CN102258169A - 一种紫甘薯生鲜面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫甘薯生鲜面及其加工方法，由面粉材料及添加剂混合制备而成，面粉材料为：紫甘薯全粉及高筋小麦粉混合粉；添加剂为：食用酒精3～10％、丙二醇0.1～2％、山梨糖醇1～3％、焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钾0.3～0.5％、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸钠0.1～0.3％；无菌水添加量按重量计为26～32％。加工过程采用食用酒精、丙二醇、山梨糖醇进行联合保鲜，添加食盐、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸钠改良面条品质；选用焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钾作为护色剂。本发明提供的紫甘薯生鲜面保鲜效果好、色泽稳定，保质期为常温下2个月，面条煮后面汤呈浅粉色，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种生鲜面及其加工方法，尤其涉及一种紫甘薯生鲜面的制作、保鲜及护色方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，对面条的消费开始由温饱向功能化、保健化转变。紫甘薯富含花青素与硒元素，具有保健功效，加工成紫甘薯生鲜面满足了人们对高品质保健面条的需求。生鲜面是一种经过灭菌处理，口感劲道、食用方便的湿面条，但由于含水量高、水分活度大，微生物易生长繁殖，导致室温下生鲜面极易腐败变质。紫甘薯全粉的加入会弱化面团的网络结构，影响加工性能和面条品质，而且紫甘薯色素酸碱稳定性差，受环境条件影响易变色，这些都是亟待解决的问题。
目前，粗粮保健面条的加工引起国内外极大关注。在日本，荞麦冷面已成为人们追求的时尚；在我国，荞麦、魔芋、紫薯、玉米等粗粮面条的加工方法也已公开。然而，国内粗粮面条的加工形式仅局限于挂面产品，且粗粮添加量少，不能满足消费者对面条口感及营养的需求。专利号为200910036356.X的专利公开了紫薯面条及其生产工艺，对配料比例、烘干方法等进行了说明，但对面条品质改善及色泽稳定性问题没有提出解决方案。因此，寻找一种有效的加工方法解决上述问题，成为紫甘薯生鲜面生产的关键。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种保鲜效果好、营养全面、口感劲道、色泽稳定的紫甘薯生鲜面的制作、保鲜及护色方法。
本发明通过如下方法实现：
一种紫甘薯生鲜面，其配方是由下述原料按重量百分比混合而成：紫甘薯全粉3～15％、高筋小麦粉85～97％、食盐1～3％、食用酒精3～10％、丙二醇0.1～2％、山梨糖醇1～3％、焦磷酸二氢二钠(或磷酸二氢钾)0.3～0.5％、蔗糖脂肪酸酯(或海藻酸钠)0.1～0.3％；无菌水添加量按重量计为26～32％。
紫甘薯生鲜面的制作、保鲜及护色方法包括以下步骤：
1)将所述紫甘薯全粉和高筋小麦粉按比例充分混匀；
2)将食盐制成盐水溶液，无菌水添加量占总重量的26～32％；
3)将焦磷酸二氢二钠(或磷酸二氢钾)按添加量缓慢加入上述盐水溶液中，至完全溶解；
4)向上述溶有焦磷酸二氢二钠(或磷酸二氢钾)的溶液中加入食用酒精、丙二醇与山梨糖醇，食用酒精占面粉总重量的3～10％，丙二醇占面粉总重量的0.1～2％，山梨糖醇占面粉总重量的1～3％，搅拌均匀；
