CN101422261A - 一种风味鱼籽酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种风味鱼籽酱的制备方法，其是以新鲜的鱼籽为原料，经清洗、沥水、盐水浸泡处理后，以鱼籽重量为单位，称量加入食盐2－5％、糖1－2％、虾味素0.01－0.015％、姜粉1－3％、葱粉1－3％、味精0.1－0.3％、茴香0.2－0.6％、花椒0.3－0.5％、桂皮0.3－0.6％、甘草0.2－0.5％、Vc 0.001－0.002％和白酒0.2－0.5％组成的腌料，低温腌制24－48小时，然后采用鱼籽重量0.02－0.04％蚝油、0.04－0.06％鱼油，油温在120－130℃炒制至浓稠状，包装、灭菌即成成品。本发明利用风味腌料长时间腌制入味，充分吸收了腌料的风味物质，油炒后得到的鱼籽酱质地均匀，口感爽滑，保持了鱼籽原有的营养成份和天然突出的鲜味，其营养丰富、风味独特、鲜美香郁。本方法简单易行，工序合理，操作性强。

Description

一种风味鱼籽酱的制备方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品的制作工艺，尤其是一种风味鱼籽酱的制备方法。

背景技术

鱼籽是一种营养丰富的食品，其中含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素、和核黄素，还富含胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。其蛋白质主要包括：卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白。据资料显示，每100克鱼籽含有水分63.85—85.29克，脂肪0.63—4.19克，粗蛋白质12.08—33.01克，粗灰分1.24—2.06克。粗灰分中又含有大量的磷酸盐和石灰质，其磷酸盐的平均含量达到了46％以上。鱼籽的氨基酸组成十分合理，人体必需的氨基酸含量比较高，这些氨基酸对人体的生长发育、新陈代谢具有特殊的生理功能，尤其是对儿童生长发育极为重要。因此多食鱼籽不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等，而且还可起到乌发的作用，使人焕发青春。

在日常生活中，鱼籽主要是用来炒食、炸食、或做汤。用鱼籽作原料加工的食品主要有腌制、干制品等，其所产生的附加值低。近几年，随着人们对鱼籽营养价值的认识，其精深加工成为了人们一研究的课题。目前关于鱼籽酱的生产方法已有公开。例如，2007年8月15日公开的CN101015360A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种鱼子酱及其制备方法”，其鱼子酱是以主料55～65％，为由盐预处理的鱼子；香料液7～10％，由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取；佐料余量，为芝麻酱、香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉。制备时是将主料、香料液混合加热1—3小时，使鱼子吸附香料液中的有效成份，再经过滤、筛选后与佐料混合加热、凉放、包装、杀菌、入库而成。其保留了鱼子的高营养值，去除了鱼子中的腥杂味，使其具有香、辣、甘、和的口味。但是，这种方法制造的鱼子酱，其香料液的有效成份只是在其加热过程中由鱼子吸附，并且与佐料只是进行了简单的混合加热，其存在着风味不突出的不足。

发明内容

为了克服现有产品技术中鱼籽酱风味不突出的不足，本发明提供一种风味鱼籽酱的制备方法，该制备方法工艺合理，操作简单易行。采用该方法制作的鱼籽酱质地均匀，口感爽滑，保持了鱼籽原有的形态，风味独特、鲜美香郁并兼具较高营养和保健功能。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种风味鱼籽酱的制备方法，其特征在于：其是以新鲜或冷冻并解冻的鱼籽为原料，用流动的清水将鱼籽洗净，沥水后，用2-4％浓度的盐水浸泡20—40分钟；将浸泡好的鱼籽放入容器中，以浸泡好的鱼籽重量为单位，称量加入风味腌料，在4-6℃低温条件下，搅拌、腌制24-48小时，腌制结束后进行油炒至浓稠状，包装、灭菌即成风味鱼籽酱。

所述的风味腌制料是由分别是食盐、糖、虾味素、姜粉、葱粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草、Vc，白酒组成，风味腌制料中食盐为鱼籽重量2—5％、糖1—2％、虾味素0.01—0.015％、姜粉1—3％、葱粉1—3％、味精0.1—0.3％、茴香0.2—0.6％、花椒0.3—0.5％、桂皮0.3—0.6％、甘草0.2—0.5％、Vc0.001—0.002％，白酒为0.2—0.5％。

所述的油炒腌制的鱼籽所用的油料为蚝油和鱼油，其中蚝油的用量为鱼籽重量0.02-0.04％、鱼油0.04-0.06％，炒制油温控制在120—130℃。

本发明采用新鲜或解冻的肥满鱼籽为原料，经清洗后采用盐水浸泡、置于容器中加入风味腌料长时间腌制入味，充分吸收了腌料的风味物质，再进行油炒，使得到的鱼籽酱质地均匀，口感细腻爽滑，并最大限度地保持了鱼籽原有的营养成份和天然突出的鲜味，使制得的鱼籽酱营养丰富、风味独特、鲜美香郁，兼有促发育、强体质、健大脑等重要保健功效。本发明方法简单易行，工序合理，操作性强。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

