CN110236107A - 一种纯青稞速食鲜湿熟面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯青稞速食鲜湿熟面条及其制备方法，该制备方法包括：面团制作：将青稞粉与水放入和面机内，搅拌均匀，并醒面；将面团通过放入单、双螺杆联用挤压膨化机内经模具挤出面条，并进行切割；将切割好的面条放置于恒温恒湿中老化；将老化好的面条置于水中浸泡，进行增湿；将增湿后的面条进行装袋，封口；进行杀菌处理；灭好菌的面条放置于恒温室内进行降温和保藏。本发明制备的纯青稞速食鲜湿熟面条解决现有的青稞产品主要为青稞粉和小麦粉，青稞口感差，加工性能差，营养价值低的问题，最大限度的保持了青稞面的品质，生产的面条经已经熟化和微膨化，弹性好，含水量高，柔软可口，并且产品品质稳定，常温储藏，货架期长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种纯青稞速食鲜湿熟面条及其制备方法。
背景技术
青稞是西藏人民对当地裸大麦的俗称，属禾本植物，是大麦的变种。大量研究表明，青稞具有食用、饲用、酿造及药用等多种用途，并且对人体的保健功能十分突出。青稞营养丰富，其籽粒蛋白质平均含量11.37％，脂肪平均含量2.13％，碳水化合物平均含量59.25％，并含有丰富的矿物质、氨基酸和维生素等；青稞种皮较厚，膳食纤维含量高达13.4％，几乎是所有农作物中最高的；经检测，青稞中含有18种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏的赖氨酸，在青稞中含量高达0.36g/100g。由于我国青稞具有“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的结构组成，是谷类作物中的佳品。山东农科院对75个不同的青稞样品进行检测发现，各个品种β-葡聚糖平均含量变化3.66％～8.62％之间，平均值为5.25％，高含量的β-葡聚糖赋予青稞独特的抗癌、降血脂、降血糖等功效。但是，由于青稞中能形成面筋结构的醇溶蛋白含量很低，利用传统压制工艺制程的青稞全粉面条往往缺乏良好的口感和色泽，食用品质和外观品质都很差；市售青稞面条是青稞粉和小麦粉的混合物，而且以小麦粉为主，不能满足现有人群的需要。
发明内容
发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法，旨在解决现有的青稞产品主要为青稞粉和小麦粉，青稞口感差，加工性能差，营养价值低的问题。
本发明还提供一种纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法所制备的纯青稞速食鲜湿熟面。
技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述1、一种纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)面团制作：将青稞粉与水放入和面机内，搅拌均匀，并醒面；
(2)将步骤(1)中制作好的面团通过放入单、双螺杆联用挤压膨化机内经模具挤出面条，并进行切割；
(3)将切割好的面条放置于恒温恒湿中老化；
(4)将老化好的面条置于水中浸泡，进行增湿；
(5)将增湿后的面条进行装袋，封口；进行杀菌处理；
(6)灭好菌的面条放置于恒温室内进行降温和保藏。
作为优选，步骤(1)所述青稞粉与水的混合比例为质量比1:9～11，搅拌时间为10～20min，醒面时间为20～40min。最优选的，搅拌时间为15min，醒面时间为30min。
其中，其特征在于，步骤(2)所述单、双螺杆联用挤压膨化机中的单螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：：一区40～50℃，二区50～60℃，三区60～70℃；进料速度为10～15Hz，主机转速为8～12Hz；双螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区70～80℃，二区80～90℃，三区90～100℃；进料速度为6～10Hz，模具圆孔直径为1～1.5mm，切割速度为4～8Hz。最优选为双螺杆联用挤压膨化机中的单螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区50℃，二区60℃，三区70℃；进料速度为12Hz，主机转速为12Hz；双螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区80℃，二区90℃，三区100℃；进料速度为8Hz，模具圆孔直径为1mm，切割速度为8Hz。
其中，步骤(3)所述老化温度为5～20℃，恒温箱湿度为80％～100％，老化时间为1～3h。最优选的老化温度为20℃，恒温箱湿度为100％，老化时间为2h。
其中，步骤(4)所述浸泡面条所用水温为10～20℃，浸泡时间约为30～90s。最优选的浸泡面条所用水温为20℃，浸泡时间约为30s。
