JP6599951B2 - 大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法 - Google Patents
大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法 Download PDFInfo
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(1)調理時に食品が吸収する油の量を抑制させることができる。また風味が増し、パン粉やバッターにおけるクリスピー性が増し、ドーナツや揚げパンにおいては、外側がパリットとさせておきながら、中はしっとり感を持続するという二次的効果を有する。
(2)容器又はフィルムとの剥離性を向上させることができる。
(3)乳化を安定させることができる。
(4)糖類の結晶化を阻害することができる。
(5)油脂の結晶化を阻害することができる。
(6)メイラード反応を促進させることができる。
(7)異臭又は異味を抑制することができる。
(8)澱粉食品の老化の進行を遅延させることができる。
(9)呈味の改善、食感改善、保湿効果などという効能を有する。
(10)栄養補助食品及び栄養機能食品として用いることができる。
原料は下記の通りである。
(1)脱脂加工大豆(=醸造用脱脂大豆)…75kg
(2)水…400kg
(3)酵素ペクチナーゼ(商品名:スクラーゼ N、会社名:三菱化学フーズ株式会社)…0.23kg
(4)澱粉分解物(商品名:パインデックス #2、会社名:松谷化学工業株式会社)…37.6kg
(5)水(酵素溶解用)…4kg
図4に示すように、ニーダー1に水を400kgに対し、脱脂加工大豆を75kg添加し、95℃15分混合する。
前記コンク品を必要に応じて希釈する。例えばコンク品2.5割:澱粉分解物7.5割(4倍希釈)とする。但し、段落番号0021〜0022の澱粉分解物を増やす等し、希釈品製造を省略することも出来る。
塩味様のエンハンス効果、塩化カリウムのマスキング効果が得られる。塩化カリウムのマスキング効果が強く、マスキングした分塩味を強く感じる。
無添加品:塩化カリウム0.25g、塩0.25g
添加品:塩化カリウム0.25g、塩0.25g、本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.01g
それぞれ水or湯100gで希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、塩化カリウムのエグ味・金属味が抑制され、同時に塩味が向上しているように感じた。
減塩食品に対し(減塩したことによる)、味の物足りなさを改善できる。
無添加品:キューブ5.3g(商品名:味の素KK コンソメ<塩分ひかえめ>固形15個入箱、会社名:味の素株式会社)
添加品:キューブ5.3g+大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.03g
それぞれ300gの湯で希釈(湯に0.01%、キューブに0.57%)
〜官能評価〜
無添加品に比べ、味の厚みが増し、野菜感も付与されているように感じた。
無添加品:粉18g(商品名:「クノールカップスープ」コーンクリーム塩分40%カット、会社名:味の素株式会社)
添加品:粉18g+大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.11g
それぞれ150gの湯で希釈(湯に0.07%、粉に0.61%)
〜官能評価〜
無添加品に比べ、塩味、野菜感が向上しているように感じ、味の物足りなさが改善しているように感じた。
乳感の向上、乳脂肪感、乳のコクの向上が得られる。
[加糖練乳]
無添加品:加糖練乳1g(商品名:森永ミルク(チューブ入り)、会社名:森永乳業株式会社)
添加品:加糖練乳1g+本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.2g
それぞれ100gの湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳の香りが増し、コクが上がっているように感じた。
[ホワイトチョコレート]
ホワイトチョコレート(商品名:明治ホワイトチョコレート 40g 、会社名:株式会社明治)
作り方
1、湯煎で溶かす
2、添加品には本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)を0.3%添加、混合。冷蔵庫で固める
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳のコクが上がり、広がりのある甘味を感じた。
[ホイップクリーム]
原料
i)商品名:ホイップ低脂肪 植物性脂肪、会社名:雪印メグミルク株式会社 200ml
ii)グラニュー糖 10g
作り方
1、i)ii)を合わせてハンドミキサーで攪拌
