CN101884399A

CN101884399A - 一种生鲜面的保鲜方法

Info

Publication number: CN101884399A
Application number: CN2010102155140A
Authority: CN
Inventors: 朱科学; 李曼; 郭旭; 周惠明; 彭伟; 孙永春; 王行政; 薛伟
Original assignee: JIANGSU WISUN FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: JIANGSU WISUN FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2010-07-02
Filing date: 2010-07-02
Publication date: 2010-11-17
Anticipated expiration: 2030-07-02
Also published as: CN101884399B

Abstract

本发明公开了一种生鲜面的保鲜方法，属于食品保鲜领域。其主要步骤为：(1)选用优质高筋粉，真空和面；和面时加入1-5％食盐，0-3％丙三醇，0-3％山梨糖醇，0-2％丙二醇及0-0.8％复合磷酸盐；和面加水量控制在33-40％；(2)制面后进行高温短时脱水杀菌处理，将最终含水量控制在20-30％之间，水分活度控制在0.83-0.9之间；(3)选用透氧率低的包装材料，密封包装，包装内置脱氧剂。本发明为一种生鲜面的综合保鲜方法，效果明显，生产周期短，成本低廉，所用手段温和，更好的保持了生鲜面特有的风味和色泽。所用添加剂为几种有效的水分活度降低剂，不属于国家卫生标准中所规定的防腐剂类别，实现了在不添加防腐剂的情况下将生鲜面的保质期延长至常温下2个月，冷藏6个月。

Description

一种生鲜面的保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种面类保鲜的方法，尤其涉及一种生鲜面的保鲜方法。

背景技术

生鲜面在我国已有上千年的历史，如人们所熟悉的“手工面”，由于新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面香味等独特的优势，深受人们的青睐，作为一种传统食品而长久不衰。现代人，尤其是一些大中城市的人们越来越钟爱自然和接近传统风味的生鲜面制品。然而，生鲜面由于水分含量高，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，给消费者的购买造成了极大的不便。目前，国内外尚无非常有效的生鲜面常温保鲜手段。因此，解决生鲜面的保鲜问题成为实现这种传统面制品工业化生产的关键。

目前国内对于生鲜面的保鲜大都集中于化学防腐剂(如丙酸钙、尼泊金酯、脱氢乙酸钠等)及杀菌工艺的研究和利用上。例如：周文化等人在申请号为200810031761.8的发明专利：一种生鲜湿面保鲜方法中公开了一种生鲜面保存的方法，通过紫外灭菌，添加防腐剂(丙酸钙或脱氢醋酸钠)及包装前的杀菌处理来达到生鲜面保鲜的目的。化学防腐剂对人体的伤害较大，消费者对其存在一种抵触心理，不符合人们崇尚营养健康的消费时尚。近年来，也有研究者通过天然有机酸或乙醇浸泡喷涂以达到生鲜面保鲜的目的，但单独依靠这两种物质来实现食品的长期保鲜，需要达到较高的浓度，而较高浓度的酸和醇则会大大影响到生鲜面的风味，甚至使其失去原有的面香味，同样不能满足消费者的要求。同时，较为复杂的杀菌工艺又会造成生产周期的延长和成本的增加。因此，寻找一种更为有效、温和的生鲜面保鲜途径已经成为业内人士的共识。

本发明通过降低水分活度，同时辅以短程热杀菌及脱氧剂，以达到生鲜面保鲜的目的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生鲜面的保鲜方法，克服现有技术的不足，开发出一种保鲜时间长、品质控制好、操作简单、成本低廉的生鲜面保鲜的综合技术。

为解决上述技术问题，具体技术方案如下：(1)选用优质高筋粉加水和面，同时加入持水剂；(2)制面后进行高温短时脱水杀菌处理，将最终含水量控制在20-30％之间(质量百分比)，水分活度控制在0.83-0.9之间；(3)选择透氧率低的包装材料，密封包装，包装内置脱氧剂。

所述和面方式为真空和面，加水量为32-40％(与面粉重量的百分比)。

所述持水剂为：食盐1-5％，丙三醇0-3％，复合磷酸盐0-0.8％，山梨糖醇0-3％，丙二醇0-2％；其中优选持水剂为：食盐3％，丙二醇2％，复合磷酸盐0.4％，丙三醇3％，所述百分比均为与面粉重量的百分比。

