CN111432653B - 使用非强制进食方法获得的鸭的肝脏的肥肝及其成分与制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种使用肥肝(鸭肝、鹅肝)和鸡胸肉的涂抹型加工食品、其成分及其制造方法；更特别地，涉及一种使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品，以及其成分及其制造方法，所述加工食品使用肥肝和鸡胸肉制造成诸如黄油或果酱的涂抹形式，可以简单地涂抹在诸如面包之类的优选食品上并且易于食用，其中肥肝的腥味和异味(臭味)被有效地去除，以允许所有年龄和性别的人都可以轻松地吃食用而不产生排斥，该加工食品富含蛋白质，并且包含多种维生素，以促进成长中的儿童的大脑发育并预防各种疾病，从而计划促进公共健康。

Description

使用非强制进食方法获得的鸭的肝脏的肥肝及其成分与制造 方法

技术领域

本发明涉及一种使用肥肝(鸭肝、鹅肝)和鸡胸肉的涂抹型加工食品、其成分及其制造方法；更特别地，涉及一种使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品，以及其成分及其制造方法，所述加工食品使用肥肝和鸡胸肉制造成诸如黄油或果酱的涂抹形式，可以简单地涂抹在诸如面包之类的优选食品上并且易于食用，其中肥肝的腥味和异味(臭味)被有效地去除，以允许所有年龄和性别的人都可以轻松地吃食用而不产生排斥，该加工食品富含蛋白质，并且包含多种维生素，以促进成长中的儿童的大脑发育并预防各种疾病，从而计划促进公共健康。

背景技术

典型地，肥肝(foie gras)是法语，指鸭或鹅的肝脏，被誉为世界三大美味之一。包含肥肝为主要原材料的多种菜肴和加工食品由于其黄油般的柔和口感和优良的风味而被引入包括法国在内的欧洲。

通常，就价格方面而言，多将鸭肝用作肥肝。鸭肝含有氨基酸和丰富的作为细胞中各种化学反应的催化材料的蛋白质，从而计划促进健康；并含有维生素A、E等，以增强对疾病的抵抗力，并降低有害的LDL胆固醇水平，同时提高有益的HDL胆固醇水平，从而预防心血管疾病。进一步地，鸭肝含有大量的铁和锰，使得可以预防营养缺乏性贫血，同时减少对疾病、疲劳和头痛等的抵抗力下降，并且还可以为成长中的儿童提供所需的钙和锰以增强骨骼，从而能够形成稳定的骨骼结构。

因此，由于其功效和风味，已经开发了包括肥肝的各种高级美食食谱，并且肥肝本身已与鱼子酱和松露一起作为世界三大美食之一而闻名。然而，尽管有各种发达的食谱，但是由于难以有效地去除鸭肝的腥味和异味，因此肥肝在应用于作为儿童喜爱食品以及普通菜肴的各种加工食品方面存在局限性。

因此，例如在韩国专利公开出版物第10-2009-0114804号、韩国专利公开出版物第10-2002-0053210号和韩国专利注册号10-1334087等中提出了通过向肝脏中添加香料来去除肝脏的异味或臭味的方法。特别地，韩国专利注册号10-1334087公开了一种通过向鸭肝中引入药草，例如朝鲜当归(Angelica gigas NAKAI)、山楂和北五味子(Maximowicziachinensis)等，而非这些香料，来去除鸭肝的腥味或臭味的方法。

但是，在韩国专利公开出版物第10-2009-0114804号、韩国专利公开出版物第10-2002-0053210号和韩国专利注册号10-1334087中提出的方法都是将一块鸭肝与药草或香料混合以去除腥味和臭味的简单方法，这涉及一个问题，其中香料和/或药草的独特香气可能不会深入渗透到鸭肝中，而仅存在于烹饪后的鸭肝外表面。

因此，通过常规制造方法生产的加工食品具有以下问题：其中，潜藏在鸭肝中的腥味和臭味会在咀嚼鸭肝时出现，引起不悦和排斥，从而降低了食品的质地或口感；特别地，对气味非常敏感的儿童和妇女可能会由于这种肝脏的腥味和臭味而产生排斥，从而限制了将肥肝以诸如黄油或果酱的涂抹形式(其被涂抹在面包上并与面包一起食用)应用于任何加工食品。

发明内容

发明所要解决的问题

因此，考虑到现有技术的上述问题，本发明的一个目的在于提供一种使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品，其能够：帮助成长中儿童的大脑发育、成长和发育；通过免疫增强来预防各种疾病，以计划促进公共健康；有效去除肥肝的腥味和异味(臭味)；被制成例如黄油或果酱的涂抹形式的加工食品，其可以简单地应用于儿童的优选面包(三明治)并且易于食用，使得所有年龄段和性别的人均可食用而不会排斥，并提供了其成分及其制造方法。

