CN106509703A - 河豚鱼子酱的生产工艺 - Google Patents
河豚鱼子酱的生产工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106509703A CN106509703A CN201610938801.1A CN201610938801A CN106509703A CN 106509703 A CN106509703 A CN 106509703A CN 201610938801 A CN201610938801 A CN 201610938801A CN 106509703 A CN106509703 A CN 106509703A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- roe
- fermentation
- strain
- fish
- production technology
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 47
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 239000000872 buffer Substances 0.000 title abstract 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 90
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000003053 toxin Substances 0.000 claims abstract description 5
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 claims abstract description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 86
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 40
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 36
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 23
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 22
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 21
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 18
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 15
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 claims description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical group [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 12
- 241000054452 Takifugu ocellatus Species 0.000 claims description 12
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 claims description 12
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 12
- 208000032843 Hemorrhage Diseases 0.000 claims description 11
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 210000004706 scrotum Anatomy 0.000 claims description 11
- 206010040882 skin lesion Diseases 0.000 claims description 11
- 231100000444 skin lesion Toxicity 0.000 claims description 11
- 241000195474 Sargassum Species 0.000 claims description 10
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 9
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 claims description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 9
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 9
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 claims description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 7
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 7
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 7
- 241000191973 Staphylococcus xylosus Species 0.000 claims description 7
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 7
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 claims description 7
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 6
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 6
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 6
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 6
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 241000191938 Micrococcus luteus Species 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 4