5)将蔗糖脂肪酸酯(或海藻酸钠)按添加量缓慢加入上述已配好的食用酒精、丙二醇与山梨糖醇混合溶液中，搅拌至均匀溶解；
6)将上述混合溶液缓慢加入步骤1)所述混合粉中，通过真空搅拌和面形成面团；
7)将上述面团在室温10～25℃静置醒发20～30min；
8)醒发后的面团进行压片，最终厚度为0.8～1.0mm并切条；
9)将上述面条进行电热105～135℃或微波2～4kw脱水杀菌处理2～7min；
10)将上述脱水处理的面条均湿2小时后进行产品包装，最终使紫甘薯生鲜面的水分含量控制在20～25％之间(占产品总重量的百分比)。
紫甘薯含有丰富的膳食纤维、维生素、胡萝卜素以及钙、磷、铁、硒等矿物质，其氨基酸组成全面，含有小麦粉缺少的赖氨酸。紫甘薯花青素是一种天然食用水溶性红色素，抗氧化、清除自由基的能力强。紫甘薯全粉是以新鲜甘薯为原料，经清洗、去皮、切片、漂洗、蒸煮等工艺过程，再经脱水干燥而得的粉末状产品，极大限度的保留了鲜薯的色泽与营养，且水分含量大大降低，常温下可安全储藏。鲜薯蒸煮后热风干燥，后经粉碎过晒，制得的紫甘薯全粉初始含菌量可控制5×103cfu/g以下。紫甘薯全粉的基本成分包含(干基计)：6.55％粗蛋白、1.07％粗脂肪、3.05％灰分、3.56％粗纤维及85.86％总糖，其蛋白质组成不含谷蛋白，因此紫甘薯全粉的加入弱化了小麦面筋网络，适量面制品改良剂的添加有助于改善面团结构与面条品质。
蔗糖脂肪酸酯以蔗糖和食用油脂为原料，经过酯交换反应而制成。由于其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基团，所以它具有很强的表面活性，能够改善食品的加工性能。蔗糖脂肪酸酯可以进入淀粉的螺旋体结构中，与淀粉形成络合物，使面制食品具有良好的组织结构，面条中使用HLB值在3～11之间的蔗糖脂肪酸酯，能够防止加工时面片对机械的粘连，减小面汤浑浊度，使面条口感爽滑。海藻酸钠具有很强的亲水性，表现出较高的溶液粘度，添加到面条中可改善组织韧性和粘结性，使其拉力强、不烂汤、口感好。两种添加剂均安全无毒，且对面筋含量较低的面粉作用效果尤为明显。
紫甘薯花色苷为酰基化花色苷，具有较好的耐光性和耐热性，能够经受食品工业的巴氏法消毒，但色泽易受溶液酸碱度的影响发生相应的变化，随着碱度的增加，色泽由红变紫，后经蓝色变为绿色。煮沸的自来水呈碱性，紫甘薯生鲜面的面汤会呈现蓝绿色，影响消费者的食欲。焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钾均属于GB2760-2011《食品添加剂使用标准》允许使用的酸度调节剂，用于生湿面制品可将产品pH稳定在酸性范围，煮面时对水质的pH起到缓冲调节作用，使紫甘薯生鲜面的面汤呈淡粉色。
本发明有如下效果：
按照上述方法制作的紫甘薯生鲜面色泽亮丽，表面光滑，柔韧有劲道。食用酒精、丙二醇、山梨糖醇联合保鲜可使紫甘薯生鲜面的保质期延长至常温下2个月，且安全可行、价格低廉。紫甘薯生鲜面煮后面汤呈淡粉色，面条有清新的薯香。
具体实施方式
实施例1：
一种紫甘薯生鲜面，其配方为：紫甘薯全粉3kg，高筋小麦粉97kg，无菌水26kg，食用酒精10kg，丙二醇0.1kg，山梨糖醇1kg，食盐1kg，磷酸二氢钾0.3kg，蔗糖脂肪酸酯0.1kg。
