KR102279260B1 - 우렁이 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 본 발명은 우렁이 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단백질 및 칼슘 등과 같은 영양 성분을 다량 함유하며, 쫄깃함 식감을 제공할 수 있고, 향, 맛 등의 관능성이 우수한 우렁이 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 우렁이 김치의 제조방법은 절인 배추를 준비하는 염장단계; 선별된 우렁이를 증숙한 후 껍데기를 제거하여 우렁이살을 준비하는 우렁이증숙단계; 양념장 100중량부에 대하여 상기 우렁이살 5 내지 15중량부를 혼합하는 양념장조성단계; 및 상기 양념장을 상기 배추와 버무려 혼합하는 버무림단계;를 포함한다.

Description

우렁이 김치의 제조방법{manufacturing method of river snails-kimchi}

본 발명은 우렁이 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단백질 및 칼슘 등과 같은 영양 성분을 다량 함유하며, 쫄깃함 식감을 제공할 수 있고, 향, 맛 등의 관능성이 우수한 우렁이 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 대한민국을 대표하는 전통 발효식품으로서, 국민의 식생활에 빠짐없이 적용되는 비중이 크고 중요한 역할을 하는 식품이다.

특히 주재료로 사용되는 젖산에 의해 유산균과 각종 미네랄과 비타민뿐만 아니라 섬유질이 풍부하여, 섭취 시, 소화촉진, 면역성 강화, 질병예방기능 및 노화를 방지하는 등 여러 효능을 나타낼 수 있다.

이로 인해 대한민국 국민이 섭취하는 통상적인 한식뿐만 아니라 어떤 음식과도 조화를 이루어 섭취할 수 있는 유용한 식품으로 자리매김하면서 외국에서도 관심을 가지고 연구하고 있다.

최근에는 수출상품으로 부각됨에 따라 김치에 첨가되는 다양한 재료를 통하여 맛은 물론 기능성이 부과시킨 다양한 종류의 김치를 개발하여 시판하고 있는데, 이는 김치에 사용되는 재료에 따라 각기 다른 맛과 기능이 부가됨에 따라 소비자가 요구하는 입맛에 맞는 재료를 추가하여 생산할 수 있음을 알 수 있다.

종래에는 이를 위해 굴과 같은 어패류를 김치 양념에 첨가하여 버무려 제조한 김치를 만들었으나, 굴 등과 같은 생물의 특성상 쉽게 부패되어, 김치가 발효되기도 전에 섭취를 해야한다는 단점이 있다.

이에, 대한민국 등록특허 공보 제10-1431810호 '해물류 김치 소스 제조방법'이 기재되어 있다.

이와 같은 김치제조방법을 통해 제조된 김치는 분말로 가공한 해물류를 김치양념에 첨가시켜 해물류의 부패걱정 없이 영양가 높은 김치를 오랫동안 섭취할 수 있도록 하였으나, 분말화 과정에서 해물류의 영양성분이 다량 제거되고, 해물류 특유의 식감이 사라져 기호도가 저하된다는 단점이 있다.

반면, 우렁이는 연체동물에 속하고 논우렁이, 논고동이라고도 하는데, 탄력 있는 육질에 의해 쫄깃한 식감을 느끼도록 해 주고, 차가운 성질을 가지고 있어 시원한 맛을 준다. 또한, 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 등의 유용한 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 건강식으로 영양을 줄 수 있다.

특히, 우렁이에는 쇠고기보다 지방이 19배 적으면서도 칼슘은 141배, 철분은 5.5배나 많아 다이어트 식품으로도 좋은 것으로 알려져 있다. 그리고 본초강목, 본초후신, 동의보감 등에 따르면, 주독으로 인한 열을 다스리며, 각종 피부병, 노화방지, 정력 보강, 위장병, 이질, 황달, 소갈, 치질 등에 효험이 있으며, 소아의 골격형성이나 발육 촉진에도 도움이 된다고 알려져 있다.

