JP6599951B2 - 大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法 - Google Patents

大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
JP6599951B2
JP6599951B2 JP2017193419A JP2017193419A JP6599951B2 JP 6599951 B2 JP6599951 B2 JP 6599951B2 JP 2017193419 A JP2017193419 A JP 2017193419A JP 2017193419 A JP2017193419 A JP 2017193419A JP 6599951 B2 JP6599951 B2 JP 6599951B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
product
additive
degradation product
soybean
enzyme
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2017193419A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2019062839A (ja
Inventor
悠 藤原
Original Assignee
明王物産株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 明王物産株式会社 filed Critical 明王物産株式会社
Priority to JP2017193419A priority Critical patent/JP6599951B2/ja
Publication of JP2019062839A publication Critical patent/JP2019062839A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP6599951B2 publication Critical patent/JP6599951B2/ja
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Description

本発明は、少量添加で、味の厚み付与、乳脂肪感アップ、一部マスキング効果の他に塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果も発揮できる食品添加物の製造方法に関するものである。
大豆発酵物が含有されている大豆発酵物含有食品において、新しい効能を見出したものとして下記特許文献がある。
特開2007−129985号公報
この特許文献1は、大豆を食塩5重量%以下又は無塩の状態で真菌、酵母及び乳酸菌のいずれか1以上により発酵分解させた大豆発酵物が含有されている大豆発酵物含有食品である。
大豆発酵物は、大豆を水中に少なくても6時間、好ましくは10時間浸漬又は水を含浸させた後、柔らかくなるまでゆでる又は蒸すなどの加熱を行った後に発酵分解処理を行なう。
発酵分解処理は、真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも1以上を加えた後、4〜80℃で行なわれ、また、発酵時間は、12時間以上、1年以内である。
真菌として、Aspergillus属、Rhizopus属、Monascus属などを用いることができ、具体的には、Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae、Aspergillus awamori、Aspergillus kawachil、Rhizopus delemer、Monascus ruberなどを用いることができる。
酵母類としては、Zygosaccharomyces属、Saccharomyces属、Candida属、Terragenococcus属、Torulopsis属などを用いることができ、具体的には、Zygosaccharomyces ruxii、Saccharmonyces cerevisiae、Candida etchellsii、Terragenococcus halophilus、Torulopsis versatilisなどを用いることができ、また乳酸菌としてEnterococcus属、Pediococcus属、Streptococcus属、Lactobacillus属などを用いることができ、具体的には、Enterococcus faecalis、Pediococcus halophilus、Streptococcus faecalis、Lactobacillus plantarumなどを用いることができる。
効果としては、下記のものが挙げられている。
(1)調理時に食品が吸収する油の量を抑制させることができる。また風味が増し、パン粉やバッターにおけるクリスピー性が増し、ドーナツや揚げパンにおいては、外側がパリットとさせておきながら、中はしっとり感を持続するという二次的効果を有する。