所述高温短时脱水杀菌处理参数为：100-120℃，3-8min。

所述生鲜面的pH值在6-7之间。

食品的水分活度是微生物生长的决定性因素。大多数与食品有关的微生物在Aw较高的情况下生长的比较好，只有少数需在较低的Aw值下生长。因此，如果降低Aw值，食品中可繁殖的微生物种类就会减少。本发明所采用的几种持水剂均能有效的降低食品的水分活度，通过优选复配以在相同的水分含量下最大程度的降低生鲜面的水分活度，从而抑制微生物的生长，大大缩短醒发时间及生产周期，节约成本。同时，这几种添加剂都不属于国家卫生标准中所规定的防腐剂的行列，安全性更高，消费者也更容易接受。真空和面由于能促进面筋网络更好的形成，使面团能够结合更多的水，因此能进一步降低水分活度。

原料面粉的杀菌较困难，目前经常采用的紫外杀菌技术由于其穿透能力差，仅能杀死表面的微生物，因此达不到理想的杀菌效果。为节约成本，本发明省去对原材料的杀菌处理，通过选择较高的加水量并在制面后进行高温短时脱水杀菌处理实现生鲜面的长期保鲜。高温短时脱水杀菌处理的作用有二，一是能将原料及制面过程中带入的微生物杀死，使面条的初始含菌量降至最低而不影响面条的风味和质地。二是能进一步有效地降低水分活度，在25-30％的水分含量下将Aw控制在0.83-0.9之间。

各类微生物对Aw值要求不同，细菌对Aw值的要求最高，Aw＞0.91时才能生长繁殖；其次是酵母菌，要求Aw＞0.87，再次是霉菌，在Aw为0.8时就开始繁殖。导致生鲜面变质的主要微生物是细菌和霉菌。在上述较低的水分活度下，绝大部分细菌已不能生长(细菌生长的最适Aw为0.91以上)，而此时仍可以继续生长的霉菌绝大部分为好氧菌，因此选用透氧率低的包装材料，内置脱氧剂后密封包装，在包装内形成一个无氧环境，即可抑制霉菌的生长，大大降低生鲜面腐败的可能性。

与已存在的技术相比，本发明的特点在于，避免过去单一使用化学防腐剂等较强烈的保鲜手段，充分利用栅栏技术原理，利用食品内不同栅栏因子的协同作用或交互作用使食品体系内的微生物达到稳定，通过同时控制外源污染、降低水分活度、热杀菌及建立不利于微生物生长的环境等各手段的联合作用，特别是通过对降低水分活度关键技术的研究，实现了在不添加化学防腐剂的条件下将生鲜面的保质期延长至常温下2个月，冷藏6个月。而所用添加剂种类少，成本低，操作过程简单，周期短，各单一手段的作用温和，大大的保证了生鲜面的安全性。同时，本发明还避免了使用有机酸或酒精处理，更大程度的保留了生鲜面原有的风味，使产品的pH维持在6-7，接近中性，面香味浓郁，更贴近于自然。

附图说明：

图1采用不同技术手段处理生鲜面的效果比较

(a)未经特殊处理的生鲜面在室温下放置三天后的状态

(b)经本发明所述方法处理后的生鲜面在室温下放置两个月后的状态

图2不同技术手段对生鲜面pH的影响

空白：未经特殊技术手段处理的生鲜面

具体实施方式

实施例1：

配方：面粉100kg，纯净水34kg，食盐3kg，复合磷酸盐0.4kg，丙三醇3kg，丙二醇2kg。

加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将各种添加剂溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；密闭醒发20min后压成0.5mm厚的面片，切条，送入隧道式高温杀菌设备，110℃下处理4.5min；于密闭无菌环境中静置均湿30min，使最终含水量控制在25％左右，水分活度为0.85左右；采用KPET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂，密封包装，定期测定其以下指标。

感官指标：颜色、气味、组织状态等(如图1所示)；

理化指标：测定其pH值，以考察其酸败的程度(测定结果如图2所示)；

微生物指标：按GB/T4789.2-2008食品微生物学检验.菌落总数测定，测定其细菌总数(测定结果如表1所示)。

经本发明所述的保鲜方法处理后的生鲜面条在室温下放置2个月，冷藏6个月后，菌落仍在10³cfu/g数量级，色泽洁白，弹性好，无酸败、霉变，pH值维持在6-7之间。

表1不同技术手段处理的生鲜面在其贮藏期内菌落总数-时间变化比较

(单位：cfu/g)

实施例2：

配方：面粉100kg，纯净水38kg，食盐3kg，山梨糖醇3kg，丙三醇1kg，复合磷酸盐0.8kg。

加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将各种添加剂溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；密闭醒发20min后压成0.5mm厚的面片，切条，送入隧道式高温杀菌设备，105℃下处理8min；于密闭无菌环境中静置均湿30min，使最终含水量控制在20％左右，水分活度为0.85左右；采用KPET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂，密封包装，定期测定其以下指标。

