KR20220155758A - 누들 보쌈 양념 및 이를 포함하는 누들 보쌈의 제조방법 - Google Patents

누들 보쌈 양념 및 이를 포함하는 누들 보쌈의 제조방법 Download PDF

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KR20220155758A
KR20220155758A KR1020210063408A KR20210063408A KR20220155758A KR 20220155758 A KR20220155758 A KR 20220155758A KR 1020210063408 A KR1020210063408 A KR 1020210063408A KR 20210063408 A KR20210063408 A KR 20210063408A KR 20220155758 A KR20220155758 A KR 20220155758A
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Abstract

본 발명은 누들 보쌈 양념 및 이를 포함하는 누들 보쌈의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 돼지고기 특유의 잡내를 간단하게 제거할 수 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 수육과 함께 누들 보쌈양념을 곁들여, 맛과 풍미를 향상시킨 보쌈의 제조가 가능하다.

Description

누들 보쌈 양념 및 이를 포함하는 누들 보쌈의 제조방법{Noodle Bossam Seasoning and Manufacturing Method of Noodle Bossam Containing the Same}
본 발명은 누들 보쌈 양념 및 이를 포함하는 누들 보쌈의 제조방법에 관한 것이다.
2014년 기준 우리나라 국민 1인당 한 해 주요 축산물 소비량은 총 45.1kg이며, 이 중에서도 돼지고기 소비는 21.5kg을 차지한다. 돼지고기에는 비타민 B군이 소고기의 5~10배 이상 들어있고, 양질의 단백질과 영양소가 많아 피부를 윤택하게 하는 효과가 있으며, 돼지고기에 다량 함유된 철분은 체내 흡수율이 높아 철분 결핍성 빈혈의 예방 효과가 탁월하다. 또한 돼지 지방의 융점은 사람의 체온보다 낮아, 대기오염과 미세먼지 흡입으로 인한 수은이나 납의 공해물질을 몸 밖으로 배출시키는 해독작용 역시 뛰어나다.
우리나라에서는 돼지고기 중에서도 삼겹살 구이에 대한 선호도가 가장 높지만, 직접 불에 굽는 경우 조리과정에서 발암성 물질인 벤조피렌이 생성될 수 있다는 문제가 있다. 수육은 고기를 물에 삶거나 수증기에 찌는 조리방법으로 조리 과정에서 고온의 열에 노출되지 않으므로, 발암성 물질의 생3성을 억제하고, 몸에 좋지 않은 동물성 지방과 항생물질이 제거될 수 있어, 보다 안전한 먹거리를 제공할 수 있다.
그러나, 물에 삶아내거나 수증기에 찌는 종래의 수육 제조방법에서 가장 중요한 요소는 육질을 부드럽게 유지하면서 잡내(누린내)를 제거하는 것이라고 할 수 있는데, 간혹, 고기 고유의 냄새(누린내)를 제거하지 못하여 심한 거부감을 느끼게 하는 경우가 있다.
고기의 잡내를 제거하는 것은 고기를 삶는 물에 들어가는 시즈닝, 염지제, 야채 등의 부재료에 달려 있으며, 육질은 삶는 시간과 불의 화력이 중요한 요소이다.
특히, 근래에는 잡내를 효율적으로 제거하기 위하여, 다양한 부재료를 이용한 방법들이 개발되고 있는데, 예를 들어 공개특허공보 10-2015-0059280에는 솔잎, 허브, 황토를 이용한 보쌈용 수육 조리방법을 개시하고 있으며, 공개특허공보 10-2015-0005328에는 애배추와 그 발효액을 이용한 보쌈용 수육의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나, 이러한 방법은 재료 준비가 번거롭고 잡내를 제거함과 동시에 육질을 부드럽게 하는 것에 한계가 있다.
