KR100474405B1 - 동충하초 명란젓의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 동충하초 명란젓의 제조방법에 관한 것으로써, 종래에는 색을 내기위해 소량의 1차 양념이 혼합된 명란을 상온에서 여름은 4~5일, 겨울은 10일, 봄가을은 7~8일 동안 숙성시켰고, 같은 계절이더라도 상온의 온도변화에 따라 그 숙성기일이 다르므로 수시로 명란의 색깔을 살펴보아야 하는 등 세심한 주의를 요하였으며, 숙성되는 명란의 단백질이 빨리 분해되고 영양분 손실이 많아 맛이 떨어지면서도 비싼 가격에 비해 변질이 빨리되는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명은 물로 세척된 양질의 명란을 죽염수에 담군 상태에서 2 ~ 8℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 2일 정도 1차 발효 숙성시키는 제1공정과; 상기 1차 발효숙성된 명란에 죽염과 동충하초가루, 고추가루, 다진 마늘, 설탕 등의 각종 양념류를 함께 넣어 혼합하는 제2공정과; 상기 양념된 명란을 2 ~ 3℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 4 ~ 5일 정도 2차 발효 숙성시키는 제3공정으로 된 것으로서, 본 발명은 명란의 1,2차 발효숙성공정 때 명란의 단백질이 알카리성으로 변화되므로 이를 먹을 경우 산성화되어 가는 현대인의 체질을 개선시킬 수 있게 되며, 명란젓의 제조과정을 순수하게 물리적으로만 처리하므로 동충하초의 항암성분 등 많은 영양분을 풍부하게 그대로 살릴 수 있고, 양념이 고르게 배어 계절에 상관없이 고품질의 맛이 일정하게 유지되는 명란젓을 언제든지 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 죽염과 동충하초가 가미된 명란젓의 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세히는 명란을 가공할 때 강알카리성으로 변화시켜 산성화되어 가는 현대인의 체질을 개선시키고, 보존료 등을 화학적 처리하지 않고 순수 물리적으로만 처리하여 첨가되는 동충하초의 항암성분 등 영양분을 그대로 살릴 수 있는 동충하초 명란젓의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 명란젓은 명태의 알에 고춧가루와 다진 마늘 등의 양념과 적당량의 식염을 가하여 발효 숙성시킨 식품으로서, 식염농도와 발효숙성 온도, PH 등에 따라 분해 과정의 차이는 있으나 발효중에 단백질이 점차 분해되고 각종 아미노산이 생성되어 특유의 독특한 냄새와 맛을 띄게 된다.
상기 명란젓을 만드는 종래의 일반적인 제조과정은 다음과 같다, 즉, 싱싱하고 터지지 않은 양질의 명란(명태알)을 골라서 세척한 다음 일반 소금물에 담가 2 ~ 3일간 1차 숙성을 시킨다. 그 후 채반에 걸러 놓아 수분을 적당량 제거한 후 명란의 색을 내기위해 준비된 명란에 소량의 1차 가 양념을 한다.
그 후 상기 1차 가 양념된 명란을 나무용기에 넣고 그 위에 일반 식염을 두껍게 뿌려 눌러 놓고 상온에서 일정기일동안 2차 발효 숙성시키는 과정을 거쳐 저온에서 보관하다가 주문이 들어오면 꺼내어 그때서야 2차 본 양념을 한 후 곧바로 출하 유통시켰다.
그런데, 상기 종래의 명란젓 제조방법은 상온에서 숙성시키는 기일이 계절마다 상이하기 때문에 상당한 주의를 기울여야 한다. 즉, 1차 양념이 혼합된 명란을 여름에는 4~5일, 겨울에는 10~11일, 봄가을에는 7~8일 동안 숙성시켜야만 한다.
또한, 같은 계절이더라도 상온의 온도변화가 심한 때에는 수시로 작업자가 육안으로 살펴보고 그 숙성정도를 파악하여 숙성이 잘 되었을 때 즉시 꺼내 냉장 보관하여야 하므로 항시 세심한 주의를 기울여야만 하였다.