2、ホイップ状になったら添加品には本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)添加(0.1〜0.3%)、混合
〜官能評価〜
無添加品に比べ、乳脂肪感が増したように感じ、舌に残る味も長いように感じた。
[カスタードクリーム]
原料
i)薄力粉(商品名:月桂冠、会社名:昭和産業株式会社) 15g
ii)グラニュー糖 30g
iii)卵黄 2個(30g)
iv)牛乳 200g
作り方
1、iii) iv)を合わせて泡だて器で攪拌
2、i) ii)を合わせて篩った後、1に加えて攪拌
3、電子レンジ800wで1分40秒加熱
4、泡だて器で攪拌して再度800wで1分40秒加熱
5、添加品には本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品を添加(0.1〜0.3%))、攪拌
〜官能評価〜
無添加品に比べ、コクが増し、風味のボリュームが上がっているように感じた。
油脂感のエンハンスを得る。
[粉末油脂](植物性、動物性でも同様の効果。添加はミヨシ油脂株式会社のマジカルファット205(植物性)、マジックファット700(動物性))
無添加品:粉末油脂1g
添加品:粉末油脂1g+本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.03g
それぞれ100gのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、味の厚みが増し、油脂感が向上しているように感じた。
大豆粉臭のマスキングを得る。
無添加品:大豆粉1g(商品名:ダイズラボ大豆粉、会社名:マルコメ株式会社)
添加品:大豆粉1g+本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.2g
それぞれ100gのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、独特の青臭さが抑えられているように感じた。
[大豆粉入りパン]
1斤分レシピ
作り方
i)1〜9(添加品には16も)を事前にブレンド。
ii)10〜14を混ぜてバターが溶けるまで30℃程度まで温める。
iii)ホームベーカリーにii)を投入した後、i)を投入。
iv)i)投入後の上から15を投入。
v)ホームベーカリーの早焼きモードで焼く。
〜官能評価〜
無添加品に比べ、独特の穀物臭が抑制されていた。また、味も自然な甘みが増しているように感じた。
ポリフェノールのマスキング(渋み、苦み)
商品名:ヘルシア緑茶 会社名:花王株式会社
添加品は本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.1%添加
〜官能評価〜
無添加品に比べ、渋味が抑制されているように感じた。
無添加品: オリーブ葉抹茶パウダー1g(販売元:株式会社ふるさと食効研究所)
添加品:オリーブ葉抹茶パウダー 1g+本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)0.3g
それぞれ100gのお湯で希釈
〜官能評価〜
無添加品に比べ、渋味が抑制されているように感じた。
魚の生臭みマスキング
[鯖の味噌煮]
原料
(1)鯖切り身
(2)水 100g
(3)料理酒 60g
(4)味噌 36g
(5)みりん 36g
(6)砂糖 18g
(7)醤油 18g
(8)ジンジャーミンチ 3.5g
作り方
i)(2)〜(8)を混ぜて85℃達温
ii)鯖切り身75gに対してタレ40gをレトルトパウチに充填(添加品には本発明の大豆酵素分解物(4倍希釈品)をタレに対して0.1〜0.3%添加)
iii)121℃25分(F=8)レトルトをかける。
〜官能評価〜
無添加品に比べ、香りも味の面でも魚の生臭みが抑制されているように感じた。
Claims (1)
- 脱脂加工大豆と水と酵素ペクチナーゼと澱粉分解物を原料とし、脱脂加工大豆と水を加熱撹拌し、その後冷却し、水で溶解した酵素ペクチナーゼを投入して反応させ、脱脂加工大豆を酵素ペクチナーゼで反応させて酵素処理し、失活後、遠心濾過し、その抽出液に固形率が脱脂加工大豆3割に対し、澱粉分解物7割となるよう、(なお、澱粉分解物の水分を5%とする)澱粉分解物を加え、スプレードライ加工することで粉末とすることを特徴とした大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法。
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JP2017193419A JP6599951B2 (ja) | 2017-10-03 | 2017-10-03 | 大豆酵素分解物による食品添加物の製造方法 |
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