八角、15g料酒，将温度调节至96℃，煮30min；
2.3、脱除油脂：用100目的滤网将熬好的鸡汤过滤，脱除残渣，将10g面积为10cm×10cm的紫菜放在鸡汤的表面，在紫菜下沉前捞出，再用20g干面包片在鸡汤的表面来回拖动，拖动1min，再用孔径为100nm的陶瓷膜分离并脱除鸡汤内的油脂，膜分离压力为0.4MPa，将鸡汤降温冷却至-5℃，去除鸡汤表面的油层；
2.4、杀菌包装：将过滤后的鸡汤进行杀菌消毒，并进行真空包装，在-35℃的环境中迅速速冻至中心温度达到-18℃以下，装箱入库即为成品，杀菌消毒包括90℃保持3min，105℃保持10min，120℃保持20min。
表1实施例1-3中羊肚菌鸡汤的原料配比
实施例2：一种羊肚菌鸡汤，其原料配比如表1所示，该羊肚菌鸡汤的制备方法与实施例1相同。
实施例3：一种羊肚菌鸡汤，其原料配比如表1所示，该羊肚菌鸡汤的制备方法与实施例1相同。
实施例4：一种羊肚菌鸡汤，其原料配比与实施例1相同，该羊肚菌鸡汤的制备方法包括以下步骤：
1、原料预处理：
1.1、鸡肉处理：将500g鸡肉进行清洗，再进行冷冻干燥、辐照杀菌，待用冷冻干燥的温度为-40℃，时间为3h，用钴60进行杀菌，剂量为6千拉德；
1.2、配料处理：将10g羊肚菌、10g松茸菌、15g茶树菇洗净后至于85℃的1000g纯净水中浸泡40min，沥干待用，纯净水过滤掉残渣待用；将8g竹笋、8g红枣、10g枸杞、5g莲子、10g蘑菇洗净，待用；
2、鸡汤的制备：
2.1、预煮：将鸡肉放入95℃的水中加压预煮8min，鸡肉与水的质量比为1:2.2，加压蒸煮的压力为0.03MPa，再放入20g生姜、0.6g大蒜和0.8g胡椒粉，继续煮8min，取出，用凉水冲凉；
2.2、加入配料熬煮：将冲凉的鸡肉放入浸泡完羊肚菌的1000g纯净水中，加入浸泡好的羊肚菌、松茸菌、茶树菇、莲子、竹笋、蘑菇、红枣和枸杞，保持温度为105℃，煮15min，去除浮沫，加入20g盐、0.8g八角、15g料酒，将温度调节至98℃，煮35min；
2.3、脱除油脂：用140目的滤网将熬好的鸡汤过滤，脱除残渣，将面积为13cm×13cm的紫菜放在鸡汤的表面，在紫菜下沉前捞出，再用干面包片在鸡汤的表面来回拖动，拖动1.5min，再用孔径为150nm的陶瓷膜分离并脱除鸡汤内的油脂，膜分离压力为0.5MPa，将鸡汤降温冷却至-8℃，去除鸡汤表面的油层；
2.4、杀菌包装：将过滤后的鸡汤进行杀菌消毒，并进行真空包装，在-35℃的环境中迅速速冻至中心温度达到-18℃以下，装箱入库即为成品，杀菌消毒包括95℃保持6min，110℃保持15min，125℃保持25min。
实施例5：一种羊肚菌鸡汤，其原料配比与实施例1相同，该羊肚菌鸡汤的制备方法包括以下步骤：
1、原料预处理：
1.1、鸡肉处理：将500g鸡肉进行清洗，再进行冷冻干燥、辐照杀菌，待用冷冻干燥的温度为-30℃，时间为4h，用钴60进行杀菌，剂量为6千拉德；
1.2、配料处理：将10g羊肚菌、10g松茸菌、15g茶树菇洗净后至于90℃的热水浸泡50min，待用；将8g竹笋、8g红枣、10g枸杞、5g莲子、10g蘑菇洗净，待用；
2、鸡汤的制备：
2.1、预煮：将鸡肉放入100℃的水中加压预煮10min，鸡肉与水的质量比为1:2.6，加压蒸煮的压力为0.04MPa，再放入20g生姜、0.6g大蒜和0.8g胡椒粉，继续煮10min，取出，用凉水冲凉；
2.2、加入配料熬煮：将冲凉的鸡肉再放入1000g纯净水中，加入浸泡好的羊肚菌、松茸菌、茶树菇、莲子、竹笋、蘑菇、红枣和枸杞，保持温度为110℃，煮20min，去除浮沫，加入20g盐、0.8g八角、15g料酒，将温度调节至100℃，煮40min；
2.3、脱除油脂：用200目的滤网将熬好的鸡汤过滤，脱除残渣，将面积为15cm×15cm的紫菜放在鸡汤的表面，在紫菜下沉前捞出，再用干面包片在鸡汤的表面来回拖动，拖动2min，再用孔径为200nm的陶瓷膜分离并脱除鸡汤内的油脂，膜分离压力为0.6MPa，将鸡汤降温冷却至-10℃，去除鸡汤表面的油层；