- 239000004005 microsphere Substances 0.000 claims description 4
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 4
- CFMYXEVWODSLAX-QOZOJKKESA-N tetrodotoxin Chemical compound O([C@@]([C@H]1O)(O)O[C@H]2[C@@]3(O)CO)[C@H]3[C@@H](O)[C@]11[C@H]2[C@@H](O)N=C(N)N1 CFMYXEVWODSLAX-QOZOJKKESA-N 0.000 claims description 4
- 229950010357 tetrodotoxin Drugs 0.000 claims description 4
- CFMYXEVWODSLAX-UHFFFAOYSA-N tetrodotoxin Natural products C12C(O)NC(=N)NC2(C2O)C(O)C3C(CO)(O)C1OC2(O)O3 CFMYXEVWODSLAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 claims description 3
- 108090000913 Nitrate Reductases Proteins 0.000 claims description 3
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 claims description 3
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 claims description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 35
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 35
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 abstract description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 abstract 1
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 60
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 36
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 28
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 26
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 24
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 18
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 18
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 14
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 7
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 3
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 231100000053 low toxicity Toxicity 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N nitrous oxide Inorganic materials [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 230000007918 pathogenicity Effects 0.000 description 3
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 3
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N (2s)-4-hydroxy-2-(propylamino)butanoic acid Chemical compound CCCN[C@H](C(O)=O)CCO DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N 0.000 description 2
- 241000251464 Coelacanthiformes Species 0.000 description 2
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 description 2
- NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N Histamine Chemical compound NCCC1=CN=CN1 NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 2
- 101710163270 Nuclease Proteins 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 241001627955 Tetraodon lineatus Species 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 230000008485 antagonism Effects 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 230000000035 biogenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- VHRGRCVQAFMJIZ-UHFFFAOYSA-N cadaverine Chemical compound NCCCCCN VHRGRCVQAFMJIZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 230000002949 hemolytic effect Effects 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 210000001672 ovary Anatomy 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 2