(2)容器又はフィルムとの剥離性を向上させることができる。
(3)乳化を安定させることができる。
(4)糖類の結晶化を阻害することができる。
(5)油脂の結晶化を阻害することができる。
(6)メイラード反応を促進させることができる。
(7)異臭又は異味を抑制することができる。
(8)澱粉食品の老化の進行を遅延させることができる。
(9)呈味の改善、食感改善、保湿効果などという効能を有する。
(10)栄養補助食品及び栄養機能食品として用いることができる。
下記特許文献にもあるように、食品の不快な風味のマスキング、もしくは風味・呈味改善(=エンハンス。乳感の向上等)は現在、酵母(特許文献2に示されるような乳感の向上方法)や高甘味度甘味料(特許文献3にしめされるようなマスキング、風味改善)等で効果があると報告されている。
特開2010−57434号公報 特開2015−164428号公報
特許文献1では前記のように効果が並べて挙げられているが、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果については取り上げられていない。
また、大豆を水で少なくとも6時間水戻し、好ましくは茹でたり・蒸したりして、さらに破砕・粉砕し、真菌・酵母・乳酸菌のうち少なくとも1種以上で発酵、発酵時間は12時間以上で、一番好ましいのは14日以上30日以内としているので精製に時間がかかる。さらに、独特の風味を余計に付与してしまうおそれもある。
酵母は一般的に独特の酵母臭があり、特許文献3にあるような高甘味度甘味料には不自然な甘さ・不快な後味や苦み・エグ味がある。
また、前記特許文献3のスクラロースは化学合成され食品添加物表示されるため、これを添加することが現代の天然物志向からはずれている。
本発明の目的は前記従来例の不都合を解消し、長時間を要することなく製作でき、添加することが現代の天然物志向からはずれることもないもので、少量添加で、味の厚み付与、乳脂肪感アップ、一部マスキング効果の他に、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果を発揮できる大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法を提供することにある。
前記目的を達成するため本発明は、脱脂加工大豆と水と酵素ペクチナーゼと澱粉分解物を原料とし、脱脂加工大豆と水を加熱撹拌し、その後冷却し、水で溶解した酵素ペクチナーゼを投入して反応させ、脱脂加工大豆を酵素ペクチナーゼで反応させて酵素処理し、失活後、遠心濾過し、その抽出液に固形率が脱脂加工大豆3割に対し、澱粉分解物7割となるよう、(なお、澱粉分解物の水分を5%とする)澱粉分解物を加え、スプレードライ加工することで粉末とすることを要旨とするものである。
本発明によれば、大豆のペクチナーゼ処理した抽出液に、新しい効能を見出したものであり、様々な飲食品本来の風味を損なわず、飲食品の不快な風味のマスキングや風味・呈味改善(=エンハンス)を行う、飲食品の添加剤で、マスキング効果、エンハンス効果を持ち、様々な飲食品に利用出来る。
また、本発明は健康志向のイメージを有する植物性素材の大豆を基に抽出した成分である。
抽出液に澱粉分解物を加えて、スプレードライ加工等での粉末化を容易にすることができる。
以上述べたように本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法は、長時間を要することなく製作でき、添加することが現代の天然物志向からはずれることもないもので、少量添加で、味の厚み付与、乳脂肪感アップ、一部マスキング効果の他に、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングの効果を発揮できるものである。
本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の塩化カリウムのマスキング効果を示すグラフである。 本発明の大豆酵素分解物による食品添加物のエンハンス効果を示すグラフである。 本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の添加例とその効果を示す説明図である。 本発明の製造方法を示すフローチャートである。
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。本発明の大豆酵素分解物による食品添加物は、脱脂加工大豆をペクチナーゼで酵素処理・遠心濾過した大豆酵素分解物抽出液である。もしくは、抽出液に澱粉分解物を加えたものである。
もしくは、前記抽出液をスプレードライ加工することで得られる粉末である。
なお、液体での使用であれば、そのままの使用も可能であるし、例えば保存性を持たせるためにはアルコールを30〜50%程度添加し、使用することも出来る。
次に本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法について説明する。
原料は下記の通りである。
(1)脱脂加工大豆(=醸造用脱脂大豆)…75kg
(2)水…400kg