: 대한민국 등록특허 공보 제10-1431810호

본 발명의 목적은 단백질 및 칼슘 등과 같은 영양 성분을 다량 함유하며, 쫄깃함 식감을 제공할 수 있고, 향, 맛 등의 관능성이 우수한 우렁이 김치를 제공하기 위한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 우렁이 김치 제조방법은 절인 배추를 준비하는 염장단계; 선별된 우렁이를 증숙한 후 껍데기를 제거하여 우렁이살을 준비하는 우렁이증숙단계; 양념장 100중량부에 대하여 상기 우렁이살 5 내지 15중량부를 혼합하는 양념장조성단계; 및 상기 양념장을 상기 배추와 버무려 혼합하는 버무림단계를 포함한다.

상기 선별된 우렁이는 각고 20 내지 60㎜, 각경 10 내지 35㎜의 크기이고, 상기 우렁이증숙단계 이후, 양념장조성단계 이전, 정제수 100중량부에 대하여 5 내지 15중량부의 유자오일이 함유된 용액을 70 내지 90℃ 온도로 끓여 생성된 스팀을 상기 우렁이살에 공급하는 오일미스트처리단계;를 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 우렁이살은 일 단면을 기준으로, 수분함량이 10 내지 17%인 코어영역와, 상기 코어영역을 둘러싸며, 수분함량이 3 내지 7%인 셀영역으로 구분되며, 상기 코어영역 : 셀영역의 두께비는 1 : 0.1 내지 0.3이다.

본 발명의 우렁이 김치의 제조방법은 우렁이의 유효성분을 함유하여 우렁이의 유익한 효능을 얻을 수 있으며, 우렁이 특유의 쫄깃한 식감을 가지는 우렁이 김치를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 우렁이 김치 제조방법은 우렁이가 특정 수분함량을 유지할 수 있도록 하여, 수분에 의한 맛의 변화 및 부패가 방지된 우렁이 김치를 제조할 수 있다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 우렁이 김치는 향, 맛, 색감 및 식감 등의 관능성이 매우 우수하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 우렁이 김치의 제조방법을 구체적으로 설명한다.

종래, 김치의 기호성을 향상시키기 위해 굴, 우렁이 및 새우 등의 생물 재료들이 첨가되었으나, 염도가 높은 김치에 포함되더라도 생물 특성상 장시간 보관이 어려워, 김치가 발효되기도 전에 섭취를 해야한다는 단점이 있다. 이에, 생물이 들어간 김치를 오랫동안 즐기기 어렵다는 단점 뿐만 아니라, 발효에 의한 김치의 유익한 효능을 얻기 어렵다는 단점이 있다.

이에, 분말로 가공한 해물류를 김치양념에 첨가시켜 해물류의 부패걱정 없이 영양가 높은 김치를 오랫동안 섭취할 수 있도록 하였으나, 분말화 과정에서 해물류의 영양성분이 다량 제거되고, 해물류 특유의 식감이 사라져 기호도가 저하된다는 단점이 있다.

본 발명에 따른 우렁이 김치제조방법은 우렁이의 유효성분을 함유하여 우렁이의 유익한 효능을 얻을 수 있으며, 우렁이 특유의 쫄깃한 식감을 가지는 우렁이 김치를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 우렁이 김치 제조방법은 양념에 포함된 우렁이가 특정 수분함량을 유지할 수 있도록 하여, 수분에 의한 김치 맛의 변화 및 부패가 방지되어 오랫동안 우수한 관능성을 유지할 수 있는 우렁이 김치를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 우렁이 김치제조방법은 절인 배추를 준비하는 염장단계; 선별된 우렁이를 증숙한 후 껍데기를 제거하여 우렁이살을 준비하는 우렁이증숙단계; 양념장 100중량부에 대하여 상기 우렁이살 5 내지 15중량부를 혼합하는 양념장조성단계와; 상기 양념장을 상기 배추와 버무려 혼합하는 버무림단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 염장단계

염장단계는 절인 배추를 준비하는 단계로, 다듬은 배추를 쪼갠 다음 통에 넣고 소금을 뿌려 염장한 후, 세척하는 단계이다.

구체적으로, 천일염을 배추의 표면에 골고루 뿌려 염장하거나, 소금을 물에 녹인 염수에 배추를 담가 염장할 수 있다. 이때 사용하는 염수는 염도 3%이고 염장시간은 약 4 내지 6시간 정도가 바람직하다.