- KIDHWZJUCRJVML-UHFFFAOYSA-N putrescine Chemical compound NCCCCN KIDHWZJUCRJVML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000005211 surface analysis Methods 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 2
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 206010002198 Anaphylactic reaction Diseases 0.000 description 1
- -1 Aromatic amino acid Chemical class 0.000 description 1
- 108010065152 Coagulase Proteins 0.000 description 1
- RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen sulfide Chemical compound S RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108090000371 Esterases Proteins 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 108010020056 Hydrogenase Proteins 0.000 description 1
- 241000283986 Lepus Species 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241001655327 Micrococcales Species 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-N Nitrous acid Chemical class ON=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YJQPYGGHQPGBLI-UHFFFAOYSA-N Novobiocin Natural products O1C(C)(C)C(OC)C(OC(N)=O)C(O)C1OC1=CC=C(C(O)=C(NC(=O)C=2C=C(CC=C(C)C)C(O)=CC=2)C(=O)O2)C2=C1C YJQPYGGHQPGBLI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 239000005700 Putrescine Substances 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001441723 Takifugu Species 0.000 description 1
- 241001441724 Tetraodontidae Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 208000003455 anaphylaxis Diseases 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 description 1
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012019 baked potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 150000005693 branched-chain amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000003501 co-culture Methods 0.000 description 1
- 239000003653 coastal water Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000006114 decarboxylation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 230000033629 detection of yeast Effects 0.000 description 1
- RBNPZEHAODHBPZ-UHFFFAOYSA-M dihydroxyaluminium Chemical compound O.O.NCC(=O)O[Al] RBNPZEHAODHBPZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- UZUODNWWWUQRIR-UHFFFAOYSA-L disodium;3-aminonaphthalene-1,5-disulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C2=CC(N)=CC(S([O-])(=O)=O)=C21 UZUODNWWWUQRIR-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000556 factor analysis Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 229960001625 furazolidone Drugs 0.000 description 1
- PLHJDBGFXBMTGZ-WEVVVXLNSA-N furazolidone Chemical compound O1C([N+](=O)[O-])=CC=C1\C=N\N1C(=O)OCC1 PLHJDBGFXBMTGZ-WEVVVXLNSA-N 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 108091005708 gustatory receptors Proteins 0.000 description 1
