KR102643156B1 - 문어 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 순댓국 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 문어 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 순댓국에 관한 것이다. 문어 순댓국의 제조방법은 돼지사골과 소 잡뼈를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 준비하여 정제수에 담구어 핏물을 제거하고 세척하는 세척단계, 상기 돼지사골과 소 잡뼈를 함께 삶아내는 불순물 제거 단계, 불순물이 제거된 상기 돼지사골과 소 잡뼈를 넣고 육수를 우려내는 제 1육수 제조 단계, 소양지를 삶아 소양지 육수를 준비하는 제 2육수 제조 단계, 준비된 상기 제 1육수와 상기 제 2육수를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 혼합하는 혼합육수 제조 단계, 문어를 절단하여 준비하는 문어 전처리 단계, 및 준비된 순대와 돼지 부속물, 문어를 소분하여 육수와 함께 끓여내는 문어를 포함하는 순댓국 제조 단계를 포함하되, 상기 제 1육수 제조 단계는 돼지사골과 소 잡뼈를 물에 담구어 110℃내지 130℃의 온도로 40분 내지 80분의 시간동안 끓인후, 물이 끓기 시작하면 75℃ 내지 85℃의 온도에서 10시간 내지 14시간을 더 끓여내는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 문어 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 순댓국에 관한 것이다.
뜨거운 국물에 다양한 재료를 넣고 끓여 먹는 국밥은 한국의 대표적인 음식 중 하나라고 할 수 있다. 또한, 국밥은 들어가는 식재료에 따라 소고기 국밥, 콩나물 국밥, 순대국밥 등 다양한 종류를 이루고 있다. 그 중에서도, 순댓국은 돼지뼈를 고아 우려낸 사골 국물에 순대, 돼지 머릿고기, 염통, 오소리감투 등의 각종 내장류를 넣고 끓여낸 국밥으로 예로부터 현재까지 많은 사람들이 즐겨먹는 국밥의 대표음식이라고 말할 수 있다.
한편, 기존의 순댓국은 돼지뼈를 이용해서 육수를 만드는 조리법에 따라 돼지 특유의 잡내가 날 수 있으며, 돼지고기에는 지방이 많기 때문에 느끼하면서 텁텁한 맛으로 인해서 돼지 순댓국을 선호하지 않는 사람들도 많다. 나아가, 과거와는 다르게 국민들의 경제력과 생활 수준이 크게 향상하면서 국밥요리에 대한 선호도는 점점 낮아지고 있고, 순대국밥은 저렴한 외식거리라는 인식으로 남겨져 있다.
따라서, 돼지뼈와 각종 돼지 부속물로만 조리되는 기존의 순댓국 조리방식과는 다르게 잡내가 제거되어 깔끔한 맛의 순댓국 요리가 필요한 상황이며, 건강하면서 영양가 있는 음식으로의 인식 전환을 위한 새로운 순댓국 요리의 제공이 필요한 상황이다.
이에 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 문어를 이용한 순댓국 요리를 제조하는 과정에 있어서, 누린내와 기름기는 제거되되, 깊은 풍미와 깔끔한 국물 맛을 모두 느낄 수 있는 문어 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 순댓국을 제공하고자 하는 것이다.
또한, 콜레스테롤을 낮추는데 효과적인 문어를 숙성시키고 순댓국에 넣어 조리함으로써, 육류와 해산물을 다양하게 즐길 수 있으면서 영양가 있는 문어 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 순댓국을 제공하고자 하는 것이다.
또한, 문어가 들어간 순대와 양념에 숙성된 문어를 순댓국에 넣어 조리함으로써, 평범한 순대 맛이 아닌 이색적인 순대를 제공할 수 있고, 문어에 배인 양념이 육수에 함께 우러나온 매콤하고 개운한 맛의 문어 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 순댓국을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 과제는 상술한 내용에 한정하지 않는다. 본 발명의 과제는 본 명세서의 내용 전반으로부터 이해될 수 있을 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자라면, 본 발명의 부가적인 과제를 이해하는데 아무런 어려움이 없을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 문어 순댓국 제조방법은 돼지사골과 소 잡뼈를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 준비하여 정제수에 담구어 핏물을 제거하고 세척하는 세척 단계, 상기 돼지사골과 소 잡뼈를 함께 삶아내는 불순물 제거 단계, 불순물이 제거된 상기 돼지사골과 소 잡뼈를 넣고 육수를 우려내는 제 1육수 제조 단계, 소양지를 삶아 소양지 육수를 준비하는 제 2육수 제조 단계, 준비된 상기 제 1육수와 상기 제 2육수를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 혼합하는 혼합육수 제조 단계, 문어를 절단하여 준비하는 문어 전처리 단계, 및 준비된 순대와 돼지 부속물, 문어를 소분하여 육수와 함께 끓여내는 문어를 포함하는 순댓국 제조 단계를 포함하되, 상기 제 1육수 제조 단계는 돼지사골과 소 잡뼈를 물에 담구어 110℃ 내지 130℃의 온도로 40분 내지 80분의 시간동안 끓인후, 물이 끓기 시작하면 75℃ 내지 85℃의 온도에서 10시간 내지 14시간을 더 끓여내는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 