CN103719722A - 一种红薯挂面的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种红薯挂面的制作工艺。包括以下步骤：一、红薯粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品；二、制作面条：包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面。

Description

一种红薯挂面的制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种红薯挂面的制作工艺。
背景技术
现有的面条制品种类繁多，口味各异，然而，大多数面条都是直接用面粉制作的，此类面条蒸煮后口感差，容易粘连，而且干面条时间放久了，营养价值也普遍不高。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种红薯挂面的制作工艺，以解决上述的技术问题。
红薯干原名番薯，又名茴芋、甘储、甘薯、朱薯、金薯等，属管状花目，旋花科一年生草本植物，叶片通常为宽卵形，长4-13厘米，宽3-13厘米，花冠粉红色、白色、淡紫色或紫色，钟状或漏斗状，长3-4厘米，蒴果卵形或扁圆形，有假隔膜分为4室。富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。具有抗癌、保护心脏、糖尿病、减肥等功效。含糖量达到15%-20%。具有抗癌、保护心脏尿、糖病、减肥、等功效。又俗称地瓜。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一、红薯粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品
（1）、原料选择：选择无损坏的新鲜红薯，用自来水清洗，除去表面附着的尘土杂物等；
（2）、切片：将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的片状，切片厚度、长、宽均为1 cm；
（3）、护色：红薯清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h；
（4）、蒸煮：护色抑制非酶褐变，但红薯中存在氧化酶引起褐变依然存在，故需加热灭酶，工艺条件蒸煮一段时间，蒸煮后红薯易保持色泽、全粉易于冲泡；蒸煮16 min；
（5）、干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生；干燥时间可根据红薯片大小确定，要求最终水分在6% 以下；置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干；
（6）、粉碎，过筛：将干燥后的红薯片，用中药粉碎机粉碎，使葛根粉的细度在80 目左右；过筛后即得成品红薯粉。
二、制作面条
包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
（1）、原辅混合处理：将制作好的红薯粉和面粉按照1:4的比例混合，搅拌均匀；
（2）、和面：和面操作要求“四定”，即：混合好的红薯粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短；和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（3）、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大；生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显；
（4）、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行
（5）、切条：切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关；
（6）、干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
有益效果：与现有技术相比，采用本发明所述的配方和工艺制作的红薯挂面蒸煮不易粘连一起，而且食用口感比较好，因含有红薯粉，面条久吃可清凉下火，纤维素和蛋白质含量高，具有抗癌等功效。
具体实施方式
以下参考具体实施方式，对本发明做进一步的说明。
本发明所述红薯挂面的制作工艺，包括以下步骤：
一、红薯粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品
（1）、原料选择：选择无损坏的新鲜红薯，用自来水清洗，除去表面附着的尘土杂物等；
（2）、切片：将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的片状，切片厚度、长、宽均为1 cm；
（3）、护色：红薯清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h；
（4）、蒸煮：护色抑制非酶褐变，但红薯中存在氧化酶引起褐变依然存在，故需加热灭酶，工艺条件蒸煮一段时间，蒸煮后红薯易保持色泽、全粉易于冲泡；蒸煮16 min；
（5）、干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生；干燥时间可根据红薯片大小确定，要求最终水分在6% 以下；置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干；
（6）、粉碎、过筛：将干燥后的红薯片，用中药粉碎机粉碎，使葛根粉的细度在80 目左右；过筛后即得成品红薯粉。
二、制作面条
包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
（1）、原辅混合处理：将制作好的红薯粉和面粉按照1:4的比例混合，搅拌均匀；
（2）、和面：和面操作要求“四定”，即：混合好的红薯粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短；和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（3）、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大；生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显；
（4）、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行
（5）、切条：切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关；
（6）、干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。

Claims (1)

1.一种红薯挂面的制作工艺，包括以下步骤：
一、红薯粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品
（1）、原料选择：选择无损坏的新鲜红薯，用自来水清洗，除去表面附着的尘土杂物等；
（2）、切片：将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的片状，切片厚度、长、宽均为1 cm；
（3）、护色：红薯清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h；
（4）、蒸煮：护色抑制非酶褐变，但红薯中存在氧化酶引起褐变依然存在，故需加热灭酶，工艺条件蒸煮一段时间，蒸煮后红薯易保持色泽、全粉易于冲泡；蒸煮16 min；
（5）、干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生；干燥时间可根据红薯片大小确定，要求最终水分在6% 以下；置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干；
（6）、粉碎，过筛：将干燥后的红薯片，用中药粉碎机粉碎，使葛根粉的细度在80 目左右；过筛后即得成品红薯粉；
二、制作面条
包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
（1）、原辅混合处理：将制作好的红薯粉和面粉按照1:4的比例混合，搅拌均匀；
（2）、和面：和面操作要求“四定”，即：混合好的红薯粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短；和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（3）、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大；生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显；
（4）、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行
（5）、切条：切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关；
（6）、干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
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