用于解决问题的手段

为了实现上述目的，本发明提供了一种用于使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品的成分，其包括：9重量％至14重量％(“wt.％”)的鸭肝，38wt.％至50wt.％的鸡胸肉，10wt.％至14wt.％的黄油，17wt.％至23wt.％的掼奶油，1.3wt.％至1.6wt.％的白兰地，以及5wt.％至7wt.％的木薯粉，其余包括添加剂和纯水。

此外，还可以进一步包括1.4wt.％至1.6wt.％的切碎或磨碎的人参或7wt.％至9wt.％的蜂蜜。

进一步地，添加剂可以包括，例如0.8wt.％至1.0wt.％的糖、0.8wt.％至1.0wt.％的盐、0.2wt.％至0.4wt.％的胡椒粉、0.17wt.％至0.18wt.％的磷酸盐和0.01wt.％至0.03wt.％的抗氧化剂。

进一步地，本发明提供了一种用于使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品的制造方法，其包括：(a)用流动的水清洗一块鸭肝以去除分泌物；(b)将该块鸭肝切丁形成均匀大小；(c)用通过将5g大蒜和20ml韩国酒“烧酒(soju)”混合而制成的腌泡汁盐调味切丁的鸭肝50分钟至80分钟，以初步去除肝脏气味；(d)真空包装未加工的鸡胸肉，并将其在真空低温模式(sous vide mode)下于50℃至80℃烹饪20分钟至50分钟；(e)用清水洗净腌制的鸭肝，向腌制的鸭肝中倒入50ml烧酒，然后将其用Flambee法在78℃至110℃或更高的温度下烹饪5分钟至10分钟，以二次去除肝脏气味；和(f)向搅拌机中引入9wt.％至14wt.％的Flambee法烹饪的鸭肝、38wt.％至50wt.％的经真空低温烹饪的鸡胸肉、10wt.％至14wt.％的黄油、17wt.％至23wt.％的掼奶油、1.3wt.％至1.6wt.％的白兰地、5wt.％至7wt.％的木薯粉，以及添加剂和纯水，然后将混合物细磨，从而制成涂抹式的加工食品。

另外，在步骤(a)和(b)之间，所述制造方法还可以包括：通过注射器向鸭肝中注入肝脏气味去除溶液，所述肝脏气味去除溶液是通过将20ml的烧酒、5g的蒜末和10ml的香橼液混合而制备的，在蒸锅中用中火蒸鸭肝1分钟至2分钟，仅煮沸鸭肝的表面，同时防止肝脏气味去除溶液从鸭肝中溢出，然后以100RPM至300RPM的转速旋转鸭肝1分钟至2分钟，以使注入鸭肝中的肝脏气味去除溶液均匀地渗透到鸭肝内部。

进一步地，本发明提供了一种通过用于使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品的制造方法生产的加工食品。

有益效果

如上所述，本发明涉及一种用于加工食品的制造方法，该加工食品包括肥肝和鸡胸肉，为诸如黄油或果酱的涂抹形式，其可以涂抹在优选的食品上，即面包(三明治)上，并且易于食用，所述方法包括将一块肥肝切丁形成均匀大小然后对其进行盐调味和烹饪，以有效去除肥肝的腥味和异味(臭味)，使得所有年龄段和性别的人均可轻松食用而不排斥，该加工食品富含蛋白质并含有多种维生素，以促进成长中的儿童的大脑发育并预防各种疾病，从而计划促进公共健康。

附图说明

图1是示出根据本发明的实施例的用于加工食品的制造方法的过程的流程图。

具体实施方式

根据本发明的加工食品可以包括作为主要原材料的肥肝和鸡胸肉，并且可以进一步包括黄油、掼奶油、白兰地、木薯粉和除了主要原材料以外的添加剂。本文所用的肥肝是鸭的肝脏，添加剂可以包括糖、盐、胡椒粉、磷酸盐和抗氧化剂。

此外，为了使风味加倍，本发明的加工食品可以进一步包括生人参。

此外，本发明的加工食品可以在添加剂中包括蜂蜜代替糖。

鸭肝的含量可以为9wt.％至14wt.％，优选为11wt.％至13wt.％。如果鸭肝的含量小于9wt.％，则由于鸡胸肉的含量相对于鸭肝较大，因此食物质地(可涂抹性)和总体偏好降低。同时，如果其含量超过14wt.％，则由于鸭肝的含量相对于鸡胸肉较大，因此在加工食品的制造过程中，去除鸭肝的腥味和异味的肝脏气味去除步骤会变得复杂且较长，从而要花费更长的烹饪时间，同时会降低总体偏好。

