CN105166678A - 含葛根粉的挂面制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种含葛根粉的挂面制备方法，它是由面粉75~85份，葛根粉5~20份，谷朊粉3~7份，食用盐0.8~1.2份，鸡蛋黄粉0.1~0.2份，碳酸钠0.1份，改良剂0.02~0.04份，水适量按照一定步骤制备而成。本发明优点在于工艺简单，工序合理。制成的挂面口感爽滑，有弹性，因添加葛根粉和鸡蛋黄粉，进一步提高了产品营养；同时加入了面条改良剂，提高了爽口性，也延长了商品的货架期，非常适合作为“三高”和心脑血管疾病人群的日常主食，长期食用具有很好的辅助治疗作用。
Description
技术领域
本发明涉及面条，尤其是涉及一种对高血压、高血脂、高血糖和心脑血管疾病人群有一定辅助疗效的含葛根粉的挂面制备方法。
背景技术
葛根系豆科植物野葛，主要成分是淀粉，此外还含有黄酮类化合物，包括大豆素、大豆甙、葛根素、葛根素-7-木糖甙以及多种氨基酸，可作为药物应用。葛根性凉，味甘、辛，具有清热、降火、排毒的功效。现代医学研究表明，葛根中的异黄酮类化合物葛根素对高血压、高血脂、高血糖和和心脑血管疾病有一定疗效。葛根淀粉有食用、药用、特殊工业用三方面的用途，葛根和葛叶所含的黄酮有多种确切的保健作用，其临床应用显示出速效和高效的难得特色。葛粉不但有独特诱人的风味，其口感和食疗价值也是上乘。《本草纲目》记载，葛粉具有清热降火、滋阴补阳、生津止渴、开胃进食之功效，对治疗和预防胸膈烦热、中风头痛、高血压、冠心病、降血脂、抗癌、消癌肿、减肥胖、抗衰老等均有特殊功效。同时，经现代科学检测，本品含人体必需的锌、铁、钙、维生素B1、B2等微量元素及多种氨基酸，是营养价值很高的天然食品。中国专利申请（申请号CN201410089709.3）就公开了一种葛根面及其制备方法，这种制备方法采用了葛根粉、小麦粉、玉米淀粉、食盐和纯碱的组合，此方法中葛根粉的含量过高，会使面条过于酸涩，影响面条的口感，而纯碱的加入虽然一定程度上调和了面条的口感，但又破坏了葛根的营养成分，且此种方法生产的面条成本太高，不利于推广。还有中国专利（申请号201110040889.2）公开的“一种葛根挂面及其生产方法”中提及以水为提取液提取葛根鲜根，加热至沸进行水提取、中国专利（申请号CN200710013384.0）公开的“一种葛根保健面条”，用鲜葛根榨汁或干葛根熬汁等等，这些方法共有的缺点在于：配方单一，其成品营养不全面；加工方法过程中温度高，营养易流失；浪费水资源，且提取物含量比例较低。
发明内容
本发明目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种含葛根粉的挂面制备方法，通过在挂面中增加具有保健作用的食品原料，制成营养好、口感好，成本低，且具有保健作用的挂面。
为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：
本发明所述的含葛根粉的挂面制备方法，它是由面粉、葛根粉、谷朊粉、食用盐、鸡蛋黄粉、碳酸钠、改良剂和水按下述重量份配比和步骤制备而成：
配比：面粉75~85份，葛根粉5~20份，谷朊粉3~7份，食用盐0.8~1.2份，鸡蛋黄粉0.1~0.2份，碳酸钠0.1份，改良剂0.02~0.04份，水适量；
具体步骤：
第一步，按照上述比例将面粉、葛根粉、谷朊粉、食用盐、鸡蛋黄粉、碳酸钠和改良剂一起置于和面机中混合均匀；
第二步，将第一步混合好的物料加入适量水后开启和面机和面10~20分钟制成面团，并将面团在温度20～25℃、相对湿度＞90%的条件下静置熟化10～15分钟；
第三步，将熟化后的面团制成面带，将面带在温度20～25℃，相对湿度＞90%的条件下再次熟化15～25分钟；
第四步，将熟化后的面带依次经过6～12对不锈钢轧辊复合压延，得到厚度0.75～1.5mm的成品面带；
第五步，将第四步的面带切成1~2mm宽的湿面条；
第六步，切好的湿面条依次经过冷风定条区、保潮发汗区、高温区和退热区的干燥，使湿面条变成水份含量低于13.5％的干面条后，切断、计量、包装得到挂面成品。