그렇지 않고 명란의 숙성이 덜된 상태에서 꺼내 냉장보관하면 맛이 떨어지고, 명란의 숙성이 너무 된 상태에서 꺼내 냉장하면 단백질이 너무 많이 분해되어 이 역시 맛이 떨어지면서도 유통과정중 쉽게 변질될 우려가 많으며, 비싼 가격에 비해 영양분이 많이 파괴되는 문제점이 있다.
또한, 1~2차 숙성이 다 된 상태에서 외부의 주문을 받으면 그때서야 본 양념을 하여 곧바로 출하 유통시키므로 양념이 명란에 제대로 배지 못한 상태에서 소비자에게 공급됨에 따라 비싼 가격에 비해 맛과 품질이 떨어지는 문제점이 있고, 종래의 명란젓은 단순 젓갈 반찬류로서만 제공되었을 뿐 현대인의 체질개선이나 면역기능 등을 위한 영양분이 함유되어 있는 젓갈은 제공하지 못하였다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 명란젓 제조방법이 갖고 있는 문제점을 해결하고자 발명된 것으로서, 본 발명의 목적은 명란 젓갈 자체에 다량의 항암 성분 및 각종 미네랄과 무기질 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있으면서도 산성화되어 가는 현대인의 체질을 개선시킬 수 있는 동충하초 명란젓의 제조방법을 제공하는데 있다.
이와 같은 본 발명의 목적은 양질의 명란만을 선별하여 물에 세척한 다음 상기 세척된 명란을 죽염수에 담군 상태에서 2 ~ 8℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 2일간 1차 발효 숙성시키는 제1공정과; 상기 공정에서 1차 발효숙성된 명란에 죽염과 동충하초 가루를 적당량 넣고 고추가루, 다진 마늘, 설탕 등의 각종 양념류를 함께 넣어 혼합하는 제2공정과; 상기 양념된 명란을 2 ~ 3℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 4 ~ 5일 정도 2차 발효 숙성시키는 제3공정으로 명란젓의 제조방법을 구성함으로써 달성되는 것이다.
이러한 본 발명은 명란을 가공할 때 죽염으로 간을 하면 명란이 발효 숙성되는 과정중에 강알카리성으로 변화되므로 이를 먹을 경우 산성화되어 가는 현대인의 체질을 개선시킬 수 있게 되며, 명란젓의 제조과정을 순수하게 물리적으로만 처리하여 항암성분이 많은 동충하초의 영양분을 그대로 살릴 수 있으므로 상기 목적을 효과적으로 달성할 수가 있다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 효과적으로 달성할 수 있는 바람직한 실시예의 동충하초 명란젓 제조방법을 공정별로 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1공정(명란의 1차 발효 숙성공정)
싱싱한 양질의 명란만을 선별하여 일반 상수도물에 3~4회 정도 담가 세척한 다음 채반에 걸러서 흘러내리는 수분을 제거한 다음 그 세척된 명란을 염도 10 중량% 인 죽염수에 넣고 2 ~ 8℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 약 2일 동안 자연 발효 숙성시키는 과정을 행한다.
여기서, 상기 죽염수를 만드는 죽염은 통상적으로 광석물의 영향을 받아 특유한 항암 성분이 다량 함유되어 있는 천일염 속의 핵비소를 추출 합성한 다음 이를 아홉번 구어 만든 강알카리성의 식품을 말하며, 이러한 죽염수에 명란을 담궈서 상기 온도가 유지되는 냉장실에서 약 2일 동안 자연 발효 숙성시키는 과정을 행하는 동안 강알카리성인 죽염 성분에 의해 명란은 단백질이 점차 분해되면서 알카리성을 띄게 된다.