세척 단계는, 돼지사골과 소 잡뼈를 10℃내지 20℃의 정제수에 담구어 6시간 동안 핏물을 제거하되, 1시간마다 핏물이 제거된 정제수를 주기적으로 교체해주는 제 1차 세척단계 및 상기 제 1차 세척단계 후 돼지사골과 소 잡뼈를 45℃내지 55℃의 정제수로 세척하는 제 2차 세척단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 불순물 제거 단계는, 돼지 뼈와 소 잡뼈를 110℃내지 130℃의 끓는 물에서 20분 내지 40분 동안 끓이고 사용한 물을 버리는 제 1차 불순물 제거 단계, 및 상기 제 1차 불순물 제거 단계를 거친 돼지사골과 소 잡뼈를 10℃내지 20℃의 흐르는 정제수로 처리하는 제 2차 불순물 제거 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 제 2육수 제조 단계(S400)는, 소 양지 5kg을 기준으로 정제수 15L 내지 25L 를 첨가하고 75℃내지 85℃의 온도에서 4시간 내지 6시간 끓여 준비하고, 잔류하는 소 양지는 별도로 건져내는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 혼합육수 제조 단계(S500)는, 상기 제 1육수 제조 단계(S300)에서 제조된 제 1육수와 상기 제 2육수 제조 단계(S400)에서 제조된 제 2육수의 혼합물의 전체 중량 대비 당귀추출액을 0.05중량% 내지 0.2중량%의 범위로 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 문어 전처리 단계(S600)는, 3kg 내지 5kg 냉동된 문어를 기준으로 3cm 내지 5cm 크기로 절단하는 단계, 10L 정제수를 기준으로 20g 내지 50g의 설탕이 혼합된 정제수에 절단된 문어를 담궈 4℃내지 7℃의 온도에서 2시간 내지 4시간 동안 해동하는 단계, 및 1℃내지 3℃의 온도에서 10시간 내지 14시간동안 제 1차 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 문어 전처리 단계는, 상기 제 1차 숙성하는 단계 후 상기 문어에 미원 및 맛술을 혼합하고 15℃ 내지 20℃의 온도에서 30분 내지 2시간동안 제 2차 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 문어 전처리 단계는, 상기 제 1차 숙성하는 단계 후 상기 문어 100 중량부에 대하여 다진 양념 15 내지 30중량부 혼합하여 1℃내지 3℃의 온도에서 1시간 내지 2시간 동안 보관하여 숙성하는 문어 양념 숙성 단계를 더 포함하며, 상기 다진 양념은 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 참치 액젓, 후춧가루가 각각 3 : 1 : 1 : 1 : 0.2 중량비율로 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 문어 전처리 단계(S600)는, 상기 절단하는 단계 전 냉동된 문어를 소금이 함유된 상온수가 채워진 용기 내에서 세척하는 제 1차 문어세척단계, 및 상기 문어 다리에 존재하는 빨판의 표면에 100℃내지 120℃의 온도범위의 스팀을 20초 내지 40초 동안 가한 후 상기 빨판을 문질러 세척하는 제 2차 문어세척단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 문어 순댓국 제조 단계는, 준비된 뚝배기에 돼지 머릿고기와 염통 및 오소리 140g 내지 160g과 순대 70g 내지 90g을 기준으로 혼합된 육수 320g 내지 380g을 혼합하여 100℃내지 120℃의 온도에서 끓이고, 뚝배기 내의 육수가 끓기 시작한 후에 상기 문어 전처리 단계에서 준비된 문어를 50g 내지 150g 을 상기 뚝배기에 첨가하고, 75℃내지 85℃의 온도에서 150초 내지 210초 동안 더 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
한편, 본 발명의 문어 순댓국은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 문어 순댓국 제조방법으로 제조되며, 문어를 포함하는 것을 특징으로 한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 실시예들에 의하면 적어도 다음과 같은 효과가 있다.
본 발명에 따른 문어 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 문어 순댓국에 의하면, 순댓국 특유의 돼지 잡내와 누린내를 제거하면서 맑고 시원한 맛의 문어 순댓국을 제조할 수 있다.
또한, 타우린 성분이 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과가 있는 문어를 돼지부속물과 함께 섭취함으로써 영양가 높은 문어 순댓국을 제조할 수 있다.
또한, 양념에 숙성된 문어를 함께 넣어 제조하여 별도의 다대기 양념장을 추가하지 않고도 매콤하고 칼칼한 향미와 새로운 맛의 문어 순댓국을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 명세서 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 문어 순댓국 제조과정을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시형태들을 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명의 실시형태는 당해 기술분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들에 대하여 설명한다.