感官指标：颜色、气味、组织状态等。

理化指标：测定其pH值，以考察其酸败的程度(测定结果如图2所示)。

经本发明所述的保鲜方法处理后的生鲜面条在室温下放置2个月，冷藏6个月后，菌落总数仍在103cfu/g数量级，色泽洁白，弹性好，无酸败、霉变，pH值维持在6-7之间。

实施例3：

配方：面粉100kg，食盐1kg，山梨糖醇3kg，丙二醇2kg，复合磷酸盐0.4kg，纯净水35kg。

加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将各种添加剂溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；密闭醒发20min后压成0.5mm厚的面片，切条，送入隧道式高温杀菌设备，110℃下处理4min；于密闭无菌环境中静置均湿30min，使最终含水量控制在30％左右，水分活度为0.87左右；采用KPET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂，密封包装，定期测定其以下指标。

感官指标：颜色、气味、组织状态等。

经本发明所述的保鲜方法处理后的生鲜面条在室温下放置2个月，冷藏6个月后，菌落总数仍在10³cfu/g数量级，色泽洁白，弹性好，无酸败、霉变，pH值维持在6-7之间。

实施例4

配方：面粉100kg，纯净水33kg，食盐5kg，丙三醇1kg，丙二醇2kg。

加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将各种添加剂溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；密闭醒发20min后压成0.5mm厚的面片，切条，送入隧道式高温杀菌设备，110℃下处理3min；于密闭无菌环境中静置均湿30min，使最终含水量控制在27％左右，水分活度为0.85左右；采用KPET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂，密封包装，定期测定其以下指标。

感官指标：颜色、气味、组织状态等。

理化指标：测定其pH值，以考察其酸败的程度。

微生物指标：按GB/T4789.2-2008食品微生物学检验.菌落总数测定，测定其细菌总数。经本发明所述的保鲜方法处理后的生鲜面条在室温下放置2个月，冷藏6个月后，菌落总数仍在10³cfu/g数量级，色泽洁白，弹性好，无酸败、霉变，pH值维持在6-7之间。

实施例5

配方：面粉80kg，荞麦粉20kg，纯净水40kg，食盐5kg，复合磷酸盐0.5kg，丙三醇2kg，丙二醇1kg。

加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将各种添加剂溶于水中搅拌均匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；密闭醒发20min后压成0.5mm厚的面片，切条，送入隧道式高温杀菌设备，120℃下处理3min；于密闭无菌环境中静置均湿30min，使最终含水量控制在30％左右，水分活度为0.85左右；采用KPET/PE复合膜包装材料，内置脱氧剂，密封包装，定期测定其以下指标。

感官指标：颜色、气味、组织状态等。

理化指标：测定其pH值，以考察其酸败的程度。

微生物指标：按GB/T4789.2-2008食品微生物学检验.菌落总数测定，测定其细菌总数。

经本发明所述的保鲜方法处理后的杂粮生鲜面条在室温下放置2个月，冷藏6个月后，菌落总数仍在10³cfu/g数量级，富有光泽，弹性好，无酸败、霉变，pH值维持在6-7之间。

Claims

1.一种生鲜湿面的保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)选用优质高筋粉加水和面，同时加入持水剂；(2)制面后进行高温短时脱水杀菌处理，将最终含水量控制在20-30％之间(质量百分比)，水分活度控制在0.83-0.9之间；(3)选择透氧率低的包装材料，密封包装，包装内置脱氧剂。

2.根据权利要求1所述的生鲜面的保鲜方法，其特征在于步骤(1)所述和面方式为真空和面。

3.根据权利要求1所述的生鲜面的保鲜方法，其特征在于步骤(1)所述和面过程加水量为32-40％。(与面粉重量的百分比)

4.根据权利要求1所述的生鲜面的保鲜方法，其特征在于步骤(1)所述持水剂为：食盐1-5％，丙三醇0-3％，复合磷酸盐0-0.8％，山梨糖醇0-3％，丙二醇0-2％，所述百分比均为与面粉重量的百分比。

5.根据权利要求4所述的生鲜面的保鲜方法，其特征在于优选持水剂为：食盐3％，丙二醇2％，复合磷酸盐0.4％，丙三醇3％。

6.根据权利要求1-5任一所述生鲜面的保鲜方法，其特征在于步骤(2)所述高温短时脱水杀菌处理参数为：100-120℃，3-8min。

7.根据权利要求1-5任一所述生鲜面的保鲜方法，其特征在于所得到的生鲜面的pH值在6-7之间。