其中，步骤(5)所述灭菌为采用微波进行灭菌，杀菌温度上升阶段微波功率为400～500W，时间约为5～8min，保温阶段温度为80～85℃，保温时间为3～5min。最优选的杀菌温度上升阶段微波功率为500W，时间约为5min，保温阶段温度为80℃，保温时间为5min。
其中，步骤(6)所述恒温室温度为20～30℃，保藏时间为1～2周。最优选的所述恒温室温度为30℃，保藏时间为一周。
本发明所述的纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法所制备纯青稞速食鲜湿熟面条。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、本发明处理方法中面条成型前经历了糊化和挤压双重作用，不同于传统的面条设备，单、双螺杆挤压机具有更大的剪切力和挤压力，能够使青稞面粉中淀粉结构重排，同时糊化又能增强面团的凝胶性，这些作用使得成型的面条粘弹性都明显由于传统的面条加工制作方式，很好的克服了青稞面条必须添加才能成型以及易断、口感差的问题，显著地提高了青稞面条的食用品质，实现了绝对无添加，绿色安全。
2、本发明处理方法中面条成型以后经过老化处理，在此过程中面条温度逐渐降低，在此过程中其内部淀粉结构重排，进一步提高面条的韧劲和筋道。
3、本发明处理方法中鲜湿面条微波灭菌采用分段式操作程序，降低了微波杀菌的最高温度，解决了面条粘连问题，提升了保鲜效果，节约了生产成本。
4、本发明制备的纯青稞速食鲜湿熟面条最大限度的保持了青稞面的品质，生产的面条经已经熟化和微膨化，弹性好，含水量高，柔软可口，食用时无须蒸煮，撕开包装即可食用，也可开水浸泡，方便快捷，具有面条特有的筋道和韧性，并且产品品质稳定，常温储藏，货架期长，本发明产品丰富了青稞食品种类，解决了现有的青稞产品主要为青稞粉和小麦粉，青稞口感差，加工性能差，营养价值低，不易加工的问题，改善了青稞的加工性能，有利于青稞食品市场的进一步开拓。
附图说明
图1是本发明实施例提供的青稞即食面条制备方法流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例作进一步说明。
实施例1
一种纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法，制备流程如图1所示。
(1)面团制作：将青稞粉与水按照质量比1:9放入自动和面机内，纯净水温度为37℃，搅拌均匀15min，并醒面30min；
(2)将制作好的面团通过自动喂料机放入单、双螺杆联用挤压膨化机内经模具挤出面条，并由面条出口处安装的切割机进行切割；单螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区50℃，二区60℃，三区70℃；进料速度为15Hz，主机转速为12Hz；双螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区80℃，二区90℃，三区100℃；进料速度为8Hz，模具圆孔直径为1mm，切割速度为8Hz；
(3)将切割好的面条放置于恒温恒湿保温箱中老化，恒温培养箱温度为20℃，湿度为100％，老化时间为2h；
(4)将老化好的面条置于煮沸后冷却的白开水中，水淹没面条即可，进行增湿，水温为20℃，浸泡时间约为30s；
(5)将增湿后的面条进行装袋，封口；包装好的面条进行杀菌处理，采用微波杀菌装置进行杀菌，杀菌温度上升阶段微波功率为500W，时间约为5min，保温阶段温度为80℃，保温时间为5min；
(6)将灭好菌的面条放置于恒温室内进行一定时间的降温和保藏，恒温室温度为30℃，保藏时间为一周。
实施例2
一种纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法
(1)面团制作：将青稞粉与水按照质量比1:11放入自动和面机内，搅拌均匀15min，并醒面30min；
(2)将制作好的面团通过自动喂料机放入单、双螺杆联用挤压膨化机内经模具挤出面条，并由面条出口处安装的切割机进行切割；单螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区50℃，二区60℃，三区70℃；进料速度为15Hz，主机转速为12Hz；双螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区80℃，二区90℃，三区100℃；进料速度为8Hz，模具圆孔直径为1mm，切割速度为8Hz；
(3)将切割好的面条放置于恒温恒湿保温箱中老化，老化温度为20℃，恒温箱湿度为100％，老化时间为2h；
(4)将老化好的面条置于煮沸后冷却的白开水中，水淹没面条即可，进行增湿，水温为20℃，浸泡时间约为30s；
