KR100350809B1 - 죽염 다시마 명란젓의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 죽염과 다시마가 가미된 명란젓의 제조방법에 관한 것으로써, 종래에는 색을 내기위해 소량의 1차 양념이 혼합된 명란을 상온에서 여름은 4~5일, 겨울은 10일, 봄가을은 7~8일 동안 숙성시켰으며, 같은 계절이더라도 상온의 온도변화에 따라 그 숙성기일이 달라 수시로 명란의 색깔을 살펴보아야 하는 등 세심한 주의를 요하였으며, 명란을 상온에서 숙성시키면 단백질이 빨리 분해되어 맛이 떨어지고 비싼 가격에 비해 영양가가 없으며 변질이 빨리되는 문제점이 있다.

본 발명은 양질의 명란만을 선별하여 물에 세척하는 제1공정과; 상기 세척된 명란을 2 ~ 8℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 죽염수에 약 2일간 염장하여 1차 발효숙성시키는 제2공정과; 상기 명란을 죽염수에서 꺼내 이물질을 깨끗히 제거하여 세척한 후 죽염과 다시마가루 및 고추가루, 다진 마늘, 설탕 등의 각종 양념을 넣어 혼합한 다음 2~3℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 다시 4~5일간 2차 발효숙성시키는 제3공정의 방법으로 명란젓을 제조하는 것으로서, 이러한 본 발명은 명란을 일정한 온도의 냉장실에서 숙성되는 물리적 처리만을 하기 때문에 젓갈에 각종 미네랄과 무기질 등의 영양소가 풍부하고 맛이 고소하며, 장의 운동을 촉진시키는 일간산 성분에 의해 변비의 고통을 해소시켜 주고, 산성화되어 가는 현대인의 체질을 알카리성으로 개선시켜 성인병 등을 예방할 수 있는 효과가 있다.

Description

죽염 다시마 명란젓의 제조방법{bamboorefinedsalt tangle salted pollackroe manufacture a way}

본 발명은 죽염과 다시마가 가미된 명란젓의 제조방법에 관한 것으로써, 특히 명란을 가공함에 있어 보존료 등을 화학적 처리하지 않고 물리적 처리만을 하면서도 각종 미네랄과 무기질 등의 영양분이 풍부하고 강알카리성을 띄는 죽염 다시마 명란젓의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 명란젓은 명태의 알에 고춧가루와 다진 마늘 등의 양념과 적당량의 식염을 가하여 발효 숙성시킨 식품으로서, 식염농도와 발효숙성 온도, PH 등에 따라 분해 과정의 차이는 있으나 발효중에 단백질이 점차 분해되고 각종 아미노산이 생성되어 특유의 독특한 냄새와 맛을 띄게 된다.

상기 명란젓을 만드는 종래의 일반적인 제조과정을 보면 싱싱하고 터지지 않은 명태알을 골라서 세척한 다음 일반 소금물에 담가 2 ~ 3일간 1차 숙성을 시킨다. 그 후 채반에 걸러 놓아 수분을 적당량 제거한 후 명란의 색을 내기위해 준비된 명란에 소량의 1차 가 양념을 한다. 그 후 상기 1차 가 양념된 명란을 나무용기에 넣고 그 위에 일반 식염을 두껍게 뿌려 눌러 놓고 상온에서 일정기일동안 2차 발효 숙성시키는 과정을 거쳐 저온에서 보관하다가 주문이 들어오면 꺼내어 그때서야 2차 본 양념을 한 후 곧바로 출하 유통시켰다.

그런데, 상기 종래의 명란젓 제조방법은 상온에서 숙성시키는 기일이 계절마다 상이하기 때문에 상당한 주의를 기울여야 한다. 즉, 1차 양념이 혼합된 명란을 여름에는 4~5일, 겨울에는 10~11일, 봄가을에는 7~8일 동안 숙성시키는데, 이는 같은 계절이더라도 상온의 온도변화가 심한 때에는 수시로 작업자가 육안으로 살펴보고 그 숙성정도를 파악하여 숙성이 잘 되었을 때 즉시 꺼내 냉장 보관하여야 하므로 항시 세심한 주의를 기울여야만 하였다.

그렇지 않고 명란의 숙성이 덜된 상태에서 꺼내 냉장보관하면 맛이 떨어지고, 명란의 숙성이 너무 된 상태에서 꺼내 냉장하면 단백질이 너무 많이 분해되어 이 역시 맛이 떨어지면서도 유통과정중 쉽게 변질될 우려가 많으며, 비싼 가격에 비해 영양분이 많이 파괴되는 문제점이 있다. 또한, 1~2차 숙성이 다 된 상태에서 외부의 주문을 받으면 그때서야 본 양념을 하여 곧바로 출하 유통시키므로 양념이 명란에 제대로 배지 못한 상태에서 소비자에게 공급됨에 따라 비싼 가격에 비해 맛과 품질이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 명란젓 제조방법이 갖고 있는 문제점을 해결하고자 발명된 것으로서, 본 발명의 목적은 명란 젓갈 자체에 특유의 일간산, 요-드, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 각종 미네랄과 무기질 등의 영양소가 풍부하게 함유되면서도 강알카리성을 띄어 산성화되어 가는 현대인의 체질을 개선시킬 수 있는 죽염 다시마 명란젓의 제조방법을 제공하는데 있다.

