CN105725218A - 竹笋膳食纤维口嚼片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种竹笋膳食纤维口嚼片及其制备方法，所述口嚼片由平均粒径10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉、复合甜味剂、糊精、变性淀粉、柠檬酸、硬脂酸镁组成。本发明以竹笋加工中的废弃物为原料，经复合酶解、超微粉碎等工艺制备出高纯度的竹笋膳食纤维基料，辅以木糖醇、山梨糖醇等低能量功能性甜味剂，采用粉末直接压片法，制成具有多种保健功效的竹笋膳食纤维口嚼片。本发明所述口嚼片原料易得，可以利用竹笋的下脚料实现变废为宝，并且工艺简单，反应温和，条件可控，产品质量高，为竹笋加工废弃物的利用提供了一条新的思路。

Description

竹笋膳食纤维口嚼片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋膳食纤维口嚼片及其制备方法。

背景技术

竹笋含有丰富的膳食纤维，具有促进消化，降低血清胆固醇以及预防心血管疾病和癌症等作用，是一种理想的膳食纤维原料。竹笋在加工和保鲜过程中容易老化，纤维素、木质素等含量迅速增加，老化部分则往往被作为下脚料废弃，造成资源上的浪费。因此，利用笋罐头、笋干和笋汁饮料等生产过程中的废弃物提取膳食纤维并开发相关产品，既提高了废弃物的使用价值，也防止其腐败而污染环境。

口嚼片是一类可在口腔内嚼碎后咽下的片剂，大小与普通片剂相同，也可根据需要制成不同形状的异形片。药片经嚼碎后便于吞服，药片表面积增大，可促进药物在体内的溶解、吸收。咀嚼片服用方便，即使在缺水的条件下也可以按时用药，特别适用于小儿、老人、吞咽困难或胃肠功能较差的患者，可减少药物对胃肠道的负担，目前被广泛应用于医药行业。因口嚼片特殊的优点，这种制剂形式也被越来越多的人喜欢，因此口嚼片的用途正受到越来越多的重视，并逐渐在食品、保健品等行业中获得应用。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种竹笋膳食纤维口嚼片及其制备方法，所述口嚼片硬度适中，崩解度合格，咀嚼性好，口感酸甜可口，具有竹笋特有的香味。

本发明采取的技术方案如下：

1、竹笋膳食纤维口嚼片，按重量份计，由以下组分组成：

平均粒径10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉35～40份，复合甜味剂40～45份，糊精10～15份，变性淀粉2～5份，柠檬酸0.5～1份，硬脂酸镁1～1.5份。

优选的，所述竹笋膳食纤维超微粉制备方法包括如下步骤：

a).以竹笋下脚料为原料，将其切成长5～8cm、宽2～3cm、厚0.5～0.8cm的片状，在沸水中漂烫5～10min，沥干，然后置于60～70℃温度条件下干燥18～24h，粉碎并过60～80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉；

b).将步骤a)所得竹笋膳食纤维粗粉用复合酶进行酶解，酶解完毕于95℃灭酶活10min，抽滤，无水乙醇洗涤3～5次，干燥，超微粉碎，得到平均粒径为10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉；

所述复合酶为中性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶按质量比3:1:1混合获得；

所述酶解条件为按料液质量体积比1:40的比例将竹笋膳食纤维粗粉与水混合，在pH值5.5～6.5、酶解温度50～70℃的条件下酶解60～120min；酶解时复合酶的添加量为竹笋膳食纤维粗粉质量的0.4～0.6％。

优选的，所述复合甜味剂为木糖醇和山梨糖醇。

优选的，所述木糖醇和山梨糖醇的质量比为3:1。

优选的，按重量份计，由以下组分组成：

平均粒径10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉38份，复合甜味剂43份，糊精15份，变性淀粉2.5份，柠檬酸0.5份和硬脂酸镁1份；

或

平均粒径10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉40份，复合甜味剂45份，糊精12份，变性淀粉2份，柠檬酸0.5份和硬脂酸镁0.5份；

