CN103704647A - 一种榨菜胚制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于榨菜领域，尤其涉及一种榨菜胚制备工艺，包括以下步骤：原料备用、清洗和成型、机械风干脱水、加盐下池和、封面发酵、脱盐和取出发酵成熟后的菜，加入与发酵成熟后菜等重量的清水，混合均匀等步骤。本发明中蔬菜脱水50-62%，产品脱水50-62%后，菜质柔软，无褐变情况，菜风味无影响。发酵成熟后盐度为10-11%，清水中和后菜盐度为5-5.5%。本发明中成本低、质量稳定、环保、制作出来的盐渍菜胚不容易褐变，品质感高。
Description
技术领域
本发明属于榨菜领域，尤其涉及一种榨菜胚制备工艺。
背景技术
传统榨菜以涪陵榨菜为代表，属半干态腌制品，作为世界三大名腌菜（即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）之首，其生产历史已有100余年，历来被列为素菜佳品，含丰富蛋白质、维生素、矿物质等。现榨菜在市场销售的主要品种有坛装榨菜、咸鲜袋装即食榨菜、红油调味即食榨菜等。
无论是哪种风味的榨菜，其主体原料为盐渍菜胚，盐渍菜胚质量的好坏直接影响终产品的质量状况。
现有盐渍菜胚的生产工艺一般是：青菜头采收→风吹脱水或3-4%盐脱水→捞出上囤沥水→下池加盐、踩实→封面盐→盖沙或压石头密封发酵保存→清洗→成型→脱盐→压榨脱水，即成盐渍菜胚，再进入后续的拌料→灌装→杀菌→包装，形成各样风味或不同形的榨菜成品。
在上述生产工艺中，其中风吹脱水的质量要明显优于盐脱水。但由于传统风脱水需要大量的人力和物力，成本要高于盐脱水；受自然条件影响较大，质量稳定性较差；无法大规模组织生产，基于上述原因现在生产厂家都采用盐脱水工艺。盐脱水工艺中由于在盐脱水、上屯沥水、清洗、脱盐、压榨脱水等环节有大量菜水产生，尤其以盐脱水和压榨脱水产生菜水量最大。而菜的营养物质主要（占80%以上）是可溶性物质，营养物质随着菜水流入污水中，同时菜水中含有大量的盐份也进入污水中，造成环境污染，浪费资源，经济效益和社会效益也差。
另外，传统工艺中制作出来的盐渍菜胚容易褐变，品质感差。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种榨菜胚制备工艺，成本低、质量稳定、环保、制作出来的盐渍菜胚不容易褐变，品质感高。
解决以上技术问题的一种榨菜胚制备工艺，一种榨菜胚制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1） 原料备用：选择新鲜蔬菜，去除其中大的杂质、病菌或烂了的茎、叶备用；
（2） 清洗和成型：将新鲜蔬菜清洗后切割成型，片状厚度3-5mm，丝状长度为5-10cm、宽为3-4mm，块状长宽度为0.8-1.2cm；为便于烘干和节约能量，蔬菜需清洗后成型。传统榨菜为整形脱水，脱水需要3-4天，且要占大量场地；现成型后脱水，脱水率50-62%，用70-80℃热风脱水只需要25-50分钟。
将清洗提到前段，卫生状况改善，发酵后风味更纯更香。将成型提到前段，将菜切成符合生产要求的丝状、片状或块状，便于脱水，节约能量。
（3）机械风干脱水：用多层热风脱水机脱水，脱水温度70-80℃，脱水时间25-50min，菜中心温度37-42℃；
传统干燥方式为自然风干燥，需大量场地和搭架，时间也较长（有风情况下3-4天），受自然条件影响大（无风或下雨天不能达到风干效果，容易腐烂），卫生状况很差；
低温干燥效果好，但设备投资大，脱水时间长，2天以上，运行成本很高（每斤鲜菜1元以上），对于大宗蔬菜不适合；
用多层热风脱水机脱水（温度70-80℃），设备成熟，投资较小，运行成本低（每斤鲜菜0.2元以下），脱水时间短（30-40分钟），质量好（需然热风温度为70-80℃，但菜温度在40℃左右，加之时间短，对烘干影响最大的褐变几乎不产生）。
蔬菜热风干燥影响较大的是褐变，干燥温度越高、时间越长褐变越加剧，直至毫无使用价值；温度高，蔬菜容易软化，且容易形成硬壳，褐变严重；温度低，干燥时间长，能量浪费大；经反复试验，热风温度为70-80度，蔬菜由于蒸发散热，温度在40度左右，时间为30-40分钟即可达到要求。
