CN102308955A - 紫薯面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种紫薯面条。以紫薯全粉、小麦高筋粉、去壳鲜鸡蛋等原料经和面、熟化、压片、切条、干燥、切断等步骤制成紫薯面条，其中紫薯全粉、小麦高筋粉的重量比为1∶0.65～2.35，去壳鲜鸡蛋用量为紫薯全粉和小麦高筋粉总重量的1.8～2.2％；本发明紫薯面条保持、承接了紫薯固有营养价值和保健功能，鲜鸡蛋的加入进一步增添色泽、风味和营养，还使得面条更加口感筋道、柔嫩爽滑，食用时色、香、味浑然天成；本发明生产方法多采用物理过程，不破坏紫薯本身所含的营养成分，能有效地保留紫薯的营养成分和膳食纤维，且其生产原料来源丰富，适于大规模工业化生产。

Description

紫薯面条及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种紫薯面条及其制备方法。

背景技术

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。随着生活水平的提高，人们不再满足于面条的简单食用功能(充饥、摄取能量物质)，而希望面条这一传统食品能够承载更多的营养保健功能。

紫薯(Solanum tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。而近些年来，紫薯因其极具丰富的营养价值和较高的药用保健价值而受到人们的青睐。然而紫薯的生产有很强的季节性、且具有不耐储藏的特性，使其难以做到周年供应，无法满足人们对紫薯的长年需求。对紫薯进行深加工，做成保质期较长的食品成为绝佳的选择。以紫薯为原料制作成大众喜欢的干面条从而实现紫薯周年供应，但由于紫薯纤维含量高，通常情况下难以制作成挂面，而目前市场上出现的一些紫薯挂面大多是通过高压挤压，再通过加各种入化学添加剂制作成挂面，这样大大降低了紫薯的营养保健价值，而这种面条在蒸煮的的过程中面条会出现易散开、易断和粉汤等情况，严重影响口感。

专利文献CN102160619A中公开了一种利用糯麦面粉、紫薯粉制作的紫薯糯麦挂面，但由于糯麦产量较低、糯麦面粉价格高且来源较少等原因，难以大规模的普及生产；还有一些以紫薯为原料加工面条或粉丝的方法，如CN102018162A、CN102048096A等，严重破坏了紫薯的营养成分，或者是不能全面的保留紫薯的营养成分。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种紫薯营养成分全面、风味口感独特、蒸煮不散断、粉汤的紫薯面条，并公开适于规模化生产且成本较低的紫薯面条的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种紫薯面条，其制备原料包括紫薯全粉、小麦高筋粉(水份14％，粗蛋白质11.5％以上)、去壳鲜鸡蛋，其中紫薯全粉、小麦高筋粉的重量比为1∶0.65～2.35，去壳鲜鸡蛋用量为紫薯全粉和小麦高筋粉总重量的1.8～2.2％。

所述紫薯全粉通过以下方法制得：

(1)精选新鲜、无虫害霉变的紫薯，清洗干净后捞出沥水微晾，以竹刀、铜片或不锈钢刀将其切成紫薯片；

(2)将紫薯片浸入护色保鲜剂0.5～2小时进行护色保鲜，其中护色保鲜剂与紫薯片的重量比为1∶2～5，以重量百分比计，所述护色保鲜剂为含有0.2％抗坏血酸、0.2％氯化钙、0.2％氯化钠、0.2％柠檬酸的水溶液；防止紫薯片内的多糖被氧化发生褐变反应，最大限度地保持其色泽、营养成分和药用保健价值；护色保鲜的机理如下：

抗褐变机理主要为，临二醌+Vc→临二酸+脱H抗坏血酸，此外，Vc还是强还原剂，可捕捉氧气，把食品的氧化还原电势转移到还原的范围，以减少不良的氧化产物；柠檬酸对酚酶有降低pH值和螯合酚酶的Cu辅基而达到防止酶促褐变发生的作用，柠檬酸和抗坏血酸复合使用对酚酶的抑制具有协同作用；所含氯化钙作用是无机离子可与紫薯细胞组织中的果胶物质结合形成一种不溶性网状结构，起到了使细胞壁组织相互粘连，防止淀粉颗粒溃散的作用，可避免由于紫薯切片表面防溃层增厚而导致成品结构变硬、口感粗糙，品质变差；所含0.2％氯化钠可调节紫薯细胞内外电解质平衡，防止营养物质的过多流失。以含上述成分的护色保鲜液处理山药切片后，紫薯切片表面形成一层“保护膜”，阻止酶促褐变，还可以防止紫薯片的氧化分解和色、香、味的变化(防止营养成分流失，并保持紫薯的原有色泽。

