CN104621514A - 一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法，包括步骤：(1)将薯类鲜叶和乳酸菌加入食盐溶液中，在26～37℃下，密封浸泡发酵；(2)将浸泡发酵后的薯类鲜叶用清水清洗脱盐，沥干，然后投入95℃～100℃、pH为7.5～9的盐溶液中漂烫，然后冷却。(3)取粉碎后的八角、老姜、丁香、桂皮、白胡椒、味精、小茴香配料，与辣椒油、乳酸乙酯、乙酸乙酯、沥干的薯类鲜叶混合均匀；(4)将混合均匀的物料装入复合袋中，真空封口，然后杀菌处理。本发明下饭菜的生产方法中加入了乳酸菌辅助发酵，增加了下饭菜的口感和保存时间，缩短了腌制的周期，并有效地保持了薯类鲜叶中的有益成分，并且腌制的原料可以长期保存使用。

Description

一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法。

背景技术

腌菜可作为一种美味的下饭菜，腌菜在腌制发酵过程中，最主要的是乳酸菌发酵，同时也伴随着微弱的洒精发酵、醋酸发酵等，乳酸菌在发酵过程中产生的醋酸、丙酸等有机酸，不仅赋予泡菜酸味，还可与发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质作用，形成多种新的呈味物质。其次乳酸菌分泌的肽酶可产生多种氨基酸，这些氨基酸既可以提高食品的鲜味也具有一定的营养价值。而且乳酸菌因不能分解纤维素，故可保持植物细胞组织的完整性，制备的食品外观良好。更为重要的是乳酸菌产生的各种抗菌物质如有机酸、双乙酰、过氧化氢和细菌素可防止食品腐败菌生长达到延长食品保质期的目的，因此乳酸菌的含量适量增加将有利于增加腌菜的口感和保存时间。

现有技术中，在专利文献CN104187514A“一种酱腌菜的生产工艺”中基本流程是选料、清洗、沥干、腌制、整理、粉碎、搅拌、内包装、外包装、检验、装箱、入库等环节生产出产品，但其中存在一些问题，比如腌制的周期较长，影响了生产过程，同时腌制过程中盐分的控制掌握不好，导致下饭菜的口感和品质下降，此外，在专利文献CN103689491A“一种下饭菜的生产方法”中，采用的加工方法是腌制，加工，抖料，包装，该专利中采用相对粗放式的方法，对生产的下饭菜未进行杀菌等处理，容易造成下饭菜的保质期缩短。

薯类鲜叶一般用于鲜炒或加工凉拌作为下饭菜料，多为开放式生产，加工简单，属于初级加工；也有将紫薯叶通过蒸煮、打浆、发酵生产的紫薯酱油，但是生产周期较长。紫薯叶在加工过程中存在易变色(即花青素易损失)、易变味、口感不佳、酱油味和酱香不足、稳定性差、保质期短、发酵期长等技术问题。

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术中存在的问题，提供一种色香味俱全、生产周期短、生产原料保质期长的薯类鲜叶下饭菜的生产方法。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、取100重量份清洗干净的薯类鲜叶和1～3重量份乳酸菌加入质量分数为3～6％的含氯化钙的食盐溶液中，在26～37℃下，密封浸泡72小时以上，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.06～0.1％；

步骤二、将浸泡发酵后的薯类鲜叶用清水清洗干净，脱盐、沥干然后将薯类鲜叶投入温度为95℃～100℃、pH为7.5～9的盐溶液中，漂烫1～2分钟，捞出薯类鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.1～0.2％、所述食盐在盐溶液中的质量分数为2～5％；

步骤三、取0.1～0.3重量份八角、0.2～0.5重量份老姜、0.06～0.12重量份丁香、0.06～0.12重量份桂皮、0.03～0.07重量份白胡椒、0.1～0.5重量份味精、0.05～0.15重量份小茴香配料，将上述配料粉碎后过振动筛，然后与1～5重量份辣椒油、0.01～0.03重量份乳酸乙酯、0.01～0.02重量份乙酸乙酯、80～100重量份沥干的薯类鲜叶混合均匀；

步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌处理。

优选的是，所述薯类鲜叶为紫薯鲜叶和红薯鲜叶中的一种。

优选的是，所述步骤一种氯化钙可由碳酸钙代替。

优选的是，所述步骤二中脱盐的方法为：将腌渍后的薯类鲜叶浸泡在清水中脱盐至薯类鲜叶含盐量为2～6wt％。

优选的是，所述步骤三中振动筛的筛网目数为50～100。

优选的是，所述步骤四中杀菌处理的温度为85～95℃，处理时间为20～30分钟。

优选的是，所述步骤四中复合袋杀菌处理后还需要在37℃的条件下保温7 天，然后进行检验。

本发明步骤一中首先对薯类鲜叶进行清洗筛选，选取优质的薯类鲜叶作为原料，从源头上保证了下饭菜的口感和品质，并且采用食盐对鲜叶进行初级的浸泡、乳酸菌发酵，起到对薯类鲜叶杀菌消毒、保鲜脆嫩的作用，在此过程中氯化钙起到调节下饭菜的口感脆度；在26～37℃之间进行发酵，乳酸菌的生长较活跃，采用密封发酵是因为需要在厌氧条件下，乳酸菌能发酵产生乳酸，同时抑制住微生物的活动，这样才能制成泡菜。

