CN102697002A - 一种紫甘薯淮山粉条、粉丝及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种紫甘薯淮山粉条、粉丝，原料组成和重量份数：紫薯全粉43-48份、淮山全粉2-7份、水38-42份。其制备经混粉、勻浆、熟化、成形、冷却、干燥、切断、计量和包装工序，勻浆转速30-70转/分，熟化夹套温度80-105℃，成形螺杆速度10-30转/分，冷却采用冷却床风冷，干燥为循环热风温度30-60℃。本食品营养成分全面、色泽光鲜、煮不烂、弹性大、高营养、风味独特、口感柔嫩爽滑，保持了紫甘薯和淮山固有营养价值和保健功能；生产方法工艺合理，操作容易，粉浆熟化后直接成型，粉条不会相互粘结，不需要进行理条，不破坏紫薯和淮山本身所含的营养成分和膳食纤维，产品质量稳定，没有废水、废气和粉尘污染，且其生产原料来源丰富，适于大规模工业化生产。

Description

一种紫甘薯淮山粉条、粉丝及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种紫甘薯淮山粉条、粉丝及其制备方法

背景技术

粉条、粉丝是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。粉条、粉丝用淀粉加水熟化之后，挤压制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状食品。随着生活水平的提高，人们不再满足于粉条的简单食用功能(充饥、摄取能量物质)，而希望粉条这一传统食品能够承载更多的营养保健功能。目前市场上粉丝、粉条品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝。更多的是淀粉制的粉丝如：红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝有粗、细、圆、扁及片状等多种，其主要用料有豆类、薯类等。

中国专利CN 20lll0290696.2，紫薯面条及其制备方法。紫薯面条以紫薯全粉、小麦高筋粉、去壳鲜鸡蛋等原料经和面、熟化、压片、切条、干燥、切断等步骤制成紫薯面条，其中紫薯全粉、小麦高筋粉的重量比为1：O.65-2.35，去壳鲜鸡蛋用量为紫薯全粉和小麦高筋粉总重量的1.8-2.2％。紫薯面条保持、承接了紫薯固有营养价值和保健功能，鲜鸡蛋的加入进一步增添色泽、风味和营养，还使得面条更加口感筋道、柔嫩爽滑，食用时色、香、味浑然天成；本发明生产方法多采用物理过程，不破坏紫薯本身所含的营养成分，能有效地保留紫薯的营养成分和膳食纤维。

中国专利CN 20lOl0603129.3，一种紫薯粉丝方便食品的制作方法。该发明公开了一种紫薯粉丝方便食品的制作方法，是将紫薯清洗干净，再切片，脱水，烘干，再将烘干后的紫薯制成细度为120目以上的淀粉，加入温度为摄氏80度左右的水，搅拌均匀，在常温此次下出丝，把出的粉丝在90-11O摄氏温度下，经红外线烘烤，熟化的粉丝成型为丝饼，将丝饼和调料包放进纸筒里，用封口机密封包装。特点是，色泽紫红，香味浓厚，开水浸泡，泡后紫薯粉丝爽滑筋道，是真正的优质“绿色”食品。本方便食品末添加玉米、小麦、木薯等淀粉，纯正紫薯淀粉粉丝，口感更细腻爽滑。

紫薯(Solanum tuberdsm)，又称紫心甘薯、紫肉甘薯、黑薯，为番薯属植物。薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的淀粉、蛋白质、粘多糖和胶原等营养成分外，还富含、硒元素和紫甘薯色素，紫甘薯色素又称花青素(anthocyanins)。花青素对lOO多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫红薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氢基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等lO多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。

紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。

紫薯富含硒和花青素。硒是抗癌物质，而花青素是一种有机活性抗氧化物，能够抗癌，防老化。

紫薯富含粘多糖和胶原物质，粘液多糖能提高人体的免疫功能，增强抗病能力，并且保持动脉血管的弹性，防止肝、肾的结缔组织萎缩，预防心脏病、肾脏病、高血压、神经病、风湿病和关节炎等胶原病的发生。人体的精子和卵子等遗传因子的核酸正是粘液物质，可见甘薯的粘多糖和胶原等物质正是生命的基本物质。人体从口腔到胃肠的消化系统，和从鼻腔到气管，肺叶的呼吸系统，以及泌尿生殖系统，其表面皆由充满粘液的粘膜所覆盖，一旦粘液减少，就容易引起各器官的炎症和癌变。对于生命起这样重要作用的粘液多糖物质，是米、面、鸡、鸭、鱼、肉所无法供给的，而紫薯却十分丰富。