(3)护色保鲜后的紫薯片用流水清洗后，摊晾或直接去除附着水分；

(4)再将紫薯片送入微波干燥设备，在微波加热温度50～140℃的条件下干燥、灭菌2～20min；微波干燥效率高、且干净卫生，对营养物质的影响较小。

(5)将干燥的紫薯片粉碎并磨成紫薯全粉，过60～200目筛后备用。

上述紫薯全粉也可采用常规方法制备：洗净的紫薯切片后自然风干或晾干后磨粉，但此方法生产效率低下，且易导致部分营养成分的流失和风味的改变。

所述去壳鲜鸡蛋为更具营养价值的新鲜的柴鸡蛋。

所述紫薯面条的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：按上述配比配置紫薯全粉、小麦高筋粉、去壳鲜鸡蛋等原料；

(2)和面：将紫薯全粉、小麦高筋粉及去壳鲜鸡蛋参混均匀，再向其中添加重量百分比浓度为2～3％的盐水，搅拌速度70～110转/min，和面15～20min(冬季宜长，夏季较短)，使面团含水量达至30～45％；和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；

(3)熟化：采用熟化机对所得面团进行熟化、贮料和分料，时间为10～15min；

(4)压片：采用复合压延和异径辊轧的方式进行，初压面片厚度4～6毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁；末道轧辊的线速以30～35m/min；轧片道数以6～7道；

(5)切条、干燥：切条成型后采用中温中速干燥法干燥；

(6)切断、计量、包装。

本发明具有积极有益的效果：

1.本发明紫薯面条保持、承接了紫薯固有营养价值和保健功能，鲜鸡蛋的加入进一步增添色泽、风味和营养，还使得面条更加口感筋道、柔嫩爽滑，色、香、味浑然天成；

2.本发明生产方法多采用物理过程，不破坏紫薯本身所含的营养成分，能有效地保留紫薯的营养成分和膳食纤维，且其生产原料来源丰富，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例进一步阐述本发明。下述实施例中无特别说明或阐述的方法或步骤，均为常规方法或步骤；所用原料及试剂无特别说明，均为市售。

实施例1一种紫薯面条，其制备原料包括紫薯全粉、小麦高筋粉、去壳鲜鸡蛋(柴鸡蛋，包括蛋黄、蛋清，搅拌均匀)，其中紫薯全粉、小麦高筋粉的重量比为1∶2，去壳鲜鸡蛋用量为紫薯全粉和小麦高筋粉总重量的2％。

紫薯全粉通过以下方法制得：

(1)精选新鲜、无虫害霉变的紫薯，清洗干净后捞出沥水微晾，以竹刀将其切成紫薯片；

(2)将紫薯片浸入护色保鲜剂1h进行护色保鲜，其中护色保鲜剂与紫薯片的重量比为1∶3，所述护色保鲜剂为含有0.2％抗坏血酸、0.2％氯化钙、0.2％氯化钠、0.2％柠檬酸的水溶液；防止紫薯片内的多糖被氧化发生褐变反应，最大限度地保持其色泽、营养成分和药用保健价值；

(3)护色保鲜后的紫薯片用流水清洗后，摊晾或直接去除附着水分；

(4)再将紫薯片送入微波干燥设备，在微波加热温度50℃的条件下干燥、灭菌2～20分钟；

(5)将干燥的紫薯片粉碎并磨成紫薯粉，过100目筛后备用。

上述紫薯面条的制备方法如下：

(1)配料：按上述配比配置紫薯全粉、小麦高筋粉、去壳鲜鸡蛋及精碘盐等原料；

(2)和面：将紫薯全粉、小麦高筋粉及去壳鲜鸡蛋参混均匀，再向其中添加重量百分比浓度为2.5％的盐水，搅拌速度80转/min，和面18min，使面团含水量达至32％左右；