本发明步骤二中将腌制完成后还要进行脱盐处理，脱盐是将成形后的原料浸泡在清水中脱盐至薯类鲜叶中盐含量盐量为2～6wt％，脱盐的目的是为了进一步提升腌菜的口感，同时过多的盐含量将产生致癌物。此外将薯类鲜叶投入温度为95℃～100℃、pH为7.5～9的的盐溶液中，漂烫1～2分钟的目的是将薯类鲜叶烫熟，漂烫温度不能高于所述范围，也不能低于所述范围，温度过低不容易使薯类鲜叶烫熟，温度过高漂烫会导致薯类鲜叶的营养成分流失。

本发明步骤三中将各种固体配料粉碎至通过目数为50～100的振动筛后与液态类配料辣椒油、乳酸乙酯和乙酸乙酯混合，会使得辅料中各组分混合更均匀，可避免获得的成品的口感不均匀，添加的固体配料可对薯类鲜叶进行调味，增加下饭菜的口感，乳酸乙酯和乙酸乙酯为香料添加剂，能够增加下饭菜的香味。

本发明步骤四中在真空封口后，对成品进行杀菌，杀菌时温度保持为85～95℃，处理时间为20～30分钟，如果温度小于85℃，时间小于20分钟，则会导致杀菌不彻底，如果温度大于95℃，时间大于30分钟，则会使得下饭菜的口感变差，故为了兼顾杀菌效果和口感，将温度保持为85～95℃，时间定为20～30分钟。

本发明选用紫薯鲜叶和红薯鲜叶中的一种为原料，紫薯鲜叶和红薯鲜叶中富含蛋白质、维生素、矿物质元素，具有增强免疫、提高机体抗病能力、促进新陈代谢、延缓衰老、降血糖、通便利尿、升血小板、止血、预防动脉硬化、阻止细胞癌变、催乳解毒、保护视力、预防夜盲的良好保健功能。

本发明中步骤四中复合袋杀菌处理后还需要在37℃的条件下保温7天， 然后进行检验，这样的目的是为了检测生产的下饭菜在真空封口和杀菌后是否还存在不合格的产品。

本发明至少包括以下有益效果：本发明中采用薯类鲜叶作为下饭菜的原料，在制备过程中先将薯类鲜叶在盐水中浸泡发酵，并加入一定量的乳酸菌辅助发酵，增加了下饭菜的口感和保存时间，缩短了腌制的周期。薯类鲜叶下饭菜保留了薯类鲜叶中的膳食纤维素、果胶、糖类、蛋白质等营养成份，改善了鲜食薯类鲜叶的口感，使薯类鲜叶的应用范围扩大，不仅解决了薯类鲜叶的苦涩味难点，克服了产品质量不稳定的弱点，而且保证了产品质量，所生产的薯类鲜叶不易变色、变味、口感细腻、稳定性好、营养美味、保质期长，并有效地保持了薯类鲜叶中的有益成分，同时腌制的原料可以长期保存使用，在腌制过程中采用有益菌发酵，这将有效的增加下饭菜的口感和健康成分。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

实施例1：

步骤一、取100kg清洗干净的紫薯鲜叶和1kg乳酸菌加入质量分数为3％的含氯化钙的食盐溶液中，在26℃下，密封浸泡80小时，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.06％；

步骤二、将浸泡发酵后的紫薯鲜叶用清水清洗干净，脱盐至含盐量为2wt％、沥干，然后将紫薯鲜叶投入温度为95℃、pH为7.5的盐溶液中，漂烫1分钟，捞出紫薯鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.1％、所述食盐在盐溶液中的质量分数为2％；

步骤三、取0.1kg八角、0.2kg老姜、0.06kg丁香、0.06kg桂皮、0.03kg白胡椒、0.1kg味精、0.05kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过50目的振动筛，然后与1kg辣椒油、0.01kg乳酸乙酯、0.01kg乙酸乙酯、80kg沥干的紫薯鲜叶混合均匀；

步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为85℃，处理时间为10分钟。将复合袋杀菌处理后在37℃的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。

实施例2：

步骤一、取100kg清洗干净的紫薯鲜叶和3kg乳酸菌加入质量分数为6％的含氯化钙的食盐溶液中，在37℃下，密封浸泡96小时，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.1％；