이후, 절인 배추를 통에서 꺼낸 후 깨끗한 물로 2 내지 3회 반복하여 세척한다. 세척 후 배추를 체나 바구니에 밭쳐 하룻밤 정도 방치하여 물기를 제거한다.

2. 우렁이증숙단계

우렁이 증숙단계는 적정크기로 선별된 우렁이를 수증기에 쪄 적절한 수분이 함유된 우렁이살을 수득하는 단계이다.

우렁이는 연체동물에 속하고 논우렁이, 논고동이라고도 하는데, 탄력 있는 육질에 의해 쫄깃한 식감을 느끼도록 해 주고, 차가운 성질을 가지고 있어 시원한 맛을 준다. 또한, 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 등의 유용한 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 건강식으로 영양을 줄 수 있다.

특히, 우렁이에는 쇠고기보다 지방이 19배 적으면서도 칼슘은 141배, 철분은 5.5배나 많아 다이어트 식품으로도 좋은 것으로 알려져 있다. 그리고 본초강목, 본초후신, 동의보감 등에 따르면, 주독으로 인한 열을 다스리며, 각종 피부병, 노화방지, 정력 보강, 위장병, 이질, 황달, 소갈, 치질 등에 효험이 있으며, 소아의 골격형성이나 발육 촉진에도 도움이 된다고 알려져 있다.

본 발명에서 우렁이는 식용으로 사용되는 우렁이라면 한정되지 않고 사용이 가능하다.

증숙 시 증숙 온도는 선별되는 우렁이의 크기에 따라 다양하게 조절될 수 있으나, 85 내지 100℃, 바람직하게 90 내지 95℃에서 수행될 수 있으며, 증숙 시간은 20 내지 60초일 수 있다. 상기 범위에서 우렁이 내 수분 함량이 20% 이하, 구체적으로 10 내지 20%로, 물에 삶았을 시 보다 비교적 적게 수분을 함유하는 우렁이를 수득할 수 있다. 이와 같이, 우렁이 내 수분함량이 적절히 조절되어, 양념에 첨가 후, 우렁이로부터 수분이 빠져나와 김치의 염도가 떨어지는 것을 방지할 수 있으나, 우렁이의 쫄깃함 식감은 유지시킬 수 있다.

또한, 이와 같은 증숙 방법은 물에 삶는 방법과 달리, 우렁이 내 유효성분이 빠져나가는 것을 방지하여, 우렁이의 유익한 성분이 다량 함유된 우렁이살을 수득할 수 있도록 한다.

선별된 우렁이의 크기는 각고 20 내지 60㎜, 각경 10 내지 35㎜, 구체적으로 각고 25 내지 50㎜, 각경 15 내지 25㎜일 수 있다. 이와 같은 우렁이는 증숙시 수분함량이 11 내지 15%로 조절될 수 있으며, 더욱 쫄깃한 식감을 제공함과 동시에 수분에 의한 부패를 더욱 방지할 수 있다.

증숙 후, 우렁이의 껍질은 수작업 또는 자동화된 기계를 통해 제거되어 우렁이살을 수득할 수 있다.

3. 양념장조성단계

다음으로, 배추에 버무릴 양념장을 준비한다.

본 발명에 적용되는 양념장의 재료로 고춧가루, 마늘, 양파, 생강, 참깨, 젓갈, 밀가루 죽, 무 채를 이용한다. 이외에도 당근이나 쪽파, 배 등의 통상적인 김치 양념재료들이 더 첨가될 수 있다

상기 양념재료 중 마늘, 생강은 잘 씻어서 다져놓고, 양파는 잘 씻어서 적당한 크기로 썰어서 준비하고, 젓갈은 새우젓과 멸치액젓을 동일 비율로 혼합하여 준비한다. 무 채는 무를 가늘게 썰어 준비한다.

밀가루 죽은 밀가루 100중량부에 대하여 60 내지 100중량부를 혼합한 후 약 10 내지 20준비된 양념재료들 중 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈을 먼저 혼합한 다음, 여기에 양파, 참깨, 밀가루 죽, 무 채를 넣어 함께 섞어 양념장을 제조한다.