도 1에는 본 발명의 일 실시예에 따른 문어 순댓국 제조과정을 개략적으로 나타낸 순서도가 도시되어 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 문어 순댓국 제조방법은 돼지사골과 소 잡뼈를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 준비하여 정제수에 담구어 핏물을 제거하고 세척하는 세척 단계(S100), 상기 돼지사골과 소 잡뼈를 함께 삶아내는 불순물 제거 단계(S200), 불순물이 제거된 상기 돼지사골과 소 잡뼈를 넣고 육수를 우려내는 제 1육수 제조 단계(S300), 소양지를 삶아 육수를 소양지 육수를 준비하는 제 2육수 제조 단계(S400), 준비된 상기 제 1육수와 상기 제 2육수를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 혼합하는 혼합육수 제조 단계(S500), 문어를 절단하여 준비하는 문어 전처리 단계(S600), 및 준비된 순대와 돼지 부속물, 문어를 소분하여 육수와 함께 끓여내는 문어를 포함하는 순댓국 제조 단계(S700)를 포함하되, 상기 제 1육수 제조 단계(S300)는 돼지사골과 소 잡뼈를 110℃내지 130℃의 끓는 물에 담구어 40분 내지 80분의 시간동안 끓여낸 후, 75℃ 내지 85℃의 온도에서 10시간 내지 14시간을 더 끓여내는 것을 특징으로 한다.
세척 단계(100)는 돼지사골과 소 잡뼈를 혼합하고 이에 존재하는 핏물을 제거하는 것으로, 돼지사골과 소 잡뼈를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 혼합할 수 있다. 종래의 경우 순댓국에 가격이 비교적 저렴한 돼지사골만 이용하였고, 돼지 내장을 이용하여 순댓국을 제조하였으나, 돼지사골의 경우 돼지 특유의 잡내가 나고 느끼한 맛이 많아지는 문제가 있었다. 이에 돼지사골과 소 잡뼈를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 혼합하여 육수를 제조함으로써, 돼지 특유의 잡내를 잡을 수 있고, 고소하면서도 깔끔한 맛이 나도록 할 수 있다. 만약 돼지 사골이 상기 함량 범위를 넘어 지나치게 많아지는 경우 잡내가 나는 문제가 발생할 수 있고, 소 잡뼈가 상기 범위를 넘어 지나치게 많아지는 경우 지나치게 원가가 상승할 수 있고, 돼지 내장으로 제조된 건더기와 혼용성이 떨어져 육수와 건더기에 서로 이질감이 느껴져 순댓국의 깊은 맛이 나지 않을 수 있다. 본 발명은 돼지사골과 소 잡뼈를 적절한 비율로 혼합하여 돼지 뼈에 의한 육수를 바탕으로 하는 순댓국 기본 특유의 맛은 유지하면서도 소 잡뼈를 특정 비율로 혼합하여 돼지 잡내를 제거하면서 느끼함을 없애 순댓국의 깊은 맛이 더 나도록 할 수 있다.
상기 세척 단계(100)는 돼지사골과 소 잡뼈를 10℃내지 20℃의 정제수에 담구어 6시간 동안 핏물을 제거하되, 1시간마다 핏물이 제거된 정제수를 주기적으로 교체해주는 제 1차 세척단계 및 상기 제 1차 세척단계 후 돼지사골과 소 잡뼈를 45℃내지 55℃의 정제수로 세척하는 제 2차 세척단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. 제 1차 세척단계에서 돼지 뼈와 소 잡뼈를 정제수에 세척하면서 정육 작업 시에 뼈를 절단하는 과정 중에 뼈의 단면에 붙은 뼛가루를 말끔하게 제거할 수 있다. 또한, 주기적으로 핏물이 빠진 정제수를 깨끗한 정제수로 교체하기 때문에 뼈와 고기 속에 있는 핏물을 완전하게 제거하여 장시간동안 육수를 끓여도 핏물이 서로 엉겨 붙어 육수가 탁해지는 현상을 방지할 수 있다. 이에 의해 일반적인 고기 육수에서 나는 잡내를 최소화하고 핏물로 인해 부패가 빠르게 진행되는 것을 막을 수 있다. 또한, 제 1차 세척단계에 의해 핏물이 최대한 제거된 상태로 상온수보다 높은 온도의 정제수로 세척함으로써, 미처 제거되지 않고, 잔류하는 핏물을 제거하면서 단백질화하고, 표면에 잔류하는 불순물을 보다 완전하게 제거하도록 할 수 있다.
상기, 불순물 제거 단계(S200)는 상기 돼지사골과 소 잡뼈를 함께 삶아내어 수행되고, 높은 온도의 물에 돼지 뼈와 소 잡뼈를 넣고 끓여내어 뼈 사이에 존재하는 지방 층이나 불순물 같은 성분들을 추가적으로 제거할 수 있어 맑고 깔끔한 국물 맛을 내도록 할 수 있다. 한편, 상기 불순물 제거 단계(S200)는, 돼지 뼈와 소 잡뼈를 110℃내지 130℃의 끓는 물에서 20분 내지 40분 동안 끓이고 사용한 물을 버리는 제 1차 불순물 제거 단계, 및 상기 제 1차 불순물 제거 단계를 거친 돼지사골과 소 잡뼈를 10℃내지 20℃의 흐르는 정제수로 처리하는 제 2차 불순물 제거 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 제 1차 불순물 제거 단계는 110℃내지 130℃의 높은 온도의 물에 돼지사골과 소 잡뼈를 넣고 끓여내어 뼈 사이에 존재하는 지방 층이나 불순물 같은 성분들을 추가적으로 제거할 수 있고, 제 2차 불순물 제거 단계는 제 1차 불순물 제거 단계를 거친 돼지사골과 소 잡뼈에 정제수로 다시 한번 세척해낼 수 있다. 이에 더해 제 2차 불순물 제거 단계는 상온수보다 낮은 온도인 10℃내지 20℃의 흐르는 차가운 정제수를 이용하여 식혀주어, 돼지사골과 소 잡뼈의 유효 성분이 지나치게 빠져나가는 것을 방지하도록 할 수 있다.