(3)酵素ペクチナーゼ(商品名:スクラーゼ N、会社名:三菱化学フーズ株式会社)…0.23kg
(4)澱粉分解物(商品名:パインデックス #2、会社名:松谷化学工業株式会社)…37.6kg
(5)水(酵素溶解用)…4kg
コンク品製造の場合は下記の通りである。
図4に示すように、ニーダー1に水を400kgに対し、脱脂加工大豆を75kg添加し、95℃15分混合する。
45℃に冷却後、酵素ペクチナーゼを0.23kg(酵素溶解用の水4kg)添加し、45±3℃、2時間酵素反応を行う。
その後、85℃30分失活し、遠心分離により固液分離を行う。
抽出液のBxを計測し、固形率が脱脂加工大豆「3割」に対し、澱粉分解物「7割」となるよう、澱粉分解物を添加する(なお、澱粉分解物の水分を5%とする)。
これを大豆酵素分解物抽出液として、85℃10分加熱殺菌し、40メッシュの篩に通す。その後、スプレードライにより乾燥させ、60メッシュの篩とマグネットパスを通す。これによりコンク品を得る。
希釈品製造の場合は下記の通りである。
前記コンク品を必要に応じて希釈する。例えばコンク品2.5割:澱粉分解物7.5割(4倍希釈)とする。但し、段落番号0021〜0022の澱粉分解物を増やす等し、希釈品製造を省略することも出来る。
酵素反応は1hと2hを検討する。2hの方で添加効果が大きい。
本発明の大豆酵素分解物による食品添加物の添加効果の試験について述べる。いずれも段落番号0030で製造した製造品を用いて試験した。添加効果としては、塩味様のエンハンス、塩化カリウムのマスキングを主として減塩食品に対し(減塩したことによる)、味の物足りなさを改善、乳感の向上、乳脂肪感、乳のコクの向上、油脂感のエンハンス、大豆粉臭のマスキング、ポリフェノールのマスキング(渋み、苦み)、魚の生臭みマスキングなどの効果が得られる。その各自について説明する。
<<添加効果>>
塩味様のエンハンス効果、塩化カリウムのマスキング効果が得られる。塩化カリウムのマスキング効果が強く、マスキングした分塩味を強く感じる。
図1は本発明の大豆酵素分解物のマスキング効果を示すグラフであり、食塩・塩化カリウム溶液のエグ味・金属味を100とし、官能評価を行った結果である。
図2は塩味様のエンハンス効果を示すグラフである。
〜試験方法〜
無添加品:塩化カリウム0.25g、塩0.25g
添加品:塩化カリウム0.25g、塩0.25g、本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.01g
それぞれ水or湯100gで希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、塩化カリウムのエグ味・金属味が抑制され、同時に塩味が向上しているように感じた。
<<添加効果>>
減塩食品に対し(減塩したことによる)、味の物足りなさを改善できる。
〜試験方法その1〜
無添加品:キューブ5.3g(商品名:味の素KK コンソメ<塩分ひかえめ>固形15個入箱、会社名:味の素株式会社)
添加品:キューブ5.3g+大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.03g
それぞれ300gの湯で希釈(湯に0.01%、キューブに0.57%)
〜官能評価〜
無添加品に比べ、味の厚みが増し、野菜感も付与されているように感じた。
〜試験方法その2〜
無添加品:粉18g(商品名:「クノールカップスープ」コーンクリーム塩分40%カット、会社名:味の素株式会社)
添加品:粉18g+大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.11g
それぞれ150gの湯で希釈(湯に0.07%、粉に0.61%)
〜官能評価〜
無添加品に比べ、塩味、野菜感が向上しているように感じ、味の物足りなさが改善しているように感じた。
その他、図3に示すように、減塩味噌汁(商品名:たっぷりお徳 料亭の味 減塩24食、会社名:マルコメ株式会社)に本発明の大豆酵素分解物を0.03%前後(味噌に対し0.3%)添加した場合、厚みが増す、味噌感の向上が得られた。
<<添加効果>>
乳感の向上、乳脂肪感、乳のコクの向上が得られる。
〜試験方法その1〜
[加糖練乳]
無添加品:加糖練乳1g(商品名:森永ミルク(チューブ入り)、会社名:森永乳業株式会社)
添加品:加糖練乳1g+本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.2g
それぞれ100gの湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳の香りが増し、コクが上がっているように感じた。
〜試験方法その2〜
[ホワイトチョコレート]
ホワイトチョコレート(商品名:明治ホワイトチョコレート 40g 、会社名:株式会社明治)
作り方
1、湯煎で溶かす
2、添加品には本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)を0.3%添加、混合。冷蔵庫で固める
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳のコクが上がり、広がりのある甘味を感じた。
