CN103719723A - 一种葛根挂面的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种葛根挂面的制作工艺。包括以下步骤：一、葛根粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品；二、制作面条：包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种葛根挂面的制作工艺。
背景技术
现有的面条制品种类繁多，口味各异，然而，大多数面条都是直接用面粉制作的，此类面条蒸煮后口感差，容易粘连，而且干面条时间放久了，营养价值也普遍不高。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种葛根挂面的制作工艺，以解决上述的技术问题。
葛根为藤本植物野葛的块根，茎被稀疏的棕色长硬毛，是中国南方一些省区的一种常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要成分是淀粉，此外还含有约12%的黄酮类化合物，包括大豆（黄豆）甙、大豆甙元、葛根素等10余种；并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等。
葛根有解表退热、生津止渴、止泻的功能，并能改善高血压病人的项强、头晕、头痛、耳鸣等症状。有效成分为黄豆甙元、黄甙及葛根素等
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一、葛根粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品
（1）、原料选择：选择无损坏的新鲜葛根，用自来水清洗，除去表面附着的尘土杂物等；
（2）、切片：将去皮后的葛根用蔬菜切片机切成一定规格的片状，切片厚度、长、宽均为1 cm；
（3）、护色：葛根清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h；
（4）、蒸煮：护色抑制非酶褐变，但葛根中存在氧化酶引起褐变依然存在，故需加热灭酶，工艺条件蒸煮一段时间，蒸煮后葛根易保持色泽、全粉易于冲泡；蒸煮16 min；
（5）、干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生；干燥时间可根据葛根片大小确定，要求最终水分在6% 以下；置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干；
（6）、粉碎、过筛：将干燥后的葛根片，用中药粉碎机粉碎，使葛根粉的细度在80 目左右；
二、制作面条
包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
（1）、原辅混合处理：将制作好的葛根粉和面粉按照1:4的比例混合，搅拌均匀；
（2）、和面：和面操作要求“四定”，即：混合好的葛根粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短；和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（3）、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大；生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显；
（4）、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行
（5）、切条：切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关；
（6）、干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
有益效果：与现有技术相比，采用本发明所述的配方和工艺制作的葛根挂面蒸煮不易粘连一起，而且食用口感比较好，因含有葛根粉，面条久吃可清凉下火。
具体实施方式
以下参考具体实施方式，对本发明做进一步的说明。
本发明所述葛根挂面的制作工艺，包括以下步骤：
一、葛根粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品
（1）、原料选择：选择无损坏的新鲜葛根，用自来水清洗，除去表面附着的尘土杂物等；
（2）、切片：将去皮后的葛根用蔬菜切片机切成一定规格的片状，切片厚度、长、宽均为1 cm；
（3）、护色：葛根清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h；
（4）、蒸煮：护色抑制非酶褐变，但葛根中存在氧化酶引起褐变依然存在，故需加热灭酶，工艺条件蒸煮一段时间，蒸煮后葛根易保持色泽、全粉易于冲泡；蒸煮16 min；
（5）、干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生；干燥时间可根据葛根片大小确定，要求最终水分在6% 以下；置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干；
（6）、粉碎、过筛：将干燥后的葛根片，用中药粉碎机粉碎，使葛根粉的细度在80 目左右；
二、制作面条
包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
（1）、原辅混合处理：将制作好的葛根粉和面粉按照1:4的比例混合，搅拌均匀；
（2）、和面：和面操作要求“四定”，即：混合好的葛根粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短；和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（3）、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大；生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显；
（4）、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行
（5）、切条：切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关；
（6）、干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
Claims (1)
1.一种葛根挂面的制作工艺，包括以下步骤：
一、葛根粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品
（1）、原料选择：选择无损坏的新鲜葛根，用自来水清洗，除去表面附着的尘土杂物等；
（2）、切片：将去皮后的葛根用蔬菜切片机切成一定规格的片状，切片厚度、长、宽均为1 cm；
（3）、护色：葛根清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h；
（4）、蒸煮：护色抑制非酶褐变，但葛根中存在氧化酶引起褐变依然存在，故需加热灭酶，工艺条件蒸煮一段时间，蒸煮后葛根易保持色泽、全粉易于冲泡；蒸煮16 min；
（5）、干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生；干燥时间可根据葛根片大小确定，要求最终水分在6% 以下；置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干；
（6）、粉碎、过筛：将干燥后的葛根片，用中药粉碎机粉碎，使葛根粉的细度在80 目左右；
二、制作面条
包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
（1）、原辅混合处理：将制作好的葛根粉和面粉按照1:4的比例混合，搅拌均匀；
（2）、和面：和面操作要求“四定”，即：混合好的葛根粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短；和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（3）、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大；生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显；
（4）、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行
（5）、切条：切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关；
（6）、干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
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| CN102090570A (zh) * | 2011-02-19 | 2011-06-15 | 达州市利根葛业有限公司 | 一种葛根挂面及其生产方法 |
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2014
- 2014-01-09 CN CN201410009802.9A patent/CN103719723A/zh active Pending
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