상기 재료들의 조성비는 특별히 제한되지는 않으나, 고춧가루 25중량％, 마늘 10중량％, 양파 15중량％, 생강 3 중량％, 참깨 2중량％, 젓갈 10중량％, 밀가루 죽 20중량％, 무 채 15중량%의 비율로 혼합하여 양념장을 만든다.

양념장이 분비되면 우렁이살을 첨가한 후 혼합한다. 바람직하게는 양념장 100중량부에 대해 우렁이살 5 내지 15중량부, 구체적으로 7 내지 10중량부를 혼합시킬 수 있으나, 기호도에 따라 자유롭게 조절될 수 있다. 다만, 상기 범위에서 추후 배추에 양념장이 버무려졌을 시, 배추의 식감을 해치지 않고 우렁이의 쫄깃한 식감을 제공할 수 있는 우렁이 김치의 제조가 가능하다.

본 발명의 일 양태에 있어서, 기호도에 따라, 양념장에 우렁이가 혼합될 시, 배를 채썰은 배채가 더 포함될 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

4. 버무림단계

준비된 양념장을 통상적인 방법에 의해 염장된 배추에 골고루 버무려 본 발명의 우렁이 김치를 제조한다.

본 발명의 김치는 상기와 같이 숙성시키기 않은 생김치로 제공될 수 있지만, 하기와 같이 별도의 숙성과정을 거쳐 일정 정도 발효시켜 제조할 수 있다.

일 예로 상기 버무림 단계에서 양념장에 버무려진 배추를 옹기에 담아 12 내지 14℃에서 1 내지 2개월간 저장하여 1차 숙성시킨 후, 3 내지 5℃에서 2 내지 4개월간 2차로 더 숙성시킨다. 이 경우 옹기는 미세한 기공들이 무수하게 형성되어 있어 옹기 내부로 신선한 공기가 끊임없이 유통되도록 하여 최적의 발효가 되도록 한다. 상기와 같이 1차 및 2차 숙성과정을 거친 김치는 특유의 맛과 독특한 향은 지닌다. 또한, 양념장에 본 발명에서 가공한 우렁이살이 첨가되어 있어, 우렁이의 유익성분이 함유되어 영양가 높은 김치를 제공할 수 있되, 김치의 변질을 막아 장기 보존성을 증대시킨다.

5. 오일미스트처리단계

본 발명의 일 실시예에 있어서, 우렁이증숙단계 이후, 양념장조성단계 이전에 우렁이살에 유자오일이 함유된 스팀을 공급하는 오일미스트처리단계;를 더 포함할 수 있다.

구체적으로, 오일미스트처리단계는 정제수 100중량부에 대하여 5 내지 15중량부의 유자오일이 함유된 용액을 70 내지 90℃ 온도로 끓여 생성된 스팀을 우렁이살에 공급하는 단계이다. 이와 같은 오일미스트처리단계는 우렁이살의 표면에 유자오일 성분이 코팅된 오일층을 형성시킨다. 이에, 우렁이살 내부 수분이 장시간 보존시에도 외부로 빠져 나가는 것을 방지하여, 더욱 오랫동안 우렁이의 쫄깃한 식감을 제공할 수 있으며, 장시간 동안 보관이 가능한 우렁이 김치를 제조할 수 있다.

또한, 유자오일에 함유된 특유의 유자 향에 의해 제조된 김치의 관능성을 더욱 향상시킬 수 있으며, 유자에 함유된 유익한 성분이 더 포함되어 더욱 영양가 높은 김치를 제공할 수 있도록 한다.

본 발명에서 사용되는 유자오일은 시판되는 유자오일을 사용하거나, 또는 유자나무의 열매를 일정 크기로 자른 후 압력탱크 내에 공급한 후, 고압스팀 및 고압공기를 공급하여 배출된 수증기를 냉각시켜 응축된 것을 사용할 수 있다. 이때, 고압스팀은 2.0~2.8kgf/cm²으로, 고압공기는 1.5~2.8 atm으로 공급될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 오일미스트처리 전, 우렁이살 표면을 플라즈마 처리하여, 우렁이살 표면을 더욱 건조시키며 크랙(Crack)을 형성시킬 수 있는 플라즈마처리단계를 더 수행할 수 있다.

