CN109619388B - 一种新型意式马铃薯生全粉汤团及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种新型意式马铃薯生全粉汤团及其制备方法，所述新型意式马铃薯生全粉汤团的原料组分包括：马铃薯生全粉90‑110重量份、小麦粉10.8‑13.2重量份、糯米粉9‑11重量份、谷朊粉5.4‑6.6重量份、黄原胶1‑2重量份、食用盐0.18‑0.22重量份、鸡蛋液38.7‑47.3重量份、水39.6‑48.4重量份。本发明所述新型意式马铃薯生全粉汤团，创新性的采用高含量经特定工艺制备得到的马铃薯生全粉，所述马铃薯生全粉的含量远远超过小麦粉的含量，真正实现了马铃薯主粮化，且口感筋道、耐煮、营养丰富。

Description

一种新型意式马铃薯生全粉汤团及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种新型意式马铃薯生全粉汤团及其制备方法。
背景技术
马铃薯是世界上继小麦、玉米、水稻之后的第四大粮食作物，马铃薯营养十分丰富，几乎是全营养食品，不但富含优质蛋白、矿物质、维生素、膳食纤维等人体所需的营养元素，而且低热量、低脂肪，非常适宜于当前消费者高营养、低热量和低脂肪的饮食需求。2015年中国农业部开始实施马铃薯主粮化，推动马铃薯由副食消费向主食消费转变。CN105146422A公开了一种马铃薯意大利面条的加工方法，其中马铃薯全粉10-40份、杜伦小麦粉60-90份；CN106551266A公开了一种马铃薯面条及其制作方法，其中小麦粉30-50份，马铃薯全粉5-15份等。这些马铃薯面食中小麦粉的比例都远高于马铃薯的比例，而且这些产品所采用的都是马铃薯全粉，马铃薯全粉的糊化程度高，以其制作面条，容易导致面条口感绵软、不耐煮、易断条、营养成分流失较多的问题。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种口感筋道、耐煮、营养丰富的新型意式马铃薯生全粉汤团及其制备方法。
本发明的技术方案为：
一种新型意式马铃薯生全粉汤团，原料组分包括：
马铃薯生全粉90-110重量份、小麦粉10.8-13.2重量份、糯米粉9-11重量份、谷朊粉5.4-6.6重量份、黄原胶1-2重量份、食用盐0.18-0.22重量份、鸡蛋液38.7-47.3重量份、水39.6-48.4重量份。
进一步地，所述新型意式马铃薯生全粉汤团的原料组分包括：
马铃薯生全粉100重量份、小麦粉12重量份、糯米粉10重量份、谷朊粉6重量份、黄原胶1.5重量份、食用盐0.2重量份、鸡蛋液43重量份、水44重量份。
进一步地，所述马铃薯生全粉采用如下方法制备得到：
(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后粉碎，得到马铃薯颗粒液；
(2)将步骤(1)所述马铃薯颗粒液先进行护色处理，然后脱水，得到脱水马铃薯；
(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯进行干燥，即得马铃薯生全粉。
进一步地，步骤(1)中，所述马铃薯颗粒液的固形物粒径为1～2mm，所述马铃薯颗粒液的淀粉游离率小于50％。
进一步地，步骤(2)中，所述护色处理为：用抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液浸泡15～30min，所述混合水溶液中，抗坏血酸和抗坏血酸钙的摩尔比为4:1。
进一步地，步骤(2)中，所述脱水为挤压脱水，所述脱水马铃薯的水分含量为50-60％。
进一步地，步骤(3)中，所述干燥为远红外热风组合干燥。
一种制备所述新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，包括如下步骤：
S1、将马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶分别过筛后混合均匀，得到混合粉；
S2、向水中加入食盐，搅拌使溶解后，得到食盐水；
S3、向步骤(S1)所述混合粉中依次加入步骤(S2)所述食盐水、鸡蛋液，然后进行和面，得到面团；
S4、将步骤(S3)所述面团分割成小面团，成型后，即得所述新型意式马铃薯生全粉汤团。
进一步地，步骤(S1)中，所述混合粉的粒径为50-70目。
进一步地，步骤(S4)中，所述小面团的质量为6-9g，所述新型意式马铃薯生全粉汤团的形状为螺旋空心状，所述新型意式马铃薯生全粉汤团的长度为2-3cm。
本发明的有益效果为：
本发明所述的新型意式马铃薯生全粉汤团，采用马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐、鸡蛋液、水为原料并进行适合的重量配比，最终制备得到的新型意式马铃薯生全粉汤团，以马铃薯生全粉为主要成分，以特定比例的小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶、鸡蛋液、食用盐进行协同以调整整体筋度、改良口感，真正实现了马铃薯主粮化，且口感筋道、耐煮，解决了传统高含量马铃薯面食口感绵软、不耐煮的技术问题。
本发明所述的新型意式马铃薯生全粉汤团，其中，马铃薯生全粉采用特定工艺制备而得，所述工艺制备过程细胞破碎率低，最大程度地保留了包括淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维素、维生素、矿物质等在内的马铃薯的全部营养成分，且制备得到的马铃薯生全粉较传统制法糊化度更低，提高了其加工性，同时更好地保留了马铃薯的原有品质特性、风味和营养，所述制备方法与马铃薯雪花全粉和颗粒全粉生产工艺技术相比，节能降耗，降低生产成本10％～20％。