干燥设备为多层热风脱水机，蔬菜在设备内部输送网上运行（不与外界接触），由热交换器和鼓风机将常温空气转换为70-80℃的干燥热风，经风道输送与均匀与蔬菜进行热交换和水交换，交换出的湿空气由引风机抽出。
（4） 加盐下池：以步骤（3）脱水后菜重量计算，称量1%发酵菌种（发酵菌种为市场上购买，名称为“四川泡菜专用菌种”）和12-13%盐，把盐和四川泡菜专用菌种混合均匀，再将盐和专用菌种的混合物加入菜中并搅拌均匀，入发酵池；
（5）封面发酵：将菜勾平后在表面均匀撒上总盐量1%的面盐，再在面盐上铺上一层食用级塑料布，在表面均匀铺上一层5-10cm的细沙，四周压实防止漏气，发酵时间3-4月，温度为20-25℃；待发酵3-4月后，菜已发酵成熟，风味浓郁，无异味，滋味足即可用于风干榨菜或调味泡菜的生产。榨菜盐渍时的微生物主体是乳酸菌、酯香菌等，此类菌体耐盐浓度为13%，适宜温度为20-25℃，为厌氧菌。因此发酵必须密闭发酵、盐度不能高于13%、温度在20-25℃。
（6）脱盐：取出发酵成熟后的菜，加入与发酵成熟后菜等重量的清水，混合均匀，即可。
所述步骤（3）中脱水50-62%，产品脱水50-62%后，菜质柔软，无褐变情况，菜风味无影响。
所述步骤（5）中发酵成熟后盐度为10-11%。
所述步骤（6）中的菜盐度为5-5.5%。
本发明有益效果：
提高蔬菜得率，降低蔬菜原料的采购费用，减少盐的用量，减少盐渍池的修建和使用，增加企业的经济效益；减少80%以上的COD和BOD等有机污染物以及盐水的排放，避免高盐盐水对环境的污染，提高了社会效益； 使蔬菜原料的营养成分流失减小，最大限度的保留了蔬菜的营养物质，改善了产品风味；由于将蔬菜原料的清洗由高盐盐渍后提前到了盐渍之前，且用食用级包材包装后发酵，避免了蔬菜与盐渍池体的直接接触，保证了产品的卫生质量，使产品更卫生、更安全，产品风味也更香、更纯。
本发明应用于青笋、萝卜、大头菜、莴笋、佛手瓜、豇豆等可盐渍的蔬菜加工。
附图说明
图1为本发明中的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例中蔬菜和四川专用菌是从市场上购买而得。
实施例1
萝卜榨菜胚制备工艺，包括以下步骤：
（1） 原料备用：选择新鲜萝卜，去除其中大的杂质备用；
（2） 清洗和成型：将萝卜切成粗为4mm、长为5-10cm的丝状；或长宽1cm的块状；或厚度为5mm的片状。为便于烘干和节约能量，萝卜需清洗后成型。传统榨菜为整形脱水，脱水率62%需要3-4天，且要占大量场地；现成型后脱水，脱水率62%，用70-80℃热风脱水只需要40-50分钟。
将清洗提到前段，卫生状况改善，发酵后风味更纯更香。将成型提到前段，将菜切成符合生产要求的丝状、片状或块状，便于脱水，节约能量。
（3）机械风干脱水：用多层热风脱水机脱水，干燥温度为70-80℃，时间为40-50分钟，菜中心温度37-42℃；萝卜脱水率为62%，脱水后的含水率为85%左右。产品脱水后，菜质柔软，无褐变情况，菜风味无影响。
传统干燥方式为自然风干燥，需大量场地和搭架，时间也较长（有风情况下3-4天），受自然条件影响大（无风或下雨天不能达到风干效果，容易腐烂），卫生状况很差；
低温干燥效果好，但设备投资大，脱水时间长，2天以上，运行成本很高（每斤鲜菜1元以上），对于大宗蔬菜不适合；
用多层热风脱水机脱水（温度70-80℃），设备成熟，投资较小，运行成本低（每斤鲜菜0.2元以下），脱水时间短（30-40分钟），质量好（需然热风温度为70-80℃，但菜温度在40℃左右，加之时间短，对烘干影响最大的褐变几乎不产生）。
蔬菜热风干燥影响较大的是褐变，干燥温度越高、时间越长褐变越加剧，直至毫无使用价值；温度高，蔬菜容易软化，且容易形成硬壳，褐变严重；温度低，干燥时间长，能量浪费大；经反复试验，热风温度为70-80度，蔬菜由于蒸发散热，温度在40度左右，时间为30-40分钟即可达到要求。
干燥设备为多层热风脱水机，蔬菜在设备内部输送网上运行（不与外界接触），由热交换器和鼓风机将常温空气转换为70-80℃的干燥热风，经风道输送与均匀与蔬菜进行热交换和水交换，交换出的湿空气由引风机抽出。