或

平均粒径10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉36份，复合甜味剂42份，糊精15份，变性淀粉5份，柠檬酸0.5份和硬脂酸镁1.5份。

优选的，所述竹笋膳食纤维超微粉的总膳食纤维质量百分含量为70～80％。

2、上述竹笋膳食纤维口嚼片的制备方法，包括如下步骤：

a).以竹笋下脚料为原料，将其切成长5～8cm、宽2～3cm、厚0.5～0.8cm的片状，在沸水中漂烫5～10min，沥干，然后置于60～70℃温度条件下干燥18～24h，粉碎并过60～80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉；

b).将步骤a)所得竹笋膳食纤维粗粉用复合酶进行酶解，酶解完毕于95℃灭酶活10min，抽滤，无水乙醇洗涤3～5次，干燥，超微粉碎，得到平均粒径为10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉；

所述复合酶为中性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶按质量比3:1:1混合获得；

所述酶解条件为按料液质量体积比1:40的比例将竹笋膳食纤维粗粉与水混合，在pH值5.5～6.5、酶解温度50～70℃的条件下酶解60～120min；酶解时复合酶的添加量为竹笋膳食纤维粗粉质量的0.4～0.6％。

c).将步骤b)所得竹笋膳食纤维超微粉与复合甜味剂、糊精、变性淀粉、柠檬酸、硬脂酸镁混合后压片，将压好的片剂在紫外线下灭菌20～30min，制得竹笋膳食纤维口嚼片。

优选的，所述步骤b)中所述酶解条件为pH值6.0，酶解温度55℃，酶解时间90min，复合酶的添加量为竹笋膳食纤维粗粉质量的0.5％。

优选的，所述步骤b)中所述超微粉碎条件为物料温度0～5℃，加料时间间隔30s，粉碎10～20min。

本发明的有益效果在于：本发明以竹笋或竹笋加工中的废弃物为原料，经复合酶解、超微粉碎等工艺制备出高纯度的竹笋膳食纤维基料，辅以木糖醇、山梨糖醇等低能量功能性甜味剂，采用粉末直接压片法，制成具有多种保健功效的竹笋膳食纤维口嚼片。所述口嚼片可以为圆形(直径1.2cm，厚度0.3cm)，呈淡黄色，表面光滑美观，色泽均匀一致，单片重量约为0.65～0.68g；硬度适中，咀嚼性好，口感酸甜可口，具有竹笋特有的香味，无其他异味；具有崩解快、溶出快、质量稳定；食用方便，便于携带，符合国际上食品向低糖、低热量、保健食品发展的要求，具有良好的市场开发前景。本发明所述口嚼片原料易得，可以利用竹笋的下脚料实现变废为宝，并且工艺简单，反应温和，条件可控，产品质量高，为竹笋加工废弃物的利用提供了一条新的思路。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图：

图1为本发明所述竹笋膳食纤维口嚼片的图片。

具体实施方式

下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

实施例1

竹笋膳食纤维口嚼片，按重量份计，由以下组分组成：

竹笋膳食纤维超微粉38％，复合甜味剂(木糖醇与山梨糖醇质量比3:1)43％，糊精15％，变性淀粉2.5％，柠檬酸0.5％，硬脂酸镁1％。

上述口嚼片的制备方法，包括如下步骤：

a).取鲜竹笋原料2kg，去壳，将其切成6cm×3cm×0.8cm的片状，在沸水中漂烫10min，沥干，然后用鼓风干燥箱在65℃条件下干燥20h，再用植物组织捣碎机粉碎并过80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉，所得竹笋膳食纤维粗粉中总膳食纤维含量约为35％；

