CN105942235A - 一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法 - Google Patents

一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法 Download PDF

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法,是由下列重量份原料制成:干虾仁3‑4、欧芹叶1‑2、金桔2‑3、芥末油0.5‑1、莲子芯0.5‑1、藿香0.5‑1、桑叶0.5‑1、牛肉100‑110、木瓜蛋白酶0.4‑0.5、氯化钙1.8‑2.0、D‑山梨糖醇1.8‑2.0、食盐5‑6、干酪乳杆菌0.03‑0.04、异VC钠0.1‑0.2、生姜片12‑15、姜汁10‑12、味精2‑3、白砂糖5‑6、酱油1‑2、黄酒6‑8、花椒3‑4、桂皮1‑2、八角1‑2、小茴香1‑2、140mg/ml的陈皮提取液18‑20、适量的水。本发明将欧芹叶与金桔混合,金桔开胃生津,与欧芹叶搭配营养丰富,口感饱满。

Description

一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法。
背景技术
[0002]随着我国人民生活水平的提高,人们对肉制品的消费需求也在提高,牛肉干的制作有着悠久的历史,是我国的传统食品,其营养丰富,口感独特,风味突出,方便携带,倍受消费者青睐。牛肉营养丰富,富含优质蛋白、铁、钙、V A、V B1、V B2、氨基酸、肉碱等,且脂肪、胆固醇含量低,比猪肉的氨基酸组成更接近人体需要,被誉为“成吉思汗的行军粮”,是一种营养价值很高的食品。由于长期以来牛肉干的加工工业化程度很低,一直沿用传统的工艺,制备的产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗,且耗能高、耗时长,牛肉干在煮制及烘烤中牛肉硬化脱水致使产品口感坚硬,色泽不佳,且产品风味单调,市场消费受到一定的限制,已经不能满足现代社会的需求。另外牛肉干中会产生杂环胺,杂环胺是一种在烹饪肉制品中以ng/g级别出现的致癌、致突变的杂环类芳香族物质。饮食过程中杂环胺的摄入会增加包括直肠、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌变的风险。
发明内容
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种金桔开胃生津牛肉干及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种金桔开胃生津牛肉干,是由下列重量份原料制成:干虾仁3-4、欧芹叶1-2、金桔2-
3、芥末油0.5-1、莲子芯0.5-1、藿香0.5-1、桑叶0.5-1、牛肉100-110、木瓜蛋白酶0.4-0.5、氯化钙1.8-2.0、D-山梨糖醇1.8-2.0、食盐5_6、干酪乳杆菌0.03-0.04、异VC钠0.1-0.2、生姜片12-15、姜汁10-12、味精2-3、白砂糖5-6、酱油1-2、黄酒6-8、花椒3-4、桂皮1-2、八角1-
2、小茴香1-2、140mg/m I的陈皮提取液18-20、适量的水。
[0005]所述的一种金桔开胃生津牛肉干的制备方法,包括以下步骤:(I)将莲子芯、藿香、桑叶混合加入5-6倍的水熬煮20-30分钟,过滤得药液;
(2)将欧芹叶与金桔混合加入3-4倍的水打成浆,过滤得果蔬汁,将干虾仁与芥末油混合腌制40-50分钟,再将干虾仁放入果蔬汁内煮10-12分钟,将虾仁捞出烘干磨成粉;
(3)将牛肉切成片,放入清水中浸泡1-1.5小时,去血水后捞出沥干,将木瓜蛋白酶、氯化钙、D-山梨糖醇、一半的食盐、干酪乳杆菌、异VC钠混合拌匀制成腌制液,将腌制液与牛肉混合在50-60°C环境下腌制2小时,再将浓度为5%的姜汁用注射器注入牛肉中,在10°C以下以40转/分钟滚揉10-15分钟,静置40-45分钟后,再加入生姜片和5-6倍的水,加热煮25-30分钟,除去浮油,冷却后包上保鲜膜在1-3 °C环境下静置10-12小时,捞出牛肉沥干;
(4)将味精、白砂糖、剩下的食盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合,加入10-12倍的水,再与(I) (2)中所得物混合,加热煮沸,放入牛肉,小火收汁25-30分钟,捞出牛肉,将牛肉放入炒料机内,打开蒸汽进行炒制10-15分钟,倒出后加入陈皮提取液,腌制3-4小时,再倒入炒料机内慢慢炒干,再放入远红外烤炉内在70 °C温度下,烤3小时,再放入1400W微波内干燥6-7分钟,即可。
[0006]本发明的优点是:本发明将欧芹叶与金桔混合,将干虾仁与芥末油混合腌制,再将干虾仁放入果蔬汁内煮,将虾仁捞出烘干磨成粉,金桔开胃生津,与欧芹叶搭配营养丰富,口感饱满;将牛肉放在腌制液内腌制,腌制与嫩化同步,完成牛肉的初步嫩化,在50-60 °(:环境下腌制,由于木瓜蛋白酶在50-60度活性最高,改善牛肉干的持水率和质构,使嫩化效果最佳,成品细嫩;用注射器将姜汁注射进牛肉内,姜汁对肉类有增味、嫩化、去腥、去膻、增鲜、添香、护色、清口等功效,使牛肉色泽诱人,口感醇美,滚揉可以使姜汁更好的渗透到牛肉中,嫩化效果更好;再将生姜片与牛肉一起煮,再裹上保鲜膜静置,能更好的将姜汁留在牛肉中,防止姜汁在接下来的步骤中流失;与调味辅料一起煮,调节牛肉干口味,香味十足;将牛肉放在炒料机内先炒,再加入陈皮提取液腌制,陈皮提取液具有良好的抗氧化能力,能有效抑制牛肉干中杂环胺的生成,另外陈皮具有特有的芳香性风味性质,能改善牛肉干的风味;先放入远红外烤炉内烤,再微波干燥,在保持牛肉干原有风味的同时,大大缩短了干燥时间。
具体实施方式
[0007] —种金桔开胃生津牛肉干,是由下列重量份原料制成:干虾仁3、欧芹叶1、金桔2、芥末油0.5、莲子芯0.5、藿香0.5、桑叶0.5、牛肉100、木瓜蛋白酶0.4、氯化钙1.8、D山梨糖醇1.8、食盐5、干酪乳杆菌0.03、异VC钠0.1、生姜片12、姜汁10、味精2、白砂糖5、酱油1、黄酒6、花椒3、桂皮1、八角1、小茴香1、140mg/ml的陈皮提取液18、适量的水。
[0008]所述的一种金桔开胃生津牛肉干的制备方法,包括以下步骤:(I)将莲子芯、藿香、桑叶混合加入5倍的水熬煮20分钟,过滤得药液;
(2)将欧芹叶与金桔混合加入3倍的水打成浆,过滤得果蔬汁,将干虾仁与芥末油混合腌制40分钟,再将干虾仁放入果蔬汁内煮10分钟,将虾仁捞出烘干磨成粉;
(3)将牛肉切成片,放入清水中浸泡I小时,去血水后捞出沥干,将木瓜蛋白酶、氯化钙、D山梨糖醇、一半的食盐、干酪乳杆菌、异VC钠混合拌匀制成腌制液,将腌制液与牛肉混合在50°C环境下腌制2小时,再将浓度为5%的姜汁用注射器注入牛肉中,在10°C以下以40转/分钟滚揉10分钟,静置40分钟后,再加入生姜片和5倍的水,加热煮25分钟,除去浮油,冷却后包上保鲜膜在1°C环境下静置10小时,捞出牛肉沥干;
⑷将味精、白砂糖、剩下的食盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮、Λ角、小茴香混合,加入10倍的水,再与(I) (2)中所得物混合,加热煮沸,放入牛肉,小火收汁25分钟,捞出牛肉,将牛肉放入炒料机内,打开蒸汽进行炒制10分钟,倒出后加入陈皮提取液,腌制3小时,再倒入炒料机内慢慢炒干,再放入远红外烤炉内在70 °C温度下,烤3小时,再放入1400W微波内干燥6分钟,即可。