(3)熟化：采用熟化机对所得面团进行熟化、贮料和分料，时间为15min；

(4)压片：采用复合压延和异径辊轧的方式进行，初压面片厚度4～6毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁；末道轧辊的线速以30～35m/min；轧片道数以6～7道；

(5)切条、干燥：切条成型后采用中温中速干燥法干燥；中温中速法的技术参数如表1；

(6)切断、计量、包装。

表1中温中速法干燥技术参数

干燥阶段	温度℃	湿度(％)	风速(米/秒)	占总干燥时间
					预干燥	25～35	80～85	1.0～1.2	15～20
主干燥	35～45	75～80	1.5～1.8	40～60
					完成干燥	20～25	55～65	0.8～0.1	20～25

本例制备出的紫薯面条色泽(淡紫红色)细腻均匀，花青素含量高达36.4mg/100g，硒含量达0.0019mg/100g，粗纤维含量达17.6g/100g，并含有丰富的磷脂、氨基酸、维生素A、维生素B2、维生素C和矿物质成分钙、铁、磷、锌、钾等，煮熟时面色紫红、汤色润紫，食用时口感筋道、爽滑，风味独特。

实施例2一种紫薯面条，与实施例1基本相同，不同之处在于：紫薯全粉、小麦高筋粉的重量比为1∶0.9，去壳鲜鸡蛋用量为紫薯全粉和小麦高筋粉总重量的2.2％。

制备出的紫薯面条色泽(深紫红色)细腻均匀，花青素含量高达48.9mg/100g，硒含量达0.0034mg/100g，粗纤维含量达38.7g/100g，并含有丰富的磷脂、氨基酸、维生素A、维生素B2、维生素C和矿物质成分钙、铁、磷、锌、钾等，煮熟时面色金紫、汤色绛紫，食用时口感筋道、爽滑柔嫩，风味独具一格。

改变上述实施例中的各个具体的数值参数，或者是原料成分的等同替换，可形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，在此不再一一详述。

Claims (4)

1.一种紫薯面条，其制备原料包括紫薯全粉、小麦高筋粉、去壳鲜鸡蛋，其中紫薯全粉、小麦高筋粉的重量比为1∶0.65～2.35，去壳鲜鸡蛋用量为紫薯全粉和小麦高筋粉总重量的1.8～2.2％。

2.根据权利要求1所述的紫薯面条，其特征在于，所述紫薯全粉通过以下方法制得：

(1)精选新鲜、无虫害霉变的紫薯，清洗干净后捞出沥水微晾，以竹刀、铜片或不锈钢刀将其切成紫薯片；

(2)将紫薯片浸入护色保鲜剂0.5～2小时进行护色保鲜，其中护色保鲜剂与紫薯片的重量比为1∶2～5，以重量百分比计，所述护色保鲜剂为含有0.2％抗坏血酸、0.2％氯化钙、0.2％氯化钠、0.2％柠檬酸的水溶液；防止紫薯片内的多糖被氧化发生褐变反应，最大限度地保持其色泽、营养成分和药用保健价值；

(3)护色保鲜后的紫薯片用流水清洗后，摊晾或直接去除附着水分；

(4)再将紫薯片送入微波干燥设备，在微波加热温度50～140℃的条件下干燥、灭菌2～20min；

(5)将干燥的紫薯片粉碎并磨成紫薯全粉，过筛后备用。

3.根据权利要求1所述的紫薯面条，其特征在于，所述去壳鲜鸡蛋为新鲜的柴鸡蛋。

4.权利要求1所述紫薯面条的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：按权利要求1所述的配比配置各原料；

(2)和面：将紫薯全粉、小麦高筋粉及去壳鲜鸡蛋参混均匀，再向其中添加重量百分比浓度为2～3％的盐水，搅拌速度70～110转/min，和面15～20min，使面团含水量达至30～45％；

(3)熟化：采用熟化机对所得面团进行熟化、贮料和分料，时间为10～15min；

(4)压片：采用复合压延和异径辊轧的方式进行，初压面片厚度4～6毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁；末道轧辊的线速以30～35m/min；轧片道数以6～7道；

(5)切条、干燥：切条成型后采用中温中速干燥法干燥；

(6)切断、计量、包装。