CN113907265B - 一种低gi热干面胚料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低GI热干面胚料的制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明先将小麦粉进行挤压膨化处理，获得了直链淀粉含量增加的低GI膨化粉，然后通过添加玉米须多糖增加了热干面胚料的持水性，改善了面条的质构特性，最后通过挤压膨化使面条成型的同时表面糊化，避免了传统工艺中的蒸煮过程。本发明提供的低GI热干面胚的制备方法工艺安全、无污染、操作简单、成本低、对设备无较高要求，具有良好的工业化生产前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低GI热干面胚料的制备方法。
背景技术
糖尿病是一种以高血糖为共同特征的内分泌代谢疾病，是由于胰岛素绝对或者相对不足而引起的。在糖尿病的饮食治疗研究中，血糖生成指数(glycemic index，GI)的作用日益受到关注，该指数是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。糖尿病人为了控制血糖经常需要长期忌口和控制饮食，而长时间的忌口会导致营养不均衡进而添加新的病症，低GI食品为糖尿病人提供了更合理饮食结构，进而有助于糖尿病的控制。
热干面是湖北武汉的特色小吃，是中国十大名面之一。热干面的制作过程由于加入食用碱，面条有筋力，色泽淡黄。对于普通人可以随时享用这种美食，但对于少数特殊人群他们在进食时则有很多顾虑。
挤压膨化技术是集粉碎、混合、加热、杀菌、膨化成型、干燥、烘烤、喷涂及干燥冷却为一体的高新技术，物料在腔体中高温、高压的作用下，淀粉理化性质会发生一系列改变。该技术不仅简化了传统谷物食品的加工工艺、降低了产品生产成本，还改善了产品的组织状态和口感、提高了产品品质和卫生标准，是一种经济实用的新型加工技术。淀粉在挤压过程中，淀粉分子间的作用力被破坏，淀粉的相对分子质量和直链淀粉含量减小，直链淀粉含量增减。
玉米是全球范围内主要栽培的农作物之一，仅居于稻、麦之后。我国玉米的主要产地是北方、西南山区及干旱地区。玉米须是玉蜀黍的花柱和柱头，又名玉麦须、包谷须、棒子毛，是我国一种传统的中草药。
有鉴于此，发明人利用玉米须以及挤压膨化技术对传统热干面的原料配比及其制备方法进行了改进，以期得到一种适合糖尿病患者食用的低GI热干面胚料。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种工艺简单、低成本的低GI热干面胚料制备方法，最终能够作为低GI食品服务特殊人群同时提升低GI食品的感官及食用品质。本发明的工艺能够缓解低GI热干面的水分丧失、提升营养价值及感官品质。本发明所述低GI热干面胚料的制备方法，包括以下步骤：
1)将小麦粉与水按比例混合均匀，然后进行挤压膨化处理制成面絮；
2)称取以下质量份的原料：食用碱0.5～1.2份、食盐0.1～1份、水35～45份、玉米须多糖0.5～1.0份，然后将上述原料混合搅拌均匀，制成混合液；
3)面絮和步骤2)所述混合液搅拌混合均匀，得到混合物，所述面絮与所述混合液的质量比为100:31～41；
4)将步骤3)中的混合物进行挤压膨化成型，经过淋食用油、掸面后得到低GI热干面胚料。
进一步的，所述步骤1)中小麦粉与水的重量比为100:9～15，挤压膨化温度为75～85℃。
进一步的，所述步骤2)中的混合液由以下重量份的原料组成：食用碱0.6～1.0份，盐0.2～0.7份，玉米须多糖0.7～0.9份，水37～42份。
进一步的，所述步骤2)中的混合搅拌温度为27～33℃，搅拌转速为600～800r/min，处理时间为22～27min。
进一步的，所述步骤3)中的搅拌温度为28～32℃，搅拌转速为1500～1800r/min，处理时间为6～9min。
进一步的，所述步骤4)中的挤压膨化温度为100～200℃，食用油的添加量为1～3重量份。
本发明还提供了一种根据上述方法制备而成的低GI热干面胚料。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
(1)本发明所述的低GI热干面胚料制备工艺安全、无污染、操作简单、成本低、对设备无较高要求，具有良好的工业化生产前景；
(2)本发明利用挤压膨化技术降低了产品生产成本，提高了产品品质和卫生标准，并且保证淀粉在挤压过程中，淀粉分子间的作用力被破坏，淀粉的相对分子质量和支链淀粉含量减小，直链淀粉含量增加，最后本发明还通过挤压膨化使面条成型的同时表面发生糊化，避免了传统工艺中的蒸煮过程，提高了产品质量；
(3)本发明所述技术方案中，玉米须多糖的添加能够将食品中的水分子包容在自己独特的网状结构中，从而提升低GI食品的品质，增强食用者对低GI食品的感官及享受性，且玉米须来源广泛、成本低，能够实现大规模工业化生产；
(4)本发明通过对高筋小麦粉进行挤压膨化处理来改变其中淀粉的结构组成和性质，得到一种低GI面粉，然后结合玉米须多糖的使用制成GI热干面胚料，同时增加了面条的含水量、提高水分的稳定性、改善面胚口感，提升产品的综合品质，可以作为低GI食品供糖尿病人群安全食用。