b).将步骤a)所得竹笋膳食纤维粗粉用复合酶进行水解，其中复合酶为中性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶按质量比值3:1:1配制而成；水解时，准确称取50g竹笋膳食纤维粗粉，加入2000mL去离子水，调节溶液pH值为6.0，加入复合酶，加入量占竹笋膳食纤维粗粉百分比含量0.5％，在55℃的温度下水解90min，水解完成后于95℃温度下灭酶活10min，抽滤，然后用无水乙醇洗涤3～5次，干燥后加入超微粉碎机中粉碎20min，粉碎时，物料温度保持在4℃，加料时间间隔为30s，得竹笋膳食纤维超微粉，所得竹笋膳食纤维超微粉的平均粒径为15.2μm，总膳食纤维含量达78.2％；

c).取步骤b)所得竹笋膳食纤维超微粉25g作为基料，与预先粉碎并过80目筛的辅料按配比进行混合，将物料在混合机中进行混合后，采用单冲压片机进行压片，将压好的片剂在紫外线下照射25min进行灭菌，制得竹笋膳食纤维口嚼片。

经测定，所得竹笋膳食纤维口嚼片直径为1.2cm，厚度0.3cm，单片重量约为0.66g，呈淡黄色，表面光滑美观，色泽均匀一致，硬度适中，崩解度合格，咀嚼性好，口感酸甜可口，具有竹笋特有的香味，无其他异味。

实施例2

竹笋膳食纤维口嚼片，按重量份计，由以下组分组成：

竹笋膳食纤维超微粉40％，复合甜味剂45％，糊精12％，变性淀粉2％，柠檬酸0.5％，硬脂酸镁0.5％。

上述口嚼片的制备方法，包括如下步骤：

a).取清水笋下脚料5kg，将其切成5cm×2cm×0.5cm的片状，在沸水中漂烫5min，沥干，然后用鼓风干燥箱在60℃条件下干燥24h，再用植物组织捣碎机粉碎并过70目筛，得竹笋膳食纤维粗粉，所得竹笋膳食纤维粗粉中总膳食纤维含量约为37％；

b).将步骤a)所得竹笋膳食纤维粗粉用复合酶进行水解，其中复合酶为中性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶按质量比值3:1:1配制而成；水解时，准确称取100g竹笋膳食纤维粗粉，加入4000mL去离子水，调节溶液pH值为5.5，加入复合酶，加入量占竹笋膳食纤维粗粉百分比含量0.4％，在50℃的温度下水解60min，水解完成后于95℃温度下灭酶活10min，抽滤，然后用无水乙醇洗涤3～5次，干燥后加入超微粉碎机中粉碎10min，粉碎时，物料温度保持在4℃，加料时间间隔为30s，得竹笋膳食纤维超微粉，所得竹笋膳食纤维超微粉的平均粒径为18.4μm，总膳食纤维含量达74.3％；

c).将步骤b)所得竹笋膳食纤维超微粉50g作为基料，与预先粉碎并过80目筛的辅料按配比进行混合，将物料在混合机中进行混合后，采用单冲压片机进行压片，将压好的片剂在紫外线下照射25min进行灭菌，制得竹笋膳食纤维口嚼片。

经测定，所得竹笋膳食纤维口嚼片直径为1.2cm，厚度0.3cm，单片重量约为0.67g，呈淡黄色，表面光滑美观，色泽均匀一致，硬度适中，崩解度合格，咀嚼性好，口感酸甜可口，具有竹笋特有的香味，无其他异味。

实施例3

竹笋膳食纤维口嚼片，按重量份计，由以下组分组成：

竹笋膳食纤维超微粉36％，复合甜味剂(木糖醇、山梨糖醇质量比3:1)42％，糊精15％，变性淀粉5％，柠檬酸0.5％，硬脂酸镁1.5％。

上述口嚼片的制备方法，包括如下步骤：

a).取清水笋下脚料10kg，将其切成5cm×2cm×0.5cm的片状，在沸水中漂烫10min，沥干，然后用鼓风干燥箱在70℃条件下干燥18h，再用植物组织捣碎机粉碎并过60目筛，得竹笋膳食纤维粗粉，所得竹笋膳食纤维粗粉中总膳食纤维含量约为36％；