이처럼, 플라즈마처리단계를 통해, 표면이 더욱 건조되며 미세크랙이 형성된 우렁이살은, 오일미스트처리단계를 통해 오일미스트가 표면에 침투할 수 있어, 표면에 더욱 견고한 오일층을 형성할 수 있다. 이에, 더욱 오랫동안 특유의 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다.

또한, 플라즈마를 통해 우렁이살을 살균시킬 수 있어, 섭취에 있어 더욱 안정적이며, 장시간 동안 보관이 가능한 우렁이 김치를 제조할 수 있다.

구체적으로, 플라즈마처리단계에서, 플라즈마처리는 우렁이살의 표면을 건조시킬 수 있는 종래, 플라즈마 처리 방법이라면 한정되지않으나, 대기압 플라즈마를 통해 수행될 수 있으며, 세기는 5 내지 30W/㎠, 바람직하게 10 내지 15W/㎠일 수 있다. 플라즈마처리 시간은 처리하고자 하는 우렁이살의 양에 따라 적절히 조절될 수 있으나, 우렁이살 100g을 기준으로 15초 내지 30초가 적절할 수 있다.

이상에서 설명한 본 발명의 우렁이 김치 제조방법은 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 등 인체 섭취시 유익한 효능을 가지는 우렁이의 유효성분을 다량 함유하며, 쫄깃한 식감을 제공하고 장시간 동안 부패되지 않고 보존가능한 우렁이 김치를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 우렁이 김치는 상술한 우렁이 김치 제조방법으로 제조된 것으로, 상술한 방법으로 제조됨에 따라, 우렁이의 유익한 성분을 함유함과 동시에 우렁이의 쫄깃한 식감을 가지며, 장시간 동안 섭취할 수 있다.

또한, 본 발명의 제조방법으로 제조된 우렁이 김치는 향, 맛, 색감 및 식감등의 관능성이 매우 우수하다.

구체적으로, 상술한 방법으로 제조된 우렁이 김치 내 우렁이살은 일 단면을 기준으로, 수분함량에 따라 코어-셀 구조로 형성될 수 있다.

구체적으로, 우렁이살은 수분함량이 10 내지 17%인 코어영역와, 상기 코어영역을 둘러싸며, 수분함량이 3 내지 7%인 셀영역으로 구분될 수 있다. 상기 코어영역 : 셀영역의 두께비는 1 : 0.1 내지 0.3, 바람직하게 1 : 0.15 내지 0.25일 수 있다.

본 발명에서, 코어영역보다 셀영역이 수분함량을 적게 가지는 것이 특징이며, 이에, 쫄깃한 식감을 유지할 수 있으며, 우렁이살 내부의 수분이 밖으로 배출되는 것이 방지될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상술한 오일미스트처리단계를 거친 우렁이살의 경우, 셀영역표면에 유자오일 성분을 포함하는 오일층이 더 형성될 수 있다.

오일층이 더 형성된 우렁이살은 우렁이살 내 수분이 밖으로 배출되는 것이 더욱 방지되어, 김치에 포함되었을 시, 수분에 의한 김치의 염도 변화 및 부패등을 더욱 방지할 수 있으며, 유자오일 특유의 향을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상술한 오일미스트처리단계 전, 플라즈마처리단계를 더 거친 우렁이살의 경우, 셀영역은 수분이외에 상술한 유자오일이 일부침투되어 수분과 오일성분이 공존할 수 있으며, 이의 표면에 상술한 오일층이 형성될 수 있다.

이처럼, 비교적 다량의 수분을 함유하는 코어영역- 수분과 오일성분이 공존하는 셀영역-오일성분을 함유하는 오일층으로 이루어진 우렁이살은, 오일층이 견고히 형성되어 우렁이살 내 수분이 외부로 배출되는 것을 더욱 방지할 수 있으며, 유자오일향이 우렁이살 내부로 스며들어 더욱 관능성이 우수한 우렁이살을 제공할 수 있음에 따라, 김치의 관능성이 더욱 높아질 수 있다.