이에, 본 발명자들은 돼지고기의 잡내를 확실하게 제거함은 물론, 맛과 풍미를 향상시키기 위한 재료에 대하여 연구를 거듭한 결과, 맛 좋은 보쌈 양념의 조성과 이를 포함하는 보쌈의 제조방법을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
대한민국 공개특허공보 제10-2015-0059280호 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0005328호 대한민국 등록특허 제10-2057693호
본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위하여 안출된 것으로, 돼지고기 특유의 잡내를 제거한 수육에 누들을 포함하는 감칠맛 나는 보쌈 양념을 곁들임으로써, 맛과 풍미를 향상시킨 보쌈의 제조 방법을 제공하고자 한다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일 실시예에서,
a) 통삼겹살을 미온수에 담궈 핏물을 제거하는 단계; b) 정제수 8000중량부, 된장 200중량부, 무 700중량부, 대파 100중량부, 마늘 80중량부, 생강 50중량부, 쇠고기다시다 20중량부, 노두유 70중량부, 계피 5중량부 및 육수용 분말 170중량부를 냄비에 넣고, 염도가 1.00%가 될 때까지 끓여 육수를 준비하는 단계; c) 상기 육수에 상기 겉면이 튀겨진 통삽겹살을 넣고, 30분 동안 삶은 후, 소주 100중량부를 넣고 센불에서 10분 동안 더 삶아 잡내가 제거된 수육을 준비하는 단계; d) 누들 보쌈 양념을 준비하는 단계; 및 e) 포장하는 단계를 포함하는, 보쌈의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 보쌈의 제조방법에 있어서, 상기 핏물이 제거된 통삼겹살을 육수에 삶기 전, 천일염에 넣고 -5 내지 0 ℃의 온도에서 24 시간 동안 보관하여 냉장 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 보쌈의 제조방법에 있어서, 상기 핏물이 제거된 통삼겹살을 육수에 삶기 전, 180 내지 230 ℃의 코코넛오일에 1~5분 동안 튀겨 겉면을 먼저 익히는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 보쌈의 제조방법에 있어서, 상기 육수용 분말은 된장 20~30중량부, 소금 5~10중량부, 설탕 5~10중량부, 마늘분말 5~15중량부, 생강분말 5~15중량부, 계피분말 0.3~0.5중량부, L-글루타민산나트륨 5~10중량부, 산초분말 0.1~1중량부, 감초분말 0.1~1중량부, 건양파분말 30~40중량부, 커피 1~5중량부, 흑후추분태 1~5중량부, 클로브그라운드 0.3~0.5중량부, 베이그라운드 0.3~0.5중량부 및 스티아니스분말 0.3~0.5중량부를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 보쌈의 제조방법에 있어서, 상기 누들 보쌈 양념은 베이스 소스에 불린 당면과 땡초를 넣고 끓여 졸인 것일 수 있다.
본 발명에 따른 보쌈의 제조방법에 있어서, 상기 베이스 소스는 소금 5~10중량부, 간장 20~30중량부, 설탕 5~10중량부, 물엿 5~10중량부, 레몬식초 5~10중량부, L-글루탐산나트륨 5~10중량부, 글리신 1~5중량부, 전분 1~5중량부, 흑후추분말 1~3중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1~3량부 및 잔탄검 1~5중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 보쌈의 제조방법에 따르면, 돼지고기 특유의 잡내를 제거하는 동시에, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 수육의 육즙과 감칠맛 나는 누들 보쌈 양념을 곁들여, 맛과 풍미를 향상시킨 보쌈의 제조가 가능하다.
또한, 돼지고기를 튀기는 과정에서 코코넛오일을 사용함으로써, 트렌스지방의 발생 우려가 없고, 오히려 상기 코코넛오일의 섭취로 체내 중성지방의 축적 억제효과를 기대할 수 있어, 국민 건강 증진에 기여할 수 있다.
아울러, 상기 육수용 분말 및 누들 보쌈 양념을 표준화된 제조방법에 의하여 항상 일정한 맛과 품질을 유지시킴으로써, 이를 이용한 보쌈의 대량 생산 및 대량 유통에 용이하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 보쌈의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 보쌈의 제조방법에 의하여 제조된 보쌈을 나타내는 실물 사진이다.
이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
본 발명에서 사용되는 용어'수육'은 돼지고기를 물 또는 육수에 삶거나, 증기에 쪄 알맞게 익은 상태를 의미한다.
본 발명에서 사용되는 용어 '보쌈'은 상기 수육을 썰어서 배추속이나 보쌈김치 등과 함께 싸서 먹는 음식을 의미한다. 본 명세서에서는 '수육'과 '보쌈'을 상기와 같이 구분된 의미로 사용한다.