(5)将增湿后的面条进行装袋，封口；包装好的面条进行杀菌处理，采用微波杀菌装置进行杀菌，杀菌温度上升阶段微波功率为500W，时间约为5min，保温阶段温度为80℃，保温时间为5min；
(6)将灭好菌的面条放置于恒温室内进行一定时间的降温和保藏，恒温室温度为30℃，保藏时间为一周。
实施例3
一种纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法
(1)面团制作：将青稞粉与水按照质量比1:10放入自动和面机内，搅拌均匀15min，并醒面30min；
(2)将制作好的面团通过自动喂料机放入单、双螺杆联用挤压膨化机内经模具挤出面条，并由面条出口处安装的切割机进行切割；单螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区50℃，二区60℃，三区70℃；进料速度为12Hz，主机转速为12Hz；双螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区80℃，二区90℃，三区100℃；进料速度为8Hz，模具圆孔直径为1mm，切割速度为8Hz；
(3)将切割好的面条放置于恒温恒湿保温箱中老化，老化温度为20℃，恒温箱湿度为100％，老化时间为2h；
(4)将老化好的面条置于煮沸后冷却的白开水中，水淹没面条即可，进行增湿，水温为20℃，浸泡时间约为30s；
(5)将增湿后的面条进行装袋，封口；包装好的面条进行杀菌处理，采用微波杀菌装置进行杀菌，杀菌温度上升阶段微波功率为500W，时间约为5min，保温阶段温度为80℃，保温时间为5min；
(6)将灭好菌的面条放置于恒温室内进行一定时间的降温和保藏，恒温室温度为30℃，保藏时间为一周。
实施例4
一种纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法，制备流程如图1所示。
(1)面团制作：将青稞粉与水按照质量比1:10放入自动和面机内，纯净水温度为37℃，搅拌均匀10min，并醒面40min；
(2)将制作好的面团通过自动喂料机放入单、双螺杆联用挤压膨化机内经模具挤出面条，并由面条出口处安装的切割机进行切割；单螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区40℃，二区50℃，三区60℃；进料速度为10Hz，主机转速为8Hz；双螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区70℃，二区80℃，三区90℃；进料速度为6Hz，模具圆孔直径为1mm，切割速度为4Hz；
(3)将切割好的面条放置于恒温恒湿保温箱中老化，恒温培养箱温度为5℃，湿度为80％，老化时间为3h；
(4)将老化好的面条置于煮沸后冷却的白开水中，水淹没面条即可，进行增湿，水温为10℃，浸泡时间约为90s；
(5)将增湿后的面条进行装袋，封口；包装好的面条进行杀菌处理，采用微波杀菌装置进行杀菌，杀菌温度上升阶段微波功率为400W，时间约为8min，保温阶段温度为85℃，保温时间为3min；
(6)将灭好菌的面条放置于恒温室内进行一定时间的降温和保藏，恒温室温度为20℃，保藏时间为二周。
实施例5
一种纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法，制备流程如图1所示。
(1)面团制作：将青稞粉与水按照质量比1:10放入自动和面机内，纯净水温度为37℃，搅拌均匀20min，并醒面20min；
(2)将制作好的面团通过自动喂料机放入单、双螺杆联用挤压膨化机内经模具挤出面条，并由面条出口处安装的切割机进行切割；单螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区50℃，二区60℃，三区70℃；进料速度为15Hz，主机转速为12Hz；双螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区80℃，二区90℃，三区100℃；进料速度为10Hz，模具圆孔直径为1.5mm，切割速度为8Hz；
(3)将切割好的面条放置于恒温恒湿保温箱中老化，恒温培养箱温度为20℃，湿度为100％，老化时间为1h；
(4)将老化好的面条置于煮沸后冷却的白开水中，水淹没面条即可，进行增湿，水温为20℃，浸泡时间约为30s；
(5)将增湿后的面条进行装袋，封口；包装好的面条进行杀菌处理，采用微波杀菌装置进行杀菌，杀菌温度上升阶段微波功率为500W，时间约为5min，保温阶段温度为80℃，保温时间为5min；
(6)将灭好菌的面条放置于恒温室内进行一定时间的降温和保藏，恒温室温度为30℃，保藏时间为一周。
试验例1
(1)由于青稞中能够形成面筋结构的醇溶性蛋白含量很低，所以无法加工成面条，目前市场上最常见的青稞面条加工方式是将其与谷朊粉或小麦粉等按一定比例添加，和面，经普通压面机压制后做成青稞面条。对比例1采用专利200610124216.4公开了一种青稞面条，是在青稞面中加入了小麦粉、玉米淀粉、红薯淀粉等复合材料以及瓜尔豆胶等添加剂，虽然保持了青稞面的爽、滑，但也改变了青稞面的品质。