步骤二、将浸泡发酵后的紫薯鲜叶用清水清洗干净，脱盐至含盐量为6wt％、沥干，然后将紫薯鲜叶投入温度为100℃、pH为9的盐溶液中，漂烫2分钟，捞出紫薯鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.2％、所述食盐在盐溶液中的质量分数为5％；

步骤三、取0.3kg八角、0.5kg重量份老姜、0.12kg丁香、0.12kg桂皮、0.07kg白胡椒、0.5kg味精、0.15kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过100目的振动筛，然后与5kg辣椒油、0.03kg乳酸乙酯、0.02kg乙酸乙酯、100kg沥干的紫薯鲜叶混合均匀；

步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为85℃，处理时间为10分钟。将复合袋杀菌处理后在37℃的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。

实施例3：

步骤一、取100kg清洗干净的紫薯鲜叶和2kg乳酸菌加入质量分数为5％的含氯化钙的食盐溶液中，在30℃下，密封浸泡96小时，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.08％；

步骤二、将浸泡发酵后的紫薯鲜叶用清水清洗干净，脱盐至含盐量为4wt％、沥干，然后将紫薯鲜叶投入温度为95℃、pH为8的盐溶液中，漂烫 2分钟，捞出紫薯鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.15％、所述食盐在盐溶液中的质量分数为3％；

步骤三、取0.2kg八角、0.3kg重量份老姜、0.1kg丁香、0.1kg桂皮、0.05kg白胡椒、0.3kg味精、0.1kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过80目的振动筛，然后与3kg辣椒油、0.02kg乳酸乙酯、0.01kg乙酸乙酯、85kg沥干的紫薯鲜叶混合均匀；

步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为90℃，处理时间为15分钟。将复合袋杀菌处理后在37℃的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。

实施例4：

步骤一、取100kg清洗干净的红薯鲜叶和1kg乳酸菌加入质量分数为3％的含氯化钙的食盐溶液中，在26℃下，密封浸泡80小时，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.06％；

步骤二、将浸泡发酵后的红薯鲜叶用清水清洗干净，脱盐至含盐量为2wt％、沥干，然后将红薯鲜叶投入温度为95℃、pH为7.5的盐溶液中，漂烫1分钟，捞出红薯鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.1％、所述食盐在盐溶液中的质量分数为2％；

步骤三、取0.1kg八角、0.2kg老姜、0.06kg丁香、0.06kg桂皮、0.03kg白胡椒、0.1kg味精、0.05kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过50目的振动筛，然后与1kg辣椒油、0.01kg乳酸乙酯、0.01kg乙酸乙酯、80kg沥干的红薯鲜叶混合均匀；

步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为85℃，处理时间为10分钟。将复合袋杀菌处理后在37℃的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。

实施例5：

步骤一、取100kg清洗干净的红薯鲜叶和3kg乳酸菌加入质量分数为6％的含氯化钙的食盐溶液中，在37℃下，密封浸泡96小时，所述氯化钙在食 盐溶液中的质量分数为0.1％；

步骤二、将浸泡发酵后的红薯鲜叶用清水清洗干净，脱盐至含盐量为6wt％、沥干，然后将红薯鲜叶投入温度为100℃、pH为9的盐溶液中，漂烫2分钟，捞出红薯鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.2％、所述食盐在盐溶液中的质量分数为5％；

步骤三、取0.3kg八角、0.5kg重量份老姜、0.12kg丁香、0.12kg桂皮、0.07kg白胡椒、0.5kg味精、0.15kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过100目的振动筛，然后与5kg辣椒油、0.03kg乳酸乙酯、0.02kg乙酸乙酯、100kg沥干的红薯鲜叶混合均匀；

步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为85℃，处理时间为10分钟。将复合袋杀菌处理后在37℃的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。

实施例6：

步骤一、取100kg清洗干净的红薯鲜叶和2kg乳酸菌加入质量分数为4％的含氯化钙的食盐溶液中，在30℃下，密封浸泡96小时，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.08％；

步骤二、将浸泡发酵后的红薯鲜叶用清水清洗干净，脱盐至含盐量为4wt％、沥干，然后将红薯鲜叶投入温度为95℃、pH为8的盐溶液中，漂烫1.5分钟，捞出红薯鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.15％、所述食盐在盐溶液中的质量分数为3％；

步骤三、取0.2kg八角、0.3kg重量份老姜、0.1kg丁香、0.1kg桂皮、0.05kg白胡椒、0.3kg味精、0.1kg小茴香配料，将上述配料粉碎后过80目的振动筛，然后与3kg辣椒油、0.02kg乳酸乙酯、0.01kg乙酸乙酯、85kg沥干的红薯鲜叶混合均匀；

步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌釜中杀菌处理，处理温度为90℃，处理时间为15分钟。将复合袋杀菌处理后在37℃的条件下保温7天，然后进行检验，得到的产品质量合格。

