CN102919781B - 一种榨菜的生产工艺及榨菜 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种榨菜的生产工艺及榨菜，涉及食品加工领域，本发明的榨菜生产工艺按工序包括下列步骤：预处理步骤，淘洗步骤，切片步骤，烘干脱水步骤，捻揉步骤，拌料步骤和装坛步骤；其中，烘干脱水步骤将切片步骤得到的菜片进行烘干，使脱水后菜片的含水量控制在45%至55%；捻揉步骤将烘干脱水步骤得到的脱水后菜片与食盐混合捻揉。本发明的榨菜采用上述榨菜生产工艺得到。采用本发明的工艺降低了产品质量风险，提高了产品合格率；缩短了生产周期；取消了盐渍工序，无盐渍水排放，保护生态环境；提高了产品质量，利于坛装菜的健康发展。

Description

一种榨菜的生产工艺及榨菜

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种榨菜的生产工艺及榨菜。

背景技术

榨菜，是世界三大名腌菜之一。近年来，全国已有越来越多的地区在进行榨菜的栽培及加工。传统坛装榨菜生产工艺的流程可参见图1所示，介绍如下：

S001、选料。选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重150克以上，无病虫害、空心、抽苔的青菜头作原料。

S002、剥皮。将从地里砍收来的青菜头，用刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥去但不伤及上部的青皮。青头重300-500克的用刀切成两块。500克以上者切成三块。切块时要求大小一致、老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，以保证晾晒后干湿均匀，成品比较整齐美观。

S003、晾晒。将剥皮、切块后的菜头，用长约2米的竹丝按大小分别穿串。穿菜时从切块两侧穿过，两端回穿牢固不滑脱。每串菜块约重5千克。将穿好的菜串搭挂在菜架两侧晾晒。菜架由檩木、背绳和牵藤搭成，要建在风力大、地势平坦的宽敞处。晾晒7天左右即可达到适当的脱水程度。脱水合格的干菜块要求：用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯、无黑斑烂点，鲜菜块失重55%-65%（即上架时湿菜块100千克，下架时干菜块为35-45千克）。

S004、盐腌。下架后的干菜块应及时抽去竹丝，然后在菜池中进行盐腌，菜池大小根据需要建造，一般在地平面下建一个长、宽、深各为3.3米的池即可。将池底及四壁捶打紧实，涂抹厚5-10厘米的耐酸（碱）水池以防渗漏。菜池的腌制分两次完成。第一次，先将干菜块称重分层入池。每层菜池可铺菜块750-1000千克，厚40-50厘米。按每100千克菜块用盐3.5-4千克均匀撒在菜块上，用踩池机反复压紧搓揉。经72小时后，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，水量为菜块原重20%左右时将菜块起池上囤，第二次，将第一次腌制上囤完毕的半熟菜块再称重入池腌制。操作方法与第一次相同，每层菜池下菜600-800千克，每100千克半熟菜块加盐8.5-9千克。约经7天，盐全部溶化，又有原半熟菜块重8%-10%的菜水渗出后，即行再淘洗起池上囤，转入下道工序。

S005、修剪。将菜池腌制上囤后的菜块进行修剪。用剪刀仔细地剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋。将不规则形菜块修剪成圆形或椭圆形，按大、中、小块及碎菜分极，再用澄清的″卤水″（菜池中腌菜时渗出的盐水）将分级菜块充分淘洗干净，而后上囤囤压24小时，沥干水后装坛。注意：淘洗时，忌用普通水（自来水、井水等）或变质卤水，以防烂菜。

S006、装坛。榨菜坛系陶土烧制而成，装坛前先检查每个菜坛是否符合质量标准。分级淘洗囤干的毛熟菜块100千克，按菜块大小加食盐，大块菜加6千克、中块菜加5.5千克、小块菜加5千克、碎菜加4千克，各加辣椒末1.1千克、整粒花椒0.03千克及混合香料末0.12千克，充分拌匀后装坛。混合香料的组成是：八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂头4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%，混合碾细成末。装坛时先在地面挖一坛窝将空坛置窝内，深及菜坛3/4处，用稻草填在坛窝周围空隙处，稳定坛子勿使摇动以便操作。菜块要边装边压紧实。装满后在坛口菜面上撒0.06千克红盐（即100千克食盐加2.5千克的辣椒末做成）。在红盐上面覆盖一层薄膜隔离，再用干萝卜叶扎紧坛口封严，待其后熟转味。后熟时间不得低于2个月。后熟成商品榨菜的标准是：鲜香嫩脆、色泽腊黄、生味消失。达到此标准即可上市出售。