b).将步骤a)所得竹笋膳食纤维粗粉用复合酶进行水解，其中复合酶为中性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶按质量比值3:1:1配制而成。水解时，准确称取200g竹笋膳食纤维粗粉，加入8000mL去离子水，调节溶液pH值为6.5，加入复合酶，加入量占竹笋膳食纤维粗粉百分比含量0.6％，在70℃的温度下水解120min，水解完成后于95℃温度下灭酶10min，抽滤，然后用无水乙醇洗涤3～5次，干燥后加入超微粉碎机中粉碎15min，粉碎时，物料温度保持在4℃，加料时间间隔为30s，得竹笋膳食纤维超微粉，所得竹笋膳食纤维超微粉的平均粒径为17.1μm，总膳食纤维含量达76.6％；

c).将步骤b)所得竹笋膳食纤维超微粉作为主要原料，与预先粉碎并过80目筛的辅料按配比进行混合，将物料在混合机中进行混合后，采用单冲压片机进行压片，将压好的片剂在紫外线下照射25min进行灭菌，制得竹笋膳食纤维口嚼片。

经测定，所得竹笋膳食纤维口嚼片直径为1.2cm，厚度0.3cm，单片重量约为0.65g，呈淡黄色，表面光滑美观，色泽均匀一致，硬度适中，崩解度合格，咀嚼性好，口感酸甜可口，具有竹笋特有的香味，无其他异味。

以下是本发明所述口嚼片配方中不同成分添加量确定实验

1.竹笋膳食纤维超微粉添加量的确定

膳食纤维添加量的多少对口嚼片的品质至关重要。膳食纤维添加量偏小，达不到竹笋膳食纤维应有的保健效果；但竹笋膳食纤维添加量过大时，口感粗糙，难以下咽，不为消费者接受。从表1可以看出，随着竹笋膳食纤维添加量的增加，口嚼片的硬度增大，竹笋香味也增大；当竹笋膳食纤维的添加量为35％时，口嚼片的口感和营养价值均较好，硬度也适宜；当竹笋膳食纤维的添加量超过40％时，由于纤维素含量过高，使口嚼片口感粗糙，难以下咽。

表1竹笋膳食纤维添加量对口嚼片品质的影响

2.辅料添加量的确定

以感官评价效果为考察指标，考虑影响竹笋膳食纤维口嚼片品质的重要程度不同，优选确定了辅料的种类，其中木糖醇和山梨糖醇用做复合甜味剂；麦芽糊精和变性淀粉作填充剂；用柠檬酸作为酸味剂来调整口嚼片的甜酸比；硬脂酸镁用做压片的润滑剂。辅料的用量对竹笋膳食纤维口嚼片的口感、风味和外形等感官评价指标影响很大。因此，本实验通过口嚼片的口感和风味、外形、硬度、压片效果等指标确定辅料添加的最佳配方。

2.1复合甜味剂添加量的确定

竹笋膳食纤维基料制备出的口嚼片，要求口感好，风味突出，与一般医药内服片不追求口感，只要求迅速崩解释放药效不同。用木糖醇和山梨糖醇作为甜味剂时，具有抗龋齿、改善肠胃功能的作用，在产品达到良好口感和风味的同时，增加了产品的保健功能。根据我们的配比试验，将木糖醇和山梨糖醇按3:1的质量比进行复合，能够达到较协调的甜味效果。

复合甜味剂(木糖醇:山梨糖醇＝3:1)添加百分比含量分别为30％、35％、40％、45％、50％，与竹笋膳食纤维超微粉混合后，以酸甜协调程度和甜度为主要指标，结果如表2，随着复合甜味剂添加量的增加，口嚼片的酸甜协调度和甜度也随之增加，复合甜味剂添加量在45％的时候达到较适宜的酸甜协调度和甜度；当添加量超过45％时，口嚼片的甜度过大导致口感酸甜不协调。

