CN111264767B - 一种青稞方便面的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种青稞方便面的制作工艺，包含如下步骤：(1)青稞除杂，筛选后研磨至80～100目，得到青稞粉；(2)按质量比为1:1.5～2的比例向步骤(1)中所述青稞粉中加入水，混合后制成粉浆；(3)将所述粉浆在50～60℃下进行预热后，再在70～80℃下进行初步熟化；(4)将初步熟化后的粉浆经非膨化挤出后得到面条，预干燥至所述面条的表面凝固；(5)将预干燥后的面条老化，切断，绕团成型，干燥后得到青稞方便面。本发明的工艺不仅保留了青稞自然的色香味和营养成分，还使得面条复水性、韧性好，表观特性高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青稞方便面的制作工艺。
背景技术
一直以来，方便面因价格便宜、口味丰富多变、携带和食用方便、保存时间长等特点，深受消费者的青睐，据统计2018年全世界方便面销量达到1036亿份，我国市场占了402.5亿份，占全球方便面销量的38.85％，占全球第一；同时，我国也是世界最大的方便面生产国，已占据了稳固的市场，而且随着人们生活节奏的不断加快，方便面市场仍具备不断发展的无限潜力。
青稞，又称裸大麦、元麦、米大麦，属禾本科大麦属，是青藏高原地区最具特色的农作物，具有耐瘠薄、耐旱、适应性强、易栽培等优异品种特性。青稞主要分布于西藏、青海、甘肃、四川阿坝及甘孜州等海拔在4300～4500m的青藏高寒地区。
青稞特殊生长地理位置、生态环境和气候条件(高寒、无污染、昼夜温差大等)使得青稞比任何一种麦类的有效营养成分都要多，而且医用功效也很突出。它富含膳食纤维素、矿物质、维生素、天然叶绿素、抗氧化酶、黄酮等活性物质，具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等重要的生理作用。
青稞杂粮方便面是一种以青稞粉作为方便面原料的，集青稞的高营养和方便面的方便快捷于一体的方便面新产品。目前，并未涉及针对基于青稞杂粮方便面的加工方法，其生产加工过程中有以下技术问题：(1)青稞面粉不含面筋蛋白，难以直接将青稞面粉制成面条；(2)青稞方便面复水性差、易糊汤，且口感粗糙；(3)青稞方便面不易成型，导致产品易碎掉渣；(4)方便面经高温油炸，会产生有害物质丙烯酰胺、反式脂肪酸等，从而影响青稞方便面的安全性。
因此，上述生产加工过程中存在的技术问题一直制约着青稞方便面的食用口感和产品的制作工艺。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明提供了一种以低糖低脂的青稞为原料，保留青稞自然的色香味、营养成分且复水性、韧性好的青稞方便面的制作工艺。
为了实现本发明目的，本发明采用了如下的技术方案：
(1)青稞除杂，筛选后研磨至80～100目，得到青稞粉；
(2)按质量比为1:1.5～2的比例向步骤(1)中所述青稞粉中加入水，混合后制成粉浆；
(3)将所述粉浆在50～60℃的水蒸气下进行预热后，再在70～80℃下进行初步熟化；
(4)将初步熟化后的粉浆经非膨化挤出后得到面条，预干燥至所述面条的表面凝固；
(5)将预干燥后的面条老化，切断，绕团成型，干燥后得到青稞方便面。
在本发明制备工艺的步骤(1)中，所述除杂，筛选具体为清理青稞，去除沙石、尘土、秸杆或变质的原料等杂物，筛选出颗粒饱满的青稞后，将其研磨至80～100目，使得青稞粉中的蛋白在后续步骤中充分吸水。
在本发明一些具体的实施方式中，由于青稞皮中含有β-葡聚糖，可以将经过筛选后的青稞直接进行研磨，得到全青稞粉；或者，将经筛选后的青稞先进行脱皮(去除外壳)处理后，再进行研磨得到脱皮青稞粉。
本发明的制作工艺，可以不添加任何辅料及食品添加剂，单独使用全青稞粉和/或脱皮青稞粉作为方便面的原料，充分保留了青稞的色香味及营养成分；为进一步提高方便面的口感和方便面的复水性，在一些具体实施方式中，以青稞粉的总质量计，可以向步骤(1)得到的青稞粉中混合质量百分含量为0～20％的面粉，所述面粉优选小麦粉、荞麦粉或玉米粉中的一种或多种；所加入的面粉的粒度可以进一步优选为80～100目。
在本发明的步骤(2)中，按照青稞粉与水的质量比为1:1.5～2，比如，1:1.6，1:1.7；向青稞粉中加入水进行混合制成粉浆，使得青稞方便面感官光滑，具有韧性，不易折断；在一些具体的实施方式中，步骤(2)中向所述青稞粉中加入的水的温度为25～30℃；