综上，现有的榨菜生产工艺存在以下缺点：

1、加工工序多、复杂、劳动强度大。

①、寻找风大、地势较为平坦的地方用木棒等搭建风干榨菜的架子；②、经剥皮修剪后的榨菜块需要用竹丝全部手工一个一个穿起来，挂在事先搭建好的架子上，经过七到十天的晾晒风干；③、风干合格后人工将榨菜一个一个取下来倒入腌渍池盐渍；④、盐渍过程中要经过两次起池囤压；⑤、装坛发酵。

2、加工时间长、质量风险大。

①、由于工序较多，时间跨度长，需要三个月左右的时间。②、因为要在野外风干，如果天气阴冷潮湿或者下雨会使榨菜质量不合格或者直接成废品。③、加工工序太多，也增加了产品不合格的概率。

3、环境污染大。

风干后榨菜入池盐渍及装坛总共要加约17%的食用盐腌渍，盐渍后会产生大量的高浓度盐水，此盐水无用只能排掉，会给当地环境造成很大的破坏。

4、质量不好、口感较差。

因为盐度较高，一般是16%左右、太咸，口感不是很好，对健康不利、现在人们生活水平提高，特别注重养身之道，长此以往，对风干榨菜发展不利。

发明内容

本发明提供了一种榨菜的生产工艺及榨菜，用以解决上述问题。

本发明的一种榨菜的生产工艺，按工序包括下列步骤：预处理步骤，淘洗步骤，切片步骤，烘干脱水步骤，捻揉步骤，拌料步骤和装坛步骤；其中，烘干脱水步骤将切片步骤得到的菜片进行烘干，使脱水后菜片的含水量控制在45%至55%；捻揉步骤将烘干脱水步骤得到的脱水后菜片与食盐混合捻揉。

进一步，所述的烘干脱水步骤具体包括：首先、采用55至65度的温度对所述菜片进行烘烤，将所述菜片表面的水分烘干；之后，采用75至85度的温度对所述菜片继续烘烤，使所述菜片含水量控制在45%至55%；最后，采用45至55度的温度对所述菜片继续烘烤，将所述菜片表面潮气烘干。

进一步，所述的烘干脱水步骤中采用烘干机进行烘干脱水；将所述菜片均匀分布在烘干机的输送带上，输送带上各部位的菜片厚度保持在2.5至3厘米。

更进一步，所述烘干机的输送带的前进速度控制在每分钟0.1米。

更进一步，所述烘干机的输送带上方和两侧具有风口，在吹送热风时，上部的风量大于两侧的风量。

更进一步，所述的烘干脱水步骤持续时间为2小时。

进一步，所述烘干脱水步骤结束后至捻揉步骤开始，其间隔的时间不超过4小时。

进一步，所述的捻揉步骤中采用捻揉机进行捻揉，放入捻揉机混合捻揉的所述脱水后菜片与食盐的配比为100：8。

更进一步，所述捻揉机以同一方向匀速转动进行捻揉。

更进一步，所述捻揉机捻揉时的转速为每分钟40至60转。

更进一步，所述的捻揉步骤中捻揉时间为12至18分钟，至看不见盐粒状为止。

更进一步，每次放入捻揉机混合捻揉的所述脱水后菜片的重量为20公斤。

进一步，所述捻揉步骤结束后至拌料步骤开始，其间隔的时间不超过4小时。

进一步，所述装坛步骤中将所述拌料步骤得到的菜片倒入坛内后，将坛子倒放在水盆或水槽内，水盆或水槽内所放水位以坛颈浸在水中为准。

更进一步，所述装坛步骤具体包括：首先、将所述拌料步骤得到的菜片分次倒入坛内，每装20厘米厚的所述菜片后将其碾压紧，如此往复，直至距坛口20厘米为止；之后，用干菜叶子盖住所述菜片，再放入稻草或者干菜尖压紧；最后，用竹片将所述稻草或干菜尖顶住，以便倒转放入所述水盆或水槽内。

本发明的一种榨菜，采用上述榨菜生产工艺得到。

采用本发明的工艺降低了产品质量风险，提高了产品合格率。具体的，使榨菜生产工序全部在车间内进行，用天燃气燃烧产生热风对榨菜片进行烘干脱水，避免了现有技术在室外利用自然风风干榨菜的原始方式，也避免了由于天气的影响导致产品报损率大、质量安全隐患大的缺点。