Claims (2)

1.一种金桔开胃生津牛肉干,其特征在于是由下列重量份原料制成:干虾仁3-4、欧芹叶1-2、金桔2-3、芥末油0.5-1、莲子芯0.5-1、藿香0.5-1、桑叶0.5-1、牛肉100-110、木瓜蛋白酶0.4-0.5、氯化钙1.8-2.0、D-山梨糖醇1.8_2.0、食盐5_6、干酪乳杆菌0.03-0.04,异VC钠0.1-0.2、生姜片12-15、姜汁10-12、味精2-3、白砂糖5-6、酱油1-2、黄酒6-8、花椒3-4、桂皮1-2、八角1-2、小茴香l-2、140mg/ml的陈皮提取液18-20、适量的水。
2.根据权利要求1所述的一种金桔开胃生津牛肉干的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(I)将莲子芯、藿香、桑叶混合加入5-6倍的水熬煮20-30分钟,过滤得药液; (2)将欧芹叶与金桔混合加入3-4倍的水打成浆,过滤得果蔬汁,将干虾仁与芥末油混合腌制40-50分钟,再将干虾仁放入果蔬汁内煮10-12分钟,将虾仁捞出烘干磨成粉; (3)将牛肉切成片,放入清水中浸泡1-1.5小时,去血水后捞出沥干,将木瓜蛋白酶、氯化钙、D-山梨糖醇、一半的食盐、干酪乳杆菌、异VC钠混合拌匀制成腌制液,将腌制液与牛肉混合在50-60°C环境下腌制2小时,再将浓度为5%的姜汁用注射器注入牛肉中,在10°C以下以40转/分钟滚揉10-15分钟,静置40-45分钟后,再加入生姜片和5-6倍的水,加热煮25-30分钟,除去浮油,冷却后包上保鲜膜在1-3 °C环境下静置10-12小时,捞出牛肉沥干; (4)将味精、白砂糖、剩下的食盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合,加入10-12倍的水,再与(I) (2)中所得物混合,加热煮沸,放入牛肉,小火收汁25-30分钟,捞出牛肉,将牛肉放入炒料机内,打开蒸汽进行炒制10-15分钟,倒出后加入陈皮提取液,腌制3-4小时,再倒入炒料机内慢慢炒干,再放入远红外烤炉内在70 °C温度下,烤3小时,再放入1400W微波内干燥6-7分钟,即可。
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