CN108552472A - 一种青稞粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种青稞粉丝的制备方法，包括如下步骤：(1)选料、(2)泡米、(3)沥水、(4)冰温、(5)蒸汽爆破、(6)磨粉、(7)干燥、(8)制浆、(9)沉淀、(10)蒸粉、(11)挤压、(12)老化、(13)干燥；将丝状青稞粉经磁选、杀菌，包装制得青稞粉丝。本发明利用超声波技术、蒸汽爆破技术和冰温冷风干燥技术对青稞米做预处理，得到一种在改善青稞粉口感和保留青稞粉功效之间做到平衡的全新青稞粉。在此基础上，通过所述制浆、沉淀、蒸粉、挤压、老化、干燥步骤得到一种成品不易断裂、柔韧且口感爽滑的青稞粉丝。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种青稞粉丝及其制备方法。
背景技术
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值，已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。青稞是西藏四宝之首糌粑的主要原料。青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，青稞面是由青稞磨成的面粉。可食用，为藏区主食。
中国专利(申请号：200610124216.4)公开了一种青稞面条，其成份包括：青稞粉，小麦面粉、玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉和谷朊粉中的一种或一种以上，谷氨酰胺转胺酶，木聚糖酶、纤维素酶中的一种或一种以上，瓜尔豆胶、黄原胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、魔芋粉中的一种或一种以上，硬脂酰乳酸钙一钠，双乙酰酒石酸单甘酯，大豆磷酯、单脂肪酸甘油酯中的一种或一种以上，水，盐，蛋；本发明的青稞面条，适合工业化大生产，产品食用时较耐煮、不溶烂、不断条、口感良好，且具有面条的爽、软、韧、滑的特性和具有可降低胆固醇含量，防止心血管疾病、预防肿瘤和显著提高机体免疫力的优点。
中国专利(申请号：201210449464.1)公开了一种免煮青稞面条的制备方法，属于食品领域。一种免煮青稞面条的制备方法，步骤为：(1)将青稞面粉、精盐、水均匀搅拌，得到拌好的面粉；(2)将拌好的面粉在自动喂料机内进行一级熟化，控制温度为60℃，电机的转速为700r/min，得到一级熟化的青稞面；(3)将经过一级熟化的青稞面送入螺旋式挤压机内，进行二级成型，控制温度为30℃，电机的转速为700r/min，得到成型的面条；(4)将成型的面条进行定量切断，低温老化；(5)烘干，冷却至常温，检验，包装。本发明能最大限度地保持青稞面的品质，生产出的面条浸泡变软后即可食用，而且面条耐泡，不溶烂，口感好，解决了藏区因气压低，面条不易熟的问题。
目前，一些豆类食品原料都以主要成分或者添加辅料而制备出了多种多样的加工食品，杂粮的产品形式还有待拓宽且依然存在口感粗糙的问题，急需在拓宽产品形式的同时改善杂粮制品的口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种青稞粉丝及其制备方法，所述青稞粉丝是以青稞粉为原料，提供一种兼具青稞粉口感和保留青稞粉功效的纯青稞粉丝。
本发明采用的技术方案是：一种青稞粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份3～5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5～4；之后做超声预处理，超声频率35～45KHz、功率密度3.3～3.9W/cm2、超声时间8～15min；之后继续浸泡8～10h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水1～2h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以-1～0℃的冰温冷风干燥6～8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.6～1.9MPa；稳压时间30～40s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用15～20℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后得到成品青稞粉。
优选的，上述步骤(2)泡米：以质量份5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率38KHz、功率密度3.51W/cm2、超声时间13min；之后继续浸泡8.5h。
优选的，上述步骤(4)冰温：沥水后的青稞米，以-0.45℃的冰温冷风干燥8h。
优选的，上述步骤(5)蒸汽爆破：处理条件为，汽爆压强1.65MPa；稳压时间35s。
(8)制浆：将上述成品青稞粉加入水调成青稞粉稀浆；
(9)沉淀：将青稞稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层青稞粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的青稞粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的青稞粉放入挤压机挤压成丝状青稞粉；
(12)老化：将丝状青稞粉放入0～4℃冷库中冷冻老化0.5～1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状青稞粉至含水率为12～16％，
将丝状青稞粉经磁选、杀菌，包装制得青稞粉丝。
蒸汽爆破即汽爆，是应用蒸汽弹射原理实现的爆炸过程对生物质进行预处理的一种技术。其技术本质为：将渗进植物组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，使蒸汽内能转化为机械能并作用于生物质组织细胞层间，从而用较少的能量将原料按目的分解。由于其既避免了化学处理的二次污染问题，又解决了目前生物处理效率低的问题，是生物质转化领域最有前景的预处理技术之一。本发明创造性地将蒸汽爆破技术应用于食品加工领域。