并且，采用本发明的工艺缩短了生产周期，加速了资金流。具体生产周期只有两个月的时间，比现有技术生产周期缩短了50%，提高了资金使用效益。

并且，采用本发明的工艺取消了盐渍工序、无盐渍水排放、保护生态环境。具体的，取消了榨菜入池盐渍的工序，降低了用盐量，无盐水排放，保护了生态环境，降低了劳动强度，提高了机械化水平，增加了经济效益。

并且，采用本发明的工艺提高了产品质量、利于坛装菜的健康发展。本发明的工艺增加了捻揉工序、降低了用盐量，提高了口感与风味，使榨菜的质量得到了很大的提高，将使坛装榨菜持续、快速、健康的发展。

附图说明

图1为现有榨菜生产工艺的流程图；

图2为本发明实施例中榨菜生产工艺的流程图。

具体实施方式

参见图2所示，本发明实施例的榨菜的生产工艺包括下列步骤：

S101、预处理步骤（挑选、剥皮修筋工序）。

（一）质量要求：经挑选、剥皮修筋后的原料。a、无发泫、发霉、发黑和变质、变味现象；b、无黑斑、烂点和杂质、异物；c、无老筋、杂质、修剪合格率≥98％。

（二）作业方法：

将原料榨菜倒入修剪盆，逐个进行挑选，选出原料中的黑斑、烂点、粉心菜、糖心菜、箭杆菜以及酸、泫、霉变菜和杂质，用修剪刀将每块菜上的老筋从菜根部逐步向上剥除，并剪掉菜表面的飞皮，挖掉黑斑、烂点，使菜基本达到无老筋、黑斑、烂点。

（三）注意事项：a、原料菜老筋一定要修净，否则影响口感。b、菜收购后应尽快修剪、剥皮，不得长时间停留。生产剩余原料菜应于当日退回原料池盐渍或原料桶内贮存。

S102、淘洗步骤。

（一）质量要求：经淘洗后的原料榨菜无泥砂、石子及其它杂质、异物。

（二）作业方法：用消毒净化水将淘洗池或淘洗塑料桶清洗干净，放入足量的消毒净化水，将待淘洗的原料榨菜投入淘洗池或淘洗塑料桶中，浸泡3～5分钟，用木棒搅拌5～10分钟，待洗净泥砂、石子及其它杂质、异物后，舀出盛入塑料周转筐，转入脱盐工序。

（三）注意事项：a、淘洗用水必须将原料榨菜淹没；b、根据淘洗情况随时更换淘洗用水，淘洗水必须保持清洁、干净；c、淘洗时原料榨菜浸泡的时间不宜太长，一旦原料榨菜淘洗干净就应立即舀出；d、选净所有的杂质、异物；e、浸泡、搅拌时间必须保证；f、生产中发现任何异常情况随时向直接主管领导报告。

S103、切片步骤。

（一）质量要求：片形完整、均匀、无异形菜，面积2cm2以下的碎片≤10％，成品菜片厚度以0.8～1.5mm为宜

（二）作业方法：a、检查切片机及场地是否清洁卫生，切片用3～3.5mm厚的垫子、直径为2.5～3.0mm的刀梳；b、检查切片机上是否有杂物、异物，点动切片机，正常运行方可投入使用；c、检查切片机垫圈规格及刀距是否符合产品质量要求，并作必要的调整；d、将脱盐合格的原料菜送入切片机不锈钢原料盘，用手或工具将原料均匀拨入切片机中切成规定规格的菜片。原料菜片及时转入脱水机中脱水处理。生产完毕做好设备、场地清洁。

（三）检验方法：a、碎片率：称取—定量的菜片（W）倒入白瓷盘中，仔细挑选出面积≤2cm²的碎片（W1），计算出碎片率，

碎片率A=W1/W×100%；

b、菜片厚薄。用直尺测量菜片的厚薄，测量结果必须符合该品种菜的规定要求。

（四）注意事项：a、垫圈规格、刀距一定要一致，刀片、刀距根据片形要求准确调节；b、勤换、勤磨刀片，保持刀片锋利，确保菜片光洁、厚薄均匀，减少连夹菜片和碎片，刀片不得有缺损；c、切菜时发现未成片形的菜块及时选出返工，不得混入菜片内；d、换下不用的刀片、刀梳必须用纯碱水洗去油污，用开水烫漂、晾干后放入装有植物油的桶内浸泡，以免生锈；e、切片时发现杂质、异物及时清除；f、生产完工后打开切片机用水将刀片上的碎屑、菜浆冲洗干净，防止细菌生长并对生产场地进行彻底清扫、清洗。

