CN102669552A

CN102669552A - 一种紫薯面条及其加工方法

Info

Publication number: CN102669552A
Application number: CN2012101449536A
Authority: CN
Inventors: 徐晓云; 王坤; 潘思轶; 王可兴
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2012-05-10
Filing date: 2012-05-10
Publication date: 2012-09-19
Anticipated expiration: 2032-05-10
Also published as: CN102669552B

Abstract

本发明公开了一种紫薯面条，由30－50重量份紫薯精粉、50－70重量份小麦粉、3－5重量份谷朊粉、1.5－2.5重量份大豆蛋白、0.8－1.2重量份羧甲基变性淀粉制成。本发明还公开了一种紫薯面条的加工方法，包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。本发明的紫薯面条在保证品质的前提下，提高了紫薯精粉的含量，使得紫薯面条口感更好、营养更为丰富，产品质量好且稳定，更受消费者欢迎，同时具有生产工艺简单，生产成本低的特点。

Description

一种紫薯面条及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫薯面条及其加工方法。

背景技术

紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，其中花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯具有防癌、抗癌、通便、补中和血等多种功效，被专家们推宠为有降糖、降脂、补钙、抗衰老以及提高免疫力的最佳食品。

由于紫薯中直链淀粉、粗纤维含量过高，而且不含有面团成型所必须的面筋蛋白，因此，为了达到既可尽量提高紫薯面条中的紫薯含量，又能使紫薯面条的感官及断条率、煮沸损失率和面条质构特性等品质符合产品质量要求的目的，现有紫薯面条中，通常是通过采用种类及其用量合适的改良剂的方式实现所述目的。尽管如此，目前市面上出现的各种紫薯面条，其紫薯精粉含量一般都低于15%，最大值也只有30%，依然不能满足营养保健的需要。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种高紫薯含量的紫薯面条，本发明还提供一种紫薯面条的加工方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉30－50份

小麦粉50－70份

谷朊粉3－5份

大豆蛋白1.5－2.5份

羧甲基变性淀粉0.8－1.2份

所述小麦粉的面筋强度为35－45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4.5－6.5。

优选的，由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉45份

小麦粉55份

谷朊粉5份

大豆蛋白2份

羧甲基变性淀粉1份

紫薯面条的加工方法，包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。

本发明通过添加谷朊粉、羧甲基变性淀粉、大豆蛋白作为改良剂，提高了紫薯面条中紫薯精粉的含量，使其达到30－50%，从而使紫薯面条口感更好、营养更为丰富；同时还保证了紫薯面条的品质，使面条断条率低、拉伸力和剪切力高、煮沸损失率小，从而提高了产品质量。紫薯面条的生产工艺简单，生产成本低。

具体实施方式

实施例1

一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉30份

小麦粉70份

谷朊粉3份

大豆蛋白1.5份

羧甲基变性淀粉0.8份。

加工方法包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤，具体步骤如下：

1、配料：按上述比例称取小麦粉、紫薯精粉、谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉。

2、和面熟化：将原料加入和面机，并加入适量水（水温控制20-30℃）。搅拌1分钟后，将转速调至高速搅拌2分钟，之后再低速搅拌1分钟，将面团取出，盖上湿布熟化12-18分钟。

3、压片、延展、切条：用压面机在压辊间距2mm处压片→对折合片→对折合片，之后再从3.5mm逐渐压薄至1mm，共压片6次，最后在1mm处压片并切成圆形、扁形、方形。

4、干燥：由生面条( 水分约35％ ) 干燥成干面条( 水分12％-14％ )，干燥时要求表面蒸发速度与内部扩散速度相平衡；可分为五个阶段：第一阶段：湿面条进入干燥室，温度在10℃左右，湿度在90℃进行定型；第二阶段：水分由35％减至约25％，此时水分较多，易起发酵作用，要求通风良好，加速干燥，最好不超过2 小时；温度以25℃，相对湿度为35％左右为宜；第三阶段：水分由25％减至20％，温度35℃、相对湿度80％均较前段更高，使内外部的干燥状态平衡，则断条率较少；第四阶段：水分由20％减至15％即可在常温条件下干燥；第五阶段：此时干燥后的面条在6℃左右进行冷却。

5、切断：切成预定长度（一般25cm左右）。

6、包装：包装需密封，且尽可能减少密封中氧气含量，防止紫薯中花青素降解。

实施例2

一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉50份

小麦粉50份

谷朊粉5份

大豆蛋白2.5份

羧甲基变性淀粉1.2份。

加工方法同实施例1。

实施例3

一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉45份

小麦粉55份

谷朊粉5份

大豆蛋白2份

羧甲基变性淀粉1份。

所述小麦粉的面筋强度为35－50，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4.5－6.5。

加工方法同实施例1。

实施例4 改良剂的筛选及最佳添加量的确定

1、试验材料

小麦粉（面筋强度为43）、紫薯精粉（直链淀粉占紫薯精粉的质量含量为15%）、谷朊粉、黄原胶、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉（羧甲基取代度为5.5）、蛋清蛋白，其中后五种物质为常见天然面团改良剂，其改良机理见表1。

表1 常见改良剂改良机理

2、常见改良剂对面条感官及断条率、煮沸损失率和面条质构特性的影响

按紫薯面团（小麦粉：紫薯精粉比例为55：:45）的质量百分比，分别添加谷朊粉1%、2%、3%、4%、5%，黄原胶0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，大豆蛋白0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，羧甲基变性淀粉0.6%、0.8%、1%、1.2%、1.4%，蛋清蛋白0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，制作鲜切面条后，按照以下方法进行测定。结果见表2.