表2复合甜味剂添加量对口嚼片品质的影响

2.2填充剂添加量的确定

填充剂的种类和添加量将影响口嚼片的成型性和口感，糊精作为填充剂时，片剂成形型较好，但是糊精添加过多会造成糊口感较严重，而变性淀粉的成型性较差，因此，需要将糊精和变性淀粉按比例协调添加。由表3可知，当糊精的添加量较低而变性淀粉添加量较高时，虽然口嚼片无糊口感，但是咀嚼性较差，而且片剂较难成型，硬度和外形都较差；当糊精的添加量较高而变性淀粉添加量较低时，虽然片剂容易成型，硬度和外形较好，但是口嚼片有明显的糊口感，咀嚼性也一般；当糊精和变性淀粉的添加量分别为15％和2.5％时，口嚼片的口感和外形均较好，因此，选择糊精和变性淀粉的最佳添加量分别为15％和2.5％。

表3填充剂添加量对口嚼片品质的影响

2.3酸味剂添加量的确定

用柠檬酸调节酸味，来调整口嚼片的甜酸比，以使口嚼片酸甜适口。由表4可以看出，当柠檬酸的加入量为1％时，口嚼片的口感酸甜协调；当加入量小于0.5％时口嚼片酸味较小；当加入量大于1％时，口嚼片酸味较大，故柠檬酸加入量为0.5％～1％为宜。

表4酸味剂添加量对口嚼片品质的影响

2.4润滑剂添加量的确定

为了使口嚼片表面光滑，易从压片机模板上脱落，须在混合后的物料中加入一定量的润滑剂。本实验采用硬脂酸镁作为润滑剂进行压片，硬脂酸镁加入量对压片效果的影响如表5所示。可以看出，当硬脂酸镁的加入量为小于0.5％时，其润滑作用较差，口嚼片的表面较粗糙，易碎片；而当硬脂酸镁的加入量为大于1％时，使物料的黏性较差，压片较困难。因此，本实验采用1％的硬脂酸镁添加量作为压片润滑剂。

表5润滑剂添加量对口嚼片品质的影响

3.最佳配方的确定

综合以上分析和正交试验，最终确定竹笋膳食纤维口嚼片的最佳配方为：竹笋膳食纤维超微粉38％，复合甜味剂(木糖醇:山梨糖醇＝3:1)43％，糊精15％，变性淀粉2.5％，柠檬酸0.5％，硬脂酸镁1％。

4.产品质量指标

本实验按照上述最佳配方和工艺制备出了竹笋竹笋膳食纤维口嚼片产品(图1)，并进行了感官、理化、微生物、保质期等指标的质量检测。

4.1感官指标

竹笋竹笋膳食纤维口嚼片产品为圆形(直径1.2cm，厚度0.3cm)，呈淡黄色，表面光滑美观，色泽均匀一致，硬度适中，崩解度合格，咀嚼性好，口感酸甜可口，具有竹笋特有的香味，无其他异味。

4.2理化指标

竹笋膳食纤维口嚼片单片重量约为0.65～0.68g，平均片重为0.66g，片重差异限度为5％；硬度50～55N。按照中国药典的规定对口嚼片的水分、重金属含量和砷盐含量进行测定，测定结果为水分≤5％、铅≤0.5mg/Kg、铜≤5mg/Kg、砷≤0.1mg/Kg。

4.3微生物指标

按照中国药典规定的微生物限度检查法，检查竹笋膳食纤维口嚼片的微生物存在情况，测定结果为：细菌总数≤100CFU/g、霉菌数≤10CFU/g、大肠杆菌和致病菌未检出。

4.4保质期

根据储藏过程中的稳定性试验结果，竹笋膳食纤维口嚼片在干燥密闭的环境下至少可以保存6个月。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (9)

1.竹笋膳食纤维口嚼片，其特征在于，按重量份计，由以下组分组成：

平均粒径10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉35～40份，复合甜味剂40～45份，糊精10～15份，变性淀粉2～5份，柠檬酸0.5～1份，硬脂酸镁1～1.5份。