- 229960001340 histamine Drugs 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 229910000037 hydrogen sulfide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015784 hyperosmotic salinity response Effects 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 235000019626 lipase activity Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N nitrous amide Chemical compound ON=N XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002950 novobiocin Drugs 0.000 description 1
- YJQPYGGHQPGBLI-KGSXXDOSSA-N novobiocin Chemical compound O1C(C)(C)[C@H](OC)[C@@H](OC(N)=O)[C@@H](O)[C@@H]1OC1=CC=C(C(O)=C(NC(=O)C=2C=C(CC=C(C)C)C(O)=CC=2)C(=O)O2)C2=C1C YJQPYGGHQPGBLI-KGSXXDOSSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000011076 safety test Methods 0.000 description 1
- 238000009781 safety test method Methods 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 231100000004 severe toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 231100000041 toxicology testing Toxicity 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种河豚鱼子酱的生产工艺,包括等鱼子解冻、定形脱血,脱囊衣,脱毒,脱碱脱腥,减菌漂洗,沥水,接菌发酵,真空包装,灭菌步骤;本发明的优点在于:生产出具有独特风味,高营养、高安全性,符合中国人饮食心理等特点的优质发酵鱼子,从而为河鲀产品加工业建立生物发酵的新加工技术体系提供理论基础和科学依据。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼子酱的制备,具体地说是一种河豚鱼子酱的生产工艺,属于鱼子酱的制备领域。
背景技术
河鲀(Fugu)又名气泡鱼,英文名pufferfish,属硬骨鱼纲,鲀形目,鲀亚目,鲀科,它是一种具有江海洄游习性,生活在暖温性近海底层的鱼类。广义的河鲀指硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、鲈形总目、鲀形目中箱鲀亚目、鳞鲀亚目、翻车鲀亚目、鲀亚目中所有种类河鲀的统称,狭义的河鲀是指与我们的食用、文化、历史密切相关的一类带毒却又味道鲜美的经济鱼,主要集中在鲀亚目中的鲀科和刺鲀科,其中,鲀科具经济价值的有兔鲀属、刺腹鲀属和东方鲀属等。
河鲀鱼子营养丰富,但由于野生河鲀鱼子含有河鲀毒素为剧毒,所以在中国,河鲀鱼子大部分被无毒化处理后废弃,目前由于控毒人工养殖河鲀鱼技术的发展,养殖河鲀不仅味道鲜美,营养价值高而且控毒后使河鲀低毒或者无毒,再将低毒或无毒的河鲀卵巢丢弃已经不适应可持续发展的要求。中国河鲀养殖业的蓬勃发展、河鲀控毒技术的提高、河鲀安全加工体系制度的完善、中国法令法规的与时俱进以及人们对食品多样性和高品质的要求,将来在国内食用河鲀被解禁,河鲀销售、消费、流通自由化都将指日可待,开发新的河鲀产品,增加河鲀附加值具有重要意义,再将低毒或无毒的河鲀卵巢丢弃已经不适应可持续发展的要求。
名称为“河豚鱼鱼酱的生产方法”申请号为“201310013580.3”的中国发明专利公开了一种河豚鱼鱼酱的生产方法,具体为取清洗后的河豚鱼肉,经过打浆形成原酱泥,向原酱泥中接种酒糟,发酵后,再加入调配剂,最后灌装、灭菌。该发明属于鱼酱的生产,原料为河豚鱼肉,主要是通过在鱼酱中接种酒糟接种,发酵效果不理想。
发明内容
本发明的目的在于,设计了一种河豚鱼子酱的生产工艺,生产出具有独特风味,高营养、高安全性,符合中国人饮食心理等特点的优质发酵鱼子,从而为河鲀产品加工业建立生物发酵的新加工技术体系提供理论基础和科学依据。
本发明的技术方案为:
河豚鱼子酱的生产工艺,包括以下步骤:
(1)鱼子解冻、定形脱血:盐水解冻,在10℃,盐溶液质量百分比浓度为4%-10%,定形30min,同时按照同一方向搅拌;
(2)脱囊衣:将步骤(1)解冻定形脱血的鱼卵手动脱囊衣;
(3)脱毒:将步骤(2)脱囊衣的鱼卵放于脱毒剂中脱毒,一直按照同一方向搅拌,使鱼卵均匀分布在脱毒剂中;所述脱毒剂为碳酸钠,占鱼卵的重量分数为2%;
(4)脱碱脱腥:选择柠檬酸和半胱氨酸的混合液脱碱脱腥同时抗氧化,在上述步骤(3)脱毒后的溶液中加入柠檬酸和半胱氨酸混合液,柠檬酸占鱼卵的重量分数为5%,半胱氨酸占鱼卵的重量分数为3%,按照一个方向搅拌,使鱼卵均匀分布在液体中;
调节固液比为1∶3,温度15℃下处理3h-5h,不仅使鱼子达到无毒水平,并且感官评分最高。
本发明采用碳酸钠作为主要脱毒剂,半胱氨酸作为辅助脱毒剂兼抗氧化剂,柠檬酸作为脱碱剂,中和碱液。在不破坏河鲀鱼子营养价值的基础上对河鲀鱼子进行脱毒处理,但Na2CO3用量过大,会有碱味影响产品的风味,所以选用柠檬酸进行脱碱,中和碳酸钠,Na2CO3残存的碱性金属离子会催化油脂氧化,而柠檬酸和半胱氨酸都有抗氧化的作用,可以抑制脂肪的氧化。本发明脱毒处理不仅降解了毒素而且减少了鱼子令人不愉快的腥味。
(5)减菌漂洗:将步骤(4)脱碱脱腥后的溶液用臭氧水漂洗2次后,用清水再快速漂洗两次,沥水;
(6)接菌发酵:将筛选的发酵菌液加入到处理好的鱼子中,搅拌均匀,发酵;
(7)真空包装:将发酵成熟的鱼子放入耐高温的包装袋中,真空包装;
(8)灭菌:121℃,20min;毒素在这个温度下不稳定,灭菌同时还能破坏可能存在的极微量河鲀毒素。
本发明利用从传统发酵制品中分离出来的优势微生物作为发酵剂,其优势在于:可缩短生产周期,改善制品的风味品质和安全性。另外,发酵剂可以使发酵鱼子pH值在36h内降至5.0以下,从而提高产品的可贮性和食用安全性;其氨基酸态氮含量在36h~72h一直高于传统发酵,风味分值在48h之后高于传统发酵。
其中,所述步骤(6)发酵菌液为自然发酵筛选后得到的菌液。
进一步地,所述步骤(6)发酵菌液的组成为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus),所述的植物乳杆菌、汉逊德巴利酵母、木糖葡萄球菌的重量比为1∶2∶2;
进一步地,所述步骤(6)的接种量为13%-15%、发酵温度为34℃-37℃、发酵时间为60h-72h,加盐量为0-1.5%;优选地,接种量为14%、发酵温度为35℃、发酵时间为65h,此时河鲀发酵鱼子的品质最好,亚硝酸盐含量为0.331mg/kg,氨基酸态氮含量为0.711g/100g,感官评分为93.5分,鱼子酱品质最佳,这表明理论值和实际值之间具有良好的拟合性,优化模型可靠。