상기 제 1육수 제조 단계(S300)는 불순물이 제거된 상기 돼지사골과 소 잡뼈를 넣고 육수를 우려내어 수행된다. 보다 구체적으로, 상기 제 1육수 제조 단계(S300)는 돼지사골과 소 잡뼈를 물에 담구어 110℃내지 130℃의 온도로 40분 내지 80분의 시간동안 끓인후, 물이 끓기 시작하면 75℃ 내지 85℃의 온도에서 10시간 내지 14시간을 더 끓여내는 것을 특징으로 할 수 있다. 일반적으로, 돼지 뼈(돼지사골)로 낸 육수는 탁도가 불투명하면서 농도가 짙지만, 소 잡뼈로 낸 육수는 탁도가 투명하고 농도가 비교적 옅은 것이 특징일 수 있다. 따라서, 돼지 뼈와 소 잡뼈를 함께 섞어 육수를 내기 때문에 적당한 탁도와 농도를 유지할 수 있어서 텁텁한 맛을 더욱 줄일 수 있다. 이에 더하여, 돼지 뼈와 소 잡뼈를 장시간 끓여내기 때문에 콜라겐과 칼슘 성분이 육수에 우러나와 구수하고 영양가 높은 육수를 만들 수 있다.
돼지사골과 소 잡뼈를 물에 담구어 110℃내지 130℃의 온도로 40분 내지 80분의 시간동안 끓인 후, 물이 끓기 시작하면 75℃ 내지 85℃의 온도에서 10시간 내지 14시간을 더 끓여내는 과정을 거침으로써, 돼지사골과 소 뼈로부터 용출된 육수가 서로 혼합된 형태의 제 1육수를 제조할 수 있다. 이에 의해 제 1육수는 돼지 특유의 잡내를 잡고 깊으면서도 고소한 맛이 나도록 할 수 있다. 온도와 시간은 50L 들통을 기준으로 한 것이며, 정제수를 넣어 육수를 내는 들통의 크기(부피)가 변할 경우 변경될 수 있다. 상기 온도 범위와 시간을 만족하지 못하는 경우 돼지사골과 소 잡뼈로부터 충분한 육수가 우러나오지 않거나, 돼지사골과 소 잡뼈가 분해되는 문제가 발생할 수 있다.
제 2육수 제조 단계(S400)는 소양지를 삶아 소양지 육수를 준비하여 수행된다. 보다 구제척으로 상기 제 2육수 제조 단계(S400)는, 소 양지 5kg을 기준으로 정제수 15L 내지 25L 를 첨가하고 75℃내지 85℃의 온도에서 4시간 내지 6시간 끓여 준비하고, 잔류하는 소 양지는 별도로 건져내는 것을 특징으로 할 수 있다. 소 양지는 육질이 치밀하고 단단하여 상기 시간범위와 같이 장시간에 걸쳐 끓이면 육단백질의 맛이 국물에 진하게 우러나올 수 있다. 한편, 상기 잔류하는 소 양지는 후에 순댓국 제조 단계에서 잘게 절단하여 함께 제공될 수 있다.
한편, 본 발명의 순댓국에 사용되는 육수는 제 2육수 제조 단계(S400)에서 제조된 소양지를 삶아 만든 육수를 함께 혼용하여 소고기로부터 제공되는 깔끔한 맛을 더 감미하도록 할 수 있고, 돼지 잡내 등을 더 효과적으로 제거하면서도 탁도가 깔끔하면서 소고기의 풍미가 느껴지는 순댓국을 제조하도록 할 수 있다. 한편, 본 발명의 순댓국은 돼지사골, 소 잡뼈 및 소양지의 크게는 세가지로부터 유래되는 육수에 의해 최종육수가 제조되어 다양하고 깔끔한 맛이 나는 육수를 제조할 수 있으나, 뼈로 이루어진 돼지사골 및 소 잡뼈는 따로 제 1육수 제조 단계(S300)를 거치고 주로 단백질로 이루어진 소양지는 제 육수 제조 단계(S400)로 각각의 단계를 별도로 거치도록 하여 최적의 맛을 내는 육수가 제조되도록 할 수 있다.
혼합육수 제조 단계(S500)는 준비된 상기 제 1육수와 상기 제 2육수를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 혼합하여 수행된다. 돼지사골과 소 잡뼈로 우려낸 제 1혼합 육수를 소 양지로 우려낸 제 2혼합 육수보다 더 높은 비율로 혼합하여 순댓국에 주재료인 순대와 돼지 부속물과 국물이 통일감이 있도록 하면서 깊이 있는 맛을 내도록 할 수 있다. 또한, 소 양지 육수를 적은 비율로 혼합하여서 텁텁하지 않고, 시원하고 깨끗한 국물 맛을 내도록 할 수 있다.