이처럼 상술한 방법으로 제조된 본 발명의 우렁이살은 수분함량에 따라 두개의 구분되며, 이와 같은 특이 구조로 인해 특유의 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다. 아울러, 표면에 유분이 위치함에 따라, 김치에 첨가시 수분이 외부로 빠져나가는 것이 방지되어 김치의 맛을 오랫동안 유지시킬 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 예로 들어 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

배추를 4조각으로 쪼갠 다음 염도 3%의 염수에 5시간 동안 담가 염장한 후 깨끗한 물로 3회 반복하여 세척하고 체에 하룻밤 동안 밭쳐 물기를 제거하였다.

그리고 평균 각고 30㎜, 각경 20㎜인 우렁이를 찜기에 넣은 후 95℃에서 40초 동안 증숙한 후, 껍질을 제거하여 우렁이살을 수득하였다.

이후, 고춧가루 25중량％, 마늘 10중량％, 양파 15중량％, 생강 3중량％, 참깨 2중량％, 젓갈 10중량％, 밀가루 죽 20중량％, 무 채 15중량%의 비율로 혼합하여 만든 양념장 100중량부에 대하여 우렁이살 15중량부를 첨가하고 혼합하였다.

이후, 우렁이살이 포함된 양념장을 염장된 배추에 골고루 버무려 우렁이 김치를 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1에 있어서, 제조된 김치를 옹기에 담아 12℃에서 1개월간 저장하여 1차로 숙성시킨 후, 약 4℃에서 2개월간 2차로 숙성시킨 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

(실시예 3)

실시예 1에 있어서, 우렁이를 증숙시켜 수득한 우렁이살을 양념장에 투입하기 전, 시판되는 유자오일을 80℃ 온도로 가온시켜 생성된 스팀에 우렁이살을 10분간 찌는 공정을 더 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

(비교예 1)

실시예 1에 있어서, 우렁이를 증숙하지 않고 100℃의 물에 삶아 껍질을 제거하여 우렁이살을 수득한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여, 우렁이 김치를 제조하였다.

(비교예 2)

비교예 1에 있어서, 제조된 김치를 옹기에 담아 12℃에서 1개월간 저장하여 1차로 숙성시킨 후, 약 4℃에서 2개월간 2차로 숙성시킨 것을 제외하고, 비교예 1과 동일하게 수행하였다.

<관능평가>

상기 실시예들 및 비교예를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 패널은 적절한 훈련과정을 거친 성인 남녀 20명을 선정하여 외관, 향, 맛, 식감 및 전체적 기호도를 다음과 같은 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 그 결과를 하기 표1 및 표2에 나타내었다.

구분	식감	맛	외관	향	전체적기호도
실시예1	5	4	4.5	4	4.3
실시예2	4.5	4.5	4.5	4	4.4
실시예3	5	4	5	5	4.7
비교예1	4	3	4	4	3.7
비교예2	-	-	-	-	부패로 인한 평가 불가

(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)

상기 표 1를 살펴보면, 실시예들은 비교예 1과 달리 매우 우수한 관능성을 유지함을 확인할 수 있었으며, 우렁이의 특유의 향, 맛 및 외관이 유지되어 우수한 기호도를 나타냄을 확인 할 수 있었다.

이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명하였으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 절인 배추를 준비하는 염장단계;
   선별된 우렁이를 증숙한 후 껍데기를 제거하여 우렁이살을 준비하는 우렁이증숙단계;
   양념장 100중량부에 대하여 상기 우렁이살 5 내지 15중량부를 혼합하는 양념장조성단계; 및
   상기 양념장을 상기 배추와 버무려 혼합하는 버무림단계;를 포함하며,
   상기 선별된 우렁이는 각고 20 내지 60㎜, 각경 10 내지 35㎜의 크기이고,
   상기 우렁이증숙단계 이후, 양념장조성단계 이전,
   정제수 100중량부에 대하여 5 내지 15중량부의 유자오일이 함유된 용액을 70 내지 90℃ 온도로 끓여 생성된 스팀을 상기 우렁이살에 공급하는 오일미스트처리단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 우렁이 김치의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 우렁이살은 일 단면을 기준으로, 수분함량이 10 내지 17%인 코어영역와, 상기 코어영역을 둘러싸며, 수분함량이 3 내지 7%인 셀영역으로 구분되며,
   상기 코어영역 : 셀영역의 두께비는 1 : 0.1 내지 0.3인 것을 특징으로 하는 우렁이 김치의 제조방법.