进一步地,上述自然发酵筛选菌液的方法为:
(1)鱼子解冻、定形脱血:盐水解冻,在10℃,盐溶液浓度依次4%-10%,定形30min,同时不断的按照同一方向轻轻搅拌;
(2)脱囊衣:手动脱囊衣;
(3)漂洗:流水洗涤;
(4)盐渍:漂洗沥干后,将其放在占原料鲜重14%-16%的细盐里滚动;
(5)沥干水分后置于阴凉处自然晾干发酵,得到自然发酵河鲀制品;
(6)对上述步骤(1)-(5)的原料鱼子和发酵过程中的鱼子进行微生物动态分析;然后,进行微生物的富集培养、分离纯化和初步鉴定;再进行备选发酵菌株的初筛,根据备选菌株发挥的不同作用,参照传统发酵河鲀鱼子生产的发酵剂必须具备的特征,建立相应初筛选体系;然后,对初筛菌株进行复筛;再进行备选菌株发酵性能测定;
其中,备选菌株性能测定:包括备选菌株不同温度下的生长情况、备选菌株不同食盐浓度下的生长情况、备选菌株不同初始pH值下的生长情况测定、单菌株30h生长曲线的测定、多菌株共培养条件下共生与拮抗的关系;
(7)利用多种选择性培养基反复多次分离纯化菌株,经初步鉴定得到乳酸菌菌株,葡萄球菌菌株、微球菌菌株,酵母菌株,霉菌菌株;经过初筛得到不产黏液、不产过氧化氢、发酵葡萄糖不产气、水解精氨酸不产氨、不产H2S、不产生物胺等基本要求的乳酸菌菌株、葡萄球菌菌株、微球菌和酵母菌株以及霉菌菌株;再经过复筛得到符合要求的乳酸菌菌株(Lactobacillus plantarum)、葡萄球菌菌株(Staphylococcus xylosus),以及酵母菌株(Debaryomyces hansenii)。
自然介质筛选发酵菌株更能适应河鲀制品生境。我国地域辽阔,全国各地有很多品种风味独特的发酵产品,这其中蕴含的大量优良的发酵菌株,很多接种发酵研究直接使用实验室现有的微生物菌株,这种做法看似简单实则是有缺陷的。尽管在筛选时是根据它们的工艺活性如发酵活力、蛋白水解能力、脂肪酶活性等指标进行,但是它们不一定能适应河鲀制品的实际生产,不适应河鲀鱼子这个发酵介质,环境因素如温度、相对湿度、pH、原料肉、其他原料等相互作用可能会限制发酵菌株的数量增殖,而使它们不能成为优势菌,发挥不了本身的发酵特性,可能会使期望的风味特征得不到体现。自然发酵河鲀制品中保持着大量的河鲀制品发酵菌种资源,从中分离筛选的菌株往往更适用于河鲀鱼子的发酵环境。本发明按照传统方法生产了腌河鲀鱼子,一方面通过对自然发酵河鲀鱼子生产过程中的微生物变化进行动态分析,能够更好地了解发酵河鲀鱼子中微生物规律;另一方面将河鲀制品发酵过程中优势微生物进行分离纯化筛选,得到适合发酵河鲀鱼子的优良菌株。
本发明的优点在于:生产出具有独特风味,高营养、高安全性,符合中国人饮食心理等特点的优质发酵鱼子,从而为河鲀产品加工业建立生物发酵的新加工技术体系提供理论基础和科学依据。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明,应当理解,此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明,并不用于限定本发明。
本发明中涉及到的百分号“%”,若未特别说明,是指质量百分比;但溶液的百分比,除另有规定外,是指溶液100ml中含有溶质若干克;液体之间的百分比,是指20℃时容量的比例。
实施例1
一种河豚鱼子酱的生产工艺,包括以下步骤:
(1)河鲀发酵鱼子菌种的筛选
1、自然发酵河鲀制品的制备
制备流程为:冷冻河鲀鱼子解冻→挑拣→定形脱血→脱囊衣→漂洗→盐渍→沥水→晾干→发酵;
具体操作方法如下:
(1)鱼子解冻、定形脱血:盐水解冻,在10℃,盐溶液浓度依次4%-10%,定形30min,同时不断的按照同一方向轻轻搅拌;
(2)脱囊衣:手动脱囊衣;
(3)漂洗:流水洗涤;
(4)盐渍:漂洗沥干后,将其放在占原料鲜重14%-16%的细盐里滚动;
(5)沥干水分后置于阴凉处自然晾干发酵。
2、自然发酵河鲀鱼子微生物分析
首先,对上述步骤得到的原料鱼子和发酵过程中鱼子进行微生物动态分析,发酵期为30d,每5天取样一次;然后,进行微生物的富集培养、分离纯化和初步鉴定,包括过氧化氢酶活性检测、凝乳试验、产乳酸试验、呋喃唑酮的检测、新生霉素抗性检测、O/F试验;然后,进行备选发酵菌株的初筛,根据备选菌株发挥的不同作用,参照传统发酵河鲀鱼子生产的发酵剂必须具备的特征,建立相应初筛选体系;包括安全性试验,溶血试验、凝固酶活性试验、耐热核酸酶试验、动物安全试验,初步认为无毒,非产生物、葡萄糖非产气、非产氨、非产硫化氢、非产过氧化氢、非产黏、耐盐试验,得到符合发酵条件的初筛菌株;然后,对初筛菌株进行复筛,包括初筛乳酸菌的产酸特性试验、凝乳特性试验、抑菌特性试验、降解亚硝酸盐试验,葡萄球菌微球菌的耐酸性试验、产色素试验、硝酸盐还原酶检测、蛋白酶活性检测、脂肪酶活性检测、产香性检测,酵母菌霉菌的蛋白酶活性检测、脂肪酶活性检测、产香性检测;在进行备选菌株发酵性能测定(包括备选菌株不同温度下的生长情况测定、备选菌株不同食盐浓度下的生长情况测定、备选菌株不同初始pH值下的生长情况测定、备选菌株30h生长曲线的测定);鱼子发酵过程中,微生物此消彼长,呈一种动态平衡,其中,乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、酵母是鱼子发酵过程中的优势菌株;备选菌株性能测定:包括备选菌株不同温度下的生长情况、备选菌株不同食盐浓度下的生长情况、备选菌株不同初始pH值下的生长情况测定、单菌株30h生长曲线的测定、多菌株共培养条件下共生与拮抗的关系;共培养条件下菌株相关性分析:包括单一发酵剂和混合发酵剂对发酵河鲀鱼子pH的影响、单一发酵剂和混合发酵剂对发酵河鲀鱼子氨基酸态氮的影响、单一发酵剂和混合发酵剂对发酵河鲀鱼子风味的影响。
本发明首先利用多种选择性培养基反复多次分离纯化菌株,经初步鉴定得到乳酸菌菌株,葡萄球菌菌株、微球菌菌株,酵母菌株,霉菌菌株;经过初筛得到不产黏液、不产过氧化氢、发酵葡萄糖不产气、水解精氨酸不产氨、不产H2S、不产生物胺等基本要求的乳酸菌菌株、葡萄球菌菌株、微球菌和酵母菌株以及霉菌菌株;再经过复筛得到产酸性能好并且具有抑菌活性、降解亚硝酸盐的乳酸菌菌株,具有耐酸性、硝酸盐还原酶活性、蛋白酶活性、脂肪酶活性并具有不产色素、良好产香性的葡萄球菌菌株,以及具有蛋白酶活性、脂肪酶活性并具有良好产香性的酵母菌株。
发酵菌株必须对人体无害,无致病性,本发明通过溶血性实验、凝固酶实验、耐热核酸酶、动物实验,多个安全检测实验确保菌株无致病性。本发明用蛋白酶活性、脂肪酶活性、产香性、降解硝酸盐指标来筛选出优良的发酵乳酸菌、酵母、葡萄球菌。
多菌种混合发酵可以弥补单菌种发酵的单调性,使产品风味物质更丰富,质量更好。还可增加产品的多样性,扩大市场消费。很多风味独特品质优良的传统发酵产品是多菌种混合发酵。大量研究表明,乳酸菌主要是分解碳水化合物,进而降低产品的pH值,有效地抑制腐败菌、致病菌,低pH也促进亚硝酸盐的分解。葡萄球菌具有酯酶、过氧化氢酶和蛋白酶的活性,对产品良好的风味起关键作用。酵母菌在发酵过程中消耗环境中的空气,抑制酸败,同时赋予产品特殊的酵母香气。多菌株混合发酵在于彼此之间不仅没有抑制反而相互促进弥补单一菌株的不足和缺陷。乳酸菌对噬菌体敏感,使用单菌株有被噬菌体分解丧失产酸能力的危险,混合发酵剂可抵抗噬菌体的侵袭。