本发明实施例采用鹤壁正道生物能源公司生产的QBS-80型汽爆工艺试验台，但不仅限于该汽爆工艺试验台。
冰温冷风干燥技术是冰温贮藏的理论应用于食品干燥领域而诞生的一种食品干燥方法。它与传统的日光干燥和热风干燥相比，不仅能完好地保存食品原有的风味和颜色，同时在遇水的复原性方面体现出明显优势。对比热风干燥和冰温冷风干燥后青稞米的特征，结果表现为，热风干燥的时间越短，其外观、硬度、凝聚性越好，但口味欠佳；而冰温冷风干燥时，其干燥速度缓慢，在食品的外观、硬度、凝聚性方面都有较大程度的提高，同时由于干燥时间长，青稞米的风味、口感大幅度提高。
本发明的有益效果：利用超声波技术和蒸汽爆破技术(技术效果为去除影响口感的部分膳食纤维)和冰温冷风干燥技术对青稞米做预处理，得到一种在改善青稞粉口感和保留青稞粉功效之间做到平衡的全新青稞粉。在此基础上，通过所述制浆、沉淀、蒸粉、挤压、老化、干燥步骤得到一种成品不易断裂、柔韧且口感爽滑的青稞粉丝。
具体实施方式
实施例1一种青稞粉丝的制备
一种青稞粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份3倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率35KHz、功率密度3.3W/cm2、超声时间8min；之后继续浸泡8h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水1h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以-1℃的冰温冷风干燥6h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.6MPa；稳压时间30s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用15℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后得到成品青稞粉；
(8)制浆：将上述成品青稞粉加入水调成青稞粉稀浆；
(9)沉淀：将青稞稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层青稞粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的青稞粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的青稞粉放入挤压机挤压成丝状青稞粉；
(12)老化：将丝状青稞粉放入0℃冷库中冷冻老化1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状青稞粉至含水率为12～16％，将丝状青稞粉经磁选、杀菌，包装制得青稞粉丝。
实施例2一种青稞粉丝的制备
一种青稞粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份3～5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为4；之后做超声预处理，超声频率45KHz、功率密度3.3～3.9W/cm2、超声时间15min；之后继续浸泡10h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水2h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以0℃的冰温冷风干燥8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.9MPa；稳压时间40s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用20℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后得到成品青稞粉；
(8)制浆：将上述成品青稞粉加入水调成青稞粉稀浆；
(9)沉淀：将青稞稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层青稞粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的青稞粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的青稞粉放入挤压机挤压成丝状青稞粉；
(12)老化：将丝状青稞粉放入4℃冷库中冷冻老化1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状青稞粉至含水率为12～16％，将丝状青稞粉经磁选、杀菌，包装制得青稞粉丝。
实施例3一种青稞粉丝的制备
一种青稞粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份4倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.6；之后做超声预处理，超声频率40KHz、功率密度3.8W/cm2、超声时间13min；之后继续浸泡9h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水2h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以0℃的冰温冷风干燥8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.7MPa；稳压时间32s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用20℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后得到成品青稞粉；
(8)制浆：将上述成品青稞粉加入水调成青稞粉稀浆；
(9)沉淀：将青稞稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层青稞粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的青稞粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的青稞粉放入挤压机挤压成丝状青稞粉；
