CN104489777A - 一种鲤鱼鱼子酱 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种鲤鱼鱼子酱，由下述重量份数的原料组成：鲤鱼鱼子40-60份、番茄酱10-30份，白糖3-6份、盐0.5-2份、味精2-6份、白酒2-64份、白醋0.5-2份、大豆膳食纤维0.5-2份，水12-18份。本发明还公开了这种鲤鱼鱼子酱的制备方法。本发明的优点是鱼卵制备过程中采用高盐腌渍，既可以起到定型去血的作用，同时延长鱼卵保质期，方便运输周转。采用双层过滤的方法，第一层筛网去除卵膜，分离鱼卵，第二层筛网去除残渣、废水和破碎鱼卵，得到的鱼卵颗颗分离且晶莹剔透。

Description

一种鲤鱼鱼子酱

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种鲤鱼鱼子酱的配方及其制备方法。

背景技术

鱼子酱(Caviar)，又称鱼籽酱，在波斯语中意为鱼卵，严格来说，将鱼卵进行加工处理使其形成晶莹剔透的状态才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。

鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼子一般人群皆可食用。鱼子中又含有多种维生素。因此，多吃鱼子，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等作用，而且还可起到乌发的作用，使人焕发青春。

而市场上的鱼子酱，多采用鲟鱼和大马哈鱼的鱼子制酱，成本高，产量少，而北方地区河鱼中鲤鱼为最普遍鱼种之一，只华北地区每年大约可产鲤鱼15吨，按照公鱼母鱼1：1的比例，每kg母鱼可取卵0.2kg计算，鱼子产量约为1.5吨，且价格低廉。但是鱼子水分大，容易腐败，通常现取现用，或冷冻保存，保存成本较高，目前需要一种鲤鱼鱼子酱的配方及制备工艺，使鲤鱼鱼子也能制成酱类产品长期保存。

发明内容

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种鲤鱼鱼子酱，由下述重量份数的原料组成：

鲤鱼鱼子40-60份、番茄酱10-30份，白糖3-6份、盐0.5-2份、味精2-6份、白酒2-6份、白醋0.5-2份、大豆膳食纤维0.5-2份，水12-18份。

优选的，由下述重量份数的原料组成鲤鱼鱼子50份、番茄酱20份，白糖4份、盐1份、味精4份、白酒4份、白醋1份、大豆膳食纤维1份，水15份

本发明还公开了这种鲤鱼鱼子酱的方法，步骤如下：

(1)鲤鱼鱼子取得：取新鲜鲤鱼，杀后取鱼子；鱼卵标准：1)鱼卵新鲜，成半透明的黄色。(若鱼卵20％已变为青色或白色且卵膜已破，则不可使用。)2)卵膜保存较好，呈挂状。

(2)鲤鱼鱼子预处理：用鱼、鱼子重量50％的盐，腌渍鲤鱼鱼子，使鲤鱼鱼子失水，腌渍3-4个小时；盐度过大鱼卵偏咸，盐度过小，鱼卵失水不够，韧性不强，不利于后续破卵膜处理。腌渍作用：

1)保鲜，鱼卵腌渍去水后，可存放5-7日，为运输提供时间。而鲜鱼卵不行。

2)定型，增加鱼卵韧性，减少卵膜破碎时的破损率。

3)去血，鱼血加热后会使酱体颜色变深，腌渍后鱼子渗出液能将鱼血一起带出卵外。

(3)鲤鱼子膜破碎

用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子，鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果；

研磨后，鲤鱼鱼子在14％-16％的盐水中进行洗涤；

用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子，去除破碎鲤鱼鱼子及残渣；

过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用；

(4)油炸脆化

将油加热到140-160℃，放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子，油炸1-2min，不断搅拌，至鲤鱼子呈乳白色；

(5)配兑熬煮

将经过上述步骤处理的鲤鱼鱼子与其它原料混合进行熬煮，熬煮温度90℃，熬煮时间15min，装瓶即为成品。

本发明的优点是：1、采用鲤鱼鱼卵，产量大，容易获得。

2、本发明鱼卵制备过程中采用高盐腌渍，既可以起到定型去血的作用，同时延长鱼卵保质期，方便运输周转。

3、采用双层过滤的方法，第一层筛网去除卵膜，分离鱼卵，第二层筛网去除残渣、废水和破碎鱼卵，得到的鱼卵颗颗分离且晶莹剔透。

4、鲤鱼鱼子卵壁较薄，质感不强，因此采用油炸工艺，使其适当脆化，增加口感。

5、采用番茄酱为酱料附加原料，同时加以白酒和白醋，可有效去除鱼腥，成为调味佳品。

具体实施方式

实施例1以1份为100g计

(1)鲤鱼鱼子取得：取新鲜鲤鱼，杀后取鱼子；鱼卵标准：1)鱼卵新鲜，成半透明的黄色。(若鱼卵20％已变为青色或白色且卵膜已破，则不可使用。)2)卵膜保存较好，呈挂状。

(2)鲤鱼鱼子预处理：用鱼、鱼子重量50％的盐，腌渍鲤鱼鱼子，使鲤鱼鱼子失水，腌渍3-4个小时；盐度过大鱼卵偏咸，盐度过小，鱼卵失水不够，韧性不强，不利于后续破卵膜处理。腌渍作用：

1)保鲜，鱼卵腌渍去水后，可存放5-7日，为运输提供时间。而鲜鱼卵不行。

2)定型，增加鱼卵韧性，减少卵膜破碎时的破损率。

3)去血，鱼血加热后会使酱体颜色变深，腌渍后鱼子渗出液能将鱼血一起带出卵外。

(3)鲤鱼子膜破碎

用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子，鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果；