对比例1：

在步骤一中，食盐溶液的质量分数为1％，其余参数与实例2中的完全相同，工艺过程也完全相同。

对比例2：

在步骤一中，食盐溶液的质量分数为8％，其余参数与实例2中的完全相同，工艺过程也完全相同。

对比例1和对比例2与实施例2相比，在步骤一中，对比例1中食盐溶液的质量分数为1％，对比例2中食盐溶液的质量分数为8％，食盐溶液的质量分数不在本发明所述的范围内，结果检测发现，对比例1得到的下饭菜由于盐水浓度过低，促进了乳酸发酵而导致酸味过度，进而让丁酸菌等杂菌大量繁殖，使下饭菜发生腐败的现象，对比例2盐水浓度过高，会抑制乳酸菌的活动，导致下饭菜不能很好地发酵产酸，致使下饭菜的口感不佳。

可见，采用本发明所述范围内的食盐浓度，能够生产得到合格、口感好的下饭菜。

对比例3：

在步骤一中，加入乳酸菌的量为0.5kg，其余参数与实例3中的完全相同，工艺过程也完全相同。

对比例4：

在步骤一中，加入乳酸菌的量为5kg，其余参数与实例3中的完全相同，工艺过程也完全相同。

对比例3和对比例4与实施例3相比，在步骤一中，对比例3中添加的乳酸菌的量为0.5kg，对比例4中添加的乳酸菌的量为5kg，乳酸菌的加入量不在本发明所述范围内，结构检测发现，对比例3得到的下饭菜由于乳酸菌的量较低，导致下饭菜不能很好地发酵产酸，致使下饭菜的口感不佳，对比例4得到的下饭菜乳酸菌过量，导致发酵酸味过度，进而让丁酸菌等杂菌大量繁殖，使下饭菜发生腐败的现象。

可见，采用本发明所述范围内的乳酸菌，能够生产得到合格、口感好的下饭菜。

对比例5：

在步骤四中杀菌处理温度采用70℃，其余参数与实例6中的完全相同，工艺过程也完全相同。

对比例6：

在步骤四中杀菌处理温度采用120℃，其余参数与实例6中的完全相同，工艺过程也完全相同。

对比例5和对比例6与实施例6相比，在步骤四中杀菌处理温度对比例5采用70℃，对比例6采用120℃，两者温度均不在本发明所需的温度范围内，对比例5生产的下饭菜在检测时发现有不合格的产品，发现了霉烂变质的现象，这是由于温度低杀菌不彻底造成的。与实施例6相比，对比例6生产的下饭菜的口感变差，这是由于杀菌温度过高造成的。

可见，采用本发明所述的杀菌温度，能够生产得到合格、口感好的下饭菜。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。

Claims (7)

1.一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、取100重量份清洗干净的薯类鲜叶和1～3重量份乳酸菌加入质量分数为3～6％的含氯化钙的食盐溶液中，在26～37℃下，密封浸泡72小时以上，所述氯化钙在食盐溶液中的质量分数为0.06～0.1％；

步骤二、将浸泡发酵后的薯类鲜叶用清水清洗干净，脱盐、沥干然后将薯类鲜叶投入温度为95℃～100℃、pH为7.5～9的盐溶液中，漂烫1～2分钟，捞出薯类鲜叶后沥干用冷风机迅速冷却至室温；所述盐溶液中含小苏打和食盐，所述小苏打在盐溶液中的质量分数为0.1～0.2％、所述食盐在盐溶液中的质量分数为2～5％；

步骤三、取0.1～0.3重量份八角、0.2～0.5重量份老姜、0.06～0.12重量份丁香、0.06～0.12重量份桂皮、0.03～0.07重量份白胡椒、0.1～0.5重量份味精、0.05～0.15重量份小茴香配料，将上述配料粉碎后过振动筛，然后与1～5重量份辣椒油、0.01～0.03重量份乳酸乙酯、0.01～0.02重量份乙酸乙酯、80～100重量份沥干的薯类鲜叶混合均匀；

步骤四、将步骤三中混合均匀的物料称重装入复合袋中，真空封口，然后在杀菌处理。

2.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述薯类鲜叶为紫薯鲜叶和红薯鲜叶中的一种。

3.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤一种氯化钙可由碳酸钙代替。

4.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤二中脱盐的方法为：将腌渍后的薯类鲜叶浸泡在清水中脱盐至薯类鲜叶含盐量为2～6wt％。

5.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤三中振动筛的筛网目数为50～100。

6.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤四中杀菌处理的温度为85～95℃，处理时间为20～30分钟。

7.根据权利要求1所述的薯类鲜叶下饭菜的生产方法，其特征在于，所述步骤四中复合袋杀菌处理后还需要在37℃的条件下保温7天，然后进行检验。