加工步骤：将3kg紫甘薯全粉与97kg高筋小麦粉按比例混匀；将1kg食盐溶于26kg无菌水中配成盐水溶液，准确称取0.3kg磷酸二氢钾缓慢加入盐水溶液中，搅拌至完全溶解；向上述溶液中加入10kg食用酒精、0.1kg丙二醇及1kg山梨糖醇，混合均匀后缓慢加入0.1kg蔗糖脂肪酸酯，至完全溶解均匀；将上述混合溶液加入混合粉中，在-0.06MPa真空度下搅拌和面10min；面团密闭醒发20min后压成1.0mm的面片并切条；送入高温杀菌设备，105℃处理7min；于密闭无菌环境中均湿2小时后密封包装。
经本发明所述的加工方法制作的紫甘薯生鲜面在常温下放置2个月，测定其菌落总数低于104cfu/g数量级，面条表面光滑，色泽鲜亮，无褐变现象；煮后面条弹性好，不断条；面汤pH为6.95，呈淡粉色。
实施例2：
一种紫甘薯生鲜面，其配方为：紫甘薯全粉5kg，高筋小麦粉95kg，无菌水27kg，食用酒精8kg，丙二醇0.3kg，山梨糖醇1kg，食盐1kg，磷酸二氢钾0.4kg，海藻酸钠0.1kg。
加工步骤：将5kg紫甘薯全粉与95kg高筋小麦粉按比例混匀；将1kg食盐溶于27kg无菌水中配成盐水溶液，准确称取0.4kg磷酸二氢钾缓慢加入盐水溶液中，搅拌至完全溶解；向上述溶液中加入8kg食用酒精、0.3kg丙二醇及1kg山梨糖醇，混合均匀后缓慢加入0.1kg海藻酸钠，至完全溶解均匀；将上述混合溶液加入混合粉中，在-0.06MPa真空度下搅拌和面10min；面团密闭醒发20min后压成1.0mm的面片并切条；送入高温杀菌设备，110℃处理5min；于密闭无菌环境中均湿2小时后密封包装。
经本发明所述的加工方法制作的紫甘薯生鲜面在常温下放置2个月，测定其菌落总数低于104cfu/g数量级，面条表面光滑，色泽鲜亮，无褐变现象；煮后面条弹性好，不断条；面汤pH为6.98，呈淡粉色。
实施例3：
一种紫甘薯生鲜面，其配方为：紫甘薯全粉10kg，高筋小麦粉90kg，无菌水29kg，食用酒精6kg，丙二醇1kg，山梨糖醇2kg，食盐2kg，焦磷酸二氢二钠0.4kg，海藻酸钠0.2kg。
加工步骤：将10kg紫甘薯全粉与90kg高筋小麦粉按比例混匀；将2kg食盐溶于29kg无菌水中配成盐水溶液，准确称取0.4kg焦磷酸二氢二钠缓慢加入盐水溶液中，搅拌至完全溶解；向上述溶液中加入6kg食用酒精、1kg丙二醇及2kg山梨糖醇，混合均匀后缓慢加入0.2kg海藻酸钠，至完全溶解均匀；将上述混合溶液加入混合粉中，在-0.07MPa真空度下搅拌和面10min；面团密闭醒发20min后压成1.0mm的面片并切条；送入微波脱水杀菌设备，在2kw功率下处理7min；于密闭无菌环境中均湿2小时后密封包装。
经本发明所述的加工方法制作的紫甘薯生鲜面在常温下放置2个月，测定其菌落总数低于104cfu/g数量级，面条表面光滑，色泽鲜亮，无褐变现象；煮后面条弹性好，不断条；面汤pH为7.02，呈淡粉色。
实施例4：
一种紫甘薯生鲜面，其配方为：紫甘薯全粉12kg，高筋小麦粉88kg，无菌水30kg，食用酒精5kg，丙二醇1kg，山梨糖醇2kg，食盐2kg，磷酸二氢钾0.5kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg。
加工步骤：将12kg紫甘薯全粉与88kg高筋小麦粉按比例混匀；将2kg食盐溶于30kg无菌水中配成盐水溶液，准确称取0.5kg磷酸二氢钾缓慢加入盐水溶液中，搅拌至完全溶解；向上述溶液中加入5kg食用酒精、1kg丙二醇及2kg山梨糖醇，混合均匀后缓慢加入0.2kg蔗糖脂肪酸酯，至完全溶解均匀；将上述混合溶液加入混合粉中，在-0.08MPa真空度下搅拌和面12min；面团密闭醒发20min后压成1.0mm的面片并切条；送入高温杀菌设备，135℃处理2min；于密闭无菌环境中均湿2小时后密封包装。