在本发明的步骤(3)中，将上述得到的青稞粉分阶段进行预热、初步熟化，避免了直接提高温度导致粉浆流动性变差，分布不均匀，进而影响面条的粘性和口感；具体地，以具有一定流动性的粉浆形式在50～60℃的水蒸气下先进行均匀地预热，再进一步提高温度至70～80℃下进行初步熟化；在上述预热、初步熟化过程中，粉浆中胶束结构全部崩溃形成单分子，由于青稞粉中单个分子是链状甚至是分支状的，熟化过程中粉浆逐渐呈现具有粘性的糊状。本技术领域技术人员通常使用“熟化度”来代表上述熟化的程度，在本发明的制作工艺中，初步熟化是指将粉浆在一定条件下加热，而未达到完全熟化的状态(比如，熟化度在85～90％之间)。
在一些具体的实施方式中，预热的时间为20～30min，所述初步熟化的时间为10～20min。
在本发明制作工艺的步骤(4)中，将初步熟化后的粉浆在100～120℃下非膨化挤出得到面条，初步熟化的粉浆在上述温度下能够得到完全熟化，再通过挤出模具制出相应规格的面条产品(或称“制丝”)；在一些具体的实施方式中，上述非膨化挤出操作可以在非膨化挤出设备中进行，非膨化挤出处理能够最大程度上保留本发明原料的青稞中膳食纤维、微量元素、氨基酸等营养物质，使得面条中不存在硬心、夹生的现象，工艺步骤简单，便易于操作；同时，非膨化挤出也避免了油炸方式产生的丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质带给身体的危害。
在一些具体的实施方式中，通过非膨化挤出的面条经网带输送带入预干燥机中进行预干燥，优选在70～80℃下对面条的表面进行预干燥5～10min；在一些具体的实施方式中，可将预干燥的面条连续挂杆，使面条之间不粘连。
在本发明制作工艺的步骤(5)中，将表面凝固的面条进行老化处理，在一些具体的实施方式中，所述老化处理在温度为40～45℃，湿度为70～80％的条件下进行3～3.5小时，使得到的面条口感更好，质量更稳定。老化后的面条定长切断，并机械绕成鸟巢形状的面块，在一些优选的实施方式中，面块可以定量至80～100g/块。
在本发明制作工艺中，将绕团成型的面块干燥至面块的含水量≤13％，优选在65～95℃下干燥2～3h；优选地，干燥完成后，将所述面块在温度为20～26℃，湿度为55％～65％的冷风下进行冷却。
在一些具体的实施方式中，冷却后的面块与调料包进行包装，封口，打码后得到青稞方便面。
采用上述的技术方案，具有如下的技术效果：
本发明的制作工艺在不添加任何辅料的基础上，以低糖低脂的青稞为原料，按质量比1:1.5～2将青稞粉和水配制成粉浆，将粉浆分阶段升温进行预热、初步熟化，使得到的青稞方便面感官光滑，具有韧性；并且将初步熟化后的粉浆经非膨胀挤出制得面条。本发明的制作工艺不仅最大程度地保留了原料中青稞的膳食纤维、微量元素、氨基酸等营养物质，还使得青稞面条复水性、韧性好，表观特性高。
附图说明
图1：本发明制作工艺的一种具体实施方式。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容。
本发明对以下各实施例所得方便面的感官评价方法：参考GB/T25005-2010《感官分析方便面感官评价方法》并进行如下调整，具体见表1；
表1青稞方便面评分项目及分值分配
下述各例中原料来源信息：
青稞：青海新丁香粮油有限责任公司。
实施例1
(1)清洗青稞，去除沙石、尘土、秸杆或变质的原料等杂物，筛选出颗粒饱满的青稞后，将其研磨至100目，得到青稞粉；
(2)按质量比1:1.5的比例向上述青稞粉中加入温度为28℃水，混合后制成粉浆；
(3)将混合制得的粉浆在60℃的水蒸气中加热25min，然后将预热后的粉浆继续升温至75℃，进行初步熟化10min；
(4)将初步熟化的粉浆输送至非膨化挤压设备中，挤压温度为110℃，通过挤出模具制出面条产品，挤出后的面条经网带带入到预干燥机中，在70℃下进行预干燥至面条的表面凝固；
(5)将预干燥后的面条在40℃下老化3h，老化后的面条定长切断，并机械绕成鸟巢形状的面块，在95℃下干燥2h至面块含水量为10％，在25℃，湿度为55％的冷风下冷却，冷却后的面块与调料包进行包装，封口，打码后得到青稞方便面，记为样品1。
实施例2
(1)清洗青稞，去除沙石、尘土、秸杆或变质的原料等杂物，筛选出颗粒饱满的青稞后，将其研磨至100目；按混合粉的质量为100％计，向其中混入10％的小麦面粉，得到混合粉；
(2)按质量比为1:1.5的比例向上述混合粉中加入温度为28℃水，混合后制成粉浆；
(3)将混合制得的粉浆在60℃的水蒸气中加热20min，然后将预热后的粉浆继续升温至75℃，进行初步熟化10min；
(4)将初步熟化的粉浆输送至非膨化挤压设备中，挤压温度为110℃，通过挤出模具制出面条产品，挤出后的面条经网带带入到预干燥机中，在70℃下进行预干燥至面条的表面凝固；