采用混合发酵剂发酵的鱼子,可以使pH在36h内降低至pH值5以下,从而提高产品的可贮性和食用安全性。混合发酵组的氨基酸态氮在36h~72h的时候一直高于其他组,混合发酵组的风味评分在48h之后一直高于其他组,在60h时感官评分达到最高。
微生物发酵剂的选择是决定发酵制品质量好坏的关键因素之一。发酵菌种必须对人体无害,具体内容包括:必须是革兰氏阳性菌,无致病性;不产生生物胺,有些细菌具有氨基酸脱羧能力,能够代谢氨基酸生成生物胺,组胺可能会引起过敏性反应,腐胺、尸胺造成产品的腐败变质,影响风味和感官品质;乳酸菌要能够快速产生乳酸,降低pH,抑制TVBN的升高和腐败微生物的生长及产毒;降低亚硝酸盐残留,减少亚硝胺生成;能产生H2O2还原酶,把生成的H2O2分解成H2O和O2,防止微生物可能形成的H2O2导致产品变灰发暗,使用单菌种发酵时,此菌必须为接触酶阳性菌株;若为复配菌种发酵,其中必须有接触酶阳性菌株存在;发酵副产物不产生异味、不得有大量气体产生,若在发酵过程中产生气体会影响到产品的结构致密性,也影响到产品的贮藏,过氧化氢、氨等还会影响产品的感官和风味;发酵剂不得有粘液生成。某些菌类的代谢产物中有粘液状物质,同样也会损坏产品组织状态;可分解脂肪和蛋白质释放出脂肪酸、脂肪酸和肽类,改善产品的品质、提高产品营养;优良发酵剂要能与其他发酵菌种共存或与其它菌种产生协同效果。
选育优良的微生物菌种作为发酵剂是发酵工艺的关键,从传统发酵食品中筛选微生物发酵剂,接种发酵生产传统产品,不仅在风味上保持了传统产品的特色,而且更适合现代化工业生产,提高了终产品的营养价值、安全性和质量稳定性。发酵微生物种类包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、霉菌、酵母,从传统发酵制品中分离出来很多微生物发酵剂。它们对发酵制品的风味品质和安全性发挥了各自独特的作用。目前,纯微生物发酵剂已广泛应用于水产发酵制品中,通过发酵剂的优良特性来提高产品的食用品质,或提高制品的安全性。
乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌在发酵河鲀鱼子中所发挥的作用不同,它们所产生的酶系也不同,复合发酵中菌种不同配比对鱼子品质以及风味的形成有重要的影响。乳酸菌能分解碳水化合物成乳酸,降低pH值,抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖,对产品的质量稳定性起决定作用,酵母菌、葡萄球菌具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力,对产品的色泽和风味起决定作用,乳酸菌数量较多时,产生乳酸较多,pH值下降迅速,抑制酵母菌和葡萄球菌的生长,使鱼子蛋白质和脂肪分解不足,鱼子风味不佳,若乳酸菌相对数量不足,腐败菌得不到有效抑制,并且酵母菌产生的酒精会降低乳酸菌的活性。
(3)河鲀鱼子发酵
选择1∶2∶2菌种配比作为混合发酵菌株;1∶2∶2菌种配比的OD值最大感官评分最高,亚硝酸盐含量低,氨基酸态氮含量高;选择13%-15%接种量,氨基酸态氮含量高,感官评分高,亚硝酸盐含量少;温度可以选择34℃-37℃,氨基酸态氮含量高,感官评分高,亚硝酸盐含量低;选择60h-72h的发酵时间,氨基酸态氮含量高,感官评定分值高,亚硝酸盐含量低;选择加盐量为0%-1.5%,1.5%的加盐量氨基酸态氮、感官评分最高,0%的加盐量亚硝酸盐含量最低。
制作流程为:鱼子解冻、定形脱血→脱囊衣→脱毒→脱碱脱腥→减菌漂洗→沥水→接菌发酵→真空包装→灭菌;
具体操作方法如下:
(1)鱼子解冻、定形脱血:盐水解冻,在10℃,盐溶液浓度依次4%,6%,10%,定形30min,同时不断的按照同一方向轻轻搅拌;
(2)脱囊衣:将步骤(1)解冻定形脱血的鱼卵手动脱囊衣;
(3)脱毒:将步骤(2)脱囊衣的鱼卵放于脱毒剂中脱毒,一直按照同一方向搅拌,使鱼卵均匀分布在脱毒剂中;所述脱毒剂为碳酸钠,占鱼卵的重量分数为2%;
(4)脱碱脱腥:选择柠檬酸和半胱氨酸的混合液脱碱脱腥同时抗氧化,在上述步骤(3)脱毒后的溶液中加入柠檬酸和半胱氨酸混合液,柠檬酸占鱼卵的重量分数为5%,半胱氨酸占鱼卵的重量分数为3%,按照一个方向搅拌,使鱼卵均匀分布在液体中;
调节固液比为1∶3,温度15℃下处理3h-5h,不仅使鱼子达到无毒水平,并且感官评分最高。
(5)减菌漂洗:将步骤(4)脱碱脱腥后的溶液用臭氧水漂洗2次后,用清水再快速漂洗两次,沥水;
(6)接菌发酵:将筛选的发酵菌液加入到处理好的鱼子中,搅拌均匀,发酵;
(7)真空包装:将发酵成熟的鱼子放入耐高温的包装袋中,真空包装;
(8)灭菌:121℃,20min;毒素在这个温度下不稳定,灭菌同时还能破坏可能存在的极微量河鲀毒素。
优选地,所述步骤(6)的接种量为14%、发酵温度为35℃、发酵时间为65h,此时河鲀发酵鱼子的品质最好,亚硝酸盐含量为0.331mg/kg,氨基酸态氮含量为0.711g/100g,感官评分为93.5分,鱼子酱品质最佳,这表明理论值和实际值之间具有良好的拟合性,优化模型可靠。
水产品蛋白质丰富,蛋白质在发酵过程降解生成多肽或者形成氨基酸等,氨基酸是多官能团的分子能与多种味觉受体作用,味感丰富。游离氨基酸还是很多风味物质的前体,对挥发性芳香成分的构成也有贡献。它的提高可以改善产品的整体风味,支链氨基酸可产生香甜味、麦芽味和果香味;芳香族氨基酸可产生花香味和苦味;含硫氨基酸可产生发酵味、马铃薯味和大蒜味;苯丙氨酸可产生焦糖味;天门冬氨酸可产生黄油味;半胱氨酸可产生麦粉味;赖氨酸可产生烤马铃薯味,不同的氨基酸组成形成复杂味道赋予产品特殊的风味。天然蛋白质中的氨基酸都属L型,L型氨基酸及其盐大多具有甜味或苦味,少数几种具有鲜味或酸味。游离氨基酸不仅是重要滋味物质,其在发酵过程中后继参加的化学反应产生香味物质赋予产品独特的风味。
本发明首先按照自然发酵方法制作河鲀样品,对发酵过程中微生物菌相变化进行动态分析,同时按照优良发酵剂的标准从中筛得入选微生物菌株,对这些菌株的发酵性能进行检测和比较,确定河鲀鱼子发酵用菌株,优化接菌发酵工艺条件,研究河鲀发酵鱼子游离氨基酸、游离脂肪酸以及挥发性风味的变化,从而研制出了具有独特风味,高营养、高安全性,符合中国人饮食心理等特点的优质发酵鱼子。
鱼子中混合菌种的加入量尤为重要,一定范围内,接种量多,可以缩短发酵剂在鱼子中达到稳定期的时间,产物合成提前,蛋白酶、脂肪酶产量增多,pH值可以较快下降,能有效缩短鱼子发酵过程,充分发酵鱼子并且迅速成为鱼子中的优势菌群,抑制杂菌生长;反之,接种量少,会延缓发酵进程,但是,接种量过大,菌种生长过快,也会影响产品的感官品质。食盐不是鱼子中的营养物质,一定浓度的食盐亦能有效抑制发酵中的杂菌。此外,盐浓度的高低也间接影响蛋白酶的活力,食盐能够和氨基酸共同作用赋予产品良好的鲜味,盐含量的变化对脂类物质的水解和氧化也产生一定的影响。发酵温度的高低不仅影响酶活力,也间接的影响着发酵菌株的生长性能和产品风味品质的形成。发酵时间对产品的品质影响也较大,发酵过长易产酸过多,酸味过重,甚至过度发酵导致变质,影响口感、质地和安全品质;发酵过短则使微生物发酵剂无法充分作用于产品,不能有效分解蛋白质和脂肪等物质,导致风味欠佳。