选择新鲜肥满鱼籽为原料，用流动的清水将鱼籽洗净，沥水后，用2％浓度的盐水浸泡40分钟；将浸泡好的鱼籽放入容器中，以浸泡好的鱼籽重量为单位，称量加入腌制料，该腌制料是由鱼籽重量2％的食盐、糖1％、虾味素0.01％、姜粉1％、葱粉1％、味精0.1％、茴香0.2％、花椒0.3％、桂皮0.3％、甘草0.2％、Vc0.001％、白酒为0.2％组成，在4℃低温条件下，腌制24小时，腌制过程中用木质工具搅拌3-5次。腌制结束后进行炒制，其是在锅中加入鱼籽重量0.02％耗油和0.04％鱼油，待油温达到120℃时，倒入腌制好的鱼籽酱，并且不断翻炒至浓稠状即可出锅，然后将鱼籽酱装瓶，将其置于95℃水浴锅中，待瓶中心温度达85℃时，排气15分钟，即可封瓶口，然后灭菌15min-30min-15min/121℃，冷却至室温即可。

实施例2

选择冷冻并解冻的肥满鱼籽为原料，用流动的清水将鱼籽洗净，沥水后，用3.5％浓度的盐水浸泡30分钟；将浸泡好的鱼籽放入容器中，以浸泡好的鱼籽重量为单位，称量加入腌制料，该腌制料是由鱼籽重量4％的食盐、糖2％、虾味素0.015％、姜粉3％、葱粉3％、味精0.2％、茴香0.4％、花椒0.4％、桂皮0.4％、甘草0.3％、Vc 0.002％和白酒为0.4％组成，在5℃低温条件下，腌制48小时，腌制过程中用木质工具搅拌3-5次。腌制结束后进行炒制，其是在锅中加入鱼籽重量0.04％耗油和0.06％鱼油，待油温达到125℃时，倒入腌制好的鱼籽酱，并且不断翻炒至浓稠状即可出锅，然后将鱼籽酱装瓶，将其置于95℃水浴锅中，待瓶中心温度达85℃时，排气10分钟，即可封口，然后灭菌15min-30min-15min/121℃，冷却至室温即可。

实施例3

选择冷却并解冻的鱼籽为原料，用流动的清水将鱼籽洗净，沥水后，用4％浓度的盐水浸泡20分钟；将浸泡好的鱼籽放入容器中，以浸泡好的鱼籽重量为单位，称量加入腌制料，该腌制料是鱼籽重量5％的食盐、糖1.5％、虾味素0.012％、姜粉2.5％、葱粉1.5％、味精0.3％、茴香0.6％、花椒0.5％、桂皮0.6％、甘草0.5％、Vc 0.0015％和白酒为0.5％组成，在6℃的低温条件下，腌制30小时，腌制过程中用木质工具搅拌3-5次。腌制结束后进行炒制，其是在锅中加入鱼籽重量0.03％耗油和0.05％鱼油，待油温达到130℃时，倒入腌制好的鱼籽酱，并且不断翻炒至浓稠状即可出锅，然后将鱼籽酱装瓶，将其置于95℃水浴锅中，待瓶中心温度达85℃时，排气15分钟即可封口。封口后的鱼籽酱，灭菌15min-30min-15min/121℃，冷却至室温即可。

实施例4

选择新鲜肥满的鱼籽为原料，用流动的清水将鱼籽洗净，沥水后，用3％浓度的盐水浸泡30分钟；将浸泡好的鱼籽放入容器中，以浸泡好的鱼籽重量为单位，称量加入，该腌制料分别是鱼籽重量3％的食盐、糖1.5％、虾味素0.013％、姜粉2％、葱粉2％、味精0.2％、茴香0.3％、花椒0.4％、桂皮0.5％、甘草0.4％、Vc 0.002％和白酒为0.3％，在5℃的低温条件下，腌制35小时，腌制过程中用木质工具搅拌3-5次。腌制结束后进行炒制，其是在锅中加入鱼籽重量0.04％耗油和0.04％鱼油，待油温达到125℃时，倒入腌制好的鱼籽酱，并且不断翻炒至浓稠状即可出锅，然后将鱼籽酱装瓶，将其置于95℃水浴锅中，待瓶中心温度达85℃时，排气15分钟，即可封口。封口后的鱼籽酱，灭菌15min-30min-15min/121℃，冷却至室温即可。

Claims (3)

1、一种风味鱼籽酱的制备方法，其特征在于：其是以新鲜或冷冻并解冻的鱼籽为原料，用流动的清水将鱼籽洗净，沥水后，用2-4％浓度的盐水浸泡20—40分钟；将浸泡好的鱼籽放入容器中，以浸泡好的鱼籽重量为单位，称量加入风味腌料，在4-6℃低温条件下，搅拌、腌制24-48小时，腌制结束后进行油炒至浓稠状，包装、灭菌即成风味鱼籽酱。

2、根据权利要求1所述的一种风味鱼籽酱的制备方法，其特征在于：所述的风味腌制料是由分别是食盐、糖、虾味素、姜粉、葱粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草、Vc，白酒组成，风味腌制料中食盐为鱼籽重量2—5％、糖1—2％、虾味素0.01—0.015％、姜粉1—3％、葱粉1—3％、味精0.1—0.3％、茴香0.2—0.6％、花椒0.3—0.5％、桂皮0.3—0.6％、甘草0.2—0.5％、Vc 0.001—0.002％，白酒为0.2—0.5％。

3、根据权利要求1或2所述的一种风味鱼籽酱的制备方法，其特征在于：所述的油炒腌制的鱼籽所用的油料为蚝油和鱼油，其中蚝油的用量为鱼籽重量0.02-0.04％、鱼油0.04-0.06％，炒制油温控制在120—130℃。