所述改良剂主要成分为海藻酸钠丙二醇酯或丙二醇。
所述第六步中的冷风定条区为在常温下，采用加风排湿措施，保持面条相对湿度70％，使湿面条由可塑体转变成为弹性体的定型阶段，此干燥段耗时50～80分钟；所述保潮发汗区为在温度25℃、相对湿度75％～80％条件下，使面条失去大部分水分，此干燥段耗时100～160分钟；所述高温区为在温度32～35℃，相对湿度60％～65％条件下，保证排湿通畅，使面条继续失去水分，此干燥段耗时100～160分钟；所述退热区为在常温下，采用加风排湿措施，使面条温度降至室温，并使面条内部和面条之间进一步的进行热湿交换和均质化，达到干面条性状的稳定，此干燥段耗时50～80分钟。
所述原料中的面粉为湿面筋在29%～32%的高筋面粉，所述葛根粉的细度为60～80目。
本发明优点在于工艺简单，工序合理。制成的挂面口感爽滑，有弹性，因添加葛根粉和鸡蛋黄粉，进一步提高了产品营养；同时加入了面条改良剂，提高了爽口性，也延长了商品的货架期，非常适合作为“三高”和心脑血管疾病人群的日常主食，长期食用具有很好的辅助治疗作用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做更加详细的说明。
实施例1：
本发明所述的含葛根粉的挂面制备方法，它是由湿面筋在30%左右的高筋面粉80份，细度80目的葛根粉15份，谷朊粉4份，食用盐1份，鸡蛋黄粉0.15份，碳酸钠0.1份，改良剂（主要成分为海藻酸钠丙二醇酯）0.04份和水适量按照下述步骤制备而成：
第一步，首先将面粉、葛根粉、谷朊粉、鸡蛋黄粉置于和面机中混合均匀，然后再加入食用盐、碳酸钠和海藻酸钠丙二醇酯继续混合均匀；
第二步，将第一步混合好的物料加入适量水后开启和面机和面15分钟制成面团（加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为32%，加水温度在30℃左右，面团的含水量不低于29%，和面时间冬季宜长，夏季宜短；和面结束后面团成松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感）并将面团在温度22℃，相对湿度＞90%的条件下静置熟化12分钟；
第三步，将面团经螺杆挤出机挤成面带后，将面带在温度25℃，相对湿度大于90%的条件下再次熟化20分钟；
第四步，将熟化后的面带依次经过6对异型不锈钢轧辊辊轧，辊轧的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%，末道轧辊的线速度为30米/分钟，得到厚度为1mm的成品面带；
第五步，将成品面带切成1或2mm的面条，切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致，无毛刺、无并条、断条少；
第六步，采用低温慢速法进行干燥，湿面条依次经过冷风定条区、保潮发汗区、高温区和退热区的干燥，使湿面条变成水份含量低于13.5％的干面条：
其中，冷风定条区为在常温下，采用加风排湿措施，保持面条相对湿度70％，使湿面条由可塑体转变成为弹性体的定型阶段，此干燥段耗时60分钟；
保潮发汗区为在温度25℃，相对湿度75％条件下，使面条失去大部分水分，此干燥段耗时140分钟（根据情况也可以适当缩短或延长时间）；
高温区为在温度35℃，相对湿度62％条件下，保证排湿通畅，使面条继续失去水分，此干燥段耗时140分钟；
退热区为在常温下，采用加风排湿措施，使面条温度降至室温，并使面条内部和面条之间进一步的进行热湿交换和均质化，达到干面条性状的稳定，此干燥段耗时50分钟；
第七步，按照国家标准规定和包装材料需求，将宽度恒定的面条切成180mm、200mm、220mm或240mm长的面条，按200g、400g袋装或150g、250g、500g纸包的不同重量规格及不同形状的葛根挂面成品。
实施例2：