本发明所述新型意式马铃薯生全粉汤团的制备方法，先分别制备混合粉和食盐水，再用食盐水和鸡蛋液进行和面，然后分割、成型即得。所述混合粉的制备过程，优选了过筛后的粒径大小，提高了和面效率；所述造型为螺旋空心状，以增大烹调时与调味汁的接触面积，使得产品更易入味。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明作进一步说明。
以下实施例中以1重量份代表1g。
实施例1
本实施例提供一种新型意式马铃薯生全粉汤团，原料组分包括：
马铃薯生全粉90重量份、小麦粉10.8重量份、糯米粉9重量份、谷朊粉5.4重量份、黄原胶1重量份、食用盐0.18重量份、鸡蛋液38.7重量份、水39.6重量份。
所述马铃薯生全粉的制备方法如下：
(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到固形物粒径为1mm，淀粉游离率为45％的马铃薯颗粒液；
(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用15min，然后用脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为50％的脱水马铃薯；
(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为60℃，热风干燥瞬间最高温度为120℃，远红外干燥15min，热风干燥30s，即得马铃薯生全粉。
进一步，提供一种制备所述新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，包括如下步骤：
(1)将马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶分别过筛后混合均匀，得到粒径为50目的混合粉；
(2)向水中加入食盐，搅拌使溶解后，得到食盐水；
(3)向步骤(1)所述混合粉中依次加入步骤(2)所述食盐水、鸡蛋液，然后进行和面，得到光滑的面团；
(4)将步骤(3)所述面团分割成质量为6g的小面团，造型后，即得所述形状为螺旋空心状，长度为2cm的新型意式马铃薯生全粉汤团。
实施例2
本实施例提供一种新型意式马铃薯生全粉汤团，原料组分包括：
马铃薯生全粉110重量份、小麦粉13.2重量份、糯米粉11重量份、谷朊粉6.6重量份、黄原胶2重量份、食用盐0.22重量份、鸡蛋液47.3重量份、水48.4重量份。
所述马铃薯生全粉的制备方法如下：
(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到固形物粒径为2mm，淀粉游离率为30％的马铃薯颗粒液；
(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用30min，然后通过脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为60％的脱水马铃薯；
(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为50℃，热风干燥瞬间最高温度为110℃，远红外干燥15min，热风干燥40s，即得马铃薯生全粉。
进一步，提供一种制备所述新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，包括如下步骤：
(1)将马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶分别过筛后混合均匀，得到粒径为70目的混合粉；
(2)向水中加入食盐，搅拌使溶解后，得到食盐水；
(3)向步骤(1)所述混合粉中依次加入步骤(2)所述食盐水、鸡蛋液，然后进行和面，得到光滑的面团；
(4)将步骤(3)所述面团分割成质量为9g的小面团，造型后，即得所述形状为螺旋空心状，长度为3cm的新型意式马铃薯生全粉汤团。
实施例3
本实施例提供一种新型意式马铃薯生全粉汤团，原料组分包括：
马铃薯生全粉100重量份、小麦粉12重量份、糯米粉10重量份、谷朊粉6重量份、黄原胶1.5重量份、食用盐0.2重量份、鸡蛋液43重量份、水44重量份。
所述马铃薯生全粉的制备方法如下：
(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到固形物粒径为1.5mm，淀粉游离率为40％的马铃薯颗粒液；
(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用20min，然后通过脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为55％的脱水马铃薯；
(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为45℃，热风干燥瞬间最高温度为100℃，远红外干燥15min，热风干燥35s，即得马铃薯生全粉。
进一步，提供一种制备所述新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，包括如下步骤：
(1)将马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶分别过筛后混合均匀，得到粒径为60目的混合粉；
(2)向水中加入食盐，搅拌使溶解后，得到食盐水；
(3)向步骤(1)所述混合粉中依次加入步骤(2)所述食盐水、鸡蛋液，然后进行和面，得到光滑的面团；
