CN1265845A - 方便泡菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种经调整脱水蔬菜的生产工艺,制得特种脱水蔬菜与富含乳酸菌的高盐量泡菜母液及老泡菜引子的调料包,红辣椒油小包,包装而成,以此方法可制得四季随吃随泡的脆嫩洗澡泡菜的工业制造方法。
Description
本发明涉及一种用蔬菜脱水制作洗澡泡菜的方法，属农产品深加工领域。
泡菜是蔬菜以旺养淡、贮藏保鲜，常年食用的典型产品。但现在所生产的泡菜均为盐坯发酵致脆嫩的发酵菜，成品因大量的使用食盐增加了咸度，蔬菜经发酵后又丧失了原有的鲜亮色泽，而且生产周期长、占用场地宽。本发明用改变蔬菜干制脱水工艺的方法，使成品脆嫩，且对蔬菜原有色泽影响小，生产周期短。公告号：CN1078611A的专利申请公开了一种涪陵泡菜的制作方法：将青菜头、红萝卜剥皮去茎，加工成多种形状小块后，用浓度10°-12°盐水溶液搅拌清洗1-3次，再用浓度12°-14°盐水溶液浸泡16小时以上。取出原料和盐溶液各占50％，再按比例将原料放进已配制好发酵培养基的泡菜缸中，浸泡发酵30-60小时取出成为可食用的泡菜食品。该方法制得的产品虽储藏期长，但其经盐水溶液浸泡又用发酵培养基30-60小时发酵，致使产品含盐量高，并失去了蔬菜原有的色泽。
本发明的目的便是提供一种含盐低，口感脆嫩，色泽变化小，似新鲜菜泡制，且由食用者自行浸泡的洗澡泡菜产品。
本发明的目的是通过如下方案实现的：
选料清洗萝卜、胡萝卜、青菜头、子姜、洋姜、蒜台、苤蓝、苦瓜、黄瓜、豇豆、莲花白、娃娃菜、青菜、青菜帮等蔬菜选用新鲜成熟部分，摘除根与烂叶。
分切 将以上蔬菜分类切为3至8厘米长(长度小于5厘米的不切)宽度与厚度超过2厘米的改为0.5至2厘米之间。
沸水烫漂用100℃沸水对经分切的蔬菜进行10秒至3分钟烫漂，成熟度为2成(根据蔬菜品种不同选择时间--叶片时间短，根茎时间长)。目的：杀死蔬菜上所附的大部份微生物和虫卵，并能使蔬菜本身所含的酶钝化失去活性，起到护色的作用。
冷水降温沥水 将经沸水烫漂的蔬菜直接捞入已灭菌的食用冷水中降温，以阻止其加热熟制过程，冷却至室温后沥水。
脱水干制将已降温沥水的蔬菜放入干燥机或烘房内进行干制，温度控制在70℃至90℃之间，至含水量达5％以下。本方法的目的与特点也是由本工序完成，因使用不降温高温脱水干制，会使蔬菜的吸水性发生不可逆的变化(正常生产脱水蔬菜为前期使用70℃左右温度脱水，中期与后期使用30℃至40℃脱水以保证复水性)，生产出高密度脱水蔬菜，使它在复水时的复水速度与最高复水量下降，使产品在用母液浸泡时无法完全回复原状，致蔬菜脆嫩。
加母液小包与调味红油小包分装将已脱水干制的蔬菜单独品种或混合品种按产品要求称量真空包装，再加一份母液小包(含高纯正乳酸菌，两三片老泡菜引子，含盐量5％至25％浓香老泡菜母液，使用时加5至20倍凉水便成一份纯正泡菜盐水)，一份红辣椒油包(用红辣椒面与菜油或其它素油炼制，用于泡菜泡熟捞出放入容器后食前加入)用外包装袋包装为成品。
本方法生产的产品经购买后，先打开母液小包放入容器加凉开水5至20倍，再放入脱水蔬菜浸泡3至10小时后，便可得色泽鲜亮口感脆嫩的洗澡泡菜，捞出后拌入红油包味更美，其泡菜水还可做为母液继续加入能泡食的时令蔬菜使用。
图一为本发明的工艺流程图。
实例参照图一萝卜
1、选料清洗将萝卜用清水洗净削去黑点及根须部分。
2、分切 已清洗的萝卜切为长4至6厘米，宽1.5至2厘米，厚1厘米的条。
3、沸水烫漂分批放入沸水中烫1分钟。
4、降温沥水直接将烫后的萝卜捞入冷水中降至室温，沥干水分。
5、脱水干燥放入脱水干燥机80℃干燥至含水量5％以下。
6、加母液小包与调味红油小包分装，脱水萝卜100克，封装一小包，再配母液小包与红油小包各1包，用外包装袋包装后为成品。
Claims (1)
1.方便泡菜的生产方法及食用方法其特征在于选用新鲜蔬菜经选料清洗、分切、沸水烫漂、降温沥水、脱水干燥加母液小包与调味红油小包分装为成品，食用前3至10小时自行泡制。
选料清洗萝卜、胡萝卜、青菜头、子姜、洋姜、蒜台、苤蓝、苦瓜、黄瓜、豇豆、莲花白、娃娃菜、青菜、青菜帮等蔬菜选用新鲜成熟部分，摘除根与烂叶。
分切将以上蔬菜分类切为3至8厘米长(长度小于5厘米的不切)宽度与厚度超过2厘米的改为0.5至2厘米之间。
沸水烫漂用100℃沸水对经分切的蔬菜进行10秒至3分钟烫漂，成熟度为2成(根据蔬菜品种不同选择时间，叶片时间短，根茎时间长)。目的：杀死蔬菜上所附的大部份微生物和虫卵，并能使蔬菜本身所含的酶钝化失去活性，起到护色的作用。
冷水降温沥水将经沸水烫漂的蔬菜直接捞入已灭菌的食用冷水中降温，以阻止其加热熟制过程，冷却至室温后沥水。
脱水干制将已降温沥水的蔬菜放入干燥机或烘房内进行干制，温度控制在70℃至90℃之间，至含水量达5％以下。本方法的目的与特点也是由本工序完成，因使用不降温高温脱水干制，会使蔬菜的吸水性发生不可逆的变化(正常生产脱水蔬菜为前期使用70℃左右温度脱水，中期与后期使用30℃至40℃脱水以保证复水性)，生产出高密度脱水蔬菜，使它在复水时的复水速度与最高复水量下降，使产品在用母液浸泡时无法完全回复原状，致蔬菜脆嫩。
加母液小包与调味红油小包分装将已脱水干制的蔬菜单独品种或混合品种按产品要求称量真空包装，再加一份母液小包(含高纯正乳酸菌，两三片老泡菜引子，含盐量5％至25％浓香老泡菜母液，使用时加5至20倍凉水便成一份纯正泡菜盐水)，一份红辣椒油包(用红辣椒面与菜油或其它素油炼制，用于泡菜泡熟捞出放入容器后食前加入)用外包装袋包装为成品。
本方法生产的产品经购买后，先打开母液小包放入容器加凉开水5至20倍，再放入脱水蔬菜浸泡3至10小时后，便可得色泽鲜亮口感脆嫩的洗澡泡菜，捞出后拌入红油包味更美，其泡菜水还可做为母液继续加入能泡食时令蔬菜使用。
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