2.4、杀菌包装：将过滤后的鸡汤进行杀菌消毒，并进行真空包装，在-35℃的环境中迅速速冻至中心温度达到-18℃以下，装箱入库即为成品，杀菌消毒包括100℃保持10min，115℃保持20min，130℃保持30min。
对比例
对比例1：一种羊肚菌鸡汤，与实施例1的不同之处在于，其原料中不含羊肚菌。
对比例2：一种羊肚菌鸡汤，与实施例1的不同之处在于，其原料中不含茶树菇。
对比例3：一种羊肚菌鸡汤，与实施例1的不同之处在于，其原料中不含竹笋。
对比例4：一种羊肚菌鸡汤，与实施例1的不同之处在于，其原料中不含紫菜，其制备方法中未使用紫菜进行吸油。
对比例5：一种羊肚菌鸡汤，与实施例1的不同之处在于，其原料中不含干面包片，其制备方法中未使用干面包片进行吸油。
对比例6：一种羊肚菌鸡汤，与实施例1的不同之处在于，其制备方法中未进行陶瓷膜分离。
对比例7：一种羊肚菌鸡汤，与实施例1的不同之处在于，其制备方法中未对鸡肉进行冷冻干燥。
对比例8：以申请号为CN201010001132.8，发明名称为一种参鸡汤及其制备方法的中国发明专利文件中的实施例1作为对照，选人参10g、红枣16g、枸杞2g洗干净后用80℃～96℃热水浸泡2小时备用；将三黄鸡宰杀、褪毛、净膛、造型后，按下列重量比的原料配料：三黄鸡1200g、黄芪0.8g、茯苓2g、葱50g、姜50g、花椒1g、八角1g、辣椒1g、食盐20g；将三黄鸡放入100℃开水中预煮5min，再将黄芪、茯苓、葱、姜、八角、花椒、辣椒及预煮过的三黄鸡入锅，加水煮制，开锅后保持96℃～100℃，煮30分钟后加盐，再煮10分钟出锅，煮好的三黄鸡单放并冷却，捞出上述原料，汤过滤后；将煮制好的三黄鸡800g-850g，鸡汤1200g，经泡制的人参20g，枣20g，枸杞4g进行封袋包装后，将包装好的参鸡汤进行三段杀菌100℃保持5min，110℃保持15min，121℃保持28min，将杀菌后的袋装鸡汤装箱，检验合格后制成本发明所述参鸡汤。
性能检测试验
一、感官评价：随机选取20人，男女各10人，对由实施例1-5和对比例1-8制得的鸡汤进行评定，评定指标设定为四项，四项指标分别为香气、口味、外观和回味；
每项设三级分值：1、香气：有较浓的鸡肉香，2分；有较淡的鸡肉香，1分；无鸡肉香，0分；
2、口味：口感良好，2分；口感一般，1分；有异味，0分；
3、回味：回味好，2分；回味一般，1分；回味差，0分；
4、外观：澄明度好，2分；澄明度一般，1分，有轻微混浊，0分；
综合评分根据以上四项得分累加获得；实施例1-5制得的鸡汤的评定结果如表2所示，对比例1-8制得的鸡汤的评定结果如表3所示。
表2实施例1-5制得的鸡汤的评定结果
由表2中数据可以看出，男性和女性对按照实施例1-5中方法制得的羊肚菌鸡汤的评价较高，较多人认为由实施例1-5制得的羊肚菌鸡汤具有较浓的鸡肉香，口感好，回味好，且鸡汤澄明度好。
表3对比例1-8制得的鸡汤的评定结果
由表3中的数据可以看出，对比例1因未向鸡汤中添加羊肚菌，由对比例1制得的羊肚菌鸡汤的香气、外观、口感和口味与实施例1制得的羊肚菌鸡汤相比，综合得分仅为87分，与实施例1相差较大，说羊肚菌加入鸡汤中，能够增加鸡汤的香味，提高鸡汤的适口性。
对比例2因未向鸡汤中添加茶树菇，与实施例1制得的鸡汤相比，对比例2制得的鸡汤的外观分数较低，鸡汤的澄明度较差，说明茶树菇能够吸收鸡汤的油脂，使鸡汤的澄明度较好。
对比例3因未向鸡汤中添加竹笋，与实施例1制得的鸡汤相比，对比例3制得的鸡汤香气、口味和回味均较差，其中外观分数最低，鸡汤的澄明度较差，说明向鸡汤中添加竹笋，能够吸收鸡汤内的油脂，使鸡汤的澄明度较好。
