CN101999708B - 低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法 - Google Patents
低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明的目的是提供一种乌贼卵鱼子酱及其制作方法，以此实现对乌贼卵的综合利用，并且对生态友好，该制作方法生产的乌贼卵鱼子酱卵粒完整、美观、适于批量生产。低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法，其包括如下步骤：①卵解离步骤：选择完整新鲜的原料串状乌贼卵，放入解离液浸泡20分钟至8小时；解离液能溶解乌贼卵外层卵膜；②选卵步骤：放入预处理盐水中浸泡2小时至5小时；然后搅拌，过筛选取卵粒，然后漂洗，除去卵粒表面的盐水，沥干；③盐渍步骤：将经过步骤②处理得到的乌贼卵粒放入容器，加入乌贼卵粒重量2％至7％的食用盐搅拌2分钟至20分钟，然后滤去盐渍水。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼子酱制作方法，特别涉及低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法。
背景技术
鱼子酱多采用鳇卵或鲟卵，一般成鱼需7至12年才能卵制鱼子酱。因此，导致了其价格不菲的现状。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。鱼子酱的外观对于品质来讲至关重要，越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，具有一定的保健功效。曼氏无针乌贼曾是我国渔场的四大渔业之一，对温度的适应性较强，在我国沿海分布很广，是一种经济价值很高的传统渔业种类。由于过度捕捞和生态恶化，自20世纪70年代以来，先后出现了衰退现象。上世纪八十年代有报道李星颉等对曼氏无针乌贼资源及增殖的初步研究，近年来浙江海洋学院突破了曼氏无针乌贼的人工繁育技术，并从2006年起开展了资源增殖放流试验工作。随着人工养殖的成功，对乌贼的综合利用也逐渐成为关注的焦点。现有技术如专利号为00515997.1一种制备营养松软粒状鱼子酱类似黑(粒状)鱼子酱的方法和设备，包括制备含有胶原蛋白、水和食用明胶的混合物以便形成颗粒，把颗粒暴露于茶水、色素、盐溶液和味觉成分中，用机器分离、冲洗、着色等工艺取得的鱼籽酱。现有技术采用其他原料代替，降低了成本，在一定程度上可以缓解环境的压力，但采用替代原料在心理上难以达到消费者的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种乌贼卵鱼子酱及其制作方法，以此实现对乌贼卵的综合利用，并且对生态友好，该制作方法生产的乌贼卵鱼子酱卵粒完整、美观、适于批量生产。
本发明是这样实现的：低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法，其包括如下步骤：
①卵解离步骤：选择完整新鲜的原料串状乌贼卵，放入解离液浸泡20分钟至8小时；解离液能溶解乌贼卵外层卵膜；乌贼卵串具有外卵膜包裹，并且韧性较高，不适于直接食用，因此采用解离液对外层卵膜的组织结构进一步解离破坏，从而提高其食用价值。
②选卵步骤：放入预处理盐水中浸泡2小时至5小时；然后搅拌，过筛选取卵粒，然后漂洗，除去卵粒表面的盐水，沥干；区别于普通鱼子酱的制作方法，本发明采用略高于原生长水域盐度的盐水对卵进行预处理。乌贼卵本身卵粒较大，含水量高，如果放于淡水中易引起吸水而涨破卵膜，用过咸水则易导致卵粒失水塌陷起皱，影响外观。
③盐渍步骤：将经过步骤②处理得到的乌贼卵粒放入容器，加入乌贼卵粒重量2％至7％的食用盐搅拌2分钟至20分钟，然后滤去盐渍水。通过浸泡盐水，可以脱去乌贼卵内的部分水分，不然长期存放会引起卵膜的破碎，并且浸泡盐水时间不宜过长，防止会脱水萎缩而影响成品的外观，盐水还具有一定的杀菌作用，并能防止细胞自溶。
为了进一步优化上述技术方案，采取的优化措施还包括：步骤②预处理盐水为液体或冰水混合物，并且温度低于4℃。
步骤②预处理盐水的盐度为17‰至40‰，并且预处理盐水的盐度高于原料乌贼卵串的产地水域盐度至少3‰。
步骤①解离液每1L含有17g至35g的NaCl、0.1g至0.3g的KCl、1.4g至1.7g的Na2HPO4和0.2g至0.25g的KH2PO4；NaCl含量大于或等于原料乌贼卵串产地水域的盐含量。应当根据选取乌贼卵的水域的含盐量配置相应的解离液，遵循原则是使得解离液的NaCl含量大于或等于原料乌贼卵串产地水域的盐含量，不能因乌贼卵在解离液中吸水导致乌贼卵内层和外层卵膜一同破裂而降低品质。