본 발명에 따른 보쌈은 a) 통삼겹살을 미온수에 담궈 핏물을 제거하는 단계; b) 정제수 8000중량부, 된장 200중량부, 무 700중량부, 대파 100중량부, 마늘 80중량부, 생강 50중량부, 쇠고기다시다 20중량부, 노두유 70중량부, 계피 5중량부 및 육수용 분말 170중량부를 냄비에 넣고, 염도가 1.0 %가 될 때까지 끓여 육수를 준비하는 단계; c) 상기 육수에 상기 통삽겹살을 넣고, 30분 동안 삶은 후, 소주 100중량부를 넣고 센불에서 10분 동안 더 삶아 잡내가 제거된 수육을 준비하는 단계; d) 누들 보쌈 양념을 준비하는 단계; 및 e) 포장하는 단계를 통하여 제조된다. 이하, 각 단계에 대하여 자세히 살펴본다.
본 발명에서 수육용 돼지고기인 통삼겹살은 먼저 미온수에 1~2시간 정도 담궈 핏물을 제거한다. 상기 돼지고기에 함유된 핏물은 여러 잡내(누린내)를 유발하고, 부패를 빠르게 진행시키는 원인이 되기 때문에 적어도 1시간 이상 정도 미온수에 담궈 핏물을 제거하는 것이 바람직하다. 필요에 따라 상기 과정을 복수회 진행하는 것도 바람직하다.
상기 핏물이 제거된 통삼겹살은 천일염에 넣고, -5 내지 0 ℃의 온도에서 24 시간 동안 보관하여 냉장 숙성시켜 준비한다. 본 발명에서 상기 숙성은 통삼겹살을 천일염에 담아 염지하는 과정으로 볼 수 있다. 상기 과정을 통해 통삼겹살에 적절히 짠맛을 부여하고, 염지육 특유의 풍미를 조성시킨다. 또한, 미생물의 증식을 억제시켜 보존성을 높여줄 뿐 아니라, 고기의 육질을 연하고 부드럽게 해준다. 이 때, 상기 숙성 과정은 -5 내지 0 ℃의 온도에서 보관하여 수행될 수 있는데, 만약 상기 0 ℃ 보다 높은 온도에서 보관할 경우, 육즙이 빠져 고기가 퍽퍽해 질 수 있으며, -5 ℃ 보다 낮은 온도에서 보관할 경우, 소금이 충분히 배어들지 않아 고기가 약간 싱거울 수 있다.
상기 숙성시킨 통삽겹살을 육수에 삶기 전, 코코넛오일에서 1~5분 동안 튀겨서 준비한다. 적합한 튀김 온도는 180 내지 230 ℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 만약 상기 온도 범위를 초과하는 경우, 오일의 발연점보다 높아 오일의 영양소가 파괴될 뿐만 아니라, 독성가스가 발생하여 발암물질을 유발시킬 수 있다. 또한 상기 온도 범위보다 미만인 경우, 겉면만 바삭한 식감을 갖도록 튀기는 것이 어려워진다. 따라서, 보다 적합한 튀김 온도는 180 내지 200 ℃에서 수행하는 것이 바람직하며, 이 과정을 통해 통삼겹살의 겉면만을 튀겨준다.
상기 겉면이 튀겨진 통삼겹살을 삶기 위한 육수를 준비한다. 육수는 정제수에 각종 야채 및 첨가물을 넣고, 여기에 육수용 분말을 함께 넣어 염도가 염도가 1.0 %가 될 때까지 끓여준다. 상기 각종 야채는 무, 대파, 마늘, 생강 등이 대표적이나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 첨가물은 된장, 계피, 노두유, 다시다 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 육수용 분말은 돼지고기를 삶아낼 육수를 제조하는 과정에서, 돼지고기 특유의 잡내를 없애고, 보다 깊고 고소한 육즙의 맛을 증강시키기 위하여 첨가되는 분말이다. 상기 육수용 분말은 된장 20~30중량부, 소금 20~30중량부, 설탕 5~10중량부, 마늘분말 5~15중량부, 생강분말 5~15중량부, 계피분말 0.3~0.5중량부, L-글루타민산나트륨 5~10중량부, 산초분말 0.1~1중량부, 감초분말 0.1~1중량부, 건양파분말 30~40중량부, 커피 1~5중량부, 흑후추분태 1~5중량부, 클로브그라운드 0.3~0.5중량부, 베이그라운드 0.3~0.5중량부 및 스티아니스분말 0.3~0.5중량부를 포함한다. 이들을 넣고 우려낸 육수를 염도가 1.00%가 될 때까지 삶아 적절한 간을 맞출 수 있다.