对比例4因未使用紫菜吸收鸡汤内的油脂，鸡汤的外观评价和口味评价分数较低，因鸡汤内油脂较多，使得鸡汤口感较为油腻，且澄明度不够，较为混浊，说明使用紫菜吸收鸡汤表面的油脂，能够使鸡汤口味较佳，澄明度较好。
对比例5因未使用干面包片对鸡汤表面进行吸油，对比例5制得的鸡汤与实施例1相比，香气、口感和回味均不如实施例1，尤其是外观，较多人认为鸡汤的澄明度一般或有轻微混浊，说明用干面包片吸收鸡汤表面的油脂，能够使鸡汤澄明度更好，口感不油腻。
对比例6因未使用陶瓷膜进行对鸡汤进行油脂分离，较多人认为对比例6制得的鸡汤口感一般，并且澄明度一般或有轻微混浊，说明对鸡汤进行陶瓷膜分离能够去除油脂，使鸡汤澄明度较好，不混浊。
对比例7因再制作鸡汤前未对鸡肉进行冷冻干燥，对比例7制得的鸡汤的各项评价均不如实施例1，说明对鸡汤进行冷冻干燥，能够增加鸡汤的香气，使鸡汤口味较好，有回味，并且油脂较少，澄明度较好。
对比例8中为现有鸡汤的制备方法，与实施例1相比，其澄明度较差，含有较多油脂。
二、鸡汤中油脂含量的检测：按照实施例1-5和对比例1-8中的方法制备鸡汤，并对鸡汤中的总蛋白含量和脂肪含量进行检测，其中总蛋白含量的测定依据GB/5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，脂肪含量的测定依据GB/5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，具体检测结果如表4所示。
三、鸡汤对体重影响的测试：选取65只成年大鼠，每组5只，将大鼠平均分为13组，并标号为实验鼠1-13组，称取一组中每只大鼠的体重，取平均值作为初始体重，记为M0，给实验鼠1-13组中的大鼠一一对应每天按时喂食由实施例1-5和对比例1-8制得的鸡汤，每天喂食4次，每次喂食45mL，给水量相同，喂食30天后称量小组内每只大鼠的体重，取平均值，记为M1，并根据下式：W1＝(M1-M0)/M0×100％，计算30天的体重增长率；喂食60天后称量小组内每只大鼠的体重，取平均值，记为M2，并根据下式：W2＝(M2-M0)/M0×100％，计算60天的体重增长率；喂食90天后称量小组内大鼠的体重，取平均值，记为M3，并根据下式：W3＝(M3-M0)/M0×100％，计算90天的体重增长率，具体测试结果如表4所示。
表4各实施例和各对比例制得的鸡汤的测试结果
由表4中数据可以看出，按照实施例1-5中方法制得的鸡汤中总蛋白含量在18.3％以上，脂肪含量均在0.1％以下，且食用实施例1-5制备的鸡汤的大鼠在30天、60天和90天内体重增长平缓，体重增长率较小，说明由实施例1-5制得的羊肚菌鸡汤中脂肪含量低，长期食用不会引起体重增长过大，避免引起肥胖。
对比例1因未向鸡汤中添加羊肚菌，总蛋白含量与实施例1相比有所降低，但脂肪含量增加较多，且食用由对比例1制得的鸡汤的大鼠30天体重增长率较大，且在连续食用90天后，体重增长率达到47.1％，说明向鸡汤中添加羊肚菌，能够吸收油脂，促进消化，避免体重增长过快而引起肥胖。
对比例2因未向鸡汤中添加茶树菇，总蛋白含量降低，且脂肪含量增加，食用后大鼠体重增长迅速，容易引起肥胖，说明向鸡汤中添加茶树菇能够吸收鸡汤中的油脂，降低油脂含量，从而使鸡汤在长期食用后不会引起肥胖。
对比例3因未向鸡汤中添加竹笋，鸡汤中总蛋白含量降低，脂肪含量增加，大鼠食用后，体重增长较快，容易引起肥胖，说明向鸡汤中添加竹笋能够减少鸡汤中油脂的含量，使鸡汤在长期食用后不会引起肥胖。
对比例4因未食用紫菜对鸡汤进行吸油，鸡汤中总蛋白质含量与实施例1相差不大，但脂肪含量与实施例相比，含量增加明显，说明用紫菜对鸡汤进行吸油，能够明显降低鸡汤中油脂的含量，且食用对比例4制得的鸡汤的大鼠体重增长较快，易引起过度肥胖。
对比例5中未使用干面包对鸡汤进行吸油，对比例6中未使用陶瓷膜对鸡汤进行过滤除油，对比例7中未将鸡肉进行冷冻干燥，由表4中数据可以看出，对比例5、对比例6和对比例7中总蛋白含量与实施例1相差不大，但脂肪含量明显增多，且连续食用由对比例5、对比例6和对比例7制得的鸡汤的大鼠体重增长率均大于食用实施例1制得的鸡汤的大鼠，说明食用干面包片、对鸡肉冷冻干燥、使用陶瓷膜过滤鸡汤均能够去除鸡汤中的油脂，防止出现肥胖。