한편, 상기 혼합육수 제조 단계(S500)는, 상기 제 1육수 제조 단계(S300)에서 제조된 제 1육수와 상기 제 2육수 제조 단계(S400)에서 제조된 제 2육수의 혼합물의 전체 중량 대비 당귀추출액을 0.05중량% 내지 0.2중량%의 범위로 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 당귀추출액을 상기 범위로 포함함으로써, 당귀가 가진 특유의 향에 의해 식욕을 증진시켜 입맛을 돋구어 주는 효과를 줄 수 있으며, 당귀의 쌉싸름한 맛에 의해 돼지사골로부터 전해지는 잡내와 비린내를 없애고, 느끼한 맛을 잡아줄 수 있다.
한편, 문어 전처리 단계(S600)는 문어를 절단하여 준비하고, 이를 준비된 순대와 돼지 부속물, 문어를 소분하여 육수와 함께 끓여내는 순댓국 제조 단계(S700)에 함께 첨가하여 문어에 의한 육수의 풍미를 더해줄 수 있고, 문어가 샤브형태로 익히도록 함으로써 시원한 맛과 다양한 식감을 내도록 할 수 있다.
보다 구제적으로 문어 전처리 단계(S600)는 3kg 내지 5kg 냉동된 문어를 기준으로 3cm 내지 5cm 크기로 절단하는 단계, 10L 정제수를 기준으로 20g 내지 50g의 설탕이 혼합된 정제수에 절단된 문어를 담궈 4℃내지 7℃의 온도에서 2시간 내지 4시간 동안 해동하는 단계, 및 1℃내지 3℃의 온도에서 10시간 내지 14시간동안 제 1차 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
절단하는 단계에서는 문어의 두꺼운 부분은 사선으로 절단하여 순댓국에서 고르게 문어가 익도록 할 수 있다. 즉, 문어의 머리, 몸통 및 몸통과 인접한 다리부위까지는 얇게 썰어주어 질긴 식감을 최소화할 수 있으며, 문어의 다리 끝부위는 식감이 상대적으로 연하기 때문에 길게 잘라주어 쫄깃한 식감을 유지할 수 있도록 한다.
또한, 10L 정제수를 기준으로 20g 내지 50g의 설탕이 혼합된 정제수에 절단된 문어를 담궈 4℃내지 7℃의 온도에서 2시간 내지 4시간 동안 해동하고, 설탕이 혼합됨에 의해 해동되는 과정에서 문어가 연육되도록 하여 문어가 지나치게 질겨지는 것을 방지하여 보다 우수한 식감과 맛이나도록 할 수 있다. 또한, 해동하는 단계 후 1℃ 내지 3℃의 온도에서 10시간 내지 14시간동안 제 1차 숙성하는 단계를 거쳐 문어가 지나치게 질겨지는 것을 방지하면서도 우수한 식감이 유지되도록 할 수 있다.
한편, 상기 문어 전처리 단계(S600)는, 상기 제 1차 숙성하는 단계 후 상기 문어에 미원 및 맛술을 혼합하고 15℃ 내지 20℃의 온도에서 30분 내지 2시간동안 제 2차 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 미원과 맛술을 혼합하여 제 2차 숙성하는 단계를 거침으로써, 문어 특유의 비린맛을 제거할 수 있다.
또한, 상기 문어 전처리 단계(S600)는, 상기 제 1차 숙성하는 단계 후 상기 문어 100 중량부에 대하여 다진 양념 15 내지 30중량부 혼합하여 1℃내지 3℃의 온도에서 1시간 내지 2시간 동안 보관하여 숙성하는 문어 양념 숙성 단계를 더 포함할 수 있고, 상기 다진 양념은 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 참치 액젓, 후춧가루가 각각 3 : 1 : 1 : 1 : 0.2 중량비율로 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다. 문어 양념 숙성 단계를 포함함으로써, 문어가 숙성되는 과정에서 양념이 문어 내부로 고르게 스며들도록 할 수 있고, 상기 온도와 시간범위에서 문어 양념 숙성 단계를 거침으로써, 문어의 조직이 와해되고 문어내의 육질이 손상되는 것을 방지하면서도 문여 내부에 고르게 양념이 베이도록 할 수 있다. 즉, 냉장 숙성을 통해 문어 깊숙이 배인 양념은 문어에서 나오는 수분과 함께 어우러져서 상기 혼합 육수에 투입되었을 때 감칠맛과 칼칼한 국물 맛을 낼 수 있다. 뿐만 아니라, 제조된 문어 순댓국을 섭취했을 경우, 양념된 문어는 순댓국 특유의 누린내가 느껴지지 않게 하고 육류의 느끼한 맛을 감춰줄 수 있다.
추가적으로, 기호에 따라 상기 다짐 양념에는 미원, 생강 및 식초를 적당량 배합하여 문어의 잡내를 잡아주면서 문어의 육질을 더욱 연하게 할 수 있다. 다만, 문어 양념 숙성 단계의 양념 배합에 따라 이를 섭취하는 소비자가 다양하게 양념 배합을 선택하여 진행할 수 있다.