鸡胸肉的含量可以为38wt.％至50wt.％，优选为41wt.％至46wt.％。如果鸡胸肉的含量小于38wt.％，则由于鸭肝的含量相对于鸡胸肉较大，因此去除鸭肝的腥味和异味的肝脏气味去除步骤会变得复杂且较长，从而要花费更长的烹饪时间，同时会降低总体偏好。同时，如果其含量超过50wt.％，则由于鸡胸肉的含量相对于鸭肝较大，因此食物质地干燥易碎，并且总体偏好降低。

加入黄油和掼奶油以使其质地柔软。此外，黄油的含量可以为10wt.％至14wt.％，优选地11wt.％至13wt.％，而掼奶油的含量可以为17wt.％至23wt.％，并且优选为19wt.％至22wt.％。如果黄油的含量小于10wt.％，则食物质地和总体偏好降低。同时，如果其含量超过14wt.％，则由于味道油腻而总体偏好降低。进一步地，如果掼奶油的含量小于17wt.％，则食物质地和总体偏好降低。同时，如果其含量超过23wt.％，则与黄油的情况类似，有强烈的油腻味道，从而降低了总体偏好。

白兰地用于去除鸭肝的腥味和臭味，同时赋予风味，其含量可为1.3wt.％至1.6wt.％。进一步地，本文中添加的木薯粉含有大量的维生素C以帮助铁吸收，并且富含膳食纤维以帮助消化和软化食物质地，其含量可以为5wt.％至7wt.％。

作为添加剂，添加的糖和盐的含量可以分别为0.8wt.％至1.0wt.％。黑胡椒粉的含量可以为0.2wt.％至0.4wt.％。磷酸盐和抗氧化剂是用于抑制微生物生长和防止氧化的添加剂。磷酸盐的含量可以为0.17wt.％至0.18wt.％，而抗氧化剂的含量可以为0.01wt.％至0.03wt.％。

生人参以切碎和磨碎的状态使用，其含量可以为1.4wt.％至1.6wt.％。

当在添加剂中用蜂蜜代替糖时，蜂蜜的含量可以为7wt.％至9wt.％。

在下文中，将参照图1描述根据本发明实施例的用于加工食品的制造方法。

图1是示出根据本发明的实施例的使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品的制造方法的过程的流程图。如图1所示，根据本发明实施例的用于加工食品的制造方法可以包括：清洁步骤(ST1)、盐调味步骤(ST2)、预处理步骤(ST3)、烹饪步骤(ST4)、混合和研磨步骤(ST5)以及过滤和冷却步骤(ST6)。

清洁步骤(ST1)

准备一块鸭肝用作肥肝。用流动的水清洗鸭肝以清除鸭肝表面的异物或分泌物，然后将其切丁形成预定大小。此时，优选进行切丁以制成约1cm×1cm的大小，使得在随后的初步肝脏气味去除的步骤中，腌泡汁能够均匀地渗透到鸭肝中，从而去除鸭肝的腥味和异味。

同时，在将鸭肝切丁形成均匀大小之前，将由韩国酒(即“烧酒”)、蒜末和香橼液混合而制成的肝脏气味去除溶液通过注射器注入鸭肝中，以使肝脏气味去除效果最大化。然后，将含有肝脏气味去除溶液的鸭肝放在蒸锅上，用中火蒸1分钟至2分钟，然后通过旋转装置(未示出)旋转1分钟至2分钟，以使注射的肝脏气味去除溶液均匀地渗透到鸭肝内部。

在这种情况下，在蒸锅中蒸鸭肝，仅使鸭肝的表面煮沸，同时防止肝脏气味去除溶液从鸭肝中溢出。进一步地，低速旋转鸭肝，以保持鸭肝处于半熟状态不破裂。例如，可以以100RPM至300RPM进行旋转。进一步地，旋转装置可以是例如没有叶片的混合器。

盐调味步骤(ST2)

通过用烧酒和蒜末的混合物作为腌泡汁处理切丁形成预定大小的鸭肝以去除鸭肝的腥味和异味，从而初步去除肝脏气味。在本文中，初步去除肝脏气味的步骤可以包括将鸭肝切丁形成均匀大小，并用腌泡汁去除肝脏气味。因此，与一整块鸭肝相比，腌泡汁可以均匀地渗透到鸭肝内部，以有效去除鸭肝的腥味和异味。