상기 끓여 놓은 육수에 상기 통삽겹살을 넣고, 30분 동안 삶아 돼지고기를 익힌 수육을 준비한다. 이어, 소주를 넣고 센불에서 10분 동안 더 삶아 수육의 잡내를 제거한다. 아울러, 상기 통삼겹살의 육질을 부드럽게 하기 위하여, 상기 육수에서 삶은 후, 10분 동안 뜸을 들이는 것이 바람직하다. 이와 같이 삶아진 수육은 잡내가 거의 없고, 촉촉한 상태에서 부드러운 식감을 갖게 된다.
이어, 상기 수육에 함께 곁들일 누들 보쌈 양념을 제조한다.
상기 누들 보쌈 양념을 제조하기 위해, 먼저 베이스 소스를 준비한다. 베이스 소스는 소금 5~10중량부, 간장 20~30중량부, 설탕 5~10중량부, 물엿 5~10중량부, 레몬식초 5~10중량부, L-글루탐산나트륨 5~10중량부, 글리신 1~5중량부, 전분 1~5중량부, 흑후추분말 1~3중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1~3량부 및 잔탄검 1~5중량부를 포함하여 제조된다. 이어, 상기 베이스 소스 희석액에 불린 당면과 땡초를 넣고 끓인 후, 국물이 자작하게 남은 상태에서 불을 꺼 누들 보쌈 양념을 제조한다.
상기 준비한 수육을 일정 크기로 잘라 준비하고, 상기 수육 위에 누들 보쌈 양념을 올려 본 발명에 따른 보쌈을 제조한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 보쌈의 제조
1-1. 육수용 분말 준비
된장 20~30중량부, 소금 5~10중량부, 설탕 5~10중량부, 마늘분말 5~15중량부, 생강분말 5~15중량부, 계피분말 0.3~0.5중량부, L-글루타민산나트륨 5~10중량부, 산초분말 0.1~1중량부, 감초분말 0.1~1중량부, 건양파분말 30~40중량부, 커피 1~5중량부, 흑후추분태 1~5중량부, 클로브그라운드 0.3~0.5중량부, 베이그라운드 0.3~0.5중량부 및 스티아니스분말 0.3~0.5중량부를 혼합하여 육수용 분말을 준비하였다.
1-2. 수육 준비
1) 통삼겹살을 냉장(실온)해동하고, 8등분으로 자른 후, 물(미온수30°C)에 담가 핏물을 제거하였다.
2) 상기 통삼겹살을 천일염이 담긴 용기에 넣고 천일염으로 덮어, -5 내지 0 ℃의 온도에서 24 시간 동안 보관하여 냉장 숙성시켰다.
3) 상기 숙성시킨 통삼겹살을 190 ℃의 코코넛오일에서 튀겨 겉면(4면)을 익혔다.
4) 정제수 8000 중량부, 된장 200중량부, 무 700중량부, 대파 100중량부, 마늘 80중량부, 생강 50중량부, 쇠고기다시다 20중량부, 노두유 70중량부, 계피 5중량부 및 육수용 분말 170중량부를 냄비에 넣고 끓이다가, 끓기 시작하면 중불로 1 시간 동안 더 끓여주었다. 염도가 1.00 %가 될 때까지 끓여 정제수가 1L 정도 줄어든 육수를 준비하였다.
5) 상기 준비된 육수에 핏물을 제거한 통삼겹살을 넣고 30분 동안 삶았다. 이 후, 소주 100중량부를 넣고 센불에서 10분 동안 더 삶아 잡내를 제거하였다. 이어, 불을 끄고 15분 정도 뜸을 들여 수육을 준비하였다.