对比例8中为现有技术制备的鸡汤，其中总蛋白含量与实施例1相差不大，但脂肪含量较多，连续食用后，体重增长明显，易引起肥胖。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种羊肚菌鸡汤，其特征在于，包含以下重量份的组分：500-1500份鸡肉、10-20份羊肚菌、10-20份松茸菌、15-20份茶树菇、10-20份枸杞、8-16份红枣、5-10份莲子、10-15份蘑菇、8-20份竹笋、20-40份生姜、0.8-1.4份八角、0.6-1.2份大蒜、0.8-1.6份胡椒粉、20-30份盐、15-20份料酒、10-15份紫菜、20-40份干面包片、1000-2000份纯净水。
2.根据权利要求1所述的羊肚菌鸡汤，其特征在于，所述原料的重量份为：1000份鸡肉、15份羊肚菌、15份松茸菌、18份茶树菇、15份枸杞、12份红枣、8份莲子、13份蘑菇、14份竹笋、30份生姜、1.1份八角、0.9份大蒜、1.2份胡椒粉、25份盐、18份料酒、13份紫菜、30份干面包片、1500份纯净水。
3.一种根据权利要求1-2任一项所述的羊肚菌鸡汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1、原料预处理：
1.1、鸡肉处理：将鸡肉进行清洗，再进行冷冻干燥、辐照杀菌，待用；
1.2、配料处理：将羊肚菌、松茸菌、茶树菇洗净后至于80-90℃的纯净水中浸泡30-50min，沥干待用，纯净水过滤掉残渣待用；将竹笋、红枣、枸杞、莲子、蘑菇洗净，待用；
2、鸡汤的制备：
2.1、预煮：将鸡肉放入90-100℃的水中加压预煮5-10min，放入生姜、大蒜和胡椒粉，继续煮5-10min，取出，用凉水冲凉；
2.2、加入配料熬煮：将冲凉的鸡肉放入浸泡完羊肚菌的纯净水中，加入浸泡好的羊肚菌、松茸菌、茶树菇、莲子、竹笋、蘑菇、红枣和枸杞，保持温度为100-110℃，煮10-20min，去除浮沫，加入盐、八角、料酒，将温度调节至96-100℃，煮30-40min；
2.3、脱除油脂：用滤网将熬好的鸡汤过滤，脱除残渣，将面积为（10-15）cm×（10-15）cm的紫菜放在鸡汤的表面，在紫菜下沉前捞出，再用干面包片在鸡汤的表面来回拖动，拖动1-2min，再用陶瓷膜分离并脱除鸡汤内的油脂，将鸡汤降温冷却，去除鸡汤表面的油层；
2.4、杀菌包装：将过滤后的鸡汤进行杀菌消毒，并进行真空包装，在-35℃的环境中迅速速冻至中心温度达到-18℃以下，装箱入库即为成品。
4.根据权利要求3所述的羊肚菌鸡汤的制备方法，其特征在于，所述步骤1.1中冷冻干燥的温度为-60至-30℃，时间为2-4h。
5.根据权利要求3所述的羊肚菌鸡汤的制备方法，其特征在于，所述步骤2.1中鸡肉预煮过程中鸡肉与水的质量比为1:（1.8-2.5），加压蒸煮的压力为0.02-0.04MPa。
6.根据权利要求3所述的羊肚菌鸡汤的制备方法，其特征在于，所述步骤中2.3滤网的目数为100-200目。
7.根据权利要求3所述的羊肚菌鸡汤的制备方法，其特征在于，所述步骤2.3中陶瓷膜的孔径为100-200nm，膜分离的压力为0.4-0.6MPa。
8.根据权利要求3所述的羊肚菌鸡汤的制备方法，其特征在于，所述步骤2.4中杀菌消毒包括90-100℃保持3-10min，105-115℃保持10-20min，120-130℃保持20-30min。
9.根据权利要求3所述的羊肚菌鸡汤的制备方法，其特征在于，所述步骤2.3中将鸡汤降温冷却至-5至-10℃。
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