〜試験方法その3〜
[ホイップクリーム]
原料
i)商品名:ホイップ低脂肪 植物性脂肪、会社名:雪印メグミルク株式会社 200ml
ii)グラニュー糖 10g
作り方
1、i)ii)を合わせてハンドミキサーで攪拌
2、ホイップ状になったら添加品には本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)添加(0.1〜0.3%)、混合
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳脂肪感が増したように感じ、舌に残る味も長いように感じた。
〜試験方法その4〜
[カスタードクリーム]
原料
i)薄力粉(商品名:月桂冠、会社名:昭和産業株式会社) 15g
ii)グラニュー糖 30g
iii)卵黄 2個(30g)
iv)牛乳 200g
作り方
1、iii) iv)を合わせて泡だて器で攪拌
2、i) ii)を合わせて篩った後、1に加えて攪拌
3、電子レンジ800wで1分40秒加熱
4、泡だて器で攪拌して再度800wで1分40秒加熱
5、添加品には本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品を添加(0.1〜0.3%))、攪拌
〜官能評価〜
無添加品に比べ、コクが増し、風味のボリュームが上がっているように感じた。
図3に前記ホイップクリームまたはカスタードクリームへの添加効果を示すが、0.1〜0.3%添加することより、乳脂肪感をアップし、後味まで濃厚感を付与することができる。
<<添加効果>>
油脂感のエンハンスを得る。
〜試験方法〜
[粉末油脂](植物性、動物性でも同様の効果。添加はミヨシ油脂株式会社のマジカルファット205(植物性)、マジックファット700(動物性))
無添加品:粉末油脂1g
添加品:粉末油脂1g+本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.03g
それぞれ100gのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、味の厚みが増し、油脂感が向上しているように感じた。
<<添加効果>>
大豆粉臭のマスキングを得る。
〜試験方法その1〜
無添加品:大豆粉1g(商品名:ダイズラボ大豆粉、会社名:マルコメ株式会社)
添加品:大豆粉1g+本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.2g
それぞれ100gのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、独特の青臭さが抑えられているように感じた。
〜試験方法その2〜
[大豆粉入りパン]
1斤分レシピ
作り方
i)1〜9(添加品には16も)を事前にブレンド。
ii)10〜14を混ぜてバターが溶けるまで30℃程度まで温める。
iii)ホームベーカリーにii)を投入した後、i)を投入。
iv)i)投入後の上から15を投入。
v)ホームベーカリーの早焼きモードで焼く。
〜官能評価〜
無添加品に比べ、独特の穀物臭が抑制されていた。また、味も自然な甘みが増しているように感じた。
図3に示すように、パン(大豆粉入り)に対して本発明の大豆酵素分解物を0.1〜0.3%添加することより、穀物臭のマスキングを行い、自然の甘味を付与することができる。
<<添加効果>>
ポリフェノールのマスキング(渋み、苦み)
〜試験方法その1〜
商品名:ヘルシア緑茶 会社名:花王株式会社
添加品は本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.1%添加
〜官能評価〜
無添加品に比べ、渋味が抑制されているように感じた。
〜試験方法その2〜
無添加品: オリーブ葉抹茶パウダー1g(販売元:株式会社ふるさと食効研究所)
添加品:オリーブ葉抹茶パウダー 1g+本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.3g
それぞれ100gのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、渋味が抑制されているように感じた。
図3に示すように、カテキン含有飲料に対して本発明の大豆酵素分解物を0.05〜0.1%添加することより、渋みをマスキングすることができる。
<<添加効果>>
魚の生臭みマスキング
〜試験方法〜
[鯖の味噌煮]
原料
(1)鯖切り身
(2)水 100g
(3)料理酒 60g
(4)味噌 36g
(5)みりん 36g
(6)砂糖 18g
(7)醤油 18g
(8)ジンジャーミンチ 3.5g
作り方
i)(2)〜(8)を混ぜて85℃達温
ii)鯖切り身75gに対してタレ40gをレトルトパウチに充填(添加品には本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)をタレに対して0.1〜0.3%添加)
iii)121℃25分(F=8)レトルトをかける。
〜官能評価〜
無添加品に比べ、香りも味の面でも魚の生臭みが抑制されているように感じた。