1∶2∶2菌种配比的混合发酵剂OD值最高,并且氨基酸态氮含量高、感官评分高、亚硝酸盐含量低,作为混合发酵菌株最佳比例。
单因素分析时,最佳接种范围是13%-15%,最佳发酵温度范围是34℃-37℃,最佳发酵时间范围是60h-72h,1.5%的加盐量氨基酸态氮、感官评分最高,0%的加盐量亚硝酸盐含量最低。接种量、发酵温度、发酵时间对氨基酸态氮含量、感官评分、亚硝酸盐含量相关性显著可作为响应面分析的因素。
通过响应面分析最佳结果是接种量14%、发酵温度35℃、发酵时间65h,河鲀发酵鱼子的品质最好,亚硝酸盐含量为0.331mg/kg,氨基酸态氮含量为0.711g/100g,感官评分为93.5分,鱼子酱品质最佳。
本发明中所用原料均为本领域生产中常用原料,均可从市场中得到,且对于生产结果不会产生影响;本发明中所采用的各种设备,均为本领域生产工艺中使用的常规设备,且各设备的操作、参数等均按照常规操作进行,并无特别之处。
Claims (5)
1.河豚鱼子酱的生产工艺,其特征在于,包括以下步骤:
(1)鱼子解冻、定形脱血:盐水解冻,在10℃,盐溶液质量百分比浓度为4%-10%,定形30min,同时按照同一方向搅拌;
(2)脱囊衣:将步骤(1)解冻定形脱血的鱼卵手动脱囊衣;
(3)脱毒:将步骤(2)脱囊衣的鱼卵放于脱毒剂中脱毒,一直按照同一方向搅拌,使鱼卵均匀分布在脱毒剂中;所述脱毒剂为碳酸钠,占鱼卵的重量分数为2%;
(4)脱碱脱腥:选择柠檬酸和半胱氨酸的混合液脱碱脱腥同时抗氧化,在上述步骤(3)脱毒后的溶液中加入柠檬酸和半胱氨酸混合液,柠檬酸占鱼卵的重量分数为5%,半胱氨酸占鱼卵的重量分数为3%,按照一个方向搅拌,使鱼卵均匀分布在液体中;
(5)减菌漂洗:将步骤(4)脱碱脱腥后的溶液用臭氧水漂洗2次后,用清水再快速漂洗两次,沥水;
(6)接菌发酵:将筛选的发酵菌液加入到处理好的鱼子中,搅拌均匀,发酵;
(7)真空包装:将发酵成熟的鱼子放入耐高温的包装袋中,真空包装;
(8)灭菌:121℃,20min;毒素在这个温度下不稳定,灭菌同时还能破坏可能存在的极微量河鲀毒素。
2.根据权利要求1所述的河豚鱼子酱的生产工艺,其特征在于:所述步骤(6)发酵菌液为自然发酵筛选后得到的菌液。
3.根据权利要求1所述的河豚鱼子酱的生产工艺,其特征在于:所述步骤(6)发酵菌液的组成为植物乳杆菌、汉逊德巴利酵母、木糖葡萄球菌,所述的植物乳杆菌、汉逊德巴利酵母、木糖葡萄球菌的重量比为1∶2∶2。
4.根据权利要求1所述的河豚鱼子酱的生产工艺,其特征在于:所述步骤(6)的接种量为13%-15%、发酵温度为34℃-37℃、发酵时间为60h-72h,加盐量为0-1.5%;优选地,接种量为14%、发酵温度为35℃、发酵时间为65h。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的河豚鱼子酱的生产工艺,其特征在于,所述自然发酵筛选菌液的方法为:
(1)鱼子解冻、定形脱血:盐水解冻,在10℃,盐溶液浓度依次4%-10%,定形30min,同时不断的按照同一方向轻轻搅拌;
(2)脱囊衣:机械法手动脱囊衣;
(3)漂洗:流水洗涤;
(4)盐渍:漂洗沥干后,将其放在占原料鲜重14%-16%的细盐里滚动;
(5)沥干水分后置于阴凉处自然晾干发酵,得到自然发酵河鲀制品;
(6)对上述步骤(1)-(5)的原料鱼子和发酵过程中的鱼子进行微生物动态分析;然后,进行微生物的富集培养、分离纯化和初步鉴定;再进行备选发酵菌株的初筛,根据备选菌株发挥的不同作用,参照传统发酵河鲀鱼子生产的发酵剂必须具备的特征,建立相应初筛选体系;然后,对初筛菌株进行复筛;再进行备选菌株发酵性能测定;
(7)利用多种选择性培养基进行反复多次分离纯化菌株,得到乳酸菌菌株,葡萄球菌菌株、微球菌菌株,酵母菌株,霉菌菌株;经过初筛得到不产黏液、不产过氧化氢、发酵葡萄糖不产气、水解精氨酸不产氨、不产H2S、不产生物胺等基本要求的乳酸菌菌株、葡萄球菌菌株、微球菌和酵母菌株以及霉菌菌株;再经过复筛得到产酸性能好并且具有抑菌活性、降解亚硝酸盐的植物乳杆菌菌株,具有耐酸性、硝酸盐还原酶活性、蛋白酶活性、脂肪酶活性并具有不产色素、良好产香性的木糖葡萄球菌菌株,以及具有蛋白酶活性、脂肪酶活性并具有良好产香性的汉逊德巴利酵母菌株。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610938801.1A CN106509703A (zh) | 2016-10-28 | 2016-10-28 | 河豚鱼子酱的生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610938801.1A CN106509703A (zh) | 2016-10-28 | 2016-10-28 | 河豚鱼子酱的生产工艺 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN106509703A true CN106509703A (zh) | 2017-03-22 |
Family
ID=58292403
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201610938801.1A Pending CN106509703A (zh) | 2016-10-28 | 2016-10-28 | 河豚鱼子酱的生产工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN106509703A (zh) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107495339A (zh) * | 2017-08-09 | 2017-12-22 | 郝之奎 | 一种鱼子发酵生产酵素的方法 |
CN107853704A (zh) * | 2017-11-19 | 2018-03-30 | 荣成海锐芯生物科技有限公司 | 一种海参油软胶囊的制备方法 |
CN108208743A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-06-29 | 安徽华恒生物科技股份有限公司 | 用于鱼露的调味料及其制备方法 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101015360A (zh) * | 2007-02-13 | 2007-08-15 | 胡仲君 | 一种鱼子酱及其制备方法 |
CN101422261A (zh) * | 2008-10-28 | 2009-05-06 | 山东好当家海洋发展股份有限公司 | 一种风味鱼籽酱的制备方法 |
CN101647582A (zh) * | 2008-08-13 | 2010-02-17 | 杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司 | 一种鱼籽酱加工工艺 |