(2)对比例2采用专利201210449464.1中公开了一种青稞免煮面条的制备方法，步骤为：拌料、和面、熟化、挤压成型、切割、老化、烘干、包装。所用加工仪器仅为一台螺旋式挤压机，前期面团含水量为23％，熟化温度为60℃，在10℃老化时间为4～7h，制作成品是挂面。
(3)对比例3采用实施例3的方法，不同之处在于，步骤(2)只是使用单螺杆挤压膨化装置。
(4)对比例4采用实施例3的方法，不同之处在于，步骤(3)只是使用双螺杆挤压膨化装置。
(5)本发明实施例3的一种纯青稞速食鲜湿熟面条的制备方法，步骤为：拌料，醒面，单、双螺杆联用挤压膨化成型，切割，老化，增湿，装袋，封口，杀菌，保藏。本发明的产品是一种纯青稞速食鲜湿熟面条，前期拌料水分含量在41～52％之间；采用单、双螺杆联用挤压膨化成型，面条最高熟化为100℃，青稞淀粉在高温、高压、高湿条件下改性更彻底，成型的面条口感更好，同时熟化也更彻底；在10℃老化时间为2h，老化时间更短；增湿步骤能够使产品最终含水量高达50％；采用包装后微波杀菌，效果更好，可保藏2～3月，并且杀菌时间短，耗能低。
(4)青稞面条不同加工方式的比较，结果如表1所示。
表1青稞面条不同加工方式的比较
从表1中可以看出，如果利用传统的加工方式制作青稞面条，就需要添加其它的原料，这是由于青稞本身面筋蛋白含量过低的原因；而采用单或双螺杆挤压膨化机后，就可以制作出纯青稞面条，但是只通过单或双螺杆挤压机制作的纯青稞面条仍然存在口感粗糙的问题。实施例3与前四种加工方式相比，采用单、双螺杆挤压膨化机联用生产的青稞面条无须添加任何成分，最大限度的保持了青稞原本的口味；熟化温度较高，无须煮沸；含水量高达50％，易于浸泡，沸水浸泡只需3min，食用简单方便；同时面条弹性好，拉力大，不易断。本发明很好的解决了青稞面条易断的问题，无须添加，最大限度的保持了青稞原本的口味。
此外，本发明实施例制作的面条经过熟化挤压以后，筋道良好，口感爽滑，80℃热水中能浸泡20min不断。
Claims (8)
1.一种纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)面团制作：将青稞粉与水放入和面机内，搅拌均匀，并醒面；
(2)将步骤(1)中制作好的面团通过放入单、双螺杆联用挤压膨化机内经模具挤出面条，并进行切割；
(3)将切割好的面条放置于恒温恒湿中老化；
(4)将老化好的面条置于水中浸泡，进行增湿；
(5)将增湿后的面条进行装袋，封口；进行杀菌处理；
(6)灭好菌的面条放置于恒温室内进行降温和保藏。
2.根据权利要求1所述的纯青稞速食鲜湿熟面条的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述青稞粉与水的混合比例为质量比1:9-11，搅拌时间为10～20min，醒面时间为20～40min。
3.根据权利要求1所述的纯青稞速食鲜湿熟面条的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述单、双螺杆联用挤压膨化机中的单螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区40～50℃，二区50～60℃，三区60～70℃；进料速度为10～15Hz，主机转速为8～12Hz；双螺杆挤压膨化装置三个温控区的生产温度分别为：一区70～80℃，二区80～90℃，三区90～100℃；进料速度为6～10Hz，模具圆孔直径为1～1.5mm，切割速度为4～8Hz。
4.根据权利要求1所述的纯青稞速食鲜湿熟面条的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述老化温度为5～20℃，恒温箱湿度为80％～100％，老化时间为1～3h。
5.根据权利要求1所述的纯青稞速食鲜湿熟面条的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述浸泡面条所用水温优选为10～20℃，浸泡时间约为30～90s。
6.根据权利要求1所述的纯青稞速食鲜湿熟面条的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述杀菌处理为采用微波进行杀菌，杀菌温度上升阶段微波功率为400～500W，时间约为5～8min，保温阶段温度为80～85℃，保温时间为3～5min。
7.根据权利要求1所述的纯青稞速食鲜湿熟面条的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述恒温室温度为20～30℃，保藏时间为1～2周。
8.一种权利要求书1所述的纯青稞速食鲜湿熟面条制备方法所制备纯青稞速食鲜湿熟面条。
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