제2공정(양념류 혼합공정)
상기 공정에 의해 알카리성을 띄며 1차 발효숙성된 명란을 죽염수에서 다시 꺼내 이물질을 깨끗히 제거하여 세척한 후 그 명란(79.6 중량%)에 건조 분말화한 동충하초(9중량%), 죽염(6중량%), 고추가루(4중량%), 다진 마늘(0.2중량%), 설탕 (0.2중량%), 조미료인 L-글루타민산나트륨(0.2중량%), DL-사과산나트륨(0.3중량%), 과당인 D-소르비톨액(0.3중량%), 조미 고추가루(0.2중량%)의 양념류를 혼합한다.
제3공정(명란의 2차 발효 숙성공정)
상기 공정에 의해 양념이 혼합된 명란을 2 ~ 3℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에 넣고 4 ~ 5일 동안 재차 발효 숙성시키는 공정을 행하면 맛과 영양분이 풍부한 본 발명의 동충하초 명란젓이 제조된다.
이러한 본 발명은 명란을 죽염수에 담궈 1차 숙성시킬 때 죽염에 의해 명란은 강알카리성을 띄면서 발효 숙성되며, 이러한 명란에 본 양념과 동충하초를 넣고 혼합한 다음 저온(2 ~ 3℃)의 온도가 일정하게 유지되는 냉장실에서 재차 발효 숙성되는 것이므로 그 발효 숙성상태가 항시 일정하게 유지되는 것으로서, 종래처럼 작업자들이 명란의 색깔을 수시로 살펴보지 않아도 되므로 작업성이 좋다.
그리고, 명란이 1차 발효 숙성된 상태에서 본 양념이 투입되어 혼합된 후 2차 숙성과정이 행하여지는 것이므로 2차 숙성되는 동안 명란에 양념이 고르게 배게 되어 맛과 품질이 향상된 명란젓을 소비자에게 항시 일정한 맛으로 공급할 수 있으며, 저온에서의 숙성으로 단백질의 분해가 적당하게 진행된 상태이므로 유통과정중 쉽게 변질될 우려가 없는 것이다.
이상에서와 같이 본 발명에 의해 만들어진 명란젓은 함유된 일간산 성분이 장의 운동을 촉진시켜 주므로 변비의 고통을 해소시켜 주는 효과가 있으며, 명란젓의 단백질이 1,2차의 숙성과정을 거치는 동안 알카리성으로 변화되므로 산성화되어 가는 현대인의 체질을 개선시켜 주어 성인병 등을 예방할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 항암성분이 다량 함유된 동충하초를 명란에 혼합하여 숙성 가공할 때 화학적으로 처리하지 않고 물리적 처리만을 하기 때문에 나트륨, 칼슘, 단백질, 탄수화물, 철 등의 각종 미네랄과 무기질의 항암물질 영양분이 풍부하면서도 양념이 고르게 배어 계절에 상관없이 고품질의 맛이 일정하게 유지되는 고소한 명란젓을 언제든지 제공할 수 있는 효과가 있다.
Claims (1)
- 물로 세척된 양질의 명란을 염도 10 중량% 인 죽염수에 넣고 2 ~ 8℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 2일간 발효 숙성시켜서 명란의 단백질이 분해되어 알카리성으로 변화되게 하는 제1공정과;상기 공정의 죽염수에서 1차 발효숙성된 명란을 꺼내 이물질을 깨끗히 제거하여 세척한 후 그 명란(79.6 중량%)에 죽염(6중량%), 고추가루(4중량%), 다진 마늘(0.2중량%), 설탕 (0.2중량%), 조미료인 L-글루타민산나트륨(0.2중량%), DL-사과산나트륨(0.3중량%), 과당인 D-소르비톨액(0.3중량%), 조미 고추가루(0.2중량%)의 양념류를 넣고 혼합하는 제2공정과;상기 공정에 의해 양념류가 혼합된 명란을 2 ~ 3℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에 넣고 4 ~ 5일 동안 재차 발효 숙성시키는 제3공정; 으로 이루어진 명란젓의 제조방법에 있어서,상기 제2공정의 양념류 혼합공정 때 동충하초(9중량%)를 건조 분말화시킨 상태로 함께 혼합하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 동충하초 명란젓의 제조방법.
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