经本发明所述的加工方法制作的紫甘薯生鲜面在常温下放置2个月，测定其菌落总数低于104cfu/g数量级，面条表面光滑，色泽鲜亮，无褐变现象；煮后面条弹性好，不断条；面汤pH为7.03，呈淡粉色。
实施例5：
一种紫甘薯生鲜面，其配方为：紫甘薯全粉15kg，高筋小麦粉85kg，无菌水32kg，食用酒精3kg，丙二醇2kg，山梨糖醇3kg，食盐3kg，焦磷酸二氢二钠0.5kg，蔗糖脂肪酸酯0.3kg。
加工步骤：将15kg紫甘薯全粉与85kg高筋小麦粉按比例混匀；将3kg食盐溶于32kg无菌水中配成盐水溶液，准确称取0.5kg焦磷酸二氢二钠缓慢加入盐水溶液中，搅拌至完全溶解；向上述溶液中加入3kg食用酒精、2kg丙二醇及3kg山梨糖醇，混合均匀后缓慢加入0.3kg蔗糖脂肪酸酯，至完全溶解均匀；将上述混合溶液加入混合粉中，在-0.08MPa真空度下搅拌和面12min；面团密闭醒发20min后压成1.0mm的面片并切条；送入微波脱水杀菌设备，在4kw功率下处理2min；于密闭无菌环境中均湿2小时后密封包装。
经本发明所述的加工方法制作的紫甘薯生鲜面在常温下放置2个月，测定其菌落总数低于104cfu/g数量级，面条表面光滑，色泽鲜亮，无褐变现象；煮后面条弹性好，不断条；面汤pH为7.05，呈淡粉色。
Claims (5)
1.一种紫甘薯生鲜面，由面粉材料及添加剂组成，其特征在于所述面粉材料为：紫甘薯全粉与高筋小麦粉混合粉；所述添加剂为：食盐1～3％、食用酒精3～10％、丙二醇0.1～2％、山梨糖醇1～3％、焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钾0.3～0.5％、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸钠0.1～0.3％；无菌水添加量按重量计为26～32％；所述添加剂及水的百分比为占面粉总重量百分比。
2.权利要求1所述的生鲜面，其特征在于所述紫甘薯全粉添加量为3～15％。
3.权利要求2所述的生鲜面，其特征在于所述紫甘薯全粉初始含菌量要求低于5×103cfu/g。
4.权利要求1所述紫甘薯生鲜面的加工方法，其特征在于，由以下关键步骤组成：
1)将所述紫甘薯全粉和高筋小麦粉按比例充分混匀；
2)将食盐制成盐水溶液，无菌水添加量占总重量的26～32％；
3)将焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钾按添加量缓慢加入步骤2)所述盐水溶液中，至完全溶解；
4)向步骤3)制备的混合液中加入食用酒精、丙二醇与山梨糖醇，食用酒精占面粉总重量的3～10％，丙二醇占面粉总重量的0.1～2％，山梨糖醇占面粉总重量的1～3％，搅拌均匀；
5)将蔗糖脂肪酸酯或海藻酸钠按添加量缓慢加入步骤4)制备的混合溶液中，搅拌至均匀溶解；
6)将步骤5)制备的混合溶液缓慢加入步骤1)所述混合粉中，通过真空搅拌和面形成面团；
7)将步骤6)制的面团在室温10～25℃静置醒发20～30min；醒发后的面团进行压片，最终厚度为0.8～1.0mm并切条；
8)将步骤7)制备的面条进行电热105～135℃或微波2～4kw脱水杀菌处理2～7min。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于所述脱水杀菌处理后最终水分含量控制在20～25％之间，所述百分比为占产品重量百分比。
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