花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝营、茄子皮、樱桃、红橙、红营、草营、桑蓄、山植皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。

淮山(Common Yam Rhizome)，别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯。味甘，性平。归脾，肺，肾经。含甘露聚糖（mannan）、3，4-二羟基苯乙胺、植酸（phytic acid)、尿囊素（allantion）、胆碱、多巴胺（dopamine)、山药碱（batatasine)，以及10余种氨基酸、糖蛋白、多酚氧化酶。具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。淮山富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。元代脾胃专家李杲说：治皮肤干燥以此物润之。李时珍写到山药能润皮毛。山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种紫薯和淮山营养成分全面、保健养颜、风味口感独特、粉煮不断的紫甘薯淮山粉条、粉丝，并公开适于规模化生产且成本较低的紫甘薯淮山粉条、粉丝的制备方法。

本发明的技术方案是：

一种紫甘薯淮山粉条、粉丝，包括原料组成和重量份数：紫薯全粉43-48份、淮山全粉2-7份、水38-42份。

以上所述的紫甘薯淮山粉条、粉丝，原料组成和重量份数：紫薯全粉45份、淮山全粉5份、水40份。

以上所述的紫甘薯淮山粉条、粉丝，原料组成和重量份数：紫薯全粉50份和水40份。

以上所述的紫甘薯淮山粉条、粉丝的制备方法，包括以下步骤：

(1)混粉：按以上所述的配比配备原料，将紫薯全粉和淮山全粉投入混合机中，启动混合器，将紫薯全粉和淮山全粉混合均匀备用；

(2)勻浆：将水投入勻浆釜中，再将紫薯全粉和淮山全粉加入勻浆釜中，混合成均质的浆料；

(3)熟化：启动螺杆挤压机的夹套加热装置和螺杆挤压机，控制夹套温度80-105℃，将浆料熟化；

(4)成形：通过成形装置将熟化浆料挤岀成形粉条、粉丝；

(5)冷却：粉条、粉丝经冷却床风冷；

(6)干燥：将冷却粉条、粉丝切成1-2米，用挂杆挂入热风干燥房中干燥，控制干燥循环热风温度30-60℃；或将冷却的粉条、粉丝经连续干燥床干燥；

(7)按规格切断、计量、包装得紫甘薯淮山粉条、粉丝产品。

以上所述的勻浆是先将≦95%水投入勻浆釜中，启动搅拌器，常温，搅拌转速30-70转/分，然后慢慢加入淀粉，最后再慢慢加入剩余的水，并充分调匀；当粉乳团表面柔软光滑，乳滴成丝状，无结块，无硬粒备用。

以上所述的夹套加热装置采用水加热或蒸气加热。

以上所述的成形螺杆速度为10-30转/分。

本发明的优点和积极效果：

1.本发明紫甘薯淮山粉条、粉丝，营养成分全面、色泽光鲜、蒸煮不断、弹性大、高营养、风味独特、口感柔嫩爽滑，保持了紫甘薯和淮山固有营养价值和保健功能，为无公害、绿色有机食品；

2.本发明生产方法工艺合理，操作容易，粉浆熟化后直接成型，粉丝不会相互粘结，不需要进行理条，不破坏紫薯和淮山本身所含的营养成分和膳食纤维，产品质量稳定，没有废水、废气和粉尘污染，且其生产原料来源丰富，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的技术方案做详细描述，但本实施方式并不局限于实施例表示的范围。

实施例1

一种紫甘薯淮山粉条，原料组成紫薯全粉45公斤、淮山全粉5公斤、水40公斤。制备方法是：将紫薯全粉和淮山全粉投入混合机中，启动混合器，将紫薯全粉和淮山全粉混合均匀。先将95%水投入勻浆釜中，启动搅拌器，常温，控制搅拌转速50转/分，然后慢慢加入淀粉，最后再慢慢加入剩余的水，并充分调匀；当粉乳团表面柔软光滑，乳滴成丝状，无结块，无硬粒备用。启动螺杆挤压机的夹套加热装置和螺杆挤压机，控制夹套温度85℃，将浆料熟化；控制螺杆速度20转/分，通过成形装置将熟化浆料挤岀成形粉条。将成形粉条经电脑控制冷却床吹风冷却，将冷却粉条切成1.6米，用挂杆挂入热风干燥房中，控制干燥循环热风温度40℃干燥，最后按20公分规格切断、计量、包装得紫甘薯淮山粉条产品。