한편, 상기 문어 전처리 단계(S600)는, 상기 절단하는 단계 전 냉동된 문어를 소금이 함유된 상온수가 채워진 용기 내에서 세척하는 제 1차 문어세척단계, 및 상기 문어 다리에 존재하는 빨판의 표면에 100℃ 내지 120℃의 온도범위의 스팀을 20초 내지 40초 동안 가한 후 상기 빨판을 문질러 세척하는 제 2차 문어세척단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. 소금이 함유된 상온수에서 제 1차 문어세척단계에 의해 문어에 존재하는 기본적인 불순물을 제거할 수 있다. 또한, 제 2차 문어세척단계에 의해 문어 다리에 존재하는 빨판의 표면에 100℃ 내지 120℃의 온도범위의 스팀을 20초 내지 40초 동안 선택적으로 가하여 빨판의 표면이 일부 경화되도록 할 수 있고, 문어 빨판에 존재하는 이물질이 보다 쉽게 제거되도록 할 수 있다. 문어의 경우 빨판에 존재하는 이물의 제거가 어려우나, 선택적으로 스팀을 가열함으로써, 빨판의 불순물을 보다 효과적으로 제거하면서도 타 부위에는 영향을 주지 않아 전처리 단계의 해동 및 숙성과정에 수월하게 진행되도록 할 수 있다.
한편, 본 발명의 제조방법은 별도로 순대를 제조하여 준비하는 단계를 더 포함할 수 있다. 순대를 제조하는 순대 제조 단계는 돼지 소창의 일단부는 실로 묶어 폐쇄하고 개방된 타단부에 부추, 파, 양배추, 깻잎, 마늘 등의 다진 야채와 찹쌀, 생강, 다진 고기와 순대 피를 넣고 섞은 순대소를 충진시켜 수행될 수 있다. 한편, 본 발명의 순대제조방법은 순대소에 문어를 얇게 다져 미리 살짝 데친 후 이를 순대소에 넣어 순대를 제조함으로써, 보다 시원한 맛이 나고, 식감이 우수한 순대를 제조할 수 있다. 이를 통해 순댓국의 맛과 식감이 더 우수해지도록 할 수 있다.
다음으로, 순댓국 제조 단계(S700)는 준비된 순대와 돼지 부속물, 문어를 소분하여 육수와 함께 끓여내어 수행된다. 보다 구체적으로, 순댓국 제조 단계(S700)는 준비된 뚝배기에 미리 개별로 삶은 돼지 머릿고기와 염통 및 오소리 140g 내지 160g과 순대 70g 내지 90g을 기준으로 혼합된 육수 320g 내지 380g을 혼합하여 100℃ 내지 120℃의 온도에서 끓이고, 뚝배기 내의 육수가 끓기 시작한 후에 상기 문어 전처리 단계(S600)에서 준비된 문어를 50g 내지 150g 을 상기 뚝배기에 첨가하고, 75℃ 내지 85℃의 온도에서 150초 내지 210초 동안 더 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다. 돼지 부속물과 순대를 미리 삶은 상태에서 육수를 혼합하여 끓인 후에 준비된 문어를 넣어 다시 75℃ 내지 85℃의 온도에서 150초 내지 210초 동안 더 가열하여 문어를 익힘으로써, 문어가 지나치가 오래 삶아져 질겨지는 것을 방지하고, 전체적으로 순댓국의 맛과 식감이 우수해지도록 할 수 있다. 따라서, 문어가 넣어져 함께 끓여진 육수를 섭취 시에도 이질적인 맛을 주지 않고 맛의 균형을 유지할 수 있으며, 순대에서 문어가 함께 씹혀 쫄깃하면서도 색다른 식감을 느끼도록 할 수 있다.
문어는 육수와 함께 처음부터 끓여내지 않는 것이 주요 특징이라고 할 수 있다. 이는, 연체동물에 속하는 문어가 다른 식재료보다 3~5배 이상 많은 콜라겐 조직을 갖고 있기 때문에 이 콜라겐 조직이 열을 오래 받아 조직이 수축되어 질겨지는 것을 방지하면서 쫄깃한 식감과 씹는 맛을 극대화 시키기 위한 것일 수 있다. 또한, 육류만을 사용하여 맛을 낸 육수에 해산물인 문어를 넣고 함께 끓여 내기 때문에 부드러우면서 깔끔한 맛을 낼 수 있으면서 육류와 해산물의 다양한 맛을 함께 느끼도록 할 수 있다.