预处理步骤(ST3)

将主要原材料之一，即鸡胸肉，真空包装，并在恒定温度下进行预定时间的真空低温烹饪。在这种情况下，进行真空低温烹饪以使鸡胸肉具有能够被涂抹的柔软质地。之后，将腌制的鸭肝在流动的清水中洗涤。

烹饪步骤(ST4)

将腌制的鸭肝进行烹饪，以二次去除肝脏气味。在这种情况下，二次肝脏气味去除步骤可以包括以Flambee法用预定量的50ml烧酒烹饪鸭肝，以防止切成丁的鸭肝破裂。Flambee烹饪方法可以以通过加热烧酒来煮鸭肝的方法进行，从而通过与酒精一起挥发去除肝脏气味。

混合和研磨步骤(ST5)

将经过真空低温烹饪的鸡胸肉和经过烹饪的鸭肝与黄油、掼奶油、白兰地、木薯粉以及添加剂一起放入搅拌机(混合器)中，然后将其细磨。在本文中，添加剂可以包括糖、盐、胡椒粉、磷酸盐和抗氧化剂。进一步地，可以将生人参细磨并添加到上述搅拌机中。此外，可以用蜂蜜代替糖。

加入黄油和掼奶油以柔和质地。另外，可以添加磷酸盐和抗氧化剂以抑制微生物生长同时防止氧化。进一步地，可以添加白兰地以去除鸭肝的腥味和臭味。此外，木薯粉含有大量的维生素C以帮助铁吸收，并且富含膳食纤维以帮助消化和软化食物质地。

过滤和冷却步骤(ST6)

混合的食物通过筛子过滤并放入容器中，然后在预定温度下冷藏。

实施例1

用流动的水清洗一块30g至40g的鸭肝以去除肝脏分泌物并将鸭肝切丁形成1cm×1cm的大小后，将200g的全部切丁的鸭肝用通过将5g大蒜和20ml烧酒混合而制成的腌泡汁进行盐调味50分钟到80分钟，优选约60分钟，从而初步去除腥味和臭味，即鸭肝的肝脏气味。

然后，将未加工的鸡胸肉真空包装，并在真空低温模式(低温烹饪)下于50℃至80℃，优选62℃下烹饪20分钟至50分钟，优选35分钟。进一步地，将腌制的鸭肝进行清洗，并以Flambee法通过倒入50ml的烧酒并在78℃至110℃或更高的温度下煮鸭肝5分钟至10分钟来进行烹饪，从而二次去除肝脏气味。

随后，将经过真空低温烹饪的鸡胸肉、经过Flambee烹饪的鸭肝、黄油、掼奶油、白兰地、木薯粉以及包括糖、盐、胡椒粉、磷酸盐和抗氧化剂的添加剂放入搅拌机中，然后将混合物细磨，以制造涂抹型加工食品。

在这种情况下，在上述混合和研磨步骤中关于加工食品的成分的引入量(g)和混合比例(wt.％)如下表1所示。

表1：

然后，在制造后，将加工食品通过筛子过滤并放入容器中，然后在预定温度下冷藏。

实施例2

进行与实施例1中所述的相同工序以制造加工食品，不同之处在于，在混合和研磨步骤中关于加工食品的成分的引入量(g)和混合比例(wt.％)如下表2所示。

表2：

实施例3

进行与实施例1中所述的相同工序以制造加工食品，不同之处在于，在混合和研磨步骤中关于加工食品的成分的引入量(g)和混合比例(wt.％)如下表3所示。

表3：

实施例4

进行相同的工序来生产加工食品，不同之处在于，在切丁步骤之前，通过注射器将包括20ml烧酒、5g蒜末和10ml香橼液的混合物的肝脏气味去除溶液注入鸭肝，将含有肝脏气味去除溶液的鸭肝放入蒸锅中，然后用中火蒸1分钟至2分钟，使其刚好煮沸鸭肝的表面，同时防止肝脏气味去除溶液从鸭肝中溢出，然后将其在旋转装置中以100RPM至300RPM旋转1分钟至2分钟，以使注入的肝脏气味去除溶液均匀地渗透到鸭肝内部。

比较例1

进行与实施例1至3中任一个所述的相同工序以制造加工食品，不同之处在于，在没有把一块鸭肝切丁形成均匀大小的情况下进行盐调味步骤(ST2)、预处理步骤(ST3)、烹饪步骤(ST4)、混合和研磨步骤(ST5)和过滤和冷却步骤(ST6)。