Claims (1)

  1. 脱脂加工大豆と水と酵素ペクチナーゼと澱粉分解物を原料とし、脱脂加工大豆と水を加熱撹拌し、その後冷却し、水で溶解した酵素ペクチナーゼを投入して反応させ、脱脂加工大豆を酵素ペクチナーゼで反応させて酵素処理し、失活後、遠心濾過し、その抽出液に固形率が脱脂加工大豆3割に対し、澱粉分解物7割となるよう、(なお、澱粉分解物の水分を5%とする)澱粉分解物を加え、スプレードライ加工することで粉末とすることを特徴とした大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法。
JP2017193419A 2017-10-03 2017-10-03 大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法 Active JP6599951B2 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2017193419A JP6599951B2 (ja) 2017-10-03 2017-10-03 大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2017193419A JP6599951B2 (ja) 2017-10-03 2017-10-03 大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2019062839A JP2019062839A (ja) 2019-04-25
JP6599951B2 true JP6599951B2 (ja) 2019-10-30

Family

ID=66337139

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2017193419A Active JP6599951B2 (ja) 2017-10-03 2017-10-03 大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP6599951B2 (ja)

Also Published As

Publication number Publication date
JP2019062839A (ja) 2019-04-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107348455A (zh) 一种蘸料的制作原料及制作方法
JP6348711B2 (ja) 呈味改善剤
JP6956090B2 (ja) 甘味及び/または塩味の増強剤
CN111432653B (zh) 使用非强制进食方法获得的鸭的肝脏的肥肝及其成分与制造方法
JP7156270B2 (ja) 焼けた油の風味を付与するための組成物
JP2007129985A (ja) 大豆発酵物含有食品、並びに食品の吸油量抑制組成物、食品の剥離性向上組成物、食品の乳化安定化組成物、糖類の結晶化阻害組成物、油脂の結晶化阻害組成物、メイラード反応促進組成物、食品の異臭・異味抑制組成物、及び澱粉食品の老化遅延化組成物
WO2017061524A1 (ja) 香味油の製造方法
JP4801026B2 (ja) ロースト食品の製造方法、この製造方法により得られるロースト食品、これを含有する食品
JP6374648B2 (ja) 塩味強化剤
JP2010227125A (ja) 乳化安定化組成物及びそれを含む大豆発酵物含有食品
JP6599951B2 (ja) 大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法
JP2002186448A (ja) 呈味賦与剤
JP3366260B2 (ja) 蒸し料理用調味ソース
JP2015112064A (ja) ルウ用油中水型乳化物及びそれを使用したソース類またはスープ類
JP7256636B2 (ja) 飲食品の濃厚感付与増強剤
JP7172992B2 (ja) 炭様の刺激的な風味を付与するための組成物
JP2008237124A (ja) ホワイトソース用添加剤及び該添加剤を使用した食品
KR101864227B1 (ko) 감 짜장소스 제조방법
CN111357944A (zh) 一种低胆固醇牛排及其制作方法
JP4011266B2 (ja) 玄米成分強化加工もち米
JP7147748B2 (ja) 肉又は豆の焦げ風味を付与するための組成物
JP4582966B2 (ja) 香味賦与前駆体
KR102522257B1 (ko) 굴을 주재로 한 떡국떡과 그 조성물 및 제조방법
JPH08196240A (ja) 食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法
JP3399914B2 (ja) 玄米成分強化剤

Legal Events

Date Code Title Description
A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20171006

A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20171026

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20180918

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20181114

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20190423

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20190426

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20191001

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20191003

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 6599951

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250