한편, 본 발명은 문어를 포함하는 문어 순댓국를 제공하며, 본 발명의 문어 순댓국은 상기한 문어 순댓국의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 문어를 포함하는 문어 순댓국은 상기에서 설명한 바와 같이, 돼지사골을 이용하면서도 소 잡뼈를 함께 적정 비율로 혼합하여 돼지 특유의 잡내를 없앨 수 있고, 소양지를 이용한 별도의 육수가 혼합되어 깔끔한 맛이 느껴지도록 할 수 있다. 뿐만 아니라, 문어는 지방질은 적으면서 타우린 성분이 풍부한 것이 특징인데, 타우린은 아미노산의 일종으로 피로 회복에 탁월하면서 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키는데 도움이 되어 비교적 지방이 많은 돼지고기 베이스의 순댓국에 함께 포함되어 있어 보다 건강식의 순댓국일 수 있다. 즉, 기존의 돼지 베이스의 순댓국과는 달리 문어를 함께 넣어 조리하여 칼로리는 낮아 섭취에 부담은 적으면서 단백질과 피로 회복에 탁월한 타우린 성분 등의 풍부한 영양소를 가지고 있어 보다 높은 높은 보양 효과를 가질 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
실시예 1
돼지사골과 소 잡뼈를 7:3의 비율로 혼합하여 정제수에 담구어 핏물을 제거하고 세척하였다. 세척과정은 수시로 정제수를 갈아주면서 수행되었다. 이후 핏물이 제거된 돼지사골과 소 잡뼈를 상온보다 높은 온도의 정세수로 씻고, 본 발명의 불순물 제거단계를 수행하였다. 이후 120℃ 온도의 열원으로 가열하여 물이 끓기 시작하면 80℃온도에 12시간 가량을 끓여 제 1육수를 준비하였다. 별도로 소양지 육를 준비하여 80℃ 온도에서 5시간 가량 ??아서 소양지육수로 된 제 2육수를 준비하였다. 제 1육수와 제 2육수 7:3 정도의 비율로 혼합하여 혼합된 육수의 총량 대비 0.1중량% 정도로 당귀추출액을 혼합하여 육수를 준비하였다. 별도로 냉동문어를 1차로 3cm크기로 절단을 하고 2차 두꺼운 부분은 사선으로 절단 후 설탕을 함께 넣은 5℃ 정도의 찬물에 3시간 정도 해동하였다. 이후 2℃ 정도의 냉장고에서 12시간 정도 숙성 과정을 진행하고 준비된 문어조각에 미원과 맛술을 뿌린 후 보관하였다.
별도로 준비된 돼지 머리고기와 염통 오소리 등을 별도로 삶아 절단해 보관하고 순대를 준비하였다. 머리고기와 염통 오소리 150 g를 소분해 뚝배기에 담고 혼합육수 350g을 넣고, 문어 조각은 육수가 끓기 시작하는 과정에 투입하고 80℃ 온도에서 3분 동안 더 끓여 문어순댓국을 제조하였다.
실시예 2
상기 실시예 1과 동일한 과정을 거쳐 문어순댓국을 제조하되, 문어를 절단하여 설탕이 혼합되지 않은 정제수에서 해동한 후 별도의 숙성과정을 진행하지 않고, 준비하여 문어순댓국을 제조하였다.
비교예
상기 실시예 1 및 2와 달리 돼지사골만을 이용하여 순댓국를 제조하였고, 문어를 절단하여 설탕이 혼합되지 않은 정제수에서 해동한 후 별도의 숙성과정을 진행하지 않고, 준비하여 문어순댓국을 제조하였다.
실험예. 관능평가
실시예 1 및 2와 비교예에서 제조된 문어순댓국을 식품 관련 분야에서 1년 이상의 경력을 지닌 패널 30명(남자 15명, 여자 15명)을 대상으로 섭취하도록 하여 5점 척도법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 안좋음, 1점: 매우 안좋음)으로 외관, 맛, 냄새, 문어 식감을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 외관 | 맛 | 냄새 | 식감 |
| 실시예 1 | 4.7 | 4.9 | 4.9 | 4.8 |
| 실시예 2 | 4.7 | 4.6 | 4.6 | 4.2 |
| 비교예 | 4.6 | 4.2 | 3.9 | 4.1 |
상기 표 1에서 실시예 및 비교예에 대한 외관, 맛, 냄새 및 식감의 관능성은 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서, 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다. 상기 표 1의 결과와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조된 문어 순댓국은 돼지사골만을 이용하여 제조된 비교예의 문어순댓국에 비해 맛과 냄새 부분에서 큰 차이로 높은 점수를 받았다는 것을 확인할 수 있다. 특히, 냄새 부분은 돼지사골만을 이용한 비교예의 경우 상당히 낮은 점수를 받아, 특유의 비린내 등을 잡지 못하여 낮은 점수를 받은 것으로 파악된다. 한편, 실시예 1의 경우, 실시예 2에 비해 맛과 냄새가 더 우수한 평가를 받았으며, 식감 부분에서 큰 차이로 높은 점수를 받은 것을 확인할 수 있다. 이는 문어를 전처리하는 과정에서 설탕이 혼입되어 해동하는 단계를 거치고 제 1차 숙성하는 단계를 충분히 거침으로써, 문어 특유의 비린내가 제거되고 육질을 부드럽게 하면서도 쫄깃한 식감을 유지한 것에 기인한 것으로 판단된다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
S100: 세척 단계
S200: 불순물 제거 단계
S300: 제 1육수 제조 단계
S400: 제 2육수 제조 단계
S500: 혼합육수 제조 단계
S600: 문어 전처리 단계
S700: 순댓국 제조 단계
S200: 불순물 제거 단계
S300: 제 1육수 제조 단계
S400: 제 2육수 제조 단계
S500: 혼합육수 제조 단계
S600: 문어 전처리 단계