이와 같은 본 발명의 목적은 양질의 명란만을 선별하여 물에 세척한 다음 수분을 적당히 제거하는 제1공정과; 상기 제1공정에 의한 명란을 죽염수에 담군 상태에서 2 ~ 8℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 2 일 정도 1차 발효 숙성시키는 제2공정과; 상기 제2공정에 의해 1차 발효숙성된 명란에 죽염과 다시마가루를 적당량 넣어 혼합하면서 고추가루, 다진 마늘, 설탕 등의 각종 조미료를 함께 혼합한 다음 2 ~ 3℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 다시 4 ~ 5일 정도 2차 발효 숙성시키는 제3공정으로 명란젓의 제조방법을 구성함으로써 달성되는 것이다.

이하 본 발명의 목적을 효과적으로 달성할 수 있는 바람직한 실시예의 죽염 다시마 명란젓을 제조하는 방법을 공정별로 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정(명란의 세척공정)

싱싱하고 터지지 않은 양질의 명란만을 선별하여 일반 상수도물에 3~4회 정도 담가 세척하면서 살살 헹군 다음 채반에 걸러놓아 적당량의 수분을 제거한다.

제2공정(명란의 1차 발효 숙성공정)

상기 수분이 적당량 제거된 명란을 염도 10 중량% 인 죽염수에 담군 상태에서 2 ~ 8℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 40 ~ 50 시간 동안 발효 숙성시킨다. 이와같이 명란을 죽염수에 담궈 상기 온도가 유지되는 냉장실에서 발효 숙성시키면 명란은 단백질이 점차 분해되는 과정중 점차 알카리성을 띄게 된다.

제3공정(명란의 2차 발효 숙성공정)

상기 제2공정에 의해 알카리성으로 1차 발효숙성된 명란을 죽염수에서 꺼내 이물질을 깨끗히 제거하여 세척한 후 그 명란(79.6 중량%)에 죽염(6 중량%), 고추가루(4 중량%), 다진 마늘(0.2 중량%), 설탕(0.2 중량%), 조미료인 L-글로타미산나트륨(0.2 중량%), DL-사과산나트륨(0.3 중량%), 과당인 D-소르비톨액(0.3 중량%), 조미 고추가루(0.2 중량%)의 양념을 혼합하는데, 이때 물로 3 ~ 4 회 세척한 후 건조하여 분말화한 다시마 (9 중량%)를 함께 혼합한 다음 2 ~ 3℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 다시 90 ~ 120 시간 동안 발효 숙성시키면 맛과 영양분이 풍부한 본 발명의 명란젓이 제조된다.

이러한 본 발명은 명란을 죽염수에 담궈 1차 숙성시키면 죽염에 의해 명란은 강알카리성을 띄면서 발효 숙성되며, 이러한 명란에 본 양념과 다시마 가루를 곧바로 넣고 혼합한 다음 저온(2 ~ 3℃)의 온도가 일정하게 유지되는 냉장실에서 발효 숙성시키는 것이므로 발효숙성에 소요되는 기일과 그 발효숙성 상태가 항시 일정하게 유지될 수 있다.

이상에서와 같이 본 발명에 의해 제조되는 명란젓은 발효 숙성과정때 종래처럼 작업자들이 명란의 색깔을 수시로 살펴보지 않아도 되므로 작업성이 좋으며, 본 양념이 2차 발효 숙성되는 과정때 곧바로 혼합되므로 숙성되는 명란에 항시 양념이고르게 배어 맛이 향상된 고품질의 명란젓을 소비자에게 일정한 맛으로 공급할 수 있으며, 단백질의 분해가 적당하여 유통과정중 쉽게 변질될 우려가 없는 것이다.

그리고, 명란을 가공함에 있어 보존료 등을 화학적 처리하지 않고 물리적 처리만을 하기 때문에 명란 젓갈 자체에 요-드, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 각종 미네랄과 무기질 등의 영양소가 풍부하면서도 양념이 고르게 배어 맛이 고소하고, 특히 본 발명에 의해 제조된 명란젓을 먹으면 함유된 일간산 성분이 장의 운동을 촉진시켜 주므로 변비의 고통을 해소시켜 주는 효과가 있으며, 명란젓이 강알카리성을 띄어 산성화되어 가는 현대인의 체질을 개선시켜 주므로 성인병 등을 예방할 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 싱싱하고 터지지 않은 양질의 명란만을 선별하여 일반 상수도물에 3~4회 정도 담가 세척한 다음 적당량의 수분을 제거하는 제1공정과;

   상기 세척된 명란을 염도 10 중량% 인 죽염수에 담군 상태에서 2 ~ 8℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 40 ~ 50 시간 동안 1차 발효 숙성시키는 제2공정과;

   상기 1차 발효숙성된 명란(79.6 중량%)에 죽염(6 중량%), 고추가루(4 중량%), 다진 마늘(0.2 중량%), 설탕(0.2 중량%), 조미료인 L-글로타미산나트륨 (0.2 중량%), DL-사과산나트륨(0.3 중량%), 과당인 D-소르비톨액(0.3 중량%), 조미 고추가루(0.2 중량%)의 본 양념과 다시마가루(9 중량%)를 함께 넣어 혼합한 다음 2 ~ 3℃ 의 온도가 유지되는 냉장실에서 다시 90 ~ 120 시간 동안 2차 발효 숙성시키는 제3공정

   으로 이루어진 것을 특징으로 하는 죽염 다시마 명란젓의 제조방법.