(4)将步骤(3)所述面团分割成质量为9g的小面团，造型后，即得所述形状为螺旋空心状，长度为3cm的新型意式马铃薯生全粉汤团。
对比例1
原料比例、制备方法与实施例3均相同，区别仅在于将原料组分中的马铃薯生全粉用马铃薯全粉代替。
对比例2
原料组分、比例及制备方法与实施例3均相同，区别仅在于马铃薯生全粉制备方法中的步骤(1)不同，具体如下：
(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，切丝后，通过锉磨机进行破碎，得到淀粉游离率为80％的马铃薯浆液；
(2)在步骤(1)所述马铃薯浆液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用20min，然后通过脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为55％的脱水马铃薯；
(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为45℃，热风干燥瞬间最高温度为100℃，远红外干燥15min，热风干燥35s，即得马铃薯生全粉。
对比例3
原料组分、比例及制备方法与实施例3均相同，区别仅在于马铃薯生全粉制备方法中的步骤(2)不同，具体如下：
(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到形物粒径为1.5mm，淀粉游离率为40％的马铃薯颗粒液；
(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用20min，然后通过离心脱水，得到脱水马铃薯；
(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯采用远红外热风组合系统进行干燥，远红外最高温度为45℃，热风干燥瞬间最高温度为100℃，远红外干燥15min，热风干燥35s，即得马铃薯生全粉。
对比例4
原料组分、比例及制备方法与实施例3均相同，区别仅在于马铃薯生全粉制备方法中的步骤(3)不同，具体如下：
(1)将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到淀粉游离率为40％的马铃薯颗粒液；
(2)在步骤(1)所述马铃薯颗粒液上喷洒5‰的抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液(摩尔比为4:1)，作用20min，然后通过脱水机压滤进行脱水，得到水分含量为55％的脱水马铃薯；
(3)将步骤(2)所述脱水马铃薯于60℃烘干，即得马铃薯生全粉。
取实施例1-3、对比例1-4所述汤团，采用质构分析仪进行质构参数研究，结果见表1：
表1质构参数试验结果
硬度1 粘力 粘性 弹力 硬度2 弹性 咀嚼性
实施例1 235 4.21 0.03 0.6 249 2.1 5.37
实施例2 226 4.28 0.04 0.7 252 2.1 5.41
实施例3 244 4.34 0.04 0.7 256 2.2 5.48
对比例1 196 3.88 0.01 0.2 208 1.3 3.22
对比例2 214 4.12 0.02 0.4 224 1.5 3.57
对比例3 206 4.11 0.02 0.4 216 1.4 3.41
对比例4 211 3.97 0.02 0.4 212 1.3 3.42
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (4)

1.一种新型意式马铃薯生全粉汤团，其特征在于，原料组分包括：
马铃薯生全粉90-110重量份、小麦粉10.8-13.2重量份、糯米粉9-11重量份、谷朊粉5.4-6.6重量份、黄原胶1-2重量份、食用盐0.18-0.22重量份、鸡蛋液38.7-47.3重量份、水39.6-48.4重量份；
所述马铃薯生全粉采用如下方法制备得到：
（1）将马铃薯去杂、清洗后去皮，然后通过低淀粉游离碎解机粉碎，得到固形物粒径为1～2mm，淀粉游离率小于50%的马铃薯颗粒液；
（2）将步骤（1）所述马铃薯颗粒液先进行护色处理，然后挤压脱水至水分含量为50-60%，得到脱水马铃薯；所述护色处理为：用抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合水溶液浸泡15～30min，所述混合水溶液中，抗坏血酸和抗坏血酸钙的摩尔比为4:1；
（3）将步骤（2）所述脱水马铃薯进行远红外热风组合干燥，即得马铃薯生全粉。
2.根据权利要求1所述的新型意式马铃薯生全粉汤团，其特征在于，原料组分包括：
马铃薯生全粉100重量份、小麦粉12重量份、糯米粉10重量份、谷朊粉6重量份、黄原胶1.5重量份、食用盐0.2重量份、鸡蛋液43重量份、水44重量份。
3.一种制备权利要求1或2所述的新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将马铃薯生全粉、小麦粉、糯米粉、谷朊粉、黄原胶分别过筛后混合均匀，得到混合粉；
S2、向水中加入食盐，搅拌使溶解后，得到食盐水；
S3、向步骤（S1）所述混合粉中依次加入步骤（S2）所述食盐水、鸡蛋液，然后进行和面，得到面团；
S4、将步骤（S3）所述面团分割成小面团，成型后，即得所述新型意式马铃薯生全粉汤团。
4.根据权利要求3所述的制备新型意式马铃薯生全粉汤团的方法，其特征在于，步骤（S4）中，所述小面团的质量为6-9g，所述新型意式马铃薯生全粉汤团的形状为螺旋空心状，所述新型意式马铃薯生全粉汤团的长度为2-3cm。
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