CN102008089A (zh) * | 2010-10-22 | 2011-04-13 | 浙江海洋学院 | 乌贼卵鱼子酱及其制作方法 |
CN102461926A (zh) * | 2010-11-12 | 2012-05-23 | 山东省烟台农业学校 | 特色风味带鱼鱼籽酱 |
CN104489777A (zh) * | 2014-12-14 | 2015-04-08 | 天津市利民调料有限公司 | 一种鲤鱼鱼子酱 |
-
2016
- 2016-10-28 CN CN201610938801.1A patent/CN106509703A/zh active Pending
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101015360A (zh) * | 2007-02-13 | 2007-08-15 | 胡仲君 | 一种鱼子酱及其制备方法 |
CN101647582A (zh) * | 2008-08-13 | 2010-02-17 | 杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司 | 一种鱼籽酱加工工艺 |
CN101422261A (zh) * | 2008-10-28 | 2009-05-06 | 山东好当家海洋发展股份有限公司 | 一种风味鱼籽酱的制备方法 |
CN102008089A (zh) * | 2010-10-22 | 2011-04-13 | 浙江海洋学院 | 乌贼卵鱼子酱及其制作方法 |
CN102461926A (zh) * | 2010-11-12 | 2012-05-23 | 山东省烟台农业学校 | 特色风味带鱼鱼籽酱 |
CN104489777A (zh) * | 2014-12-14 | 2015-04-08 | 天津市利民调料有限公司 | 一种鲤鱼鱼子酱 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
李八方: "《海洋生物活性物质》", 31 August 2007, 中国海洋大学出版社 * |
郑金贵: "《农产品品质学 第三卷》", 31 August 2015, 厦门大学出版社 * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107495339A (zh) * | 2017-08-09 | 2017-12-22 | 郝之奎 | 一种鱼子发酵生产酵素的方法 |
CN107853704A (zh) * | 2017-11-19 | 2018-03-30 | 荣成海锐芯生物科技有限公司 | 一种海参油软胶囊的制备方法 |
CN108208743A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-06-29 | 安徽华恒生物科技股份有限公司 | 用于鱼露的调味料及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104397632B (zh) | 发酵辣椒产品及其制备方法 | |
JP5044769B2 (ja) | 乳酸菌ラクトバシラス・サケイ株、飲料製造方法、食品製造方法、漬け床製造方法、製パン改質原料製造方法 | |
CN102907643B (zh) | 一种榨菜腌制工艺 | |
CN105077372A (zh) | 一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法 | |
CN101984859A (zh) | 利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法 | |
CN103549349A (zh) | 一种山野菜泡菜的加工方法 | |
KR102047627B1 (ko) | 노니를 포함하는 과채음료의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 노니를 포함하는 과채음료 | |
CN105505817A (zh) | 一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用 | |
CN106722565A (zh) | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 | |
CN105767984A (zh) | 一种发酵辣椒制品及其制备方法 | |
CN112741289A (zh) | 一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法 | |
CN108740836B (zh) | 一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺 | |
CN103478211B (zh) | 一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法 | |
CN106509703A (zh) | 河豚鱼子酱的生产工艺 | |
WO2023005266A1 (zh) | 一种调节肠道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制备方法 | |
CN109294940A (zh) | 玉米乳杆菌诱变菌及高产乳酸的用途 | |
CN105795404A (zh) | 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法 | |
CN102511540B (zh) | 一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法 | |
CN105410891B (zh) | 一种低温发酵鲜香杏鲍菇及其制备方法 | |
CN110584032A (zh) | 一种臭氧联合隔氧微生物发酵的贝肉生物脱腥方法 | |
CN104664301B (zh) | 一种杏鲍菇泡菜的制作方法 | |
JP6747658B2 (ja) | アンモニア臭を発生する魚類のフィレ肉の除臭及び食味及び食感の改善方法 | |
CN109938309A (zh) | 一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法 | |
CN112515144A (zh) | 一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法 | |
CN106722544A (zh) | 一种新型天然发酵莲藕的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170322 |
|
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |