CN101647582A - 一种鱼籽酱加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其涉及一种鲟鱼鱼子酱的加工工艺，包括选鱼准备、鱼籽酱选制、装罐包装，其中鱼籽酱选制过程包括开腹取卵巢、碎冰保存降温、搓洗、称重腌制、沥水等严格的加工过程，提供了一种科学的选鱼制籽的加工手段，保持纯正口味，无菌安全可靠的一种鱼籽酱的加工工艺。

Description

一种鱼籽酱加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其涉及一种科学选鱼，口味纯正，无菌安全可靠的鲟鱼鱼子酱的加工工艺。

背景技术

鲟鱼籽酱由鲟鱼卵加工而成，是驰名中外的高档食品，在国际市场十分走俏，据研究分析表明鲟鱼籽酱成品富含高蛋白、微量元素和多种维生素，其中蛋白质含量高达26％～29％，必需氨基酸含量分别为苏氨酸3.15％，缬氨酸3.09％，蛋氨酸0.98％，亮氨酸4.91％，异亮氨酸2.83％，苯丙氨酸2.13％，赖氨酸4.81％，其比例接近人体氨基酸组成，营养价值较高，对于成年鲟鱼来讲，其鱼籽含量通常占体重的15％左右，是鲟鱼加工企业不可忽视的宝贵资源。

鲟鱼籽为黑褐色透明圆粒状体，是鲟鱼加工产业化的龙头产品，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称，在欧洲此种鱼籽酱常为皇族或豪门显贵所必备，在国内且还在不断上涨，呈供不应求之势，由于俄罗斯鱼籽酱产业面临崩溃，而欧美由于鲟种质、水源和劳动力问题等，鲟鱼养殖业发展缓慢，预计在近30年内，世界鲟鱼籽酱将是一个广大的需方市场，而我国近年来随着鲟鱼人工繁殖和养殖技术的成功和推广，国内鲟鱼养殖业的迅速发展为我国鲟鱼特别是鱼子酱加工业提供良好的发展机遇，但国内还没有一个标准规范的鲟鱼鱼子酱加工工艺来生产开发鲟鱼鱼子酱，在黑龙江和长江等天然水域具有有限的大规格成熟鲟鱼，也因为自然生长的鲟鱼资源有限，捕获的鲟鱼亲体数量更加稀少，加工企业对鲟鱼鱼子酱的加工工艺研发投入较少，只停留在简单的加工操作上，没有形成一套成熟的加工工艺技术，加工出的鲟鱼鱼子酱产品质量品级较低。

如专利号为200310121629.3一种细胞破壁鱼籽浆及其生产工艺，其主要成分是经细胞破壁加工的鱼籽，另加辅料调味而成，选取鱼类的卵细胞为原料→去浆膜、筋→漂洗→酶解，采用H₂O₂酶，控制温度在37-40℃之间，调整pH呈微碱性→组织细胞捣碎→灭活→调味→灌装→巴氏灭菌消毒→冷却，即为成品。又如专利号为200710051541.7公开了一种鱼子酱及其制备方法，按重量计，鱼子酱的各组分的原料及配比为：主料55～65％是盐预处理的鱼子，香料液7～10％，由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取，佐料余量，为芝麻酱、香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉等，制备时按配方称料，将鱼子由盐进行预处理、提取香料液、制备，以及将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库步骤，味浓，调料多，鱼籽天然味几乎很少。

再如专利号为00815997.1一种制备营养松软粒状鱼子酱类似黑(粒状)鱼子酱的方法和设备，包括制备含有胶原蛋白、水和食用明胶的混合物以便形成颗粒，把颗粒暴露于茶水、色素、盐溶液和味觉成分中，用机器分离、冲洗、着色等工艺取得的鱼籽酱。

发明内容

本发明的目的是提供一种科学的选鱼制籽的加工手段，保持纯正口味，无菌安全可靠的一种鲟鱼鱼籽酱的加工工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：包括选鱼准备、鱼籽酱选制、装罐包装，鱼籽酱选制包括开腹取卵巢、降温保存、搓洗、称重腌制、沥水等严格的加工过程。

作为优选，所述的选鱼准备包括原料鱼选取、暂养、冰水麻醉、沥血，原料鱼选取必须是活鱼，无明显外伤，无疾病，体型正常无畸形，雌鱼卵母细胞发育IV期，性腺发育至IV期，体重5~25kg/尾，年龄5龄以上，鱼卵筛选标准需逐尾取样检查，利用微创手术或用挖卵器取出少量卵粒，测量卵子直径，发育较好的卵子极斑明显，卵径2.6mm以上用于加工，卵径过小不宜进行成品加工，我们把取出的卵子放入沸水中加热几分钟使其凝固，次日进行切片观察，根据卵核到动物极细胞膜的距离与卵长径之比(极化指数)来判断雌鱼成熟度，比值愈小成熟度愈接近IV期末，IV初阶段卵核偏移中心，极化指数1/5-1/15，IV期中阶段卵核靠近动物极，极化指数1/16-1/31，IV期末阶段卵核紧靠动物极，极化指数1/31-1/55，如果切片后的发现细胞核消融，说明鱼卵已经过熟，选取卵子极化指数1/5-1/15，即处于IV期初的雌鱼用于鱼籽酱加工。

暂养是在商品鱼养至5-7龄时，运用穿刺方法逐条进行检查，选择卵发育至4期，卵径在2.6mm以上，卵未过熟(过熟以4期末为标准)的雌鱼转入水池中暂养3-6周，水质清新，水温10-15℃，盐度1‰-5‰，在加工前再检查，经过暂养的雌鱼，用穿刺法取卵粒检查，若取出卵粒完整无破损，观察卵的动物极黑色环和白色环分界清晰的卵粒为好，黑色环和白色环分界不清晰且卵粒胀大易破的为过熟卵，不易加工鱼籽酱，应将其放回养殖池中，在恒温水中继续饲养几个月后，卵可以重新发育至2.6mm以上。

冰水麻醉是鉴别合格后的鱼，放入冰水中麻醉，鱼在冰水中麻醉5-20分钟至呼吸微弱时止，即可进行宰杀，放冰的目的是使鱼籽在鱼体内温度缓慢降下来。

沥血即将经过冰镇麻醉的亲鱼从冰水中捞出后，放在工作台上，用器具击打使鱼快速死亡，倒挂于支架上，用刀沿鳃盖等处切口，割切鳃动脉，使血液放尽。

作为优选，所述的开腹取卵巢，将放干净血的鱼放置在平台上，洗掉液刷，清除余血，用刀划开鱼腹，割透肌肉，向上翻开以便于取卵，注意不能割破其它器官，翻过鱼体另一面同样取出，将盛有卵的盆端入鱼籽酱加工车间。

作为优选，所述的降温保存，指若不能及时进行下一道工序的加工，则把盛卵的容器置入碎冰中，使鱼卵保持一定的湿度和低温。

作为优选，所述的搓洗包括搓卵和漂洗，搓卵是选一个网目适当的筛子，将取下的卵巢放于筛上，可根据卵发育情况和揉搓速度来选择搓卵的数量，若卵发育好脂肪较少，可同时取两片卵巢放于筛子上用双手揉搓；若卵巢过大、脂肪较多，可先取一片放筛子上，将卵多的一面对准筛子进行揉搓，把剩余的卵清理干净。漂洗是向刚搓好的卵粒中倒入冰水，轻轻搅动，待卵粒下沉后，立即倒掉上层污水，反复再加水漂洗，直到搅动卵后观察水清时止。

作为优选，所述的称重腌制是，称重前将消毒好的不锈钢盆和盐准备好，称出一定量的卵，以卵的2％-13％添加盐的重量，也可根据客户的口味来定。

拌盐腌制时，将鱼卵平铺在盆底，将盐均匀的洒在卵面上，后用光滑的勺如塑料勺等逆时针方向均匀搅拌，待溶化后再均匀搅拌到用勺子轻压卵表面有气泡产生且消失很慢时就可以放入筛子上，用板铺平进行控水；另一种情况是用勺子搅拌长时间不见起泡沫或泡沫很快消失的鱼卵，说明鱼卵质量很好，水分少不用控水，直接装盒压水即可。

作为优选，所述的装罐包装，包括装罐、包装、冷藏、检验。装罐时，装卵用的专用盒使用前必须用水蒸气消毒，按一定重量规格装盒，如250克、500克，用光滑软铲装卵，称重后上盖，往下压盖，同时转动盖，直到上下盒的缝合上为止，贴上等级标签。

将装卵的盒放到操作台上用重物压，将里面盐水挤出来，到无污浊盐水流出，上盖不反弹为好；把产品送冷藏室，设计温度在-5～5℃间，把盒放在平板上，上面再放平板，并继续用物体压，2-5天，取出套上皮套，再放回原库，在架子上摆放好，一周内每天翻动，一周后每间隔翻动。

因此，本发明是工艺标准合理，过程严谨，因不添加任何佐料而口味纯正，无菌安全可靠的一种鲟鱼鱼籽酱的加工工艺。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1是本发明的加工艺过程示意图。

图2是本发明图1中选鱼准备工序中的工步示意图。

图3是本发明图1中装罐包装工序中的工步示意图。

具体实施方式

下面通过实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

在图1、2、3中，本实施例选用一条雌性鲟鱼，外形健壮，无外伤，无疾病，体型正常，雌鱼性腺发育至IV期初期，体重16kg，年龄7年，卵径在2.8mm。

把所选的鱼转入水泥池中暂养5周，水质清新、微流水、水温13℃、盐度5‰、DO比较丰富。

加工前检查，经过5周暂养的雌鱼，用穿刺法取卵粒检查，取出卵粒完整无破损，观察卵的动物极黑色环和白色环分界清晰的卵粒即可下一道工序。

鉴别合格后的鱼立即放入冰水中麻醉，使鱼籽在鱼体内温度缓慢降下来，鱼呼吸微弱即可进行宰杀。

将经过冰镇麻醉的亲鱼从冰水中捞出后放在工作台上，左手抓住鱼尾提起，右手用铁棍对准鱼头部猛击一下使鱼快速死亡，立即用绳子拴住鱼尾将鱼倒挂至铁架上，然后用刀沿鳃盖、须、鳃弓切口，割切鳃动脉，使血液大量快速流出，放血时应多次冲洗。

把放干净血的鱼放置在平台上，带上手套用硬毛刷将鱼身上的粘液刷洗掉，并将伤口处的余血清洗干净，从肛门至心脏上方处用刀划开，并把胸鳍基部的肌肉割透，不能划到内脏任何器官，使侧面的肌肉向上翻开以便取卵。

划开后洗干净手和刀，一手抓好卵巢，另一手用刀小心割下，此时也注意不能割破其它器官，取出卵后放入一个已消过毒的塑料盆中，翻过鱼体另一面同样取出卵，将盛有卵的盆马上送入鱼籽酱加工车间。

搓卵时，将一个棉质材料做的圆形筛子坐在一个不锈钢盆上，将送来的卵巢放于筛子上，因为若卵巢较大、脂肪较多，则先取一片放筛子上，一手按住筛子，另一只手将卵多的一面对准筛子进行揉搓，注意揉搓的适当力度，最后剩下包在脂肪中难搓出来的卵可用一手食指和中指夹住一边往前挤，挤出剩余的卵，注意在揉搓前把筛子撑紧，若不紧可能会在揉搓过程中网眼变形夹破鱼卵，揉搓后把夹在卵中的血块捡出。