比较例2

进行与实施例4所述的相同工序以制造加工食品，不同之处在于，在没有把一块鸭肝切丁形成均匀大小的情况下按序进行盐调味步骤(ST2)、预处理步骤(ST3)、烹饪步骤(ST4)、混合和研磨步骤(ST5)和过滤和冷却步骤(ST6)。

比较例3

进行与实施例1至3中任一个所述的相同工序以制造加工食品，不同之处在于，在盐调味步骤(ST2)的二次肝脏气味去除阶段中使用蒸汽烹饪法代替Flammbee法。

比较例4

进行与实施例4所述的相同工序以制造加工食品，不同之处在于，在盐调味步骤(ST2)的二次肝脏气味去除阶段中使用蒸汽烹饪法代替Flammbee法。

比较例5

进行与实施例1至3中任一个所述的相同工序以制造加工食品，不同之处在于，在混合和研磨步骤(ST5)中未添加白兰地。

比较例6

进行与实施例4所述的相同工序以制造加工食品，不同之处在于，在混合和研磨步骤(ST5)中未添加白兰地。

感官评价

在由10位成年人对在实施例和比较例中制造的加工食品进行食品测试后，以9分标度的方式进行感官评价以获得平均值，其结果值如下表4所示。

-腥味和异味(臭味)：1分＝非常强烈，9分＝没有气味

-食品质地(可涂抹性)：1分＝非常干燥易碎，9分＝极其柔软

-总体偏好：1分＝很差，9分＝很好

表4：

如上表4所示，可以证实，与在比较例1至6中制造加工食品相比，在本发明的实施例1至4中制造的加工食品在腥味和臭味、食物质地(可涂抹性)和总体偏好方面优异。特别地，可以看出，与以整块形式盐调味和烹饪的鸭肝相比，切丁之后盐调味和烹饪鸭肝产生了优异的腥味和臭味去除功效。进一步地，如实施例4中所述，可以证实，当通过注射器将肝脏气味去除溶液注入鸭肝中并用中火蒸，随后将其在旋转装置中旋转以使肝脏气味去除溶液均匀地渗透到鸭肝内部时，获得了非常优异的加工食品的腥味和臭味去除效果，此外，食品质地和总体偏好也极好。

如上所述，在优选实施例中已经具体描述了本发明的技术思想，然而，以上优选的实施例仅旨在说明本发明，而不旨在限制本发明的范围。因此，本领域技术人员将认识到，通过在本发明的范围内组合本发明的实施例，各种实施例是可能的。

Claims (2)

1.一种用于使用鸭肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品的制造方法，包括:

(a)用流动的水清洗一块鸭肝以去除分泌物；

(b)将所述鸭肝切丁形成均匀大小；

(c)用通过将5g大蒜和20ml韩国酒“烧酒”混合而制成的腌泡汁盐调味所述切丁的鸭肝50分钟至80分钟，以初步去除肝脏气味；

(d)真空包装未加工的鸡胸肉，并将其在真空低温模式下于50℃至80℃烹饪20分钟至50分钟；

(e)用清水洗净所述腌制的鸭肝，向所述腌制的鸭肝中倒入50ml烧酒，然后将其用Flambee法在78℃至110℃的温度下烹饪5分钟至10分钟，以二次去除肝脏气味；以及

(f)向搅拌机中引入9wt.％至14wt.％的所述Flambee法烹饪的鸭肝、38wt.％至50wt.％的所述经真空低温烹饪的鸡胸肉、10wt.％至14wt.％的黄油、17wt.％至23wt.％的掼奶油、1.3wt.％至1.6wt.％的白兰地、5wt.％至7wt.％的木薯粉，以及添加剂和纯水，然后将混合物细磨，从而制成涂抹式的加工食品，

其中，进一步包括：在步骤(a)和步骤(b)之间，通过注射器向所述鸭肝中注入肝脏气味去除溶液，所述肝脏气味去除溶液是通过将20ml的烧酒、5g的蒜末和10ml的香橼液混合而制备的，在蒸锅中用中火蒸所述鸭肝1分钟至2分钟，仅煮沸所述鸭肝的表面，同时防止所述肝脏气味去除溶液从所述鸭肝中溢出，然后以100RPM至300RPM的转速旋转所述鸭肝1分钟至2分钟，以使注入所述鸭肝中的肝脏气味去除溶液均匀地渗透到所述鸭肝的内部。

2.一种加工食品，其通过根据权利要求1所述的用于使用肥肝和鸡胸脯的涂抹型加工食品的制造方法来制造。

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