酶制剂大于50U；酶制剂含有胰蛋白酶。步骤①解离液的pH值为7.2至8.1。解离液的NaCl浓度小于或等于预处理盐水的NaCl浓度。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明采用乌贼卵作为鱼子酱的原料，拓宽了原料渠道，保护生态；采用将卵解离步骤除去乌贼卵的外层膜及外层膜之间的连接，使得卵粒之间独立；采用乌贼卵重量2％至7％的食用盐搅拌并滤去盐渍水等处理步骤，其具有可以脱去乌贼卵内的部分水分，防止长期存放引起卵膜的破碎；通过控制浸泡预处理盐水时间，防止脱水萎缩而影响成品的外观；另外盐水还具有一定的杀菌作用，并能防止细胞自溶，保持乌贼卵粒的外观；采用解离液、预处理盐水梯度处理，能防止乌贼卵由于失去外层卵膜而破裂的现象，采用酶制剂处理的卵粒表面光滑美观。
具体实施方式
以下结合附实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例：低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法，其包括如下步骤：
①卵解离步骤：选择完整新鲜的原料串状乌贼卵，放入解离液浸泡20分钟至8小时，本实施例优选40分钟；解离液含有100U/L左右胰蛋白酶的酶制剂，从而解离液能溶解乌贼卵外层卵膜；
②选卵步骤：放入预处理盐水中浸泡2小时至5小时，本实施例选用2小时；然后搅拌，过筛选取卵粒，然后漂洗，除去卵粒表面的盐水，沥干；区别于普通鱼子酱的制作方法，本发明采用略高于原生长水域盐度的盐水对卵进行预处理。乌贼卵本身卵粒较大，含水量高，如果放于淡水中易引起吸水而涨破卵膜，用过咸水则易导致卵粒失水塌陷起皱，影响外观。
③盐渍步骤：将经过步骤②处理得到的乌贼卵粒放入容器，加入乌贼卵粒重量3％的食用盐搅拌2分钟至20分钟，本实施例采用8分钟的搅拌时间，然后滤去盐渍水。通过浸泡盐水，可以脱去乌贼卵内的部分水分，不然长期存放会引起卵膜的破碎，并且浸泡盐水时间不宜过长，防止会脱水萎缩而影响成品的外观，盐水还具有一定的杀菌作用，并能防止细胞自溶。
为了进一步优化上述技术方案，采取的优化措施还包括：步骤②预处理盐水为液体或冰水混合物，并且温度低于4℃，本实施例选用0℃至3℃，并且预处理盐水内方有冰块已控制温度在较低的水平。
步骤②预处理盐水的盐度为20‰，该盐度略高于本实施例乌贼卵串所用的养殖水盐度。本实施例的养殖水盐度为15‰至16‰。
步骤①解离液每1L含有20g的NaCl、0.1g的KCl、1.48g的Na2HPO4和0.2g的KH2PO4，其中的NaCl含量大于或等于原料乌贼卵串产地水域的盐含量。应当根据选取乌贼卵的水域的含盐量配置相应的解离液，遵循原则是使得解离液的NaCl含量大于或等于原料乌贼卵串产地水域的盐含量，不能因乌贼卵在解离液中吸水导致乌贼卵内层和外层卵膜一同破裂而降低品质。
步骤①解离液的pH值应当偏碱性，以提高解离液中酶制剂的效率，可根据需要调节Na2HPO4和KH2PO4的比例来提高pH。提高Na2HPO4的比例可以使解离液的pH进一步升高，当过高时，可加入适量的HCl调低pH。
尽管已结合优选的实施例描述了本发明，然其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，能够对在这里列出的主题实施各种改变、同等物的置换和修改，因此本发明的保护范围当视所提出的权利要求限定的范围为准。
Claims (2)
1.低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法，其特征是包括如下步骤：
①卵解离步骤：选择完整新鲜的原料串状乌贼卵，放入解离液浸泡20分钟至8小时；所述的解离液能溶解所述的乌贼卵外层卵膜；
②选卵步骤：放入预处理盐水中浸泡2小时至5小时；然后搅拌，过筛选取卵粒，然后漂洗，除去卵粒表面的盐水，沥干；
③盐渍步骤：将经过步骤②处理得到的乌贼卵粒放入容器，加入乌贼卵粒重量2％至7％的食用盐搅拌2分钟至20分钟，然后滤去盐渍水；
步骤②所述的预处理盐水的盐度为17‰至40‰，并且所述的预处理盐水的盐度高于原料乌贼卵串的产地水域盐度至少3‰；
步骤①所述的解离液每1L含有17g至35g的NaCl、0.1g至0.3g的KCl、1.4g至1.7g的Na2HPO4和0.2g至0.25g的KH2PO4、酶制剂；所述的NaCl含量大于或等于原料乌贼卵串产地水域的盐含量；
步骤①所述的解离液的pH值为7.2至8.1；
所述解离液中酶制剂大于50U，酶制剂含有胰蛋白酶；
所述的解离液的NaCl浓度小于或等于所述的预处理盐水的NaCl浓度。
2.根据权利要求1所述的低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法，其特征是：步骤②所述的预处理盐水为液体或冰水混合物，并且温度低于4℃。
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