(12)老化：将丝状青稞粉放入2℃冷库中冷冻老化0.5h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状青稞粉至含水率为12～16％，将丝状青稞粉经磁选、杀菌，包装制得青稞粉丝。
实施例4一种青稞粉丝的制备
一种青稞粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：泡米：以质量份5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率38KHz、功率密度3.51W/cm2、超声时间13min；之后继续浸泡8.5h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水1.5h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以-0.45℃的冰温冷风干燥8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.65MPa；稳压时间35s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用20℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后得到成品青稞粉；
(8)制浆：将上述成品青稞粉加入水调成青稞粉稀浆；
(9)沉淀：将青稞稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层青稞粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的青稞粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的青稞粉放入挤压机挤压成丝状青稞粉；
(12)老化：将丝状青稞粉放入0℃冷库中冷冻老化1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状青稞粉至含水率为12～16％，将丝状青稞粉经磁选、杀菌，包装制得青稞粉丝。
Claims (5)
1.一种青稞粉丝的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份3～5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5～4；之后做超声预处理，超声频率35～45KHz、功率密度3.3～3.9W/cm2、超声时间8～15min；之后继续浸泡8～10h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水1～2h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以-1～0℃的冰温冷风干燥6～8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.6～1.9MPa；稳压时间30～40s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用15～20℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后得到成品青稞粉；
(8)制浆：将上述成品青稞粉加入水调成青稞粉稀浆；
(9)沉淀：将青稞稀浆放入容器中，自然沉淀，待全部沉淀，去除上层清水，得到下层青稞粉稠浆；
(10)蒸粉：去除上层清水后的青稞粉稠浆置于传热容器放入沸水中水浴蒸熟，然后连同容器放入冷水中水浴冷却凝结成块；
(11)挤压：将凝结成块的青稞粉放入挤压机挤压成丝状青稞粉；
(12)老化：将丝状青稞粉放入0～4℃冷库中冷冻老化0.5～1h；
(13)干燥：以45℃干燥老化后的丝状青稞粉至含水率为12～16％，将丝状青稞粉经磁选、杀菌，包装制得青稞粉丝。
2.如权利要求1所述青稞粉丝的制备方法，其特征在于：上述步骤(2)泡米：以质量份5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率38KHz、功率密度3.51W/cm2、超声时间13min；之后继续浸泡8.5h。
3.如权利要求1所述青稞粉丝的制备方法，其特征在于：上述步骤(4)冰温：沥水后的青稞米，以-0.45℃的冰温冷风干燥8h。
4.如权利要求1所述青稞粉丝的制备方法，其特征在于：上述步骤(5)蒸汽爆破：处理条件为，汽爆压强1.65MPa；稳压时间35s。
5.一种青稞粉丝如权利要求1～4所述任一青稞粉丝的制备方法制得。
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Cited By (2)
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| CN111264767A (zh) * | 2020-03-25 | 2020-06-12 | 青海新丁香粮油有限责任公司 | 一种青稞方便面的制作工艺 |
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|---|---|---|---|---|
| CN110236107A (zh) * | 2019-04-30 | 2019-09-17 | 西藏蔚来智能科技股份有限公司 | 一种纯青稞速食鲜湿熟面条及其制备方法 |
| CN110236107B (zh) * | 2019-04-30 | 2023-01-20 | 西藏蔚来智能科技股份有限公司 | 一种纯青稞速食鲜湿熟面条及其制备方法 |
| CN111264767A (zh) * | 2020-03-25 | 2020-06-12 | 青海新丁香粮油有限责任公司 | 一种青稞方便面的制作工艺 |
| CN111264767B (zh) * | 2020-03-25 | 2023-08-29 | 青海新丁香粮油有限责任公司 | 一种青稞方便面的制作工艺 |
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