S104、烘干脱水步骤。

（一）含水量：经烘干机烘干后菜的含水量控制在45%—55%。

（二）作业方法：用消毒水清洗烘干机接触榨菜的输送带等部位，按燃气烘干机的操作规程调试烘干机，烘干机分为三个烘箱，燃烧机出口温度保持在200度，第一个烘箱温度控制为60度左右，烘干菜片表面水分，第二个烘箱温度为80度左右，烘干菜片内在水分，这时菜片以基本达到烘干脱水要求，因此第三个烘箱温度设置为50度左右，将菜片表面潮气烘干即可。将切片的榨菜均匀放入烘干机的输送带上，输送带上各部位的菜片厚度保持在2.5至3厘米，菜片太厚不易烘干，太薄则脱水过快，容易捻碎。输送带速度控制在每分钟0.1米，整个烘干过程为2个小时。烘干后达到规定水分含量，取出菜片，生产结束及时清洗烘干机传送带及周边工作环境。

（三）含水量的检验：按国家标准规定的方法检验。

（四）注意事项：a、进入烘干机的菜均匀分布；b、烘干过程中应勤检查菜片烘干程度；及时调整风量，风量则上面风强一些，两边为微风，两边风过强会吹动菜片造成重叠，则菜片不易烘干，前期风力强些，后期弱些，因为后期菜片已半干，水分少，也容易吹动；c、严格控制输送带传送速度，以达到控制烘干脱水时间，防止脱水不够和脱水过度。脱水不够，水分含量超标影响合格率，脱水过度，影响产品出品率；d、脱水后的菜片不宜长时间放置，否则易造成细菌大量繁殖，影响质量、产品品质及产品的贮存期。脱水后的菜片的存放时间：不超过4小时；e脱水完毕彻底清洗用具以免细菌生长繁殖。做好脱水记录。

S105、捻揉步骤。

（一）质量要求：经捻揉机捻揉后的菜柔软适中。

（二）作业方法：用消毒水清洗捻揉机接触榨菜的部位，按捻揉机的操作规程调试捻揉机，将烘干脱水合格的榨菜放入捻揉机内，每100公斤脱水后菜片加食盐8公斤混合，捻揉时以同一方向匀速转动，转速为每分钟50转，如正反两方向转动或者转速过快，则容易使菜片揉碎。捻揉时间15分钟，此时食盐与菜片均匀混合，以看不见盐粒状为宜。取出菜片，生产结束及时清洗捻揉机及周边工作环境。

（三）注意事项：a、进入捻揉机的菜定量20公斤一次；b、严格控制捻揉机捻揉时间，防止捻揉不够或捻揉过度。c、捻揉后的菜片不宜长时间放置，否则易造成细菌大量繁殖，影响质量、产品品质及产品的贮存期。捻揉后的菜片的存放时间：不超过4小时；e捻揉完毕彻底清洗工用具以免细菌生长繁殖。

S106、拌料步骤。

（一）质量要求：原料、辅料拌合均匀、含盐量5%-6%。

（二）作业方法：a、检查拌料机是否清洁卫生，并适当冲洗、擦拭；b、检查拌料机内是否有异物，如无异物，点动，运转正常方可投入使用。c、检查场地是否清洁，必要时进行清洁。d、将各种辅料充分拌和均匀形成混合辅料备用。e、称取一定量（生产时根据情况自定）菜片倒入拌料机，开机，边搅拌边加入辅料，拌和至原料、辅料分布均匀即可，拌好的半成品分装入盛料盆送入装坛工序。

（三）检验方法：品尝、观察、称量。品尝拌料后的半成品口味是否一致，观察原辅料是否分布均匀，称取、记录剩余及补加的辅料量。

（四）注意事项：a、各种辅料先拌和均匀；b、各种辅料不得多加、少加、漏加；c、各种原辅料计量一定要准确；d、辅料的加入宜边撒边加，不应整团、整包加入；e、拌料时间应充分，保证各种物料分散均匀，但又不宜太长，否则影响片形；f、拌料完毕应取少许产品品尝，确保投料准确；g、拌和好的菜片分装入菜盆时，每盆重量不得超过20公斤。

S107、装坛步骤

（一）质量标准：每坛计量准确，菜片压密实、坛口密闭、隔绝空气。

（二）作业方法：a、校准计量器具，清洗、干燥分装工具；b、准确计量后，将菜分次倒入陶瓷坛内，每装20厘米厚菜片就用木棒脚板将菜压紧，压紧之后再倒入菜片，然后再次碾压，直到离陶瓷坛口子20厘米，用干菜叶子盖住菜片，再放入稻草或者干菜尖等压紧，最后用竹片将稻草或干菜尖顶住，将坛子倒放在水盆或水槽内，盆内或槽内放水，水位以坛颈浸在水里为准，要根据水位不定时加满水。倒坛菜在发酵过程中有气体和水分，在倒置时可以排出。