研磨后，鲤鱼鱼子在14％-16％的盐水中进行洗涤；

用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子，去除破碎鲤鱼鱼子及残渣；

过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用；

(4)油炸脆化

将油加热到140-160℃，放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子，油炸1-2min，不断搅拌，至鲤鱼子呈乳白色；

(5)配兑熬煮

称取上述处理的鲤鱼鱼子50份、番茄酱20份，白糖4份、盐1份、味精4份、白酒4份、白醋1份、大豆膳食纤维1份，水15份。混合均匀熬煮温度90℃，熬煮时间15min，装瓶即为成品。

实施例2以1份为100g计

(1)鲤鱼鱼子取得：取新鲜鲤鱼，杀后取鱼子；鱼卵标准：1)鱼卵新鲜，成半透明的黄色。(若鱼卵20％已变为青色或白色且卵膜已破，则不可使用。)2)卵膜保存较好，呈挂状。

(2)鲤鱼鱼子预处理：用鱼、鱼子重量50％的盐，腌渍鲤鱼鱼子，使鲤鱼鱼子失水，腌渍3-4个小时；盐度过大鱼卵偏咸，盐度过小，鱼卵失水不够，韧性不强，不利于后续破卵膜处理。腌渍作用：

1)保鲜，鱼卵腌渍去水后，可存放5-7日，为运输提供时间。而鲜鱼卵不行。

2)定型，增加鱼卵韧性，减少卵膜破碎时的破损率。

3)去血，鱼血加热后会使酱体颜色变深，腌渍后鱼子渗出液能将鱼血一起带出卵外。

(3)鲤鱼子膜破碎

用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子，鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果；

研磨后，鲤鱼鱼子在14％-16％的盐水中进行洗涤；

用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子，去除破碎鲤鱼鱼子及残渣；

过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用；

(4)油炸脆化

将油加热到140-160℃，放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子，油炸1-2min，不断搅拌，至鲤鱼子呈乳白色；

(5)配兑熬煮

称取上述处理的鲤鱼鱼子40份、番茄酱10份，白糖3份、盐0.5份、味精2份、白酒2份、白醋0.5-2份、大豆膳食纤维0.5份，水12份。混合均匀熬煮温度90℃，熬煮时间15min，装瓶即为成品。

实施例3

(1)鲤鱼鱼子取得：取新鲜鲤鱼，杀后取鱼子；鱼卵标准：1)鱼卵新鲜，成半透明的黄色。(若鱼卵20％已变为青色或白色且卵膜已破，则不可使用。)2)卵膜保存较好，呈挂状。

(2)鲤鱼鱼子预处理：用鱼、鱼子重量50％的盐，腌渍鲤鱼鱼子，使鲤鱼鱼子失水，腌渍3-4个小时；盐度过大鱼卵偏咸，盐度过小，鱼卵失水不够，韧性不强，不利于后续破卵膜处理。腌渍作用：

1)保鲜，鱼卵腌渍去水后，可存放5-7日，为运输提供时间。而鲜鱼卵不行。

2)定型，增加鱼卵韧性，减少卵膜破碎时的破损率。

3)去血，鱼血加热后会使酱体颜色变深，腌渍后鱼子渗出液能将鱼血一起带出卵外。

(3)鲤鱼子膜破碎

用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子，鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果；

研磨后，鲤鱼鱼子在14％-16％的盐水中进行洗涤；

用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子，去除破碎鲤鱼鱼子及残渣；

过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用；

(4)油炸脆化

将油加热到140-160℃，放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子，油炸1-2min，不断搅拌，至鲤鱼子呈乳白色；

(5)配兑熬煮

称取上述处理的鲤鱼鱼子60份、番茄酱30份，白糖6份、盐2份、味精6份、白酒6份、白醋2份、大豆膳食纤维2份，水18份。混合均匀熬煮温度90℃，熬煮时间15min，装瓶即为成品。

Claims (3)

1.一种鲤鱼鱼子酱，其特征在于：由下述重量份数的原料组成：

鲤鱼鱼子40-60份、番茄酱10-30份，白糖3-6份、盐0.5-2份、味精2-6份、白酒2-6份、白醋0.5-2份、大豆膳食纤维0.5-2份，水12-18份。

2.根据权利要求1所述的一种鲤鱼鱼子酱，其特征在于：由下述重量份数的原料组成鲤鱼鱼子50份、番茄酱20份，白糖4份、盐1份、味精4份、白酒4份、白醋1份、大豆膳食纤维1份，水15份。

3.一种制备权利要求1或2所述的一种鲤鱼鱼子酱的方法，其特征在于：步骤如下：

(1)鲤鱼鱼子取得：取新鲜鲤鱼，杀后取鱼子；

(2)鲤鱼鱼子预处理：用鱼、鱼子重量50％的盐，腌渍鲤鱼鱼子，使鲤鱼鱼子失水，腌渍3-4个小时；

(3)鲤鱼子膜破碎

用孔径2-3mm筛网研磨鲤鱼鱼子，鲤鱼鱼子与鲤鱼鱼子膜分离并达到颗颗分离的效果；

研磨后，鲤鱼鱼子在14％-16％的盐水中进行洗涤；

用孔径0.5-1mm筛网过滤鲤鱼鱼子，去除破碎鲤鱼鱼子及残渣；

过滤剩下的鲤鱼鱼鱼子备用；

(4)油炸脆化

将油加热到140-160℃，放入经过前三步处理的鲤鱼鱼子，油炸1-2min，不断搅拌，至鲤鱼子呈乳白色；

(5)配兑熬煮

将经过上述步骤处理的鲤鱼鱼子与其它原料混合进行熬煮，熬煮温度90℃，熬煮时间15min，装瓶即为成品。