本发明所述的含葛根粉的挂面制备方法，它是由面粉70份，葛根粉25份，谷朊粉3.7份，食用盐1份，鸡蛋黄粉0.17份，碳酸钠0.1份，改良剂（主要成分为海藻酸钠丙二醇酯，也可以为丙二醇）0.03份和水适量按下述步骤制备而成：
第一步，首先将面粉、葛根粉、谷朊粉、鸡蛋黄粉置于和面机中混合均匀，然后再将食用盐、碳酸钠和丙二醇加入进去继续混合均匀；
第二步，将第一步混合好的物料加入适量水后开启和面机和面15分钟制成面团（加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，可选择29%，加水温度在30℃左右，面团的含水量不低于31%，和面时间冬季宜长，夏季宜短；和面结束后面团成松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感）并将面团在温度25℃，相对湿度＞90%的条件下静置熟化15分钟；
第三步，面团经螺杆挤压机挤成面带后，将面带在温度25℃，相对湿度大于90%的条件下再次熟化15分钟；
第四步，将熟化后的面带依次经过6对异型不锈钢轧辊辊轧，辊轧的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%，末道轧辊的线速度32米/分钟，得厚度为0.75mm的成品面带；
第五步，将成品面带切成1或2mm宽的湿面条，切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致，无毛刺、无并条、断条少；
第六步，采用低温慢速法进行干燥，将湿面条经过冷风定条区、保潮发汗区、高温区和退热区的干燥，使湿面条变成水份含量低于13.5％的干面条：
其中，冷风定条区为在常温下，采用加风排湿措施，保持面条相对湿度70％，使湿面条由可塑体转变成为弹性体的定型阶段，此干燥段耗时56分钟；
保潮发汗区为在温度25℃，相对湿度80％条件下，使面条失去大部分水分，此干燥段耗时120分钟（根据情况也可以适当缩短或延长时间）；
高温区为在温度35℃，相对湿度60％条件下，保证排湿通畅，使面条继续失去水分，此干燥段耗时120分钟；
退热区为在常温下，采用加风排湿措施，使面条温度降至室温，并使面条内部和面条之间进一步的进行热湿交换和均质化，达到干面条性状的稳定，此干燥段耗时60分钟；
第七步，按照国家标准规定和包装材料需求，将宽度恒定的面条切成180mm、200mm、220mm或240mm长的面条，按200g、400g袋装或150g、250g、500g纸包的不同重量规格及不同形状的葛根挂面成品。
Claims (3)
1.一种含葛根粉的挂面制备方法，其特征在于：它是由面粉、葛根粉、谷朊粉、食用盐、鸡蛋黄粉、碳酸钠、改良剂和水按下述重量份配比和步骤制备而成：
配比：面粉75~85份，葛根粉5~20份，谷朊粉3~7份，食用盐0.8~1.2份，鸡蛋黄粉0.1~0.2份，碳酸钠0.1份，改良剂0.02~0.04份，水适量；
具体步骤：
第一步，按照上述比例将面粉、葛根粉、谷朊粉、食用盐、鸡蛋黄粉、碳酸钠和改良剂一起置于和面机中混合均匀；
第二步，将第一步混合好的物料加入适量水后开启和面机和面10~20分钟制成面团，并将面团在温度20～25℃、相对湿度＞90%的条件下静置熟化10～15分钟；
第三步，将熟化后的面团制成面带，将面带在温度20～25℃，相对湿度＞90%的条件下再次熟化15～25分钟；
第四步，将熟化后的面带依次经过6～12对不锈钢轧辊复合压延，得到厚度0.75～1.5mm的成品面带；
第五步，将第四步的面带切成1~2mm宽的湿面条；
第六步，切好的湿面条依次经过冷风定条区、保潮发汗区、高温区和退热区的干燥，使湿面条变成水份含量低于13.5％的干面条后，切断、计量、包装得到挂面成品。
2.根据权利要求1所述的含葛根粉的挂面制备方法，其特征在于：所述原料中的面粉为湿面筋在29%～32%的高筋面粉，所述葛根粉的细度为60～80目。
3.根据权利要求1所述的含葛根粉的挂面制备方法，其特征在于：所述改良剂的主要成分为海藻酸钠丙二醇酯或丙二醇。
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