（三）检验方法：随时随机抽取10坛或20坛检验。

（四）注意事项：a、计量器具必须经过国家法定计量器具检验部门校验准确；b、生产过程中随时校正计量器具，以确保计量准确；c、陶瓷坛事先要清洗干净并倒栽将水沥干，不得有生水；d、装坛时一定要层层碾压紧密，不得有缝隙、空气；e、陶瓷坛口子一定要密封严实，不得让空气进入，否则面上菜片会发霉、发泫；f、坛沿口一定要加满水，并定期检查补加、生花之后要及时更换水；g、当天拌料的菜片必须当天装完；h、注意装坛量准确性及密封性的控制。

S108、入库步骤。

（一）标准：堆码整齐，摆放有序。

（二）作业方法：将库房地面清扫干净，放上托盘。用叉车或手推车将菜转运至库房，存放于托盘上，堆码完毕摆上产品名称及检验状态标识。

（三）注意事项：a、成品摆放必须隔墙离地；b、按品种、日期有序摆放；c、成品必须轻拿轻放，小心将陶瓷坛碰破；d、必须留出搬运、消防通道。

本发明实施例中还提供了一种榨菜，包括但不限于通过上述榨菜的生产工艺制作得到。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (16)

1.一种榨菜的生产工艺，其特征在于，按工序包括下列步骤：预处理步骤，淘洗步骤，切片步骤，烘干脱水步骤，捻揉步骤，拌料步骤和装坛步骤；

其中，烘干脱水步骤将切片步骤得到的菜片进行烘干，使脱水后菜片的含水量控制在45%至55%；

捻揉步骤将烘干脱水步骤得到的脱水后菜片与食盐混合捻揉。

2.如权利要求1所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述的烘干脱水步骤具体包括：

首先、采用55至65度的温度对所述菜片进行烘烤，将所述菜片表面的水分烘干；

之后，采用75至85度的温度对所述菜片继续烘烤，使所述菜片含水量控制在45%至55%；

最后，采用45至55度的温度对所述菜片继续烘烤，将所述菜片表面潮气烘干。

3.如权利要求1所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述的烘干脱水步骤中采用烘干机进行烘干脱水；将所述菜片均匀分布在烘干机的输送带上，输送带上各部位的菜片厚度保持在2.5至3厘米。

4.如权利要求3所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述烘干机的输送带的前进速度控制在每分钟0.1米。

5.如权利要求3所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述烘干机的输送带上方和两侧具有风口，在吹送热风时，上部的风量大于两侧的风量。

6.如权利要求2所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述的烘干脱水步骤持续时间为2小时。

7.如权利要求1所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述烘干脱水步骤结束后至捻揉步骤开始，其间隔的时间不超过4小时。

8.如权利要求1所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述的捻揉步骤中采用捻揉机进行捻揉，放入捻揉机混合捻揉的所述脱水后菜片与食盐的配比为100：8。

9.如权利要求8所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述捻揉机以同一方向匀速转动进行捻揉。

10.如权利要求8所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述捻揉机捻揉时的转速为每分钟40至60转。

11.如权利要求8所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述的捻揉步骤中捻揉时间为12至18分钟，至看不见盐粒状为止。

12.如权利要求8所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，每次放入捻揉机混合捻揉的所述脱水后菜片的重量为20公斤。

13.如权利要求1所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述捻揉步骤结束后至拌料步骤开始，其间隔的时间不超过4小时。

14.如权利要求1所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述装坛步骤中将所述拌料步骤得到的菜片倒入坛内后，将坛子倒放在水盆或水槽内，水盆或水槽内所放水位以坛颈浸在水中为准。

15.如权利要求14所述的榨菜的生产工艺，其特征在于，所述装坛步骤具体包括：

首先、将所述拌料步骤得到的菜片分次倒入坛内，每装20厘米厚的所述菜片后将其碾压紧，如此往复，直至距坛口20厘米为止；

之后，用干菜叶子盖住所述菜片，再放入稻草或者干菜尖压紧；

最后，用竹片将所述稻草或干菜尖顶住，以便倒转放入所述水盆或水槽内。

16.一种榨菜，其特征在于，采用权利要求1至15任一项所述的榨菜生产工艺得到。

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