(5)将预干燥后的面条在40℃下老化3h，老化后的面条定长切断，并机械绕成鸟巢形状的面块，在95℃下干燥2h至面块含水量为10％，在25℃，湿度为55％的冷风下冷却，冷却后的面块与调料包进行包装，封口，打码后得到青稞方便面，记为样品2。
实施例3
(1)清洗青稞，去除沙石、尘土、秸杆或变质的原料等杂物，筛选出颗粒饱满的青稞后，将其研磨至90目，得到青稞粉；
(2)按质量比为1:2的比例向上述青稞粉中加入温度为28℃水，混合后制成粉浆；
(3)将混合制得的粉浆在60℃的水蒸气中加热25min，然后将预热后的粉浆继续在75℃下进行初步熟化10min；
(4)将初步熟化的粉浆输送至非膨化挤压设备中，挤压温度为120℃，通过挤出模具制出面条产品，挤出后的面条经网带带入到预干燥机中，在70℃下进行预干燥至面条的表面凝固；
(5)将预干燥后的面条在40℃下老化3h，老化后的面条定长切断，并机械绕成鸟巢形状的面块，在95℃下干燥2h至面块含水量为10％，在26℃，湿度为65％的冷风下冷却，冷却后的面块与调料包进行包装，封口，打码后得到青稞方便面，记为样品3。
对比例1
此对比例与实施例1的区别在于：步骤(1)中将青稞研磨至120目；制得的青稞方便面记为对比样品1。
对比例2
此对比例与实施例1的区别在于：步骤(2)中按照质量比为1:1的比例向青稞粉中加入水；制得的青稞方便面记为对比样品2。
对比例3
此对比例与实施例1的区别在于：步骤(3)中，将混合制得的粉浆直接升温至75℃进行初步熟化；制得的青稞方便面记为对比样品3。
对比例4
此对比例与实施例1的区别在于：步骤(3)中，将预热后的粉浆升温至90℃进行初步熟化10min；制得的青稞方便面记为对比样品4。
对比例5
此对比例与实施例1的区别在于：步骤(4)中，非膨化挤压的温度为140℃；制得的青稞方便面记为对比样品5。
评定小组由5～8名经过训练对品尝有经验的人员组成，对上述样品1～3、对比样品1～5进行感官评价并按照表1评分标准进行打分，总分为各项平均值总和，评价结果见表2；
表2
由上表数据可知，本发明的制作工艺通过对粉浆制浆过程中水的加入比例，粉浆的预热、熟化以及挤压的温度控制，使得到的青稞方便面的感官光滑，韧性、粘性和耐泡性能等表观特性均较好；同时，在特定温度下进行非膨化挤出得到的青稞面条，最大程度地保留了原料的色泽和原料中的营养物质。
Claims (9)
1.一种青稞方便面的制作工艺，其特征在于，包含如下步骤：
（1）青稞除杂，筛选后研磨至80~100目，得到青稞粉；
（2）按质量比为1:1.5~2的比例向步骤（1）中所述青稞粉中加入水，混合后制成粉浆；
（3）将所述粉浆在50~60℃下进行预热20~30 min后，再在70~80℃下进行初步熟化10~20 min；
（4）将初步熟化后的粉浆经非膨化挤出后得到面条，预干燥至所述面条的表面凝固；
（5）将预干燥后的面条老化，切断，绕团成型，干燥后得到青稞方便面；
其中，所述初步熟化的熟化度在85~90%之间；
所述非膨化挤出的挤压温度为100~120℃；
所述预干燥在70~80℃下进行，时间为5~10 min；
所述步骤（5）中，在温度为40~45℃，湿度为70~80%的条件下老化3~3.5小时，并将老化后的面条切断，绕团成鸟巢形状的面块。
2.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，步骤（1）中，所述青稞粉为全青稞粉和/或脱皮青稞粉。
3.根据权利要求1或2所述的制作工艺，其特征在于，步骤（1）中，以青稞粉的总质量计，向所述青稞粉中混入质量百分含量为0~20%的面粉。
4.根据权利要求3所述的制作工艺，其特征在于，所述面粉的粒度为80~100目。
5.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，在步骤（2）中，向所述青稞粉中加入的水的温度为25~30℃。
6.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，步骤（5）中干燥至所述面块的含水量≤13%。
7.根据权利要求6所述的制作工艺，其特征在于，所述干燥为在65~95℃下干燥2~3 h。
8.根据权利要求6或7所述的制作工艺，其特征在于，干燥完成后，将所述面块在20~26℃，湿度为55%~65%的冷风下冷却。
9.根据权利要求8所述的制作工艺，其特征在于，冷却后的面块与调料包进行包装，封口，打码后得到青稞方便面。
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