具体实施方式
本发明实施例中，玉米须多糖购买于西安迪瑞生物科技有限公司。
实施例1
1)将100g小麦粉与11g水混合均匀，然后在80℃条件下挤压膨制成面絮；
2)将食用碱0.7g、食盐0.4g、水39g、玉米须多糖0.8g混合，在30℃条件下，以700r/min的转速搅拌25min，得到混合液；
3)将面絮和混合液在30℃条件下，以1700r/min的转速混合搅拌7min；
4)将步骤3)中的混合物在150℃条件下挤压膨化成型，经过淋食用油、掸面，得到低GI热干面胚料，其中食用油用量为2g。
对比例1，
同实施例1，区别在于：步骤1)中高筋小麦粉未经过挤压膨化处理。步骤2)中，相对于混合液，加入51重量份的水。
对比例2，
同实施例1，区别在于：步骤2)中不添加玉米须多糖。
对比例3，
同实施例1，区别在于高筋粉未经过挤压膨化处理且未添加玉米须多糖。
测试例1，
分别对实施例1与对比例1～3所制备出的热干面胚料进行核磁共振波谱分析(H1-NMR)和水分含量的测定，结果如下：
| 名称 | 水分含量(％) | 弱结合水峰比例(％) | 自由水峰比例(％) |
| 实施例1 | 50.31 | 98.63 | 1.37 |
| 对比例1 | 48.87 | 98.20 | 1.80 |
| 对比例2 | 49.03 | 97.95 | 2.05 |
| 对比例3 | 47.25 | 96.83 | 2.17 |
从表中可以看出，实施例1以及对比例1～2制备出的热干面胚的水分含量均显著高于对比例1，说明高筋粉的挤压膨化处理以及玉米须多糖的添加能够增加面条的水分含量，保证产品的感官品质。而通过H1-NMR的结果则能够更加直观的看出，高筋粉的挤压膨化处理和玉米须多糖的添加具备良好的协同作用，能够显著减少产品中自由水的含量。
测试例2，
分别对将实施例1与对比例1～3制备出的面絮的直链淀粉含量和热干面胚料的GI值及其拉伸特性进行测定，结果如下：
| 名称 | 面絮直链淀粉含量(％) | GI | 最大正力(gf) |
| 实施例1 | 20.57 | 47.75 | 40 |
| 对比例1 | 15.32 | 52.63 | 38 |
| 对比例2 | 20.49 | 50.09 | 36 |
| 对比例3 | 15.08 | 56.27 | 35 |
通过表中的数据可以看出，经过挤压膨化处理后的高筋小麦粉中直链淀粉含量显著增加，成为低GI面粉。与实施例1和对比例1～2相比，对比例3具有最高的GI值，表明高筋粉的挤压膨化处理和玉米须多糖的添加能够使得热干面胚料成为低GI食品。同时通过实施例1的最大正力值可以看出，实施例1制备得到的热干面胚料具有良好的拉伸特性。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (5)
1.一种低GI热干面胚料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将小麦粉与水混合均匀，然后进行挤压膨化处理制成面絮；
2）称取以下质量份的原料：食用碱0.5~1.2份、食盐0.1~1份、水35~45份、玉米须多糖0.5~1.0份，然后将上述原料混合搅拌均匀，制成混合液；
3）面絮和步骤2）所述混合液搅拌混合均匀，得到混合物，所述面絮与所述混合液的质量比为100:31~41；
4）将步骤3）中的混合物进行挤压膨化成型，经过淋食用油、掸面后得到低GI热干面胚料；
所述步骤1）中小麦粉与水的重量比为100:9~15，挤压膨化温度为75~85℃；
所述步骤4）中的挤压膨化温度为100~200℃，食用油的添加量为1~3重量份。
2.根据权利要求1所述的低GI热干面胚料的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中的混合液由以下重量份的原料组成：食用碱0.6~1.0份，盐0.2~0.7份，玉米须多糖0.7~0.9份，水37~42份。
3.根据权利要求1所述的低GI热干面胚料的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中的混合搅拌温度为27~33℃，搅拌转速为600~800 r/min，处理时间为22~27 min。
4.根据权利要求1所述的低GI热干面胚料的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中的搅拌温度为28~32℃，搅拌转速为1500~1800 r/min，处理时间为6~9 min。
5.一种低GI热干面胚料，其特征在于由权利要求1~4任一项所述方法制备而成。
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2021
- 2021-10-14 CN CN202111199027.4A patent/CN113907265B/zh active Active
Patent Citations (5)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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