1-3. 누들 보쌈 양념 준비
소금 5~10중량부, 간장 20~30중량부, 설탕 5~10중량부, 물엿 5~10중량부, 레몬식초 5~10중량부, L-글루탐산나트륨 5~10중량부, 글리신 1~5중량부, 전분 1~5중량부, 흑후추분말 1~3중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1~3량부 및 잔탄검 1~5중량부를 혼합하여 베이스 소스를 준비하였다.
이어, 팬에 상기 베이스 소스의 희석액을 담고, 불린 당면과 땡초를 넣고 끓여주었다. 끓일 때 가운데 불은 세게, 가장자리 불은 약하게 하여 2분 30초 동안 끓이다가, 끓기 시작하고 2분이 지난 시점에 당면이 바닥에 눌러 붙지 않도록 나무젓가락으로 저어주었다. 국물이 자작하게 남았을 때, 불을 꺼 누들 보쌈 양념을 준비하였다.
1-4. 보쌈의 제조
상기 준비된 수육을 숯불그릴과 토치를 사용하여 굽고, 일정한 크기로 잘라 용기에 담았다. 이어, 상기 수육 위에 상기 누들 보쌈 양념을 올리고, 그 위에 파채와 부추를 토핑하였다. 마지막으로 통깨를 뿌리고, 포장하였다.

Claims (8)

  1. a) 통삼겹살을 미온수에 담궈 핏물을 제거하는 단계;
    b) 정제수 8000중량부, 된장 200중량부, 무 700중량부, 대파 100중량부, 마늘 80중량부, 생강 50중량부, 쇠고기다시다 20중량부, 노두유 70중량부, 계피 5중량부 및 육수용 분말 170중량부를 냄비에 넣고, 염도가 1.0 %가 될 때까지 끓여 육수를 준비하는 단계;
    c) 상기 육수에 상기 통삽겹살을 넣고, 30분 동안 삶은 후, 소주 100중량부를 넣고 센불에서 10분 동안 더 삶아 잡내가 제거된 수육을 준비하는 단계;
    d) 누들 보쌈 양념을 준비하는 단계; 및
    e) 포장하는 단계를 포함하는, 누들 보쌈의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 핏물이 제거된 통삼겹살을 육수에 삶기 전, 천일염에 넣고 -5 내지 0 ℃의 온도에서 24 시간 동안 보관하여 냉장 숙성시키는 단계를 더 포함하는, 누들 보쌈의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 핏물이 제거된 통삼겹살을 육수에 삶기 전, 180 내지 230 ℃의 코코넛오일에 1~5분 동안 튀겨 겉면을 먼저 익히는 단계를 더 포함하는, 누들 보쌈의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 육수용 분말은 된장 20~30중량부, 소금 5~10중량부, 설탕 5~10중량부, 마늘분말 5~15중량부, 생강분말 5~15중량부, 계피분말 0.3~0.5중량부, L-글루타민산나트륨 5~10중량부, 산초분말 0.1~1중량부, 감초분말 0.1~1중량부, 건양파분말 30~40중량부, 커피 1~5중량부, 흑후추분태 1~5중량부, 클로브그라운드 0.3~0.5중량부, 베이그라운드 0.3~0.5중량부 및 스티아니스분말 0.3~0.5중량부를 포함하는, 누들 보쌈의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 누들 보쌈 양념은 베이스 소스 희석액에 불린 면과 땡초를 넣고 끓여 졸인 것인, 누들 보쌈의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 베이스 소스는 소금 5~10중량부, 간장 20~30중량부, 설탕 5~10중량부, 물엿 5~10중량부, 레몬식초 5~10중량부, L-글루탐산나트륨 5~10중량부, 글리신 1~5중량부, 전분 1~5중량부, 흑후추분말 1~3중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1~3량부 및 잔탄검 1~5중량부를 포함하는, 누들 보쌈의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 면은 소면, 당면, 라면, 칼국수면, 파스타면, 메밀면, 우동면 및 수타면으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인, 누들 보쌈의 제조방법.
  8. 소금 5~10중량부, 간장 20~30중량부, 설탕 5~10중량부, 물엿 5~10중량부, 레몬식초 5~10중량부, L-글루탐산나트륨 5~10중량부, 글리신 1~5중량부, 전분 1~5중량부, 흑후추분말 1~3중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 1~3중량부 및 잔탄검 1~5중량부를 포함하는, 누들 보쌈 양념용 베이스 소스 조성물.
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