2.根据权利要求1所述的竹笋膳食纤维口嚼片，其特征在于，所述竹笋膳食纤维超微粉制备方法包括如下步骤：

a).以竹笋下脚料为原料，将其切成长5～8cm、宽2～3cm、厚0.5～0.8cm的片状，在沸水中漂烫5～10min，沥干，然后置于60～70℃温度条件下干燥18～24h，粉碎并过60～80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉；

b).将步骤a)所得竹笋膳食纤维粗粉用复合酶进行酶解，酶解完毕于95℃灭酶活10min，抽滤，无水乙醇洗涤3～5次，干燥，超微粉碎，得到平均粒径为10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉；

所述复合酶为中性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶按质量比3:1:1混合获得；

所述酶解条件为按料液质量体积比1:40的比例将竹笋膳食纤维粗粉与水混合，在pH值5.5～6.5、酶解温度50～70℃的条件下酶解60～120min；酶解时复合酶的添加量为竹笋膳食纤维粗粉质量的0.4～0.6％。

3.根据权利要求1所述的竹笋膳食纤维口嚼片，其特征在于，所述复合甜味剂为木糖醇和山梨糖醇。

4.根据权利要求3所述的竹笋膳食纤维口嚼片，其特征在于，所述木糖醇和山梨糖醇的质量比为3:1。

5.根据权利要求1所述的竹笋膳食纤维口嚼片，其特征在于，按重量份计，由以下组分组成：

平均粒径10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉38份，复合甜味剂43份，糊精15份，变性淀粉2.5份，柠檬酸0.5份和硬脂酸镁1份；

或

平均粒径10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉40份，复合甜味剂45份，糊精12份，变性淀粉2份，柠檬酸0.5份和硬脂酸镁0.5份；

或

平均粒径10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉36份，复合甜味剂42份，糊精15份，变性淀粉5份，柠檬酸0.5份和硬脂酸镁1.5份。

6.根据权利要求1～5任一项所述的竹笋膳食纤维口嚼片，其特征在于，所述竹笋膳食纤维超微粉的总膳食纤维质量百分含量为70～80％。

7.权利要求1～6任一项所述竹笋膳食纤维口嚼片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

a).以竹笋下脚料为原料，将其切成长5～8cm、宽2～3cm、厚0.5～0.8cm的片状，在沸水中漂烫5～10min，沥干，然后置于60～70℃温度条件下干燥18～24h，粉碎并过60～80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉；

b).将步骤a)所得竹笋膳食纤维粗粉用复合酶进行酶解，酶解完毕于95℃灭酶活10min，抽滤，无水乙醇洗涤3～5次，干燥，超微粉碎，得到平均粒径为10～20μm的竹笋膳食纤维超微粉；

所述复合酶为中性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶按质量比3:1:1混合获得；

所述酶解条件为按料液质量体积比1:40的比例将竹笋膳食纤维粗粉与水混合，在pH值5.5～6.5、酶解温度50～70℃的条件下酶解60～120min；酶解时复合酶的添加量为竹笋膳食纤维粗粉质量的0.4～0.6％。

c).将步骤b)所得竹笋膳食纤维超微粉与复合甜味剂、糊精、变性淀粉、柠檬酸、硬脂酸镁混合后压片，将压好的片剂在紫外线下灭菌20～30min，制得竹笋膳食纤维口嚼片。

8.根据权利要求7所述竹笋膳食纤维口嚼片的制备方法，其特征在于，所述步骤b)中所述酶解条件为pH值6.0，酶解温度55℃，酶解时间90min，复合酶的添加量为竹笋膳食纤维粗粉质量的0.5％。

9.根据权利要求7所述竹笋膳食纤维口嚼片的制备方法，其特征在于，所述步骤b)中所述超微粉碎条件为物料温度0～5℃，加料时间间隔30s，粉碎10～20min。