实施例2

本紫甘薯淮山粉条，原料组成紫薯全粉48公斤、淮山全粉7公斤、水42公斤。制备方法是：将紫薯全粉和淮山全粉投入混合机中，启动混合器，将紫薯全粉和淮山全粉混合均匀。先将90%水投入勻浆釜中，启动搅拌器，常温，控制搅拌转速35转/分，然后慢慢加入淀粉，最后再慢慢加入剩余的水，并充分调匀；当粉乳团表面柔软光滑，乳滴成丝状，无结块，无硬粒备用。启动螺杆挤压机的夹套加热装置和螺杆挤压机，控制夹套温度100℃，将浆料熟化；控制螺杆速度30转/分，通过成形装置将熟化浆料挤岀成形粉条。将成形粉条经冷却床吹风冷却，将冷却粉条切成2米，用挂杆挂入热风干燥房中，控制干燥循环热风温度35℃干燥，最后按16公分规格切断、计量、包装得紫甘薯淮山粉条产品。

实施例3

一种紫甘薯淮山粉丝，包括原料组成紫薯全粉50份和水40份。紫甘薯淮山粉丝的制备方法：将紫薯全粉和淮山全粉投入混合机中，启动混合器，将紫薯全粉和淮山全粉混合均匀。先将93%水投入勻浆釜中，启动搅拌器，常温，控制搅拌转速40转/分，然后慢慢加入淀粉，最后再慢慢加入剩余的水，并充分调匀；当粉乳团表面柔软光滑，乳滴成丝状，无结块，无硬粒备用。控制搅拌转速65转/分，常温混合成均质的浆料。然后启动螺杆挤压机的夹套加热装置和螺杆挤压机，控制夹套温度80℃，将浆料熟化；控制螺杆速度12转/分，通过成形装置将熟化浆料挤岀成形粉条。将成形粉条经冷却器吹风冷却，再将冷却的粉条经连续干燥床干燥，控制干燥循环热风温度50℃干燥，最后按26公分规格切断、计量、包装得产品。

Claims (7)

1.一种紫甘薯淮山粉条、粉丝，其特征在于：包括原料组成和重量份数：紫薯全粉43-48份、淮山全粉2-7份、水38-42份。

2.根据权利要求1所述的紫甘薯淮山粉条、粉丝，其特征在于：所述的原料组成和重量份数：紫薯全粉45份、淮山全粉5份、水40份。

3.根据权利要求1或2所述的紫甘薯淮山粉条、粉丝，其特征在于：所述的原料组成和重量份数：紫薯全粉50份和水40份。

4.根据权利要求1-3任何一项所述的紫甘薯淮山粉条、粉丝的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)混粉：按以上所述的配比配备原料，将紫薯全粉和淮山全粉投入混合机中，启动混合器，将紫薯全粉和淮山全粉混合均匀备用；

(2)勻浆：将水投入勻浆釜中，再将紫薯全粉和淮山全粉加入勻浆釜中，混合成均质的浆料；

(3)熟化：启动螺杆挤压机的夹套加热装置和螺杆挤压机，控制夹套温度80-105℃，将浆料熟化；

(4)成形：通过成形装置将熟化浆料挤岀成形粉条、粉丝；

(5)冷却：粉条、粉丝经冷却床风冷；

(6)干燥：将冷却粉条、粉丝切成1-2米，用挂杆挂入热风干燥房中干燥，控制干燥循环热风温度30-60℃；或将冷却的粉条、粉丝经连续干燥床干燥；

(7)切断：按规格切断、计量、包装得紫甘薯淮山粉条、粉丝产品。

5.根据权利要求4所述的紫甘薯淮山粉条、粉丝的制备方法，其特征在于：所述的勻浆是先将≦95%水投入勻浆釜中，启动搅拌器，常温，搅拌转速30-70转/分，然后慢慢加入淀粉，最后再慢慢加入剩余的水，并充分调匀；当粉乳团表面柔软光滑，乳滴成丝状，无结块，无硬粒备用。

6.根据权利要求4所述的紫甘薯淮山粉条、粉丝的制备方法，其特征在于：所述的夹套加热装置采用水加热或蒸气加热。

7.根据权利要求4所述的紫甘薯淮山粉条、粉丝的制备方法，其特征在于：所述的成形螺杆速度为10-30转/分。