漂洗时，向刚搓好的卵粒中倒入冰水，轻轻搅动，待卵粒下沉后，立即倒掉上层污水，多次操作，直到搅动卵后水清为止。

先将沥干水的卵倒入不锈钢盆中称重，去盆计算得出卵的总重量为4kg，再放入消毒好的不锈钢盆中，加盐200克；将鱼卵平铺在盆底，将盐均匀的洒在卵面上，用塑料勺逆时针方向均匀搅拌，等溶化后再均匀搅拌，用勺子轻压卵表面有气泡产生且消失很慢时，放入平底筛子上，用小塑料板铺平，斜放在塑料盆上控水。

把4000克的卵分装在用水蒸气消毒过的8个专用盒中，每盒500克，用塑料铲子装卵，称重后盖上盖，往下压盖，同时转动盖，直到上盖与下盒的缝对上为止，贴上等级标签。

将8个装卵的盒放到操作台上用重物压，压半天，使里面的盐水挤出来，当无污浊盐水流出，上盖不反弹即可拿到冷藏室里，保存温度在-5～5℃之间，把8个盒放在平板上，上面再放一平板，平板上面再继续用物体压，第5天，拿出来套上皮套，再放回原库，在架子上摆放好，按要求翻动。

上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明简单变换后的结构均属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1、一种鱼籽酱的加工工艺，包括选鱼准备、鱼籽酱选制、装罐包装，其特征是鱼籽酱选制包括开腹取卵巢、降温保存、搓洗、称重腌制、沥水。

2、根据权利要求1所述的鱼籽酱的加工工艺，其特征在于选鱼准备包括原料鱼选取、暂养、冰水麻醉、沥血，所述的原料鱼选取，必须是活鱼，无明显外伤，无疾病，体型正常无畸形，雌鱼卵母细胞发育IV期，卵径2.6mm以上，暂养是经过初选合格后的鱼转入水池中暂养3-6周，水温10-15℃，盐度1‰-5‰，所述的冰水麻醉是鉴别合格后的鱼，放入冰水中麻醉，鱼在冰水中麻醉5-20分钟，所述的沥血即用器具致鱼快速死亡，倒挂于支架上，用刀割切鳃动脉，快速放血。

3、根据权利要求1所述的鱼籽酱的加工工艺，其特征在于开腹取卵巢，冲净伤口余血，用刀划开鱼腹，取出两侧的卵。

4、根据权利要求1所述的鱼籽酱的加工工艺，其特征在于降温保存，若不能及时进行下一道工序的加工，要保持鱼籽湿度和低温。

5、根据权利要求1所述的鱼籽酱的加工工艺，其特征在于搓洗包括搓卵和漂洗，搓卵是将之前取下的卵巢置于筛上，根据卵发育情况和揉搓速度来选择搓卵的数量和揉搓的力度，所述的漂洗是向刚搓好的卵粒中倒入冰水，轻轻搅动，反复漂洗，直到搅动卵后水清时止。

6、根据权利要求1所述的鱼籽酱的加工工艺，其特征在于称重腌制是，将沥干水的卵倒入容器中称重，以卵的2％-13％添加盐的重量，将盐均匀的洒在卵面上，用光滑的勺均匀搅拌，待盐溶化后再搅拌，至用勺轻压卵表面有气泡产生且消失很慢时止，并铺平控水。

7、根据权利要求1所述的鱼籽酱的加工工艺，其特征在于装罐包装包括装罐、包装、冷藏、检验，装罐时，装卵用的专用盒消毒，按一定重量规格装盒，用光滑软铲装卵，称重后上盖，贴上等级标签，将装卵的盒放到操作台上用重物压，将里面盐水挤出来，至上盖不反弹为好，送冷藏室，设计温度在-5～5℃间，继续用物体压，2-5天，取出套上皮套，放回原库，一周内每天翻动，一周后间隔翻动。

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