S700: 순댓국 제조 단계
Claims (11)
- 돼지사골과 소 잡뼈를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 준비하여 정제수에 담구어 핏물을 제거하고 세척하는 세척 단계;
상기 돼지사골과 소 잡뼈를 함께 삶아내는 불순물 제거 단계;
불순물이 제거된 상기 돼지사골과 소 잡뼈를 넣고 육수를 우려내는 제 1육수 제조 단계;
소양지를 삶아 소양지 육수를 준비하는 제 2육수 제조 단계;
준비된 상기 제 1육수와 상기 제 2육수를 6.5:3.5 내지 7.5:2.5의 비율로 제 1육수를 제 2육수 보다 더 높은 비율로 혼합하여 육수의 탁도와 농도를 조절하는 혼합육수 제조 단계;
문어를 절단하여 준비하는 문어 전처리 단계; 및
준비된 순대와 돼지 부속물, 문어를 소분하여 육수와 함께 끓여내는 문어를 포함하는 순댓국 제조 단계;를 포함하되,
상기 제 1육수 제조 단계는 돼지사골과 소 잡뼈를 물에 담구어 110℃ 내지 130℃의 온도로 40분 내지 80분의 시간동안 끓인후, 물이 끓기 시작하면 75℃ 내지 85℃의 온도에서 10시간 내지 14시간을 더 끓여내고,
상기 제 2육수 제조 단계는,
소 양지 5kg을 기준으로 정제수 15L 내지 25L 를 첨가하고 75℃ 내지 85℃의 온도에서 4시간 내지 6시간 끓여 준비하고, 잔류하는 소 양지는 별도로 건져내는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 세척 단계는,
돼지사골과 소 잡뼈를 10℃ 내지 20℃의 정제수에 담구어 6시간 동안 핏물을 제거하되, 1시간마다 핏물이 제거된 정제수를 주기적으로 교체해주는 제 1차 세척단계 및
상기 제 1차 세척단계 후 돼지사골과 소 잡뼈를 45℃ 내지 55℃의 정제수로 세척하는 제 2차 세척단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 불순물 제거 단계는,
돼지 뼈와 소 잡뼈를 110℃ 내지 130℃의 끓는 물에서 20분 내지 40분 동안 끓이고 사용한 물을 버리는 제 1차 불순물 제거 단계, 및
상기 제 1차 불순물 제거 단계를 거친 돼지사골과 소 잡뼈를 10℃ 내지 20℃ 의 흐르는 정제수로 처리하는 제 2차 불순물 제거 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합육수 제조 단계는,
상기 제 1육수 제조 단계에서 제조된 제 1육수와 상기 제 2육수 제조 단계에서 제조된 제 2육수의 혼합물의 전체 중량 대비 당귀추출액을 0.05중량% 내지 0.2중량%의 범위로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 문어 전처리 단계는,
3kg 내지 5kg 냉동된 문어를 기준으로 3cm 내지 5cm 크기로 절단하는 단계;
10L 정제수를 기준으로 20g 내지 50g의 설탕이 혼합된 정제수에 절단된 문어를 담궈 4℃ 내지 7℃의 온도에서 2시간 내지 4시간 동안 해동하는 단계; 및
1℃ 내지 3℃의 온도에서 10시간 내지 14시간동안 제 1차 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국 제조방법. - 제 6항에 있어서,
상기 문어 전처리 단계는, 상기 제 1차 숙성하는 단계 후 상기 문어에 미원 및 맛술을 혼합하고 15℃ 내지 20℃의 온도에서 30분 내지 2시간동안 제 2차 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국 제조방법. - 제 6항에 있어서,
상기 문어 전처리 단계는,
상기 제 1차 숙성하는 단계 후 상기 문어 100 중량부에 대하여 다진 양념 15 내지 30중량부 혼합하여 1℃ 내지 3℃의 온도에서 1시간 내지 2시간 동안 보관하여 숙성하는 문어 양념 숙성 단계를 더 포함하며,
상기 다진 양념은 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 참치 액젓, 후춧가루가 각각 3 : 1 : 1 : 1 : 0.2 중량비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국 제조방법. - 제 6항에 있어서,
상기 문어 전처리 단계는,
상기 절단하는 단계 전 냉동된 문어를 소금이 함유된 상온수가 채워진 용기 내에서 세척하는 제 1차 문어세척단계; 및
상기 문어 다리에 존재하는 빨판의 표면에 100℃ 내지 120℃의 온도범위의 스팀을 20초 내지 40초 동안 가한 후 상기 빨판을 문질러 세척하는 제 2차 문어세척단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 문어 순댓국 제조 단계는,
준비된 뚝배기에 돼지 머릿고기와 염통 및 오소리 140g 내지 160g과 순대 70g 내지 90g을 기준으로 혼합된 육수 320g 내지 380g을 혼합하여 100℃ 내지 120℃의 온도에서 끓이고,
뚝배기 내의 육수가 끓기 시작한 후에 상기 문어 전처리 단계에서 준비된 문어를 50g 내지 150g 을 상기 뚝배기에 첨가하고,
75℃ 내지 85℃의 온도에서 150초 내지 210초 동안 더 가열하는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국 제조방법. - 제 1항 내지 제 3항, 및 제 5항 내지 제 10항 중 어느 하나의 문어 순댓국 제조방법으로 제조되며, 문어를 포함하는 것을 특징으로 하는 문어 순댓국.
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