感官评价采用SB／T10137—93标准，将煮熟的面条按此标准评分，评分项目包括色泽(10分)、表观状况(10分)、适口性(20分)、韧性(25分)、粘性(25分)、光滑性(5分)和食味(5分)。

断条率：取20跟面条放入沸水中，保持水的沸腾状态煮4min，用竹筷轻轻挑出，计算熟面条断条率。

熟断条率（%）=断面条根数/20×100%

煮沸损失：将测断条率煮面后的面汤放至室温后，倒入500mL 容量瓶中，蒸馏水冲洗数次，并将冲洗的水一并转入容量瓶中，定容至500mL 并混合均匀。量取200mL 面汤，放入250mL 烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后，再将其放入105℃烘箱烘至恒重。

蒸煮损失率(%) =2.5M/［G×(1－W)］×100%

式中:M－200mL 面汤中干物质的质量(g);G－煮前面条的质量(g);W－煮前面条的水分含量(%)。

取一定数量的紫薯面条，放入盛有500mL 沸水的锅中煮4min，立即将面条捞出，置于凉水中浸水30s，于漏水网丝容器中沥干，再用滤纸吸干面条表面水分，用保鲜膜包裹待测。

TPA 实验: 采用HDP /PFS 探头; 测试速率为0.8mm/s，形变量为70%，间隔时间为1s。

剪切实验: 采用A/LKD 探头; 切割速率为0.8mm/s，形变量为90%。

拉伸实验: 采用A/SPR 探头; 起始间距为30mm，拉伸速率为1mm/s，拉伸距离为60mm。

表2 常见改良剂对面条感官及断条率、煮沸损失率和面条质构特性的影响

单因素实验不难发现，五种面改良剂中，谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉、蛋清蛋白相对较好，黄原胶效果一般，对面条的断条率、干物质损失率控制效果不明显，且在感官评定中，评分较低，并随着黄原胶添加量的增加，异味越发明显。在比较其他四种改良剂中，蛋清蛋白的改良效果略逊于其他三种，且蛋清蛋白价格较为昂贵。通过以上结论，确定谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉为高紫薯含量面团的改良剂，并选用这三种配置成复合改良剂。

在选中的三种改良剂中，谷朊粉效果良好，添加量过低，不能起到相应效果，添加量过高，易造成断条率上升，拉伸应力下降，且感官评定分数下降，经数据比对其添加量为4%为宜。大豆蛋白的加入不仅对面条品质有明显提高，而且丰富了紫薯面条的营养，添加量为2%为宜，继续添加对面条品质增效不大，且部分指标略有下降。羧甲基变性淀粉，能有效的与面筋蛋白、淀粉相互作用，起到调和稳定的效果。其添加量为1%为宜，添加过量会使面条剪切应力及硬度降低，面条品质变差。综上所述，经过单因素实验，谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉的添加量分别为4%、2%、1%为宜。但单一添加一种改良剂未能达到预定效果，需要对其进行复合，确定能起到更佳效果复合改良剂。

3、复合改良剂的确定

上述试验已确定面团改良剂的种类为谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉，其最佳添加量分别为4%、2%、1%为宜。根据以上结论，将此三种改良剂进行复合，确定具有更佳效果的复合改良剂。

分别添加谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基纤维素，按全因素分析方法所涉及的比例加入紫薯面团中，制作鲜切面条后（本实验设定小麦粉：紫薯精粉比例为55：:45），按照2中的方法进行测定。结果见表3。

定义添加谷朊粉3%、4%、5%为分别A₁、A₂、A₃，添加大豆蛋白1.5%、2%、2.5%分别为B₁、B₂、B₃，添加羧甲基变性淀粉0.8%、1%、1.2%分别为C₁、C₂、C₃。

表3 复合改良剂对面条感官及断条率、煮沸损失率和面条质构特性的影响

全因素实验证明，相对于单一改良剂，复合改良剂效果更好，感官评分、煮沸损失率、断条率、拉伸应力、剪切应力、硬度都有不同程度的提升。特别是A₂、B₂、C₂（谷朊粉4%、大豆蛋白2%、羧甲基变性淀粉1%）；A₃、B₂、C₂（谷朊粉5%、大豆蛋白2%、羧甲基变性淀粉1%）；A₃、B₂、C₃（谷朊粉5%、大豆蛋白2%、羧甲基变性淀粉1.2%）效果最为明显，其中以A₃、B₂、C₂（谷朊粉5%、大豆蛋白2%、羧甲基变性淀粉1%）为最，在各个评价项目上都有较高的效果，且最终成品能较好地保持面条的质构品质,最终产品易被消费者接受。

此外，高紫薯含量面条在生产过程中需注意如下事项；（1）由于紫薯中不含面筋蛋白，因此要求小麦粉的面筋强度为35－45，紫薯精粉中直链淀粉的含量小于或等于15%，且尽可能去皮.（2）为了保证良好效果，羧甲基变性淀粉羧甲基取代度为4.5－6.5。（3）在高紫薯含量面条生产过程中，应时刻注意面团的pH值，防止紫薯中花青素在碱性环境下变色，且不能使用金属材质容器。（4）在包装过程中，尽可能减少包装袋内的氧气含量，防止氧气造成花青素的降解。（5）在运输过程中，尽量减少光照，防止高紫薯含量面条颜色发暗，品质变差。

Claims

1.一种紫薯面条，其特征在于由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉30－50份

小麦粉50－70份

谷朊粉3－5份

大豆蛋白1.5－2.5份

羧甲基变性淀粉0.8－1.2份，

2.根据权利要求1所述的紫薯面条，其特征在于由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉45份

小麦粉55份

谷朊粉5份

大豆蛋白2份

羧甲基变性淀粉1份。

3.根据权利要求1或2所述的紫薯面条的加工方法，其特征在于包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。