（4）加盐下池：以步骤（3）脱水后菜重量计算，称量1%四川泡菜专用菌种和12-13%盐，把盐和四川泡菜专用菌种混合均匀，再将盐和专用菌种的混合物加入菜中并搅拌均匀，入发酵池；
（5）封面发酵：将菜勾平后在表面均匀撒上总盐量1%的面盐，再在面盐上铺上一层食用级塑料布，在表面均匀铺上一层5-10cm的细沙，四周压实防止漏气，发酵时间3-4月，温度为20-25℃；待发酵3-4月后，菜已发酵成熟，风味浓郁，无异味，滋味足即可用于风干榨菜或调味泡菜的生产。榨菜盐渍时的微生物主体是乳酸菌、酯香菌等，此类菌体耐盐浓度为13%，适宜温度为20-25℃，为厌氧菌。因此发酵必须密闭发酵、盐度不能高于13%、温度在20-25℃。发酵成熟后盐度为10-11%。
（6）脱盐：取出发酵成熟后的菜，加入与发酵成熟后菜等重量的清水，混合均匀，即可，菜盐度为5-5.5%。
发酵后产品性能：色泽呈黄色至黄褐色，有萝卜发酵后的自然香味，无异味，质地脆爽，菜质紧密，无腐败变软，褐变比例不超过5%。
实施例2
大头菜榨菜胚制备工艺，包括以下步骤：
（1） 原料备用：选择新鲜大头菜，去除其中大的杂质备用；
（2） 清洗和成型：将大头菜切成粗为4mm、长为5-10cm的丝状；或长宽1cm的块状；或厚度为5mm的片状；为便于烘干和节约能量，蔬菜需清洗后成型。
（3）机械风干脱水：用多层热风脱水机脱水，干燥温度为70-80℃，时间为25-35分钟，菜中心温度37-42℃；大头菜脱水率为50-55%，脱水后的含水率为80%左右。产品脱水后，菜质柔软，无褐变情况，菜风味无影响。
（4） 加盐下池：以步骤（3）脱水后菜重量计算，称量1%四川泡菜专用菌种和12-13%盐，把盐和四川泡菜专用菌种混合均匀，再将盐和专用菌种的混合物加入菜中并搅拌均匀，入发酵池；加入占脱水后重量1%的生产泡菜专用菌种，加盐量为脱水菜重的12-13%。发酵时间3-4个月。发酵后盐浓度为10-11%，加入等量清水中和盐分，中和后菜盐度为5-5.5%。
（5）封面发酵：将菜勾平后在表面均匀撒上总盐量1%的面盐，再在面盐上铺上一层食用级塑料布，在表面均匀铺上一层5-10cm的细沙，四周压实防止漏气，发酵时间3-4月，温度为20-25℃；发酵成熟后盐度为10-11%。
（6）脱盐：取出发酵成熟后的菜，加入与发酵成熟后菜等重量的清水，混合均匀，即可，菜盐度为5-5.5%。
发酵后产品性能：色泽呈黄色至黄褐色，有大头菜发酵后的自然香味，无异味，质地脆爽，菜质紧密，无腐败变软，褐变比例不超过5%。
实施例3
莴笋榨菜胚制备工艺，包括以下步骤：
（1） 原料备用：选择新鲜莴笋，去除其中大的杂质备用；
（2） 清洗和成型：将莴笋切成粗为4mm、长为5-10cm的丝状；或长宽1cm的块状；或厚度为5mm的片状；为便于烘干和节约能量，蔬菜需清洗后成型。
（3）机械风干脱水：用多层热风脱水机脱水，干燥温度为70-80℃，时间为40-50分钟，菜中心温度37-42℃；莴笋脱水率为60-65%，脱水后的含水率为85%左右。产品脱水后，菜质柔软，无褐变情况，菜风味无影响。
（4）加盐下池和：以步骤（3）脱水后菜重量计算，称量1%四川泡菜专用菌种和12-13%盐，把盐和四川泡菜专用菌种混合均匀，再将盐和专用菌种的混合物加入菜中并搅拌均匀，入发酵池；
（5）封面发酵：将菜勾平后在表面均匀撒上总盐量1%的面盐，再在面盐上铺上一层食用级塑料布，在表面均匀铺上一层5-10cm的细沙，四周压实防止漏气，发酵时间3-4月，温度为20-25℃；发酵成熟后盐度为10-11%。
（6）脱盐：取出发酵成熟后的菜，加入与发酵成熟后菜等重量的清水中和盐分，混合均匀，即可，菜盐度为5-5.5%。
发酵后产品性能：色泽呈黄色至黄褐色，有莴笋发酵后的自然香味，无异味，质地脆爽，菜质紧密，无腐败变软，褐变比例不超过5%。
实施例4
佛手瓜榨菜胚制备工艺，包括以下步骤：
（1） 原料备用：选择新鲜蔬菜，去除其中大的杂质备用；
（2） 清洗和成型：将佛手瓜切成粗为4mm、长为5-10cm的丝状；或长宽1cm的块状；或厚度为5mm的片状；为便于烘干和节约能量，蔬菜需清洗后成型。
（3）机械风干脱水：用多层热风脱水机脱水，干燥温度为70-80℃，时间为20-30分钟，菜中心温度37-42℃；佛手瓜脱水率为50%，脱水后的含水率为80%左右，产品脱水后，菜质柔软，无褐变情况，菜风味无影响。
（4）加盐下池和：以步骤（3）脱水后菜重量计算，称量1%四川泡菜专用菌种和12-13%盐，把盐和四川泡菜专用菌种混合均匀，再将盐和专用菌种的混合物加入菜中并搅拌均匀，入发酵池；
（5）封面发酵：将菜勾平后在表面均匀撒上总盐量1%的面盐，再在面盐上铺上一层食用级塑料布，在表面均匀铺上一层5-10cm的细沙，四周压实防止漏气，发酵时间3-4月，温度为20-25℃；发酵成熟后盐度为10-11%。
（6）脱盐：取出发酵成熟后的菜，加入与发酵成熟后菜等重量的清水中和盐分，混合均匀，即可，菜盐度为5-5.5%。
发酵后产品性能：色泽呈黄色至黄褐色，有佛手瓜发酵后的自然香味，无异味，质地脆爽，菜质紧密，无腐败变软，褐变比例不超过5%。
盐渍榨菜的原理主要是利用食盐的高渗透性作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用及其他一系列的生物化学作用储藏榨菜，而且在储藏过程中通过发酵使榨菜产生独特的风味。1%盐溶液渗透压为0.61MP，一般榨菜盐渍使用的食盐都在10%以上，可产生6MP以上的渗透压，从而改善细胞膜的渗透性，使大量的腐败菌死亡而实现榨菜保藏的目的，同时盐的渗透还可排除榨菜中的苦涩物质和粘性物质。发酵作用的缓慢进行进一步改善榨菜风味，增进榨菜透明度，微生物发酵和酶的作用贯穿盐渍过程始终。
经济效益对比（按1000吨脱水后榨菜计算，榨菜500元/吨，盐850元/吨）
从上表可以看出，采用本发明中的工艺，成本大大降低。与原有传统盐渍工艺比较：1、同样重量的脱盐菜，节约40-60%的新鲜佛手瓜，节约60%的食用盐。2、由于保留的蔬菜中所有的营养物质，且发酵前将蔬菜清洗干净，同时添加了专用菌种，发酵更彻底，风味更香更纯。3、减少了加工企业60%以上的发酵池的修建。4、减少了80%以上的COD、BOD、盐等废弃物的排放，社会效益大大提升。5、由于保留了所有干物质，菜质更精密，蔬菜产品关键质量点之一的脆爽度大幅提升。
Claims (4)
1.一种榨菜胚制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1） 原料备用：选择新鲜蔬菜，去除其中大的杂质备用；
（2） 清洗和成型：将新鲜蔬菜清洗后切割成型，片状厚度3-5mm，丝状长度为5-10cm、宽为3-4mm，块状长宽度为0.8-1.2cm；
机械风干脱水：用多层热风脱水机脱水，脱水温度70-80℃，脱水时间25-50min，菜中心温度37-42℃；
加盐下池和：以步骤（3）脱水后菜重量计算，称量1%发酵菌种和12-13%盐，把盐和四川泡菜专用菌种混合均匀，再将盐和专用菌种的混合物加入菜中并搅拌均匀，入发酵池；
封面发酵：将菜勾平后在表面均匀撒上总盐量1%的面盐，再在面盐上铺上一层食用级塑料布，在表面均匀铺上一层5-10cm的细沙，四周压实防止漏气，发酵时间3-4月，温度为20-25℃；
脱盐：取出发酵成熟后的菜，加入与发酵成熟后菜等重量的清水，混合均匀，即可。
2.根据权利要求1中所述的一种榨菜胚制备工艺，其特征在于：以新鲜蔬菜重量计算，所述步骤（3）中脱水50-62%。
3.根据权利要求1中所述的一种榨菜胚制备工艺，其特征在于：所述步骤（5）中发酵成熟后盐度为10-11%。
4.根据权利要求1中所述的一种榨菜胚制备工艺，其特征在于：所述步骤（6）中的菜盐度为5-5.5%。
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Cited By (3)
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- 2013-12-27 CN CN201310734826.6A patent/CN103704647A/zh active Pending
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